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Llame todo lo que quiera a Rover’s, Lampreia y Harvest Vine. Lo que realmente define la escena gastronómica de una ciudad no son sus restaurantes de cuatro estrellas, sino su cocina más plebeya: la comida callejera glorificada en la que nadie piensa pero que todo el mundo come. San Francisco tiene su super burrito, Filadelfia su cheesesteak. Y en el panorama general, algún día el sagrado salmón, las voluptuosas bayas y las setas besadas por las nubes de Seattle podrían verse eclipsados en el imaginario nacional por otra especialidad local: el teriyaki.

Usted sabe lo que es una tienda de teriyaki, al igual que sabe que sus variaciones son minúsculas e infinitas. Es probable que pueda encontrar uno en cualquier centro comercial, un escaparate sencillo con unas cuantas mesas de plástico. Lo normal es que haya un cartel de papel anunciando un especial de pollo teriyaki de 5,99 dólares pegado a la caja registradora y un batiburrillo culinario en el tablero del menú que hay encima: teriyaki (ternera, pollo, salmón), ternera picante, pollo con sésamo, yakisoba, bibimbap y California rolls.

Lo más probable es que la comida sea decente pero no alucinante. Pero a 7 dólares la comida, ¿quién espera algo alucinante?

Nada parece detener el crecimiento exponencial de las tiendas de teriyaki en Seattle y sus alrededores, incluida la saturación del mercado. A saber, la Asociación de Restaurantes de Washington generó recientemente una lista de todos los restaurantes de su base de datos principal con «teriyaki» en el nombre, listados por fecha de entrada. En 1984, la base de datos contenía 19 (es decir, los restaurantes que seguían en activo). Este número se duplicó en 1987. A mediados de la década de 1990, parece que se abrían entre 20 y 40 locales de teriyaki cada año, y la base de datos contiene ahora 519 listados en todo el estado (hay más de 100 locales de teriyaki sólo dentro de los límites de la ciudad de Seattle), lo que no incluye los restaurantes que prefieren «Bento», «Wok» o «Deli» en lugar de «Teriyaki» en sus títulos.

Y eso no es ni mucho menos el alcance de la omnipresencia del plato. Las tiendas de fo, llenan sus menús con pollo teriyaki. Las hamburgueserías asiáticas como Herfy’s, Stan’s y Dome Burger ofrecen platos de teriyaki. Una cafetería somalí de Tukwila que reseñé el mes pasado ofrecía pollo teriyaki halal; por no hablar de los restaurantes de sushi, incluso los ultratradicionales, que ofrecen pollo y ternera teriyaki en sus menús, algo (sorpresa) que nunca verías en Japón.

Si busca las raíces de la tienda de teriyaki en el Nihonmachi de Seattle, un barrio japonés de 12 manzanas (que abarca desde Alaskan Way al oeste hasta la 14ª Avenida Sur al este, y de norte a sur desde Yesler hasta Jackson) que prosperó desde finales de la década de 1880 hasta la Segunda Guerra Mundial, básicamente no tiene suerte. Un mapa de la zona elaborado por un historiador y publicado en el libro Sento at Sixth and Main de Gail Dubrow y Donna Graves señala la existencia de fabricantes de tofu, tiendas de fideos y el restaurante Maneki -que celebró su centenario en 2004-, pero ninguna tienda de teriyaki. Lo mismo ocurre con un directorio de Japantown de 1936, aunque parece que las casas de chop suey japonesas estaban de moda.

