De este a oeste.
Cuando Michael Carroll prometió una «mentalidad Michelin» en el plan de negocio de Band of Bohemia hace cinco años, el veterano chef (Alinea, Bouchon, Wildwood) y antiguo cervecero (Half Acre) tenía un modesto objetivo en mente: abrir un establecimiento conocido como algo más que una cervecería de hamburguesas. No esperaba ganarse una mención, y mucho menos un puesto, en la influyente guía. Desde luego, no esperaba abrir lo que se convertiría en el primer brewpub con estrellas Michelin del mundo.
«Tantos restaurantes luchan por este gran honor, así que conseguir uno es bastante increíble», dice Carroll sobre la calificación de estrellas que recibió en 2016. «Pero para un brewpub, ¿es una casualidad? ¿Se equivocaron de nombre de restaurante? ¿Es un gran fallo cósmico?»
Continúa: «Para mí, la validación vino con la retención de la estrella, con la demostración de que ‘esto es el verdadero negocio’ y ‘merecido’ por todo el trabajo duro que hay en él».»
Ciertamente ayuda tener chefs como Ian Davis al mando. Antiguo chef de cocina del Momofuku Ssäm Bar y Má Pêche de Nueva York, se unió al equipo de Band of Bohemia en 2017 y fomentó su misión de «cervecería culinaria» con platos trascendentes como un menú degustación que comienza con un crudo de vieira (completado con fresas a la parrilla, granola de piñones y ráfagas de ajo negro) y termina con una tarta de lima kaffir aderezada con natillas de anís, mermelada de albahaca tailandesa y un tuille de cacao.
«Todo comienza con los perfiles de sabor de la cerveza», explica Davis. «Nuestro enfoque es sencillo: Tratar cada ingrediente con respeto, cuidado y madurez, y dejar que brille».
«Diseñamos nuestro menú en torno a la idea de que la cerveza y la comida son estupendas por sí solas», añade Carroll, «pero son un matrimonio perfecto». Esto está ocurriendo en todo el mundo; todo el mundo está mejorando su comida. Sólo se pueden comer tantas hamburguesas y alitas de pollo hasta que uno se harta».
El veterano hostelero Gavin Fine, afincado en Jackson Hole, ha visto cómo ocurría lo mismo con la emergente escena gastronómica de su tierra. Jackson todavía estaba en un estado de ánimo de carne y patatas cuando abrió Rendezvous Bistro en 2001, pero ahora, tanto los lugareños como los turistas pueden encontrarse ampliando sus horizontes en una cervecería con medalla de oro que sirve un «cheesesteak de Chiang Mai» (Thai Me Up) o en una gasolinera reformada (Bodega) que almacena su propio helado artesanal y charcutería a los pies del Parque Nacional Grand Teton.
En cuanto a la contribución de Fine al creciente mercado de la cerveza artesanal, el año pasado contrató al cervecero casero Colby Cox para que se encargara de los tanques de la Roadhouse Brewing Co. A finales de este verano, abrirá su propio brewpub en el corazón de la ciudad, así que estate atento. Aquí, Fine combinará 30 pintas rotativas con «sabores únicos y mundanos, ingredientes cuidadosamente seleccionados y carnes y productos cuidadosamente seleccionados»
«La comida de los pubs cerveceros ha evolucionado mucho en los últimos años», dice Fine. «Los clientes quieren algo más que comida para absorber la cerveza. Quieren conocer los viajes que inspiraron un plato, la procedencia del cerdo y los maridajes favoritos de su camarero. Cada parte de nuestra experiencia tiene que ser tan única como la propia cerveza».
