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Un diseño de permacultura busca maximizar el rendimiento de los alimentos que crecen en ella. Promoviendo la biodiversidad, la plantación sucesiva, los sistemas de apilamiento y la eficiencia en el uso del espacio, una parcela de permacultura debería ser capaz, si el espacio lo permite, de proporcionar una gran proporción de las frutas, verduras y hierbas que el jardinero necesita. Y tratando a las plantas y a la tierra con respeto, asegurándose de que haya mucha materia orgánica en el suelo para que las plantas puedan obtener todos los nutrientes que necesitan, el jardinero debería cultivar plantas fuertes y sanas que den una gran cosecha comestible.
Una de las cosas más atractivas de cultivar tus propios alimentos es que puedes ir de la tierra a la mesa en un tiempo mínimo, asegurándote de que tus frutas y verduras estén en su punto más fresco y nutritivo. Pero a veces tu parcela productiva producirá más cosecha de la que puedas comer fresca.
Esta abundancia no es simplemente para dejarla marchitarse en la rama o pudrirse en el suelo. Hay varias opciones que el permacultor puede emplear para utilizar el alimento extra.
Podría ser una oportunidad para intercambiar con otros cultivadores de alimentos locales. A menudo, sobre todo en las zonas urbanas donde las parcelas suelen ser más pequeñas, los vecinos cultivan diferentes tipos de verduras y frutas. El intercambio permite a cada uno aprovechar sus abundantes cultivos y aumentar la variedad de su dieta. Una buena cosecha también podría dar al jardinero un medio para obtener ingresos, vendiendo en los mercados de agricultores, por ejemplo.
Sin embargo, otra opción, que implica mantener los productos en el lugar, es conservar las frutas y verduras que no se comen en el momento de la cosecha. Esto no sólo le permite disponer de esos alimentos incluso cuando no son de temporada, sino que le permite experimentar con diferentes formas de tratar y comer sus productos. Éstas son las principales formas de conservar la fruta y la verdura.
Conservar
La conservación consiste en colocar la fruta y la verdura en recipientes herméticos, normalmente tarros de cristal, y así evitar que les lleguen las bacterias. Los productos enlatados pueden almacenarse en las estanterías durante años, si es necesario. Existen dos métodos, aunque uno de ellos requiere una máquina especializada, por lo que puede no ser práctico o rentable para muchas personas. Se trata del método de enlatado a presión, que permite alcanzar las temperaturas por encima del punto de ebullición que necesitan los alimentos con baja acidez para neutralizar eficazmente la amenaza de que la bacteria del botulismo siga activa. Requiere una máquina de enlatado a presión y es el método utilizado para enlatar la mayoría de las verduras, ya que son poco ácidas. La fruta, al ser muy ácida, no tiene la amenaza del botulismo, por lo que se puede enlatar con un método más sencillo. Sólo hay que colocar la fruta en el tarro, cubrirlo con agua hirviendo, dejando unos dos centímetros de espacio en la parte superior del tarro (para permitir que la fruta se expanda), pasar una espátula por el borde interior para eliminar las burbujas de aire y cerrarlo con una tapa de rosca.
Sea cual sea el método que utilice, los tarros deben esterilizarse antes de ser llenados. Puede hacerlo utilizando pastillas esterilizadoras como las que se utilizan para los biberones, o colocando los tarros (y sus tapas) en un horno a baja temperatura durante media hora aproximadamente para matar todas las bacterias.
Salar
Uno de los métodos más antiguos de conservación de alimentos, la salazón puede utilizarse para la carne y el pescado, así como para las verduras en rodajas. Existen dos métodos. El primero utiliza una proporción baja de sal por verdura (entre el dos y el cinco por ciento de sal por peso de verdura). Este nivel de salazón favorece el crecimiento de las bacterias del ácido láctico, que a su vez inhiben el crecimiento de otras formas bacterianas que podrían estropear los alimentos. También sirve para encurtir ligeramente las verduras. El segundo método utiliza un mayor porcentaje de sal (entre el veinte y el veinticinco por ciento), lo que preserva la frescura de los productos, pero añade un sabor salado cuando se utilizan, incluso después de que se haya lavado la sal. Sea cual sea el método de salado que se utilice, hay que guardar los productos en el frigorífico.
Secado
El secado deshidrata la fruta o la verdura, eliminando toda el agua junto con las bacterias, levaduras y moho que viven en la humedad. Además de alterar la textura del alimento, el secado también modifica el sabor, concentrándolo normalmente. Los alimentos desecados tienen la ventaja añadida de que se pueden almacenar tal cual en la estantería de la despensa: no es necesario un envase especial para guardarlos o mantenerlos en el frigorífico. En algunos países, el secado solar de los alimentos forma parte de la vida, y si vives en una zona que recibe altos niveles de luz solar constante, es posible que puedas secar los alimentos de esa manera. Sin embargo, lo más probable es el secado en un horno. Esta técnica requiere una temperatura baja y una buena circulación de aire, por lo que hay que utilizar el ajuste más bajo y mantener la puerta del horno abierta, ya que esto permite que salga el aire en el que se ha evaporado la humedad.
Congelación
Congelar las frutas y verduras poco después de recogerlas sirve para «fijar» el sabor y la frescura del producto. Congelar y luego es el método de conservación que tendrá un producto final más parecido al sabor de los alimentos frescos. De hecho, el alimento se encuentra en animación suspendida en cualquier estado en el que se congele, por lo que siempre hay que congelar los productos maduros y evitar los ejemplares estropeados. Puedes congelar los productos en recipientes de cartón recubiertos de cera, en cajas de plástico o en tarros de cristal muy grueso. Se recomienda escaldar las verduras que se van a congelar en agua hirviendo durante un minuto aproximadamente: esto limita la actividad de las enzimas que pueden estropear el producto si se almacena durante mucho tiempo. Para que el almacenamiento a largo plazo sea eficaz, es necesario que la temperatura sea inferior al punto de congelación, por lo que hay que utilizar el congelador del frigorífico para los alimentos que se vayan a utilizar en un mes, ya que la temperatura en él no suele llegar a los cero grados necesarios. Cuando descongele alimentos, déjelos a temperatura ambiente hasta que estén completamente descongelados, en lugar de intentar descongelarlos en el horno.