Nagai Kafu, un escritor japonés que conmemoró los años que pasó en Tacoma y Seattle en una colección de relatos cortos de 1908 titulada American Stories, puede ofrecernos el único atisbo que tenemos de una proto-tienda de teriyaki. En «Una noche en el puerto de Seattle», su narrador pasa una noche deambulando por Nihonmachi y se detiene en un sótano lleno de hollín cuyo propietario le ofrece tempura, fideos soba en sopa y sake. Tras la comida, el narrador retoma la calle, siguiendo a tres hombres cuya conversación ha estado escuchando a escondidas: «Al girar a la derecha en la calle principal, al igual que ellos, me encontré con que la calle se estrechaba pero se llenaba de más y más gente, y vi a un lado de ella puestos que asaban carne de cerdo o de ternera con aceite maloliente. Parece que esta escena, con puestos en las calles más pobres o en los barrios malos, no se limita sólo a Asakusa, en Tokio»

De hecho, el pedigrí del teriyaki puede describirse mejor como un mestizaje de las cocinas japonesa, china, coreana, vietnamita y europea. En 1976, Toshihiro Kasahara, un joven de complexión de luchador y con una recatada sonrisa de embaucador, llegó a Seattle nueve años después de emigrar desde la ciudad de Ashikaga (Japón) para estudiar empresariales en la Universidad Estatal de Portland. Terminó los estudios en 1972, y luego anduvo de un lado a otro del país, trabajando como empleado de envíos y haciendo breves periodos de cocina en restaurantes japoneses. Acabó en Seattle porque parecía ofrecerle más oportunidades que Portland. Esa oportunidad era el teriyaki.

El 2 de marzo de 1976, Kasahara abrió el restaurante Toshi’s Teriyaki en el 372 de la calle Roy, en Lower Queen Anne. Tenía 30 plazas y cinco platos: pollo teriyaki, ternera teriyaki y tori udon (fideos en caldo de pollo), que se servían durante todo el día, además de filete teriyaki y pollo al curry al estilo japonés en la cena. Cada plato iba acompañado de un montón de arroz blanco, envasado en un molde festoneado que importó de Japón, así como de una ensalada de col con un aderezo de aceite de sésamo y vinagre de arroz. El precio del plato de pollo teriyaki, incluyendo el impuesto de venta, era de 1,85 dólares. Los combos de pollo y ternera costaban la friolera de 2,10 dólares.

Kasahara no puede decir qué le inspiró a utilizar azúcar en lugar del tradicional vino dulce de arroz en su salsa teriyaki -podría haber sido una inspiración hawaiana, pero lo más probable es que fuera el coste-, pero el ur-teriyaki, el teriyaki del que han surgido miles de restaurantes, era una mezcla de soja, azúcar y jugos de pollo cepillados sobre el yakitori, o pollo a la parrilla en un palo. «Hacía la salsa teriyaki y ponía el pollo o la ternera en brochetas», dice. «Los asaba, los mojaba en la salsa y los metía en el horno una y otra vez».

Autocrítico y desconcertado por el efecto que ha tenido en la escena de los restaurantes de Washington, lo único que dice Kasahara sobre su plan original es: «Tenía amigos en el negocio de la restauración, así que quería tener mi propio negocio.»

En julio de 1976, el crítico de restaurantes del Seattle Times, John Hinterberger, escribió una reseña sobre Toshi’s, en la que afirmaba: «Tiene un menú limitado y un espacio limitado, pero no tiene límites en cuanto a la calidad o, para el caso, en cuanto al tamaño de las porciones, que van de abundantes a glotonas». La reseña llegó al negocio. (El Seattle Weekly pasó de reseñar el Toshi’s, centrado como estábamos entonces en una comida más elevada). A su vez, Kasahara pudo contratar a más gente y, con el tiempo, el negocio fue lo suficientemente fuerte como para poder reducir el horario de seis días a la semana a cinco, lo que le permitía tener un día libre más.

En 1980, abrió un segundo Toshi’s. Situado en una calle lateral de Greenlake, este Toshi’s ofrecía estrictamente comida para llevar, especializada en medio pollo teriyaki servido con arroz moldeado, ensalada de col y pepinillos por 2 dólares (en el menú también había ternera teriyaki y pollo al curry). Hinterberger repitió fielmente sus elogios anteriores en una reseña elogiosa del segundo establecimiento.