En todo el país, encontrará cervecerías que comparten la misma mentalidad, desde una sala de grifos de Chicago centrada en las ostras y la tarta hasta un complejo único en Raleigh que ofrece flores recién cortadas y una sólida selección de libros junto con dim sum y líneas de cerveza de barril. Estas son 20 cervecerías que los amantes de la comida deberían incluir en su lista de deseos:
- Massachusetts: Lord Hobo, Cambridge
- Vermont: Bobcat Cafe & Brewery, Bristol
- Nueva York: Threes Brewing, Brooklyn
- Pensilvania: La Cabra, Berwyn
- Carolina del Norte: Brewery Bhavana, Raleigh
- Carolina del Sur: Edmund’s Oast, Charleston
- Ohio: Wolf’s Ridge Brewing, Columbus
- Michigan: Batch Brewing Company, Detroit
- Illinois: Alulu, Chicago
- Illinois: Band of Bohemia, Chicago
- Illinois: Moody Tongue, Chicago
- Minnesota: Surly Brewing Co., Minneapolis
- Missouri: Martin City Brewing Company, Kansas City
- Texas: The Brewer’s Table, Austin
- Colorado: Westbound & Down, Idaho Springs
- California: Stone Brewing World Bistro and Gardens, Escondido
- California: Beachwood, Long Beach
- Oregón: Culmination Brewing, Portland
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Massachusetts: Lord Hobo, Cambridge
Aunque la popular taberna de Lord Hobo está siendo renovada este verano, su bar de Nueva Inglaterra está abierto y ofrece una lista de cervezas de primera clase junto a un menú de comida progresivo pero divertido. Detrás de los platos habituales de los pubs, como las piruletas de pollo, los pimientos shishito y las sustanciosas hamburguesas, se esconden platos tan atractivos como los perritos de maíz al estilo de Chicago, una tarta de calabaza elaborada con empanadillas de bebé y croquetas de cabeza de cerdo, servidas con un sólido alioli de yuzu, galletas y compota de bayas.
Vermont: Bobcat Cafe & Brewery, Bristol
Mindful, La comida de temporada no es precisamente difícil de encontrar en Vermont, pero en el Bobcat encaja a la perfección con la influyente escena de la cerveza artesanal del estado. Sáltese la sección de «comida de pub» de su menú y vaya directamente a los entrantes, que incluyen un abundante pastel de carne de venado y chorizo, crepes de hierbas rellenas de chevre, tofu de tahini con costra de sésamo y un muslo de pato estofado en vino blanco y tomillo. Por no hablar de uno o dos aperitivos, ya que destacan una ensalada picada con una vinagreta de cayena «secreta», una tarta de tomate con más chevre batido (después de todo, esto es Vermont) y cinco tipos de alas de pollo procedentes de Misty Knoll Farms.
Nueva York: Threes Brewing, Brooklyn
La tienda de sándwiches de Meat Hook, que duró demasiado poco, tuvo una segunda vida con Threes Brewing de Gowanus en 2016, que funcionó bien para ambas partes. (Antes de que se concretara esa asociación a tiempo completo, Threes albergaba una cocina emergente rotativa). Esto significa que ahora puedes combinar una puerta giratoria de IPAs húmedas, lagers alemanas crujientes y ales de granja funky con una hamburguesa envejecida en seco (¡revestida de raclette!), pollo caliente frito en grasa de pato picante, o platos más grandes como frites servidas con un filete de 10 onzas alimentado con pasto de mejillones Wild Chatham. (Ambos con mantequilla de tuétano; no te preocupes.)
Pensilvania: La Cabra, Berwyn
Las obras maestras de la lista de correo del ex profesor de español Dan Popernack finalmente salieron de su garaje y se metieron en una fábrica de cerveza de siete barriles a unos 45 minutos al oeste de Filadelfia el año pasado. Para celebrar la ocasión, Popernack dio luz verde a un menú de gastropub liderado por los sabores latinos, incluyendo un bistec de percha perfectamente cocinado y emparejado con arroz de jazmín, frijoles negros, maíz de la calle y una salsa chimichurri soleada, y bastantes platos vegetarianos convincentes (coliflor al pastor; tacos de poblano y champiñones con picada de almendra, rábano, cilantro y manchego; una «panza de remolacha» como contrapunto a la carne de cerdo que domina muchos menús de brewpub, éste incluido).
Carolina del Norte: Brewery Bhavana, Raleigh
Como si Vansana y Vanvisa Nolintha no estuvieran ya lo suficientemente ocupados con su restaurante laosiano (Bida Manda) al lado, este equipo de hermanos nativos de Luang Prabang, que se han unido a la empresa, ha conseguido un gran éxito con Brewery Bhavana. Un restaurante de dim sum que sirve de escaparate para las creaciones vanguardistas del cervecero Patrick Woodson y la florista Deana Nguyen, y que debe ser el único lugar del país que ofrece una tripel seca de cardamomo (Bloom), una cerveza negra de centeno con chocolate (Dig) y una saison de mango y pimienta (Glean) junto con pasteles de arroz salteados, albóndigas de sopa al vapor y rollitos bao: Sato Brewpub, Buffalo
No se puede negar la creciente popularidad de los izakayas de estilo japonés en los Estados Unidos, pero Sato Brewpub es el primero en ofrecer sus propias creaciones de cerveza artesanal en lugar de espumosas raciones de Sapporo y Asahi. Desde una mezcla de arroz integral inflado, té verde y levadura belga (Rabbit in the Moon), muy apta para la sesión, hasta una cream ale con miso y una saison de pera y jengibre de origen local, Drew Hardin (ex de Community Beer Works) está decidido a hacer mucho más que indistintas lagers extra secas. Busca mejorar el amplio menú de la chef y copropietaria Satomi Smith, que incluye desde varios reconfortantes tazones de ramen a base de pollo hasta cajas de bonito para el almuerzo, patatas fritas okonomiyaki con polvo de bonito y un «Tour de Japón» dirigido por yakitori que incluye seis pinchos diferentes (entre ellos, corazones, muslos y albóndigas de pollo).
