Alai

Cuando paso por el pasillo de la salsa en el supermercado le doy la Mano. Como una madre harta que no quiere escuchar. O un policía de tráfico que detiene un carril de coches que se acercan. O un tipo que sabe que la salsa comprada en la tienda no se acerca a la verdadera.

Dedica cinco minutos a leer este post y tu recompensa será toda una vida de darle la mano al pasillo de la salsa.

Una vez que perfecciones la fórmula básica nunca volverás a pagar cinco dólares por algo que puedes hacer significativamente mejor. No me malinterpretes, yo también solía pagar esos cinco dólares, pero ya no.

Clave nº 1: ¡Asar esos tomates!

Primero, debes asar los tomates.

Tienes muchas formas de conseguirlo. Hornearlos en el horno a 400F. Tostarlos en una sartén caliente. Ponerlos en una parrilla.

El denominador común es el CALOR.

Típicamente uso el horno a 400F. Después de 20-30 minutos tendrán este aspecto:

Mismo tomate, mejor sabor.

El tostado baja la acidez de los tomates, haciéndolos más dulces. También concentra el sabor, ya que parte de la humedad interna se ha evaporado.

Clave nº 2: Utilice proporciones, no recetas

Es más fácil pensar en términos de proporciones en lugar de seguir ciegamente una receta.

Empiece por utilizar una proporción de peso de 2:1 en sus Tomates VS. Cebollas para una salsa bien equilibrada.

No te preocupes, no tienes que pesar los ingredientes cada vez que quieras hacer salsa. Sólo tienes que saber que un tomate ciruela típico pesa aproximadamente 100g (3.5oz), y una cebolla blanca grande pesará 300g (10.5 oz.)

Así que si empezamos con 3 tomates ciruela (300g) entonces usaremos ½ de una cebolla blanca (150g) para aproximarnos a la proporción de peso 2:1.

Pero no olvides que la cocina mexicana es una de las más indulgentes, así que hay un poco de margen de maniobra si tienes que improvisar. Si sólo tiene tomates normales, comience con 2 tomates y media cebolla.

Clave #3: Añada capsaicina gradualmente

La clave final y más importante es lo que yo llamo Control de Capsaicina.

Vea, todo el mundo tiene su propio nivel de calor preferido. Nadie puede decirte cuánto picante te gusta en tu salsa, sólo tú lo sabes.

Pero la mayoría de las recetas de salsas no tienen en cuenta la amplia gama de papilas gustativas que hay y terminan por defecto con algo que es típicamente demasiado picante para la mayoría de la gente.

¿Pero qué es exactamente lo que hace que una salsa sea demasiado picante?

La capsaicina es el ingrediente invisible en los chiles que les da su calor distintivo. Cuando una salsa o un preparado picante es demasiado «picante» para usted, significa que el nivel de capsaicina es demasiado alto para sus papilas gustativas.

Las mayores concentraciones de capsaicina residen en las semillas y la médula de los chiles. Por eso en algunas recetas habrá recomendaciones de quitar las semillas si quieres una versión más ligera.

Pero hay una forma más fácil.

Las primeras veces que hagas salsa en casa vas a añadir la capsaicina de forma incremental, es decir, Control de Capsaicina.

¿Cómo? Cortando el jalapeño en cuartos y añadiendo un cuarto a la vez hasta que te sepa «bien».

Ese punto de encuentro en el que el calor de la capsaicina se equilibra adecuadamente con el sabor de los ingredientes es lo que hace que la comida mexicana sepa MEXICANA.

¿Tienes algo que pueda probar?

Bien, pongamos en práctica las 3 Claves. Vamos a centrarnos en la Madre de todas las Salsas: la alabada salsa de Tomate-Jalapeno.

Usando la proporción de peso 2:1 nos quedaremos con 3 tomates ciruela y media cebolla. Además necesitaremos 1 diente de ajo y 1 jalapeño, y sal al gusto.

Preparar los tomates enjuagándolos y despalillándolos.

Mi método de asado por defecto es el horno a 400F.

En 20-30 minutos tendrán este aspecto.

En la licuadora van junto con ½ cebolla blanca, 1 diente de ajo, y sólo UNA CUARTA parte del jalapeño.

Mezcla a pulso (para que quede con trozos) y prueba el nivel de picante. ¿No es suficiente? Añada otro cuarto de jalapeño, mezcle y pruebe. Más cerca…

Sigue hasta que te sepa «bien». Con el tiempo, conseguirás saber cuál es tu punto óptimo. En mi caso, normalmente añado la mitad del jalapeño, lo pruebo y luego añado otro cuarto si lo necesito.

Puedes añadir sal al gusto aquí, pero la mayoría de las veces que hago esto no añado sal, suele estar lo suficientemente rica para mí.

Esto hará aproximadamente 2 tazas de la mejor salsa que jamás hayas probado. Los tomates asados mezclados con capsaicina hace unos momentos son tu nueva arma secreta.

Si quieres hacer tandas más grandes, siempre puedes duplicar o triplicar la receta del núcleo. Se conservará en la nevera durante unos días.

Otro beneficio secundario de asar los tomates es que hace que la salsa esté caliente. Tendrás crédito instantáneo por haber trabajado como un esclavo en la cocina todo el día cuando se la presentes a tu pareja. Hay algo en la salsa caliente que genera asombro en aquellos que crecimos comiendo salsa fría comprada en la tienda.

Hablando de salsa comprada en la tienda… Por favor, saluda a mi amigo el Mano.