Yasuko Conner, la primera empleada de Toshi’s Teriyaki Two, como se conocía el restaurante, recuerda: «Un día, para el almuerzo, hacíamos como mucho 40 pedidos. Luego, después de que John Hinterberger escribiera el artículo, nos pusimos muy ocupados enseguida. De 300 clientes, sólo me fijaba en dos o tres. No me daba tiempo a levantar la vista. Cuando las colas de clientes terminaban, y no había colas durante un tiempo, nos estirábamos y empezábamos a reírnos porque había habido mucha tensión».

Kasahara no sólo tenía un modelo de negocio sólido y un buen producto que le funcionaba: también había aprovechado un zeitgeist culinario regional, en el que la gente de Seattle comía de forma más saludable y adoptaba una plétora de sabores chinos y japoneses. Al mismo tiempo, decenas de miles de inmigrantes asiáticos se trasladaban al Puget Sound en busca de pequeños negocios que pudieran llamar suyos. Todas estas tendencias se unieron en torno a una mezcla americana de salsa de soja y azúcar, y así nació un clásico de Seattle.

En University Teriyaki, el combo de pollo y ternera de 6,99 dólares viene con dos montones de carne (el propietario afirma que sirve hasta 22 onzas por pedido), dos globos de arroz perfectamente formados y una ensalada de lechuga iceberg salpicada de zanahoria y rociada con un aderezo ranchero suave y dulce. Los bordes de la carne de buey casi crujen por los azúcares caramelizados de su marinada, y los muslos de pollo a la parrilla en rodajas brillan con una salsa teriyaki espesa, marrón y dulce-salada. En caso de que necesite más salsa para mojar el arroz, hay una botella adicional en cada mesa.

Pero el teriyaki no es sólo una salsa, sino una de las muchas maneras en que los japoneses asan el pescado.

«El significado de teriyaki es que teri significa ‘glaseado’ y yaki, ‘cocinar o asar'», dice Hiroko Shimbo, autora de libros de cocina japonesa e instructora de cocina con sede en Nueva York. «El teriyaki se aplica normalmente al pescado. El pescado puede marinarse en la salsa teriyaki, que es una mezcla de sake, mirin (vino dulce de arroz) y shoyu (salsa de soja). Cuando se pone el pescado sobre el fuego, se retira la marinada, pues de lo contrario se quemaría fácilmente. Hacia el final de la cocción, la salsa se pinta en la superficie, por lo que el pescado adquiere un aspecto brillante gracias a los azúcares del mirin»

¿Y qué pasa con el pollo y el filete teriyaki? Son interpretaciones americanas, dice Shimbo. «En Estados Unidos, el teriyaki se hizo tan popular que en realidad volvió a Japón», explica. «Una de las cadenas de restaurantes japoneses más populares, Mos Burger, creó una hamburguesa de teriyaki».

En cuanto a la salsa, hay varias teorías sobre cómo surgió la versión americana del adobo. Rachel Laudan, autora de The Food of Paradise: Exploring Hawaii’s Culinary Heritage, afirma que se originó en la comunidad japonesa de Hawai en algún momento de las décadas de 1920 y 1930. «La gente empezó a sustituir el mirin dulce por azúcar, lo que tiene sentido en una isla donde se cultiva la caña de azúcar», dice. «Luego se añadió jengibre y cebolla verde, y a veces también ajo. Para la década de 1960, la salsa teriyaki -en su nueva forma, aplicada a las carnes a la parrilla y vertida sobre el arroz- se había convertido en una parte tan importante del paisaje culinario de Hawaii como la piña y el poi. Dada la fascinación de Estados Unidos por la comida «polinesia» en aquellos años posteriores a la Segunda Guerra Mundial -provocada por la creciente industria turística del estado, así como por los soldados y marineros que habían pasado por Hawái-, no es difícil pensar que Seattle heredó de Hawái su amor por el teriyaki. La carne de teriyaki aparecía en los menús de la década de 1950 en Canlis (donde todavía está disponible) y en el difunto Hotel Windsor’s Kalua Room.