Carolina del Sur: Edmund’s Oast, Charleston
Asombrados por los 48 grifos de Edmund’s Oast, en las que se encuentran las favoritas de culto, como Fonta Flora, Jester King y Grimm, junto con embriagadoras combinaciones de la casa, como la Caerbannog’s Reserve (una «cerveza negra espesa como un batido» con toques de chocolate, miel, mantequilla de cacahuete, lactosa y «grandes y desagradables dientes puntiagudos»). Dirígete a la nueva fábrica de cerveza del restaurante; está a un kilómetro y medio de distancia y reduce la selección a la obra absurdamente fresca de Cameron Read y a un menú más informal, pero no menos sabroso, de sándwiches, pizzas, comida de bar familiar (cacahuetes hervidos, maíz a la parrilla, embutidos curados/ahumados de la casa) y helados blandos.
Ohio: Wolf’s Ridge Brewing, Columbus
A menudo, Wolf’s Ridge Brewing es el vehículo estrella tanto de su cervecero jefe (Chris Davidson) como del chef (Seth Lassak). Este último es un gran defensor de la cocina «de raíz a verde», lo que explica que un entrante de pechuga de pato a la sartén se acompañe de un puré de chirivía y anacardos, habas, flores de cebollino, anacardos tostados y un gastrique de cerezas ácidas. Para hacerse una idea completa de lo que es Lassak, pida su menú de degustación de 65 dólares (75 dólares si lo quiere con maridaje de cervezas, y créanos, lo quiere), que tiene un aspecto y un sabor mucho más complejos de lo que parece en modestas descripciones en línea como «cordero + guisantes + patatas» y «setas + perejil + cecina»: Wrecking Bar, Atlanta
Las leyes draconianas impidieron que Georgia se convirtiera en un destino de cerveza artesanal hasta el pasado mes de mayo -aparte de los incómodos ‘tours’,pero eso no impidió que Bob y Kristine Sandage llenaran el vacío con una cervecería centrada en la comida seis años antes. Las críticas fueron variadas mientras la pareja encontraba su equilibrio creativo en una histórica casa victoriana, pero un titular de 2013 en el Atlanta Journal-Constitution lo dice todo sobre su punto de venta definitivo: «En Wrecking Bar, ahora no solo es buena la cerveza.»
El chef Terry Koval tiene mucho que ver con eso; Aparte de sus populares especiales del martes de verduras, la cena es un asunto dinámico impulsado por los cachorros de maíz aprobados por la Triple D y opciones de comida más desafiantes como una tartine de corazón de ternera coronada con rebozuelos en escabeche, sal de abeto, nori, yema de huevo y bresaola o pulpo carbonizado flanqueado por salsa de chile de frijol negro fermentado, setas de erizo en escabeche, furikake de guisantes negros y cacahuetes y polvo de vieira.
Michigan: Batch Brewing Company, Detroit
Sabes que estás cerca de la UP (Península Superior de Michigan) cuando alguien ofrece una «empanada de temporada» (piensa: Hot Pockets para adultos) en el menú de su bar. Matt Johnson, oriundo de Detroit, regresó a casa después de una larga temporada en Jonesboro, Arkansas, para servir ese alimento básico local junto con sustanciosos sándwiches de bolillo y satisfactorios aperitivos de bar, como pretzels blandos torcidos a mano, chicharrones de chile tailandés y un elenco rotativo de crujientes arancini. El estatus nano de Batch Brewing pronto se verá eclipsado por una expansión del North End que duplicará su capacidad y dejará espacio para una «Funk Room» de maravillas de levadura salvaje y sours bien envejecidos.
