Vivimos en un mundo dominado por las bacterias. Los microorganismos que nos rodean son capaces de adaptarse a casi cualquier entorno y prosperar: se han encontrado en las tierras heladas de la Antártida, en la cima de los volcanes, en las profundidades del Atlántico y, por supuesto, en nuestros tractos digestivos. Nuestra civilización no es más que una pálida comparación con el mundo invisible de los microorganismos que nos rodea.
No es de extrañar que los microbios se hayan convertido en expertos de la adaptación si tenemos en cuenta las presiones evolutivas de su mundo. Se ven constantemente perturbados por los cambios en el entorno, la competencia de otras especies, los ataques de virus especializados (por ejemplo, los bacteriófagos) y un suministro cambiante de alimentos. Imagínese tratando de sobrevivir en un mundo lleno de enfermedades rampantes, hambrunas, huracanes e inundaciones, y empezará a apreciar el mundo de los microbios.
Algunos microbios se han confabulado con la competencia para formar relaciones simbióticas. Por ejemplo, las cepas bacterianas Streptococcus Thermophilus y Lactobacillus Bulgaricus, trabajan juntas y transforman la leche en un sabroso yogur. La treintena de cepas de bacterias y levaduras que se encuentran en el kéfir, una bebida fermentada tradicional de los caucásicos, se agrupan para formar una ecología compleja capaz de digerir casi cualquier fuente de alimento y evitar los patógenos dañinos.
Nuestros antiguos antepasados no vivían en un entorno estéril. Es probable que ingirieran diversos microbios que se encontraban de forma natural en sus alimentos. Algunos de estos microbios eran beneficiosos para su vida, mientras que otros causaban infecciones y enfermedades. En algún momento de su lucha por la supervivencia, nuestros antepasados se aliaron con ciertas especies de microbios. Nuestros intestinos han evolucionado hasta convertirse en una perfecta granja microbiana. Proporcionamos a estos microbios un hogar amueblado y mucha comida, a cambio, ellos producen nutrientes beneficiosos y nos ayudan a defendernos de los patógenos. Hace unos mil años, nuestros antepasados comenzaron a experimentar con la fermentación de sus propios alimentos con cepas beneficiosas para prevenir el deterioro, combatir las infecciones y aumentar la absorción de nutrientes. Esta acción alió aún más nuestros cuerpos con el mundo microbiano.
Alimentos fermentados
El Dr. Elie Metchnikoff, ganador del Premio Nobel, fue uno de los primeros científicos en reconocer los beneficios de comer alimentos fermentados. Su investigación a principios de 1900 se centró en los búlgaros. Creía que la ingesta diaria de yogur contribuía en gran medida a su salud y longevidad superiores. Hoy en día, si busca en Internet sobre probióticos, encontrará un suministro casi interminable de razones por las que las «bacterias buenas» son buenas para usted.
La fermentación de sus propios alimentos puede ser un pasatiempo saludable, divertido y nutritivo. Creemos que cualquier cosa que puedas hacer en casa es mucho mejor que los alimentos comercializados. Fermentar sus propios alimentos es más barato, más divertido y mejor para usted que simplemente tomar una píldora de bacterias liofilizadas.
Desintoxicar y conservar
Si hay algo que el mundo microbiano hace bien, es desintoxicar las cosas. Hoy en día, los bacteriólogos visitan periódicamente antiguas instalaciones militares en busca de nuevas cepas de bacterias que vivan de los contaminantes del suelo. Si lo pones en el suelo y les das tiempo suficiente para mutar y evolucionar, estos microbios encontrarán la manera de descomponerlo. Esto es probablemente válido para cualquier sustancia química orgánica. Estos microbios terrestres purifican el mundo.
No sólo hemos podido utilizar las propiedades desintoxicantes de los microbios para descomponer sustancias desagradables, como los vertidos de petróleo, los vertederos militares y las plantas de alcantarillado, sino que también los utilizamos para desintoxicar nuestros alimentos y el agua y aumentar su vida útil. Durante siglos, los europeos utilizaron el vino como fuente de agua limpia y duradera. Los búlgaros perfeccionaron el arte de desintoxicar y conservar la leche (eliminando la lactosa y predigeriendo las proteínas) y transformarla en yogur y queso. Los caucásicos utilizaban los granos de kéfir con el mismo fin: desintoxicar los productos lácteos para hacer kéfir. Las verduras también se fermentaban para preservarlas del deterioro. La mayoría de los productos en escabeche que se encuentran en nuestros estantes del supermercado fueron en algún momento un producto fermentado: encurtidos, chucrut e incluso ketchup. Sin embargo, como la fermentación no siempre es un proceso uniforme, los fabricantes encontraron otra forma de elaborar estos productos.
