En términos generales, el coñac se elabora a partir de uvas Ugni Blanc mediante una doble destilación en alambiques de cobre.
Variedades de uva para el coñac
Se cultivan tres tipos de uva: Ugni Blanc, Folle Blanche y Colombard, aunque se permiten otras cuatro en virtud de una normativa que data de 1936 (Jurançon blanc, Meslier Saint-François, Montils, Sémillon).
Raíces de vid dañadas por la filoxera
Antes de que el piojo de la filoxera acabara con los viñedos a finales del siglo XIX, la Folle Blanche era la uva más popular. Desde la plaga de la filoxera, la Ugni Blanc domina la región de Cognc y todas las variedades utilizadas han sido injertadas en diferentes portainjertos seleccionados en función del tipo de suelo.
Una uva Ugni Blanc
Hoy en día, más del 95% de las uvas cultivadas en la región son Ugni Blanc. Esta variedad de maduración tardía no empieza a brotar hasta principios de abril, por lo que rara vez se ve afectada por las heladas tardías. También tiene un racimo suelto que hace que la Ugni Blanc sea resistente a la podredumbre y al «moho gris». El Ugni Blanc produce un vino con alta acidez y un contenido de alcohol relativamente bajo.
Los productos químicos como el dióxido de azufre, que se añaden habitualmente a los vinos en muchas otras regiones vinícolas, serían perjudiciales para la destilación, por lo que no están permitidos en la producción de coñac, por lo que la alta acidez del Ugni Blanc es vital para ayudar a preservar el vino antes de la destilación.
Algunas casas de coñac siguen utilizando algo de Folle Blanche, ya que creen que añade elegancia y ligereza a la mezcla. En la actualidad, la Colombard sólo se utiliza generalmente para el Pineau des Charentes.
Típicamente, una viña producirá buenas uvas durante unos 25 – 30 años, siendo sus mejores años cuando tenga unos veinte. Cuando las viñas están demasiado viejas y cansadas, se arrancan y se sustituyen. Según las normas de la denominación de origen del coñac, hay que dejar reposar el suelo durante tres años antes de poder replantar con nuevas vides. Las nuevas vides deben dejarse durante cuatro veranos antes de que las uvas puedan utilizarse para la producción de coñac.
Vendimia a máquina
Vendimia &prensado
La vendimia comienza tan pronto como las uvas alcanzan la madurez, normalmente a principios de octubre, y la vendimia suele estar terminada a finales de mes. En la actualidad, la vendimia se lleva a cabo principalmente con máquinas que hacen vibrar la base de las vides, lo que hace que los racimos caigan en los transportadores de recogida de la máquina a medida que ésta avanza a lo largo de una fila.
No se permite el uso de prensas continuas verticales (prensa de tornillo de Arquímedes) para la producción de coñac (desde un decreto de 1936) y las prensas horizontales de vejiga neumática son ahora la norma, aunque algunas empresas más pequeñas siguen utilizando las tradicionales prensas de plato.
Prensas de vejiga neumática
Cada prensa de vejiga neumática exprime unas 22 toneladas de uva al día inflando una vejiga de goma que presiona suavemente las uvas. Las antiguas prensas mecánicas de canasta a menudo exprimen las uvas con demasiada dureza, lo que hace que se desprendan los taninos de los tubos y los hollejos. Cada lote de uvas se somete a dos prensados y en el primero se libera alrededor del 80% del zumo.
Fermentación
La captación (adición de azúcar al zumo de uva) está prohibida por la Denominación de Origen Cognac. El zumo de uva se fermenta con levaduras seleccionadas y, al cabo de 5 a 7 días, se produce un vino de 8,5 a 9% de alcohol/vol. Normalmente se añaden cinco gramos de levadura por hectolitro en depósitos de 800 hectolitros. También se añade nitrógeno para ayudar a iniciar la fermentación. Los depósitos de fermentación modernos se refrigeran con agua para mantener la temperatura dentro de la ventana de fermentación de 15 a 30 °C. También se pueden airear para acelerar la fermentación. Los sabores secundarios que surgen del proceso de fermentación incluyen el plátano y la fresa.
