Cocinar un asado de carne de vacuno es un proceso bastante indulgente. Puedes meter cualquier asado de ternera en el horno a cualquier temperatura, y tarde o temprano alcanzará el punto de cocción adecuado. Dicho esto, un horno de convección generalmente puede hacer sus asados mejor y hacerlo en menos tiempo.
Cómo funcionan los hornos de convección
La mayoría de los hornos tienen elementos en la parte superior e inferior, que calientan el aire y transfieren ese calor a los alimentos que está cocinando. Normalmente, el elemento inferior es el que realiza la mayor parte del trabajo, porque el aire caliente asciende y, al salir del elemento inferior, circula de forma natural por los alimentos y vuelve a bajar por el horno.
Los hornos de convección potencian esa circulación natural del aire añadiendo un ventilador. El ventilador hace circular el aire caliente por el horno de forma más rápida y eficaz, y el aire en movimiento transfiere el calor mejor que el aire quieto. Probablemente hayas experimentado esto al aire libre, dependiendo del clima. Un viento caliente y seco puede hacerte sentir como si estuvieras a punto de derretirte, mientras que un viento frío transfiere el calor de tu cuerpo al aire invernal.
Los mejores modelos de hornos de convección no se limitan a hacer circular el suministro de aire caliente del horno. En realidad, tienen elementos de calentamiento adicionales delante de los ventiladores, por lo que éstos tienen un suministro directo de aire recién calentado para empujar alrededor del horno. Cuando se utiliza correctamente, un horno de convección calienta más rápida y uniformemente que un horno convencional.
Ajuste del asado en el horno de convección
Asar carne en un horno de convección es un poco diferente de asar en hornos convencionales. Hay un par de ajustes que tendrá que hacer en cualquier receta que no haya sido escrita teniendo en cuenta la convección. En primer lugar, debido a que calienta más eficazmente, normalmente tendrá que bajar la temperatura unos 25 grados Fahrenheit. Por la misma razón, tendrá que reducir el tiempo de cocción hasta un 25 por ciento, dependiendo del corte y de la temperatura de cocción.
Por último, el asado por convección hace que se dore rápidamente. Esto es excelente cuando se prepara un corte pequeño y tierno que sólo necesita un corto tiempo de cocción, pero no es tan bueno para los asados de olla de larga cocción, que podrían oscurecerse demasiado y ponerse correosos en la superficie. En estos casos, puede optar por utilizar el modo de convección sólo al principio o al final del tiempo de cocción para mantener el dorado a un nivel adecuado.
Cocinar asados tiernos
Para asados pequeños y tiernos, la cocción rápida es su mejor opción en un horno de convección. Por lo general, no necesitará dorar su asado primero o comenzarlo a una temperatura alta porque la convección dora lo suficientemente rápido como para hacer que ese paso adicional sea innecesario. Con la convección, entre 350 y 375 F suele ser suficiente para dorar bien la carne y mantenerla tierna y jugosa.
Siga esto para cortes planos, como un asado de lomo o un trozo pequeño de costilla, o para cortes cilíndricos pequeños como el solomillo. Incluso un asado de ojo de bife relativamente duro y magro funciona bien cuando se prepara de esta manera, aunque tendrá que cortarlo en rodajas finas.
Para asados más grandes, como un asado de costilla de pie completo o un gran redondo exterior, querrá bajar la temperatura y cocinar durante más tiempo. El tiempo de cocción real dependerá de la temperatura que elija. Una receta comercial sugiere una temperatura de 250 F durante un máximo de 8 horas, por ejemplo.
La mejor opción es utilizar un termómetro, al menos las primeras veces, para conseguir el punto de cocción deseado. Muchos hornos de convección tienen una sonda incorporada que le permite saber cuándo está hecha la carne, o puede utilizar un termómetro para carne que se deja en el horno y comprobarlo con frecuencia mientras se cocina.
Cocinando asados de olla
Para los cortes más duros, como la carne de ternera o la falda, a veces es más inteligente no utilizar el modo de convección de su horno o al menos utilizarlo con moderación. La mayoría de las recetas de asado requieren que se dore la carne antes de asarla lentamente en el horno, pero puedes omitir ese paso con la convección. Simplemente encienda la convección durante los primeros 20 o 30 minutos, o los últimos 20 o 30 minutos, y por lo demás cocine el asado exactamente como lo haría en un horno convencional.