Combatir las infecciones
La competencia entre los microbios puede ser feroz. Las bacterias buenas que son habitantes normales de nuestro tracto intestinal lucharán contra muchos intrusos extraños. Pueden considerarse como nuestra primera línea de defensa en la guerra de las infecciones. Los científicos han documentado muchas sustancias diferentes producidas por los lactobacilos (bacterias del ácido láctico) que inhiben los microorganismos dañinos. Por ejemplo, el lactobacillus acidophilus produce varias sustancias al fermentar la leche, como la acidolina, la acidofilina, el lactobacilo y la lactocidina. Se ha demostrado que estas sustancias inhiben las bacterias patógenas, como la Salmonella, mientras que dejan ilesos a otros lactobacilos y a las células humanas Estos agentes antibióticos se encuentran en la leche fermentada, pero no siempre en una píldora probiótica. Un estudio descubrió que los productos lácteos fermentados, como el yogur, pueden matar al Helicobacter pylori (la bacteria causante de las úlceras), pero que las bacterias beneficiosas por sí solas no pueden hacerlo. Esto significa que los probióticos en forma de píldora no tendrían ningún efecto sobre la H. pylori, pero que el yogur y el kéfir caseros sí lo tendrían.
Nutritivos
Los productos fermentados son una gran fuente de aminoácidos, vitaminas y minerales. El proceso de fermentación aumenta las cantidades de algunas vitaminas. La leche fermentada es una gran fuente de vitaminas B energéticas, mientras que las verduras fermentadas son una gran fuente de vitamina C. El chucrut servía a menudo como ración militar en los antiguos ejércitos, sobre todo en el de los mongoles, y se utilizaba para prevenir el escorbuto. El proceso de fermentación también aumenta la biodisponibilidad de estos alimentos.
Pastillas frente a alimentos
Ya hemos mencionado antes que los productos lácteos fermentados con lactobacilos han demostrado que matan las bacterias patógenas, como la H. pylori, mientras que los lactobacilos solos no lo hicieron. Esto significa que algunas de las propiedades antibióticas de estas bacterias buenas pueden faltar en las píldoras probióticas que se ven en los estantes. Además, no hay forma de verificar la potencia o vitalidad de estos productos. Las bacterias son organismos vivos y deben estar vivas cuando las ingieres para poder aprovechar sus beneficios. No sirve de nada ingerir bacterias buenas muertas. Además, los probióticos de buena calidad suelen ser muy caros. Por ejemplo, el suministro de un mes de un vendedor popular puede costar entre 80 y 100 dólares al mes. Con un presupuesto de 100 dólares al mes, puedes hacer todo el chucrut, el kéfir y el yogur que necesites. No sólo estarás obteniendo los beneficios de estas bacterias beneficiosas, sino que también estarás haciendo comidas deliciosas y saludables. El único beneficio que ofrecen los probióticos de las tiendas es la comodidad. Sin embargo, una vez que empiece, fermentar sus propios alimentos es muy fácil.
Palabra de precaución
Por favor, no coma alimentos fermentados en mal estado. En algunos casos raros, los alimentos fermentados pueden ser superados por el moho o estropearse. En estos casos, deseche el resultado y comience de nuevo. El proceso de fermentación sólo es bueno para usted si se produce fuera de su cuerpo. También se cree, basándose en una pequeña cantidad de investigación disponible, que el Lactobacillus bulgaricus es una de las pocas cepas de Lactobacillus que producen histamina, por lo que si tiene algún tipo de sensibilidad a la histamina debería ser más cauteloso a la hora de elegir las cepas de Lactobacillus y, por supuesto, consultar siempre a su médico en caso de duda.
Comercial frente a casero
En nuestra opinión, los productos caseros son mejores en general. Por un lado, no tienes que confiar tu salud a un fabricante. Tienes un control total sobre lo que comes. Puedes comprar la mejor leche y/o verduras para usar. Los productos comerciales suelen estar orientados al sabor y no a la salud. En el caso del yogur, esto significa que el yogur comercial suele tener un alto contenido de lactosa y suele estar cargado de azúcar.
El yogur hecho en casa se puede hacer para eliminar prácticamente toda la lactosa y será mucho más fresco que cualquier cosa que pueda comprar en una tienda. Si el sabor no es de su agrado, puede añadir fruta fresca y/o miel para endulzarlo. El kéfir comprado en la tienda tiene los mismos problemas, no tienes control sobre el contenido de lactosa en el producto final. Otra cosa a tener en cuenta es que el verdadero yogur búlgaro es difícil de encontrar en la tienda. Muy a menudo un fabricante etiquetará un producto como yogur con cultivo vivo cuando en realidad no es el verdadero. Para que el yogur sea auténtico, tiene que estar hecho con un cultivo de yogur, que suele proceder de un iniciador en polvo liofilizado. En cuanto a las verduras fermentadas, como el chucrut, la mayoría de los productos comerciales han sido pasteurizados y no contienen cultivos vivos. El proceso de pasteurización no sólo mata las bacterias beneficiosas, sino que también puede destruir muchas de las enzimas y nutrientes. Los alimentos fermentados comerciales también pueden contener una buena cantidad de conservantes no naturales. Sabemos que la fermentación de sus propios alimentos en casa le resultará más gratificante, más sana, más barata que los probióticos y más agradable que cualquier cosa que pueda comprar en la tienda.