En las regiones más cálidas, las uvas Ugni Blanc completamente maduras producen vinos de 10 – 11% alc./vol. pero, incluso con el calentamiento global, esto es raro en la región del coñac y la fuerza ideal para la destilación del coñac es de 8,5 – 9% alc./vol. cuando la uva es más ácida. La mayoría de las casas de coñac no destilan vinos con más de 9,5% de alcohol/vol. Cuanto más fuerte sea el vino, más difícil será el trabajo del destilador (no se permite reducir la fuerza mediante la dilución con agua.)
Destilación del coñac
La destilación del coñac está estrechamente controlada por los términos de la denominación. El vino se almacena en grandes depósitos a la espera de la destilación, que suele comenzar a principios de noviembre y continúa día y noche hasta que el vino de esa añada haya sido destilado. Este proceso debe completarse antes del 31 de marzo, una norma que se introdujo originalmente para asegurar que el clima más cálido que se avecinaba no indujera una segunda fermentación en los vinos que aún esperaban la destilación. Los modernos depósitos refrigerados, que también utilizan gases inertes para evitar la oxigenación, hacen que esta norma no sea tan relevante como antes y varias casas están haciendo campaña para su abolición.
El coñac debe destilarse dos veces, con cada ebullición separada conocida como «chauffes». Los alambiques de cobre utilizados tradicionalmente se denominan comúnmente «Charentais», pero también se conocen como «Cabeza de Moro» o «Cabeza de Árabe» (Tete de Maure) debido a que las cabezas de los alambiques tienen forma de turbante, aceituna o cebolla, aunque ocasionalmente se utilizan formas diferentes. La forma del alambique influye en el destilado: un cabezal plano rectificará (purificará) el aguardiente, mientras que un cabezal grande y bulboso producirá un destilado con más impurezas.
Alambique Charentais
Originalmente los alambiques de coñac se calentaban quemando madera y posteriormente carbón, pero hoy en día el gas natural es el combustible preferido. La denominación dicta que se debe utilizar una llama desnuda para calentar los alambiques, prohibiendo así el uso de la electricidad. Los hornos de los alambiques de Charentais están tradicionalmente rodeados de ladrillos con una robusta puerta de hierro en la parte delantera por la que se avivaba el fuego. Así, los alambiques charentais parecen estar construidos sobre zócalos de ladrillo.
La destilación del coñac, que consiste en separar el alcohol del agua del vino, es un proceso relativamente sencillo basado en la física del alcohol que se vaporiza a una temperatura más baja (78,3°C) que el agua (100°C).
Sin embargo, el arte del destilador de coñac es complejo, y en él se equilibran la intuición, la experiencia y la ciencia. El destilador debe decidir entre dejar la mayor cantidad posible de sabor de la uva en el destilado final y correr el riesgo de permitir que las impurezas, que pueden ser perjudiciales, también se evaporen. O rectificar el aguardiente destilándolo a un grado elevado para obtener un aguardiente «más puro», con lo que inevitablemente se pierden algunos de los elementos aromáticos que se encuentran en los congers (un término colectivo para las impurezas que incluyen aldehídos, polifenoles y ésteres). Esta es la paradoja del destilador de coñac y se ve afectada por la cantidad, la rapidez y la uniformidad con la que se calienta el alambique y por el momento en el que el destilador realiza el importantísimo «corte» (coupe).
El corte se refiere a la recogida del destilado del punto dulce de la destilación. A veces se denomina «corte medio» o «corazón», pero la proporción de la corrida que debe ser recogida tiende a estar más cerca del inicio de la corrida. Los primeros vapores que salen del alambique comienzan con un alto contenido de alcohol y se van debilitando gradualmente hasta que al final de la destilación sólo se desprende vapor de agua (aunque la mayoría de los destiladores detienen la destilación a un 2% alc./vol.). Los vapores iniciales producidos se denominan «cabezas» y se condensan y dirigen a un depósito específico. El destilador debe entonces juzgar cuándo empezar a hacer el corte y desviar el destilado hacia el tanque principal de retención para convertirse en coñac.
La última parte del recorrido se conoce como «colas» y ésta debe ser separada del corte y almacenada en un tanque de retención separado. Cuanto antes se realice este corte, mayor será el grado de alcohol y más rectificado (refinado) será el destilado final. Como se ha explicado anteriormente, a mayor rectificación menor es el carácter de la uva.