Pero ese no es el único punto de origen. Sento at Sixth and Main, la mencionada crónica de las comunidades japonesas-estadounidenses de la Costa Oeste, contiene un par de fotos de una recaudación de fondos de pollo teriyaki que el Templo Budista Enmanji de Sebastopol, California, celebró en 1954. Y Joan Seko, que dirigió Bush Gardens en el Distrito Internacional con su difunto marido, Roy, durante 40 años, recuerda haber servido filete teriyaki desde el primer día.

«La razón por la que nuestra salsa teriyaki era tan buena era que, cuando empezamos en 1957, utilizábamos la misma salsa todo el tiempo», dice. «Hacíamos una nueva salsa y volvíamos a echar la anterior en la olla, para que el sabor se mantuviera». Seko subraya que siempre utilizaban salsa de soja y mirin, no el anticuado sirope de azúcar y soja que utilizan ahora las tiendas de teriyaki de Seattle.

Scott Edward Harrison, bibliotecario de publicaciones periódicas de la Biblioteca de Asia Oriental de la Universidad de Washington, dice que aunque la comunidad japonesa de Seattle quedó prácticamente destruida durante la Segunda Guerra Mundial por su éxodo forzoso a campos de internamiento fuera del estado, los restaurantes japoneses como Bush Gardens y Maneki volvieron a florecer apenas una década después de terminado el combate. «Los restaurantes japoneses se restablecieron a finales de la década de 1940 y en la de 1950, y eran casi exclusivamente para los japoneses que regresaban de los campos», reflexiona Harrison. «Su mayor sorpresa, sin embargo, fueron los militares caucásicos que regresaban, que habían desarrollado el gusto por el sukiyaki y lo que fuera en Japón. Cuando volvieron a Seattle, eran muy buenos clientes. Eso fue lo que ayudó a restablecer el negocio de los restaurantes japoneses aquí».

Seko dice que en su apogeo, Bush Gardens era uno de los mayores restaurantes de la Costa Oeste, un verdadero destino. «Teníamos ejecutivos de Boeing, muchas estrellas de cine, gente prominente», dice Seko. «Vino la princesa Michiko de Japón, con su madre y su padre. Elvis Presley quería venir, pero el Coronel le dijo que no podía.»

Apenas un año después de abrir el Toshi’s Two, Kasahara tenía ganas de más acción. Así que se embarcó en la pauta que marcaría su carrera en los locales de teriyaki y provocaría su crecimiento exponencial. Kasahara empezó a saltar de un restaurante a otro, vendiendo un Toshi’s Teriyaki y utilizando los fondos de la venta para abrir uno nuevo; rara vez poseía más de dos restaurantes a la vez.

«Después de Greenlake, abrí un local en Ballard», dice. «Luego fui al 145 en Aurora, y después de eso, Lynnwood, Bellevue, Kirkland y Greenlake de nuevo. En aquella época, no había muchos competidores, así que allá donde iba, funcionaba».

La tienda de Lower Queen Anne se vendió a un antiguo gerente. Lo mismo ocurrió con la tienda de Greenlake, que Conner adquirió. Conner, que tenía 42 años cuando empezó a empaquetar arroz y picar col en Toshi’s Two, lo rebautizó como Yasuko’s Teriyaki, y pronto empezó a emular la estrategia expansionista de su antiguo jefe.

«Soy muy afortunada», dice. «Tuve la gran oportunidad de mi vida. Toshi me vendió un restaurante y tuve la oportunidad de explorar por mí misma». En su mejor momento, Conner fue propietaria de nueve Yasuko’s (vendió seis de sus locales en los años 90).

La historia a partir de aquí no está tan clara. Pero por lo que dicen Kasahara y otros propietarios de Toshi’s Teriyaki de toda la vida, vendió su sucursal de Aurora a un hombre llamado K.B. Chang. Con él, vendió el nombre de Toshi’s, aunque sin querer. Como explica Kasahara, «el contrato no decía que no pudiera abrir otros locales con el mismo nombre, así que se creó un lío».

