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Cebada
Campo de cebada
Clasificación científica
Reino: Plantae División: Magnoliophyta Clase: Liliopsida Orden: Poales Familia: Poaceae Género: Hordeum Especies: H. vulgare
Nombre binomial
Hordeum vulgare L.

La cebada es cualquier hierba cerealista anual del género Hordeum, y en particular la especie Hordeum vulgare. El término también se utiliza para el grano comestible de estas plantas.

Más allá de su propia reproducción y desarrollo como especie vegetal, la cebada también aporta valor al ser humano. La cebada se utiliza como uno de los principales cultivos para la alimentación animal, como condimento popular, en la elaboración de malta y en la alimentación saludable. La cebada ocupa el cuarto lugar entre los cereales en términos de producción mundial total (BarleyWorld 2006). Es una muy buena fuente de fibra, selenio, fósforo, cobre y manganeso. La creatividad humana ha dado lugar a diversos cultivares con propiedades preferidas para diversos fines.

Descripción

La cebada es un miembro de la familia de las gramíneas, Poaceae, una de las familias de plantas más grandes e importantes, que también incluye el trigo, el arroz y la caña de azúcar. Hay unos 600 géneros y quizás diez mil especies de hierbas.

Las hierbas, como las orquídeas y las palmeras, son monocotiledóneas. Las monocotiledóneas son uno de los dos grupos principales de plantas con flores (angiospermas), el otro es el de las dicotiledóneas. Las monocotiledóneas tienen un solo cotiledón, o hoja embrionaria, en lugar de los dos que tienen las dicotiledóneas. La familia más grande del grupo de las monocotiledóneas (y de las plantas con flores) es la de las orquídeas. Sin embargo, la familia más importante desde el punto de vista económico es la de las gramíneas, que incluye los verdaderos cereales (arroz, trigo, maíz, cebada, etc.). A diferencia de las dicotiledóneas, las gramíneas verdaderas están especializadas en la polinización por el viento y producen flores más pequeñas.

La cebada es uno de los cereales más importantes y de mayor consumo producidos en el mundo. Fue uno de los primeros cultivos domesticados para el consumo humano y puede crecer en un gran número de condiciones ambientales. En la actualidad, es útil para las personas de todo el mundo, sobre todo como forraje para los animales, para la elaboración de cerveza (cuando se maltea) y, en menor medida, para la alimentación humana.

Lo más habitual es que la cebada se refiera a Hordeum vulgare L., aunque también se incluyen otras especies del género. Hay muchas variedades de H. vulgare, todas las cuales pueden clasificarse como de primavera o de invierno. Los tipos de invierno requieren un periodo de frío para producir flores y cuajar semillas, y se plantan en otoño. Los tipos de primavera no requieren este periodo de frío, y para una mejor producción se plantan tan pronto como el suelo lo permita. Cuando se alcanza la fase reproductiva, los tallos se alargan y la cabeza floral (también denominada espiga o mazorca) se extiende hacia arriba. Los floretes fértiles de la cabeza floral contienen estructuras reproductivas tanto masculinas como femeninas; así, la cebada se autopoliniza principalmente (Katz y Weaver 2003). Las variedades de cebada también pueden clasificarse según el número de cabezas de los granos, lo que determina la fertilidad de los flósculos de la planta (véase Cultivares más adelante).

La altura de una planta de cebada tiene una media de unos ochenta centímetros, aunque puede variar mucho según la variedad y las condiciones de cultivo. Las hojas crecen a lo largo de los tallos de la cebada, que en la mayoría de las variedades están recubiertos de un depósito ceroso similar a la tiza de densidad variable. La forma y el tamaño de las hojas varían según las condiciones de cultivo y la variedad de cebada.

Composición

La composición de la cebada, omitiendo las sales, es la siguiente:

Cultivares

La cebada también puede clasificarse en seis hileras, cuatro hileras o dos hileras, en referencia al número de hileras de granos en la cabeza. Esto determina la fertilidad de los floretes en la espiga (la espiga es la estructura que contiene las flores y posteriormente las semillas maduras). En las cebadas de seis hileras (tradicionalmente conocidas como Hordeum vulgare) y de cuatro hileras (Hordeum tetrastichum), todos los flósculos son fértiles. En cambio, en los tipos de dos hileras (Hordeum distichum) sólo es fértil la flor central de las tres que hay en cada nudo, por lo que sólo se desarrollan dos hileras de semillas en lados opuestos del raquis (tallo central).