Para la primera destilación (première chauffe), el alambique utilizado puede contener hasta 140 hectolitros de vino. La destilación suele durar 12 horas y da lugar a un destilado final conocido como brouillis con una graduación de 28-32% alc./vol. El brouillis se destila por segunda vez, lo que se conoce como la bonne chauffe («el buen calentamiento»).
Los alambiques utilizados para la bonne chauffe tienen el mismo diseño, pero suelen ser más pequeños, con una capacidad máxima legal permitida de 30 hectolitros que sólo pueden cargarse con un máximo de 25 hectolitros de brouillis. El destilado final recogido en esta segunda destilación se denomina aguardiente y tiene una graduación de entre 70% y 72% alc./vol. (la graduación media de las cabezas es de alrededor de 80% alc./vol. y de las colas de 30% alc./vol.)
Cada destilación dura alrededor de 12 horas y si se destila sobre lías (con levadura en lugar de vino brillante) después de cada lote hay que limpiar el alambique, lo que supone un retraso de aproximadamente una hora antes de poder recargar el alambique y comenzar la siguiente destilación. Se necesitan alrededor de nueve litros de vino para destilar un litro de aguardiente, y cada destilación tarda alrededor de 11 horas en completarse.
Hasta la mitad de los restos de la primera destilación pueden ser cabezas y colas, que se vuelven a destilar con el siguiente lote de vino. Del mismo modo, las cabezas y colas de la segunda destilación también pueden ser añadidas al siguiente lote de vino, o alternativamente añadidas al siguiente lote de brouillis. El hecho de que las cabezas y las colas de la destilación final se añadan al siguiente lote antes o después de la primera destilación afectará en gran medida al carácter del destilado final, produciendo un destilado más neutro y con menos carácter si se añade a la primera destilación, ya que afecta a una parte del vino que se destila cuatro veces.
La otra elección importante de destilación que diferencia a las marcas de coñac es si el première chauffe está sobre las lías o no. Esto significa simplemente que el vino utilizado para cargar la primera destilación ha sido filtrado para eliminar las células de levadura muertas o no. La destilación con lías (células de levadura muertas) añade complejidad, mientras que la destilación sin lías producirá un destilado más limpio. El brouillis destilado sobre lías tiende a tener un toque de heno en comparación con el brouillis más neutro destilado sin lías.
Intercambiador Chauffe-vin
Chauffe-vin, un dispositivo de intercambio de calor que utiliza el calor del vapor del alambique antes de que llegue al condensador para precalentar el vino que se utilizará en la siguiente destilación. La ventaja obvia es que se ahorra energía, pero los detractores rechazan el chauffe-vin porque existe el peligro de sobrecalentamiento del vino (por encima de los 40-45ºC) y un mayor riesgo de oxidación. Además, las tuberías son difíciles de limpiar, por lo que también existe el riesgo de contaminación. Por lo tanto, se trata de una opción más para los destiladores que contribuye a las diferencias en el destilado final. En muchos alambiques tradicionales de Charentais, el Chauffe-vin es fácilmente reconocible como un aparato en forma de bola que se sitúa en lo alto, entre la cabeza del alambique y el condensador.
Las grandes casas de coñac sólo destilan una pequeña proporción de los aguardientes que necesitan, confiando en los contratos con los miles de pequeños agricultores (bouilleurs de cru) para producir gran parte de sus aguardientes. Tras comprar el aguardiente a los pequeños productores familiares, las grandes casas de coñac envejecen y mezclan el aguardiente antes de venderlo con su propia etiqueta.
Maduración
Un aguardiente debe envejecer un mínimo de dos años en barricas de roble con una capacidad de entre 270 y 450 litros de aguardiente antes de poder denominarse coñac. El tamaño más común de las barricas de hoy en día es de 300 litros y algunas casas tienen ahora barricas fabricadas con los agujeros de los tapones en la cabeza de la barrica en lugar de en el lateral, ya que hay una tendencia a almacenar las barricas en posición vertical sobre paletas.