No se pudo contactar con Chang para que hiciera comentarios, pero según Hyung Chung, cuyos padres compraron el local de Aurora a Chang en 1989 y aún lo dirigen, a finales de los 80, Chang abrió rápidamente cinco o seis Toshi’s Teriyakis, adoptando la misma táctica de cambiar de restaurante que Kasahara. Finalmente, a principios de los 90, Kasahara se vio obligado a llegar a un acuerdo con Chang para reclamar los derechos exclusivos de su nombre.

Después de eso, Kasahara se volvió más inteligente. Dejó de vender restaurantes y decidió franquiciar Toshi’s, vendiendo más de 15 licencias a un coste de 10.000 dólares cada una. El canon incluía tres o cuatro semanas en las que Kasahara enseñaba sus recetas a los nuevos propietarios; tras la apertura, la franquicia le debía el 3% de los royalties de sus ventas.

Esta estrategia funcionó durante unos años, pero pronto sus clientes empezaron a descuidar sus pagos o a preguntarle si podían pagarle una suma global y renunciar a los derechos de autor. «No podía decir que no», dice Kasahara.

Su principal problema era que el teriyaki ya no era suyo: pertenecía a todo Washington. Kasahara calcula que abrió 30 Toshi’s a lo largo de los años. A principios de la década de 1990, no sólo los negocios rivales de Conner y Chang iban bien, sino que ahora Toshi’s tenía que competir con cadenas locales como Happy Teriyaki, Teriyaki Madness, Yoshino Teriyaki, Sunny Teriyaki, Kyoto Teriyaki, Toshio’s Teriyaki y docenas de otros establecimientos puntuales. Aparecieron locales similares en Auburn y Bellingham, y empezaron a extenderse también por Oregón.

El último Toshi’s oficial de Kasahara, en Duvall, abrió justo cuando empezó la guerra de Irak. Pero para entonces, dice, «estaba tan cansado de ello; era hora de dejarlo». En la actualidad, Kasahara hace exactamente lo mismo que ha hecho durante 30 años, excepto que no tiene que ver con la comida. Compra casas embargadas, las arregla y las alquila o las vende. Pero sus dos hijos -uno en el instituto y el otro en la universidad- le presionan para que vuelva al negocio al que ha dado su nombre.

«Si abriera otra tienda», dice Kasahara, «lo haría quizá de forma diferente. No tiene que ver con el teriyaki. Si haces buena comida, a bajo precio, la gente vendrá».

Aunque Kasahara vendió sus restaurantes y franquicias a personas de ascendencia caucásica, china e india, entre otros orígenes, fueron los coreanos quienes realmente corrieron con el concepto. Parte de la explicación es simplemente demográfica: Según HistoryLink.org, «entre 1970 y 1980, la población coreana nacional aumentó un 412%; en el condado de King el crecimiento fue del 566%». El censo de 2000 identificó a casi 47.000 residentes del condado de King como descendientes de coreanos.

«Muchos coreanos vienen aquí en 1980, ’81, porque no tienen trabajo», dice Chung Sook Hwang, que abrió Yak’s Deli en Fremont en 1983 y ahora dirige University Teriyaki on the Ave. «Boeing ha cerrado, así que los coreanos van a trabajar a restaurantes japoneses».

Yak’s Deli, que originalmente servía ocho platos, entre ellos pollo teriyaki y yakisoba, tuvo tanto éxito para Hwang que amigos y conocidos empezaron a preguntarle cómo podían entrar en el negocio. El propietario de Tokyo Gardens es un amigo de Hwang que siguió su consejo, y el fundador de la cadena Happy Teriyaki es sobrino de Hwang.