Illinois: Alulu, Chicago
A sólo cinco minutos de otra cervecería con excelente comida (si te gusta maridar la cerveza negra con el pastel de chocolate, mira más abajo) Alulu está lleno de sabores globales que complacerían a la mayoría de los paladares. Prueba las patatas fritas masala con pollo a la parrilla, yogur de eneldo, pimientos en escabeche y cuajada; la lumpia de verduras, que incluye setas shiitake, col rizada, patatas, garbanzos, castañas de agua, cebolla y ajo en un paquete crujiente; y una chuleta de cerdo recomendada por la casa que está cubierta con una gloriosa salsa de cerveza de setas de ostra.
Illinois: Band of Bohemia, Chicago
Los maridajes son de ingeniería inversa en la mencionada «cervecería culinaria» de Michael Carroll,»en la que la comida ejemplar del chef ejecutivo Davis se encuentra con las refinadas recetas de cerveza de Carroll a medio camino. O como él mismo dice: «Primero creamos la cerveza -la probamos, diseccionamos sus atributos de sabor- y luego desarrollamos los platos. Digamos que tienes una cerveza hecha con remolacha asada, tomillo y ralladura de naranja. En ningún momento se pueden utilizar estos ingredientes en la comida. En su lugar, hacemos una lista de sabores complementarios. Así que con la remolacha, puedes tener nueces asadas, pescado, hinojo, cebolla encurtida, queso de cabra, queso azul, cerdo, bacon y rúcula. Con la naranja, puedes tener hinojo, cerdo, pescado, berenjena y cilantro. Y el tomillo va con todo. Entonces, se unen los diferentes componentes para hacer un plato. Es un poco complicado, pero al final merece la pena».
Illinois: Moody Tongue, Chicago
Jared Rouben puso en marcha el Club de Cerveceros de la CIA a las dos semanas de ser estudiante, por lo que no debería sorprender que acabara siendo maestro cervecero de Goose Island años después. Moody Tongue cumple con el pesado currículum de Rouben a medias. (También pasó por cocinas tan estimadas como Martini House y Per Se.) En cuanto a la cerveza, Rouben sigue una filosofía de «elaboración culinaria» que detalla sus recetas en la página; las «perennes» incluyen una Pilsner de pomelo pelado, una Saison de limón del emperador empapado y una Porter báltica de chocolate churro caramelizado. En cuanto a la comida, el menú hermético de Moody Tongue comenzó con una oferta sencilla de dos elementos: uno salado (ostras de buena procedencia) y otro dulce (tarta de chocolate alemana que está fuera de este mundo). Siguen siendo el corazón de lo que hace que este éxito de Pilsen sea tan especial, en gran parte gracias a la pastelera Shannon Morrison, una vieja amiga de la escuela culinaria. Ella está detrás de la bestia de 12 capas que se experimenta mejor en un maridaje privado de cerveza y pastel, el regalo de cumpleaños para los nerds de la cerveza exigentes y los novatos curiosos.
Minnesota: Surly Brewing Co., Minneapolis
Mucha gente se sorprendió -algunos incluso dirían que quedó devastada- cuando el propietario de Surly, Omar Ansari, decidió cerrar su aclamada Brewer’s Table el año pasado. Situado en la planta principal de la cervecería y dirigido por el nominado a los premios James Beard, Jorge Guzmán, el menú de degustación de cuatro platos (con un maridaje de cervezas sin igual) fue considerado por muchos críticos como la cumbre de la alta cocina del Medio Oeste. Sin embargo, no fue tan popular como el menú populista de la planta baja, por lo que el siguiente mejor plato está ahora en su lugar: pizza carbonizada y masticable estilo New Haven con levadura de cerveza de la casa y combinaciones de sabores pirotécnicos como patata, romero, ajo, parmesano y rampas (la Walter White) o cerdo ahumado marinado con chile, salsa verde, cebollas rojas encurtidas a la parrilla, cilantro, rábano y dos formas de queso mexicano (la Beast). También hay un fiel pastel de almejas que es lo más parecido a Frank Pepe por estos lares.