Cebada

La cebada de dos hileras es la forma más antigua, siendo la cebada silvestre un miembro de esta categoría. La cebada de dos carreras tiene un menor contenido de proteínas y un mayor contenido de almidón que la cebada de seis carreras. La cebada de alto contenido proteico es la más adecuada para la alimentación animal o la malta que se utilizará para elaborar cervezas con un gran contenido de adjuntos (las que carecen de enzimas). La cebada de dos hileras se utiliza tradicionalmente en las cervezas inglesas de estilo ale y en las cervezas alemanas tradicionales, mientras que la cebada de seis hileras es habitual en algunas cervezas americanas de estilo lager. La cebada de cuatro carreras es inadecuada para la elaboración de cerveza.

La cebada es ampliamente adaptable y actualmente es uno de los principales cultivos de las zonas templadas y tropicales. Es probable que sea susceptible al mosaico leve de la cebada por virus, así como al tizón bacteriano (Brunt et al. 1996).

Historia de la producción

La cebada domesticada (H. vulgare) desciende de la cebada silvestre (Hordeum spontaneum). Ambas formas son diploides (tienen dos juegos de cromosomas, uno materno y otro paterno). Como la cebada silvestre interfiere con la domesticada, las dos formas suelen tratarse como una sola especie, dividida en Hordeum vulgare subsp. spontaneum (silvestre) y subespecie vulgare (domesticada). La principal diferencia entre las dos formas es el raquis quebradizo (tallo principal) de la primera, que permite la dispersión de las semillas en estado silvestre.

Los primeros hallazgos de cebada silvestre proceden de yacimientos epi-paleolíticos del Levante (región de Oriente Medio), a partir del Natufiano. Los primeros hallazgos de cebada domesticada aparecen en yacimientos neolíticos acerámicos de Oriente Próximo, como las capas del Neolítico Prealfarero B (PPN B) de Tell Abu Hureyra en Siria. La cebada fue uno de los primeros cultivos domesticados en Oriente Próximo, junto con el trigo einkorn y el emmer. La cebada es más tolerante a la salinidad del suelo que el trigo, lo que podría explicar el aumento del cultivo de cebada en Mesopotamia a partir del segundo milenio antes de Cristo. La cebada todavía puede prosperar en condiciones demasiado frías incluso para el centeno.

La cebada era, junto con el trigo emmer, un cereal básico del antiguo Egipto, donde se utilizaba para hacer pan y cerveza; juntos, a menudo constituían una dieta completa. El nombre general de la cebada es jt (hipotéticamente pronunciado «comer»); šma (hipotéticamente pronunciado «SHE-ma») se refiere a la cebada del Alto Egipto y es un símbolo del Alto Egipto. Según Deuteronomio 8:8, la cebada es una de las «Siete Especies» de cultivos que caracterizan la fertilidad de la Tierra Prometida de Canaán, y la cebada tiene un papel destacado en el culto sacrificial israelita descrito en el Pentateuco (véase, por ejemplo, Números 5:15).

En la antigua Grecia, el significado ritual de la cebada posiblemente se remonta a las primeras etapas de los Misterios Eleusinos. El kykeon preparatorio o la bebida mixta de los iniciados, preparada con cebada y hierbas, se mencionaba en el himno homérico a Deméter, a la que también se llamaba «madre cebada.»

La cebada en los jeroglíficos egipcios

jt cebada determinante/ideograma
jt (común) ortografía
šma determinante/ideograma

La práctica griega consistía en secar los granos de cebada (enteros y sin cáscara) y tostarlos antes de preparar las gachas, según la Historia Natural de Plinio el Viejo (xviii. 72). Así se obtiene una malta que pronto fermenta y se vuelve ligeramente alcohólica.

La cebada tibetana ha sido el único alimento básico importante en el Tíbet durante siglos. Se convierte en un producto de harina llamado tsampa.

