Durante miles de años, los filósofos afirmaron que el agua no tenía sabor. Es la base del sentido del gusto, decían, un punto de partida y una condición nula. Lo que el agua es para la lengua, la oscuridad es para los ojos y el silencio es para los oídos.
«La sustancia natural agua per se tiende a ser insípida», escribió Aristóteles. En su opinión, sólo sirve como vehículo para el sabor.
Pero con el tiempo, los científicos empezaron a notar que un trago de agua pura destilada podía provocar un cierto sabor. Algunos la encontraban amarga en la lengua; otros decían que era insípida. En la década de 1920, se demostró que el agua cambia de sabor dependiendo de lo que se haya probado antes. Si se bebe un sorbo de Poland Spring después de haber probado algo ácido, el sabor puede ser un poco dulce. Beba un poco después de comer sal, y podría tener un toque de amargura.
En las décadas de 1960 y 1970, la psicóloga de Yale Linda Bartoshuk publicó una serie de artículos sobre los llamados sabores posteriores del agua. Cuando una persona come o bebe, sus células gustativas se adaptan a ese estímulo, explicó Bartoshuk. Si luego se elimina ese sabor con agua, las células vuelven a estar activas. Es algo así como la imagen posterior de un color vista contra una hoja de papel blanco.
Ni siquiera es necesario comer o beber para experimentar el mismo efecto. Bartoshuk descubrió que la propia saliva de una persona puede mejorar el sabor del agua. A medida que se avanza en el día, la lengua se llena de saliva ligeramente salada. La saliva no sabe a nada porque su boca se ha acostumbrado a ella. Pero si enjuaga la saliva con agua, sus células volverán a sentir un sabor amargo o agrio con su siguiente sorbo.
Entre los fisiólogos, ése ha sido el dogma durante más de 30 años: El agua tiene sabor, pero sólo como efecto posterior a la degustación de otras cosas. Sin embargo, en los últimos años, un pequeño grupo de científicos ha defendido que el agua puede percibirse incluso por sí misma.
A partir de principios de la década de 2000, los investigadores publicaron datos que demostraban que ciertas partes del cerebro -tanto en humanos como en ratas de laboratorio- responden específicamente al agua. Más o menos al mismo tiempo, un grupo de la Universidad de Utah descubrió que las células gustativas de los mamíferos fabrican unas proteínas llamadas acuaporinas, que sirven para canalizar el agua a través de las membranas celulares. Las acuaporinas, que son comunes en otros tipos de células, proporcionan una posible vía para que el agua estimule directamente las células gustativas.
Si el agua tiene un sabor especial para las ratas y las personas, no sería algo inédito en el reino animal. Hace tiempo que se sabe que los insectos tienen gusto por el agua. Los científicos han demostrado que las moscas de la fruta saborean sustancias químicas a través de las cerdas que sobresalen de sus alas, patas y probóscide. Las cerdas se conectan a un conjunto de neuronas sintonizadas con los sabores azucarados y amargos, junto con los cambios en la presión osmótica.
Aún así, la mayoría de los neurocientíficos dudan de que tal mecanismo exista también en los mamíferos. «Hay mucha gente que no cree que el agua tenga sabor, y punto», dice Patricia Di Lorenzo, de la Universidad de Binghamton. Su laboratorio ha identificado neuronas que responden sólo al agua en el tronco cerebral de una rata en varios puntos de la vía utilizada para procesar el sabor, pero ha obtenido poco apoyo para esta idea entre sus colegas. «Estoy fuera del negocio del agua», admite. «Cuando estás en un campo en el que nadie cree lo que dices, entonces sigues adelante».
Sidney Simon, fisióloga de la Universidad de Duke, describe una experiencia similar. Encontró células específicas del agua en la corteza gustativa de la rata. «Hay una buena posibilidad de que exista una respuesta al agua en los mamíferos», dice. «No es un QED – es sugestivo». Pero otros grupos no han encontrado lo mismo. Eso podría deberse a que sólo utilizan animales anestesiados, dice Simon, y prueban sus respuestas sólo en la parte delantera de la lengua. Para encontrar las células que saborean el agua, tal vez haya que mirar hacia la parte posterior de la boca. En cualquier caso, para él tiene mucho sentido que el agua tenga su propio sabor. «Es la cosa más común del mundo», dice. «Es el 75 por ciento de tu cuerpo. Es el 75 por ciento del planeta. Quiero decir, ¿por qué no ibas a desarrollar algo así?»
Este artículo apareció originalmente en el número de febrero de 2014 de Popular Science.