Missouri: Martin City Brewing Company, Kansas City
Matt Moore y Chancie Adams abrieron por primera vez el pub insignia de Martin City en 2010 para satisfacer la creciente demanda de cerveza artesanal y comida de calidad en la mayor área metropolitana de Missouri. La pareja celebró una importante expansión sólo cuatro años más tarde con la apertura de una cervecería completa -la original se apoya en gran medida en los principales susurradores de lúpulo como Odell, Bell’s y Lagunitas- y una pizzería a la piedra al lado. Su menú se refleja ahora en un local más grande en Overland Park, a sólo 10 minutos de distancia, extendiendo la huella de inspiración belga de MCBC a través de la frontera del estado de Kansas, junto con revelaciones en rojo y el doble de asientos para reducir los tiempos de espera que ponen a prueba la paciencia.
Texas: The Brewer’s Table, Austin
Una de las entradas más recientes en esta lista, The Brewer’s Table es lo suficientemente intrigante como para mantener a los hastiados de Austin y a los completistas de la cerveza artesanal lejos de Jester King por un minuto. Mientras que seis firmas de la casa encabezan una larga lista de bebidas -la remolacha By Drew y el hachís báltico son especialmente destacadas- el menú a la parrilla del chef Zach Hunter no se parece a nada en la ciudad. Los primeros platos destacados son el tartar de venado, el mero rojo escalfado en malta, las carnitas de conejo ahumado y un «festín para compartir» para dos personas que incluye una santa trinidad de guarniciones de verduras y un pollo asado entero, untado con mantequilla de alcachofa y servido con un jugo de ajo negro. Definitivamente hay que echarle un ojo a esto.
Colorado: Westbound & Down, Idaho Springs
El antiguo chef de Table 6, Scott Parker, ayudó a poner este estándar del país del esquí en el mapa, con productos progresivos para el público, como bollos de cheddar recién horneados (servidos con queso de cerveza, por supuesto), tomates verdes fritos servidos con un aderezo de coco-serrano; y una ensalada abundante encabezada por trucha de montaña, arroz rubí salvaje, ajo escalfado, pepitas, col rizada, frambuesas secas y un coulis de tomate verde con lúpulo seco. Parker se pasó a los sabores mediterráneos en el Dead Battery Club a principios de este año, pero su espíritu experimental seguirá vivo en un segundo local de W&D en el cercano Art District de Denver en algún momento del próximo verano.
California: Stone Brewing World Bistro and Gardens, Escondido
La extensa sede de Stone Brewing (sólo la zona ajardinada cubre una hectárea entera) es lo más parecido a Disneylandia para la comunidad de la cerveza artesanal. Rodeado de vegetación y perpetuamente repleto a pesar de tener más espacio que la mayoría de los restaurantes de San Diego, aquí es donde uno va a venerar a uno de los más grandes jugadores de la industria mientras que slamming icónica Costa Oeste IPAs y saborear pretzels de semillas de cáñamo, miel nudos de codorniz Sriracha, y una firma de cheddar, el ajo y la sopa de doble IPA que haría desaparecer la mayoría de los vampiros y las primeras citas.
California: Beachwood, Long Beach
Las carnes ahumadas son el principal atractivo del local de Long Beach, pero los entrantes y las guarniciones del chef Gabe Gordon tampoco están nada mal. A diferencia de lo que ocurre con algunos puristas de la barbacoa en el sur, van desde un plato de poutine de porcino hasta montones de espárragos ahumados, zanahorias asadas con ajo y jengibre, sémola de queso azul y un atrevido ragú de judías verdes, beicon y cebolla. Incluso hay una ensalada de col rizada, cebada y nueces para los más delgados. Varias IPAs del estilo de la Costa Oeste también combinan bien con un chili de extremos quemados hecho con falda, carne de ternera molida, judías cannellini y aún más cerveza, para un agradable final malteado.
Oregón: Culmination Brewing, Portland
Aunque no tenemos nada en contra del menú de todos los días en Culmination Brewing -por qué, hola, queso a la parrilla dorado con coles de Bruselas, cheddar blanco, jalapeños en escabeche y aceite de trufa negra- el descarado lugar de Thomas Sluiter realmente brilla los domingos y los lunes por la noche. Es entonces cuando dos pop-ups muy diferentes dirigen el local: las recetas de Cachemira, raramente vistas (pruebe el bol de col rizada y colinabo de Deepak Kaul si está disponible) de Bhuna y la comida vegana de Jackfruit Kitchen. Teniendo en cuenta que Sluiter elabora algunas de las cervezas más fascinantes del estado, toda una hazaña teniendo en cuenta que se trata de Portland, lo mejor es que pruebes ambas y, de paso, explores todos los cortes profundos de su lista de barriles.
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