Los paleoetnobotánicos han descubierto que la cebada se ha cultivado en la península de Corea desde el período temprano de la cerámica Mumun (c. 1500-850 a.C.) junto con otros cultivos como el mijo, el trigo y las legumbres (Crawford y Lee 2003).

Producción moderna

Producción de cebada en 2005

Los diez principales productores de cebada-2005 (millones de toneladas métricas)
Rusia	16.7
Canadá	12,1
	11.7
Francia	10,4
Ucrania	9.3
Turquía	9.0
Australia	6.6
Reino Unido	5,5
Estados Unidos	4.6
España	4,4
Total mundial	138
Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación &Agricultura (FAO)

La cebada se cultivaba en unos 100 países del mundo en 2005. La producción mundial en 1974 fue de 148.818.870 toneladas, lo que muestra pocos cambios en la cantidad de cebada producida en todo el mundo.

Usos

La avena, la cebada y algunos productos elaborados a partir de ellas.

La mitad de la producción mundial de cebada se utiliza como alimento para animales. Una gran parte del resto se utiliza para el malteado y es un ingrediente clave en la producción de cerveza y whisky.

Ciertas variedades de cebada, llamadas cebadas cerveceras, se desarrollan específicamente para poseer las propiedades químicas deseables para el malteado. En la producción de cerveza, la cebada se convierte primero en malta, que es un mejor sustrato para la elaboración de cerveza y es esencialmente un proceso de germinación de semillas truncadas. Esta malta de cebada proporciona los azúcares y aminoácidos para el crecimiento de la levadura, y ésta convierte los azúcares en alcohol etílico en el proceso de fermentación. Los dos pasos principales en la producción de cerveza a partir de cebada son el malteado y la elaboración de cerveza, y estos pasos los llevan a cabo industrias distintas (Katz y Weaver 2003). A partir de la cebada también se elaboran bebidas no alcohólicas, como el agua de cebada y la mugicha. La cebada también se utiliza en sopas y guisos, sobre todo en Europa del Este. Una pequeña cantidad se utiliza en alimentos saludables.

A la cebada hay que quitarle la cáscara exterior fibrosa antes de poder comerla. Los granos de cebada con la cáscara todavía se llaman cebada cubierta. Una vez que se ha eliminado la cáscara no comestible del grano, se denomina cebada descascarillada. En esta fase, el grano aún conserva el salvado y el germen, que son nutritivos. La cebada descascarillada se considera un grano entero y es un alimento saludable muy popular. La cebada perlada o perlada es una cebada descascarillada que ha sido procesada para eliminar el salvado. Puede estar pulida, un proceso conocido como «perlado». La cebada perlada puede presentarse en tres tamaños: gruesa, media y fina. Es buena en sopas y guisos, y cuando se mezcla con agua y limón puede utilizarse para hacer agua de cebada, una bebida antigua que se daba a los enfermos (Herbst 2001).

La cebada descascarillada o perlada puede transformarse en una variedad de productos de cebada, incluyendo harina, copos similares a la avena y sémola. Las sémolas de cebada son granos de cebada descascarillados que se han partido en trozos medianamente gruesos. La cebada mondada y la cebada perlada pueden maltearse y utilizarse en la producción de bebidas alcohólicas.

Notas

• Bender, D. A., y A. E. Bender. 2005. A Dictionary of Food and Nutrition. New York: Oxford University Press. ISBN 0198609612
• Crawford, Gary W., y G.-A. Lee. Orígenes agrícolas en la península de Corea. Antiquity 77(295) (2003): 87-95.
• Herbst, S. T. The New Food Lover’s Companion: Comprehensive Definitions of Nearly 6,000 Food, Drink, and Culinary Terms. Guía de cocina de Barron. Hauppauge, NY: Barron’s Educational Series, 2001. ISBN 0764112589
• Katz, S. H., y W. W. Weaver. Encyclopedia of Food and Culture. New York: Schribner, 2003. ISBN 0684805685

Todos los enlaces recuperados el 12 de mayo de 2016.

• La cebada como producto comercializado en la India.
• Investigación sobre la seguridad de la cebada genéticamente modificada.