La madera con la que se fabrican estas barricas procede generalmente de los bosques franceses de Tronçais y Limousin (Quersus pedunculata y Quersus sessiliflora respectivamente). El bosque de Tronçais, en Allier, proporciona una madera más oscura, blanda y de grano fino, que es especialmente porosa al alcohol, mientras que el bosque de Limousin produce una madera de grano medio, más dura y aún más porosa. El roble de Tronçais tiene menos taninos y más lignina, por lo que se caracteriza por producir coñacs más suaves, mientras que el roble de Limousin se busca por sus sabores robustos, ya que el aguardiente madurado en barricas de roble de Limousin tiende a extraer más taninos.
Se necesitan robles muy maduros, de más de 100 años. El centro y el exterior del tronco talado no son adecuados para la fabricación de barricas, por lo que los «merrains» o tablones utilizados se dividen a lo largo de la veta de la madera y luego se aserran entre el duramen y la albura de cada tronco. El tonelero sólo utiliza alrededor del 20% de la madera de un árbol. Las murras se apilan y se dejan expuestas a la intemperie en patios abiertos durante al menos tres años para permitir que la savia de la madera joven se seque y para que los cambios químicos transformen las células de la madera de sabor amargo en otras con sabores de vainilla más dulces.
Corte de troncos a lo largo de la veta en tablones
Tras el curado, las murras se cortan en duelas y los toneleros altamente cualificados las ensamblan en barriles humedeciendo y calentando repetidamente las duelas para darles forma. Este proceso desprende un olor característico a pan recién horneado. Por último, las barricas se tuestan en un proceso conocido como «bousinage». El grado de carbonización del roble influirá en gran medida en las características del aguardiente que acabe envejeciendo en la barrica.
Tostado de la barrica
Las «bodegas» de coñac son edificios a nivel del suelo bien ventilados y sin ventanas, a menudo con el suelo de tierra. El proceso de envejecimiento suele comenzar en barricas de roble nuevas para añadir taninos al brandy. Al cabo de unos 18 meses, el aguardiente se traslada a una barrica más vieja para que continúe envejeciendo y recoja los sabores más sutiles de la madera más antigua. Las barricas de 1 a 4 años se conocen como «meures-meur», las de 4 a 10 años se denominan «barriques rouges» (literalmente «barricas rojas») y las de más de 10 años se llaman «vielles». Los brandies muy añejos (entre 35 y 70 años) se trasladan a damajuanas de cristal de 50 litros cuando el coñac ha alcanzado el grado máximo de maduración para evitar que el aguardiente adquiera sabores amargos de madera y que su graduación caiga por debajo del 40% alc./vol. (por debajo del cual no puede venderse como «coñac»). Las bodegas que contienen este tipo de coñacs muy antiguos se denominan paridis (literalmente paraíso).
Durante el envejecimiento, una parte del aguardiente se evapora; esta pérdida de aproximadamente un 2% cada año se conoce como la «parte del ángel». Las barricas se rellenan cada dos o tres años con coñac del mismo lote para controlar la oxidación y frenar la evaporación. A pesar de ello, cada año se evaporan unas 20.000.000 de botellas de coñac, lo que hace que el aire de Cognac sea el segundo mercado más importante para el brandy, después de Estados Unidos.
Los vapores de alcohol de la «parte del ángel» alimentan un hongo microscópico llamado «torula compniacensis» y este hongo cubre y ennegrece las paredes de los almacenes de envejecimiento.
Mezcla de coñac
El coñac es el resultado de la mezcla de al menos dos aguardientes envejecidos diferentes. Estos pueden ser el producto de dos cosechas diferentes del mismo viñedo o producirse a partir de diferentes viñedos en el mismo año. Algunas casas de coñac embotellan ahora coñac de una sola destilería, pero sigue siendo una mezcla de muchos viñedos y edades diferentes de aguardientes, aunque todos hayan sido destilados en el mismo lugar.
Típicamente, los coñacs se mezclan a partir de numerosas cosechas de muchos viñedos y crus diferentes. Cuanto mejor sea la calidad del coñac, mayor será el número de aguardientes con los que se mezcle, y la X.O. se suele mezclar con al menos 150 aguardientes diferentes.
La mezcla de los aguardientes es un arte altamente cualificado, comparable a la «nariz maestra» de una casa de perfumes, y los maestros mezcladores (también conocidos como maestros de bodega) realizan un largo aprendizaje antes de recibir la tarea de mantener el estilo de una casa.
