La mantequilla es el ingrediente principal de casi todas las recetas tradicionales de repostería. Se utiliza para panes, brownies, pasteles, galletas, magdalenas, panes rápidos y casi todo lo demás. En la mayoría de las recetas sin productos lácteos se utilizan sustitutos, como el aceite, la margarina de soja o la manteca, en lugar de la mantequilla. Por razones de salud, muchas personas prefieren utilizar aceites líquidos, como el de canola y el de oliva, en lugar de la mantequilla para hornear sin lácteos. En muchos casos, esto seguirá produciendo resultados fabulosos; sin embargo, también suele ocurrir que el aceite no puede sustituir a la mantequilla por sí solo.
Por qué la mantequilla es tan importante en la repostería
Para entender cómo sustituir adecuadamente la mantequilla, es importante comprender cómo funciona la mantequilla en varias recetas de repostería. En la mayoría de las recetas de pasteles, magdalenas y panes rápidos, el proceso de cremar la mantequilla con el azúcar granulado es extremadamente importante para conseguir la textura uniforme, rica y esponjosa que caracteriza a estos productos. Es durante los 3 a 5 minutos en los que se bate el azúcar con la mantequilla hasta que está «esponjosa» cuando los gránulos de azúcar airean la grasa densa. Esto da a los pasteles una rica textura y sabor que también subirá.
Hacer pasteles sin mantequilla
Es debido a este paso de cremado que usar aceite en lugar de mantequilla para hornear puede ser problemático.
El aceite de coco, sin embargo, es realmente una maravillosa excepción. El aceite de coco es similar a la mantequilla en el sentido de que es sólido cuando está frío, semisólido a temperatura ambiente y líquido cuando se calienta, por lo que funciona bien en casi todo, desde galletas y pasteles hasta platos de verduras. Es caro, así que intente comprarlo en tiendas de venta al por mayor o cuando esté en oferta.
Si no puede utilizar aceite de coco, tenga en cuenta que otros aceites suelen funcionar mejor en recetas que también utilizan edulcorantes líquidos, una grasa sólida y algún tipo de agente emulsionante. Algunos ejemplos de estos edulcorantes líquidos son la miel, el jarabe de arce o la melaza. Ejemplos de grasas sólidas son la mantequilla de almendras, la mantequilla de cacahuete o la mantequilla de semillas de girasol. Y aunque los huevos son realmente el ingrediente emulsionante ideal, también hay una amplia gama de sustitutos del huevo.
Si decide utilizar huevos, separar los huevos, batir las yemas con el edulcorante y luego incorporar las claras a los demás ingredientes también ayuda a dar a sus pasteles y panes rápidos a base de aceite tanto riqueza como elevación. Este proceso le permite hornear mejor sin utilizar margarina o manteca.
A menudo ocurre que los pasteles veganos a base de aceite que no utilizan huevos parecen un poco densos. Pero este problema puede remediarse combinando el aceite con algún tipo de grasa sólida, como frutos secos molidos o chocolate.
Hacer galletas sin mantequilla
Las galletas y los panes cortos utilizan tradicionalmente la mantequilla para obtener riqueza y densidad, pero dependen menos de la mantequilla para obtener la elevación necesaria en recetas como los pasteles. Por esta razón, las galletas son a menudo mucho más fáciles de hacer sin productos lácteos. La simple sustitución de la mantequilla por margarina o manteca vegetal casi siempre es suficiente. Sin embargo, utilizar el aceite con éxito depende en gran medida de los demás ingredientes presentes en la receta. Si se utiliza aceite en recetas con jarabes líquidos y frutos secos molidos, se obtendrá una galleta con textura de pan de molde. Por otro lado, si se utiliza aceite en combinación con yemas de huevo y edulcorante líquido o azúcar granulado, se obtendrá una galleta blanda y masticable con textura de pastel. Si decide utilizar aceite y edulcorante líquido sin huevos, en la mayoría de los casos obtendrá una galleta fina y crujiente o una galleta con textura de magdalena.
En general, en las recetas de galletas y otras recetas de postres densos y dulces, como la masa para tartas y los pasteles, la mejor opción es utilizar margarina y manteca. La excepción a esta regla es para hornear galletas que no utilizan agentes de horneado o que están destinadas a ser algo densas y secas.
Horneado de galletas y pasteles
Para las galletas y los pasteles que suelen utilizar agentes de horneado o levadura y poco o ningún edulcorante, el uso de aceite dejará el producto terminado con falta de textura y sabor. Estas recetas tienen mucho más éxito utilizando margarina o manteca de soja que cualquier otra cosa. La combinación de aceite con frutos secos molidos en las recetas de galletas o pasteles no permitirá obtener la textura harinosa y parecida a la del pan que define a estos productos horneados. Además, el uso de huevos adicionales para enriquecer el producto no permitirá obtener la textura seca deseada y producirá una consistencia algo similar a la de los pasteles. Realmente, el aceite no hace justicia a estos productos. Esto no quiere decir que no se pueda utilizar aceite en estas recetas, pero el resultado será muy diferente del producto tradicional hecho con margarina de soja, manteca u otra grasa semisólida.
Mantequilla sin sal frente a margarina
La mayoría de las recetas de repostería piden mantequilla sin sal, y todas las margarinas y mantecas de soja que hemos encontrado no son sin sal. Para tener en cuenta esta disparidad, reduzca la cantidad de sal en una receta determinada en 1/4 de cucharadita por cada 1/2 taza de margarina.