Yasuko Conner dice que cuando empezó a vender sus distintos locales de Yasuko’s, su agente inmobiliario puso anuncios en periódicos en coreano. Así, vendió casi todas sus propiedades a coreanos. «Creo que muchos coreanos no tenían conocimientos, como yo», dice Conner. «Eso les atrajo. Y no tienen que contratar a mucha gente».

Cuando los coreanos se hicieron con el negocio del teriyaki, empezaron a introducir cambios. El primero: experimentar con la salsa.

«El teriyaki japonés original no es muy popular entre los americanos», dice Jong Kwan Ahn, propietario de Teriyaki Madness en la 15ª Avenida Este con su mujer, Kyung La, a quien la mayoría de la gente del barrio conoce como «Sarah».

«Los coreanos lo hicimos más interesante para la gente. Los japoneses sólo tienen tres ingredientes para sazonar: azúcar, salsa de soja y vinagre. Nosotros tenemos entre 20 y 30 ingredientes para hacer los condimentos. El teriyaki tiene un sabor muy diferente».

Los Ahn son típicos de la oleada de empresarios que han hecho florecer un centenar de tiendas de teriyaki. La pareja, que ronda los 50 años, emigró de Corea hace más de 30 años, pero primero se estableció en Atlanta y Baton Rouge, donde Jong Kwan trabajó en el negocio de la restauración. Cuando se trasladaron a Seattle hace 17 años, los Ahn abrieron una serie de tiendas de donuts y pastelerías, pequeños negocios que habían tenido éxito en el Sur. Cuando éstos fracasaron, abrieron un local especializado en las dos cocinas que Jong Kwan había dominado en Luisiana: La italiana y la cajún. Ese también fracasó.

«Buscábamos lo que es bueno para Seattle», dice Sarah. «Finalmente, el Sr. Kim nos dijo que a la gente de Seattle le gusta la comida sana, la comida a la parrilla».

El Sr. Kim, su conocido, había puesto en marcha Teriyaki Madness en la 15ª Avenida Este, pero era demasiado viejo para seguir dirigiéndolo. Así que los Ahn le compraron y rápidamente empezaron a introducir cambios. Sazonaron de nuevo la salsa, mejoraron las medias lunas de pepino en escabeche que la cadena Madness sustituía por ensalada y añadieron platos chinos que Jong Kwan había aprendido a cocinar en el sur, así como platos vegetarianos que atraían a su clientela de Capitol Hill, preocupada por la salud (su ubicación frente a Group Health atraía a médicos y pacientes). Once platos del menú pronto se convirtieron en 37.

Ahora, además de Teriyaki Madness, la pareja regenta otros dos restaurantes, incluido el Teriyaki King de Wallingford que acaban de adquirir.

A pesar de la mezcla multiculti de platos del menú de Teriyaki Madness, sólo incluye un plato casi coreano: costillas cortas (kalbi) cepilladas con teriyaki dulce. «La verdadera comida coreana tiene demasiados condimentos para la mayoría de los estadounidenses», explica Sarah. «El problema también es que en los restaurantes coreanos hay tantas guarniciones gratuitas que se necesita mucho dinero y gente para hacerlas. El teriyaki, al ser una operación pequeña, es simple de operar. Por eso a los coreanos les gusta más abrir teriyakis que restaurantes coreanos».

Sólo para poner en perspectiva los más de cien restaurantes de teriyaki de esta ciudad, hay 12 McDonald’s en Seattle, 15 Jack in the Boxes, seis Burger Kings y 12 Taco Times. El dominio del teriyaki en el mercado local de comida para llevar parece validar la idea de que los habitantes de Seattle son famosos por su indiferencia u hostilidad hacia las cadenas de comida rápida, y prefieren frecuentar pequeños establecimientos familiares que cobran los mismos precios por alimentos menos grasos.

Pero aunque el teriyaki tiene sus partidarios, también tiene amantes y enemigos a tiempo parcial. «Soy paisajista, así que como en los teriyakis dos o tres veces a la semana», dice Adam Harke, residente en Bellevue, que tiene el pluriempleo de DJ Rad’em (orden normal: pollo picante). «Es rápido, fácil y razonablemente sano, por lo que cumple su función y no te atasca. Si estoy trabajando fuera, no puedo comer una hamburguesa con queso».