Hay numerosas formas de mezclar coñacs, y el proceso suele producirse gradualmente a lo largo de un período de años, a medida que los espíritus se trasladan de barril a barril y se combinan.
Un coñac se vende con una graduación alcohólica de alrededor de 40%, pero sale de la última destilación con una graduación alcohólica de entre 70% y 72%. El aguardiente se reduce primero a 65% alc./vol. antes de llenar las barricas para el envejecimiento, para permitir una mejor extracción de la madera y el grado alcohólico se reducirá aún más mediante la adición de agua destilada (o petites eaux – una mezcla de coñac y agua) durante el período de envejecimiento. Esto suele ocurrir a intervalos de aproximadamente seis meses, y se hace lentamente para permitir que la mezcla se case. Cuanto más antiguos sean los coñacs de la mezcla, más largo será el periodo de hidratación.
Algunos coñacs muy antiguos se reducen a 40% alc./vol. (o incluso menos) simplemente por la evaporación de la barrica durante el proceso de envejecimiento. Cuando se prueban los coñacs muy viejos, su largo final (regusto) es pronunciado.
Después de la mezcla, es una práctica común poner los coñacs de mejor calidad de nuevo en una barrica bien sazonada durante un período de seis meses para permitir que los sabores se casen y se integren antes de ser embotellados.
Aditivos del coñac
A muchos les sorprenderá saber que el caramelo, el azúcar y un extracto de roble llamado boise son aditivos permitidos en el coñac, y de hecho la gran mayoría de los coñacs producidos incluyen los tres – incluso los coñacs X.O. y superiores.
El caramelo se añade al coñac para corregir el color y asegurar una apariencia consistente, como es habitual en otras bebidas espirituosas envejecidas como el whisk(e)y.
La cantidad de azúcar que se añade es tan pequeña, normalmente alrededor de 1,5 gramos por litro, que no se nota en el paladar. Sin embargo, el azúcar redondea el coñac, mejora la sensación en boca y amplía el sabor. La cantidad de azúcar utilizada debe ser inferior al 2% del volumen total. Se prefiere el azúcar de remolacha al de caña, ya que la remolacha tiene un sabor más neutro y las mejores casas mezclan el azúcar con el coñac y envejecen en barrica este jarabe de azúcar alcohólico antes de mezclarlo con los coñacs.
El boise es el más controvertido de los tres aditivos permitidos en los coñacs y su uso está mal visto por los puristas, pero es utilizado por la mayoría, si no por todas, las principales casas de coñac, y por un gran número de casas más pequeñas. El boise es básicamente una sustancia viscosa oscura que se hace hirviendo madera y reduciendo el líquido resultante. Muchas casas se enorgullecen de la calidad del boise que producen, otras lo compran como aditivo comercial.
En su forma más básica, la adición de boise da la impresión de un envejecimiento prolongado en madera a los coñacs más jóvenes. Algunos argumentan que la boise bien hecha y aplicada con criterio puede aportar acentos a un coñac de la misma manera que un barman podría añadir un toque de amargo a un cóctel. Otros (y tengo que admitir que soy uno de ellos) aún no están convencidos de que no puede sustituir a los efectos suaves pero profundos de una larga maduración en barricas de buena calidad y bien gestionadas. Y que los mejores coñacs se elaboran sólo con agua, uva y levadura. La adición excesiva de boise tiende a manifestarse en un coñac por los sabores de roble que aparecen desarticulados.
Creo que la imagen del coñac y su denominación se beneficiarían enormemente de la prohibición de boise. Sin embargo, la adición de boise es tradicional y habitual. A menudo se añade a los aguardientes durante los primeros años de maduración y muchas casas añaden boise a todos sus aguardientes, independientemente del cru o de la calidad. En consecuencia, es una práctica aceptada que ha llegado para quedarse y si se prohibiera su uso ahora, pasarían generaciones antes de que se pudiera decir que las reservas de coñac están libres de boise. Dicho esto, me encantaría ver un coñac con una etiqueta en la que se declarara «sin caramelo, azúcar ni boise». Y, a ser posible, también «no filtrado en frío». Tal vez podría surgir una nueva categoría de «coñac natural».
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