Una cucharada de helado de vainilla atraviesa océanos de historia. Mantenga esa cucharada en la parte posterior de su lengua. Considere.
Hoy en día, nada podría ser más blanco que el helado de vainilla. Vainilla significa blanco. Significa aburrido, ordinario, blanco. Lo contrario de exótico, connota sexo soso, misionero y comida sin adornos, sin especias, prácticamente sin sabor, sin remolinos ni calor. La vainilla, incolora e insensible, se ha convertido en el sabor caucásico: el sabor nulo de la raza nula.
Pero lo nulo tiene una historia. Olvidamos, hoy, que la vainilla no siempre fue blanca. Olvidamos, también, que la vainilla es también una especia, su sabor oculto, rico y raro. Debajo de la vainilla blanca de hoy, hay una vainilla marrón.
La propia planta, una especie de orquídea que crece en Mesoamérica, crece marrón, tan marrón como el grano de cacao, progenitor del chocolate. En el siglo XV, los aztecas la llamaban flor negra, aunque las ilustraciones de los frascos de extracto actuales siempre muestran sus flores como blancas. Pero no es en las flores donde está el sabor. Para ello, hay que mirar más profundamente, bajo sus vainas, donde se encuentran las vainas. Los españoles llamaron a la planta la forma diminuta de la palabra vaina, que comparte raíces con vagina, ese otro tesoro enfundado que los conquistadores reclamaron.
Cuando Cortés y sus hombres probaron la vainilla nativa, se les hizo la boca agua. Querían más. Se llevaron la planta a su continente como algo exótico. Exótica, desde fuera, desde el punto de vista de Europa. La vainilla de aquí se convirtió en la de allá, su in situ en el exterior.
Lejos de su tierra natal, la tierna y misteriosa plantita no prosperó. Se resistió al trasplante. Necesitaba su tierra natal, en parte porque, a pesar de las connotaciones contemporáneas, la planta de vainilla tiene una vida sexual bastante interesante. Al ser hermafrodita, la orquídea necesita la polinización cruzada, un servicio que sólo puede prestar una especie local de abeja específica de Mesoamérica. En otras tierras colonizadas, cálidas y húmedas, la cepa podría crecer, pero sin su cultivo nativo la transplanta no daría frutos.
¿Qué se debe hacer?
¿Qué peut-on faire?
Infundiendo la historia con una ironía no edulcorada, un esclavo de 12 años en la isla de Reunión, en el océano Índico, administrada por los franceses, resolvió este problema. En 1841, Edmond Albius ideó una técnica de polinización artificial de la planta a mano. Esta técnica de sexo sin abejas dio lugar a grandes plantaciones de vainilla en los climas cálidos y húmedos de Madagascar e Indonesia y Tahití, donde los colonos europeos podían emplear mano de obra esclava para producir este producto tan intensivo en mano de obra.
Con la desaparición de la esclavitud (legal), en paso de la ciencia occidental. Se produjo el «progreso». Los químicos descompusieron la especia en sus moléculas constituyentes y etiquetaron el componente clave, la vainillina. Luego vinieron las técnicas para reproducir la vainillina en el laboratorio, y después para producirla en masa de forma barata. Hoy en día, gran parte de la vainillina que se produce se sintetiza a partir de un subproducto de la pasta de papel. Se puede comprar vainilla artificial o de imitación -vainillina suspendida en alcohol etílico transparente- muy barata. Este aditivo es tan barato que se echa en todo tipo de alimentos para potenciar su sabor. La vainillina es el más común de esos «sabores artificiales añadidos, respaldando invisiblemente a otros sabores. Lo probamos todo el tiempo sin saberlo, tanto que hemos dejado de probarlo. El «progreso» ha hecho que la vainilla sea blanca, omnipresente, dominante y poco llamativa.
Pero la verdadera vainilla no es sólo vainillina. Es cientos de compuestos que interactúan entre sí en tu boca. La diferencia entre la vainillina sintetizada, o vainilla artificial, y la verdadera vainilla es la diferencia entre el aroma y el sabor.
Recientemente, algunos consumidores han empezado a exigir vainilla natural en lugar de aromas sintéticos. Quieren la vaina entera con sus reveladoras motas negras, no su sustituto sintético, incoloro o coloreado artificialmente. Quieren volver a condimentar y desblanquear la vainilla.
Vuelve a esa cucharada ya derretida en tu boca. Siente con tu lengua sus energías orgánicas, su gama completa de matices y colores y culturas. ¿Puedes saborear su historia no blanqueada, su paleta completa de secretos y sufrimientos ocultos? Cuando ese bolo de helado de vainilla baja por tu garganta, ¿de qué color es ahora?