«Pretendo que sea una comida sana y equilibrada», dice Tyler Tennyson (pedido normal: pechuga de pollo o katsu), que corre a la vuelta de la esquina de su oficina del centro de Bellevue a una tienda de teriyaki cada vez que se olvida de llevar su almuerzo. «Pero sólo es lechuga iceberg y carne. No es tan saludable».

«Creo que el teriyaki es asqueroso», dice Chris Chantler, residente de Interbay y enfermero de la UCI (orden normal: nunca). «Prefiero comer sushi de una máquina expendedora. La carne es asquerosa, y más de una vez me he sentido mal después. Lo considero como comida universitaria. Pagas unos cuantos dólares y te dan una ración enorme».

Luego están los misioneros del teriyaki. En 2002, Eric Garma, natural de Kirkland, terminó su carrera de administración de empresas y se trasladó a Las Vegas. Él y sus primos, Rodney y Alan Arreola, que habían crecido comiendo en el Teriyaki Madness de Kirkland, estaban ideando su primer negocio después de la universidad.

Garma estaba conduciendo por la ciudad desértica, mirando los escaparates, cuando pensó: «Oye, aquí no hay teriyakis». Así que los tres se acercaron al antiguo propietario de la tienda de su ciudad, que accedió a venderles sus recetas y a enseñarles cómo funcionaba su negocio. Con algo de dinero de la familia, abrieron una tienda de teriyaki en Las Vegas, y el negocio ha despegado desde entonces.

Ahora tienen dos tiendas corporativas en la ciudad y tres licencias de franquicia, con otras dos tiendas de franquicia que se abrirán este septiembre. Garma también está planeando abrir una tienda en Boulder, con el objetivo de extender Teriyaki Madness (mascota: un imitador de Elvis asiático) por Nevada, Colorado y otros estados del suroeste.

«Con la moda de la salud, es el momento perfecto para que esto ocurra en Las Vegas», dice Garma. «Todo el mundo está entusiasmado con la comida asiática. Creo que la próxima gran cosa aquí sería el pho y la comida tailandesa, eventualmente, pero lo primero es el teriyaki porque muchos estadounidenses conocen el teriyaki .»

El teriyaki es fascinante porque es tan anodino, tan perfectamente un espejo de lo que somos y de cómo comemos en Seattle, que no le prestamos atención. He comido en una docena de tiendas de teriyaki en las últimas dos semanas, y la calidad ha variado mucho. He sufrido la carne seca y misteriosa cubierta de jarabe de soja, y he devorado jugosos muslos de pollo lacados en un complejo adobo salado y dulce. ¿Las dos tiendas que volveré a buscar? La que está a la vuelta de la esquina de mi oficina y la que está justo al final de la calle de mi casa.

La cuestión no es que las tiendas de teriyaki sean fantásticas o terribles, sino que son baratas, frescas y prácticas, que es lo que Toshi Kasahara siempre pretendió. «Quería hacer un plato que fuera muy asequible, para que a la gente le resultara más barato venir a comer a mi restaurante en lugar de prepararse su propia comida»

Cuando mira su legado, Kasahara sí se preocupa por la calidad. «Me gustaría que hicieran un trabajo un poco mejor», dice de sus muchos imitadores. «Cuando abrí la primera tienda, prácticamente cocinaba por encargo. No tenía una mesa de vapor porque se seca. Probablemente ahora todos tienen una, para mantener la carne lista para llevar».

Treinta años después, Kasahara sigue cocinando pollo teriyaki para su familia. «El otro día, mis hijos compraron teriyaki para casa en la tienda de Kirkland», dice. «Me pareció bastante bueno. Dijeron: ‘Está bastante bueno, pero no tanto como el tuyo’. Creo que sólo intentaban halagarme».

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