El cerdo es una carne muy popular y versátil. Debido a su tamaño, puede ser comercializada y entregada entera, en lados, o dividida en primos (Figura 23). La mayor parte de la carne de cerdo procede de cerdos de carnicería de unos seis meses de edad en el momento del sacrificio. La canal de cerdo entera pesa unos 75 kilogramos (165 libras). Se desperdicia muy poco de la canal de cerdo. Se puede vender al por menor fresca, curada o ahumada y puede ser muy rentable si se comercializa de varias maneras. Los intestinos se procesan para fabricar tripas de salchichas y la grasa se recoge para utilizarla en la fabricación de salchichas, así como para mechar las carnes magras. La cabeza, las patas y la piel se utilizan por su gran cantidad de gelatina natural. Ocasionalmente, las patas y los corvejones se venden como escabeche dulce.
El costado de la carne de cerdo se descompone en subprimales a partir de los cuatro primales: paleta de cerdo, pierna de cerdo, lomo de cerdo y panza de cerdo como se muestra en la Figura 24 y en la Tabla 30.
| Primal | Sub-Primal |
| Pierna de cerdo | Porción de culata de cerdo (D) |
| Pierna de cerdo porción de jarrete (C) | |
| Jarrete de cerdo (B) | |
| Pata de cerdo (A) | |
| Lomo de cerdo | Final de costilla de cerdo (G) |
| Centro de lomo de cerdo (F) | |
| Lomo de cerdo solomillo (E) | |
| Panceta de cerdo | Sin más desglose (H) |
| Paleta de cerdo | Paleta de cerdo (I) |
| Paleta de cerdo picnic (J) | |
| Pierna de cerdo (K) | |
| Pata de cerdo (M) | |
| Jarrete de cerdo (L) |
Tabla 30 -Primales y subprimales del cerdo
Pierna de cerdo
La pierna de cerdo es una porción muy magra del cerdo. Se puede separar en tres grupos musculares: el interior, el exterior y la punta. También contiene un corvejón y una pata. El pernil es tierno y carece en su mayor parte de tejido conjuntivo, por lo que es ideal para la cocción en seco. De la pierna se elaboran asados y filetes frescos, así como chuletas. Lo más habitual es que la pierna de cerdo se cure y se ahume para producir jamón. También se puede curar en seco y envejecer para producir prosciutto. Los cortes al por menor y ahumados de la pierna se muestran en la Tabla 31.
| Primal | Cortes de venta de carne al por menor | Cortes curados y ahumados al por menor | Nombres alternativos |
| Pierna de cerdo | Pierna de cerdo asada por dentro | Jamón de pierna de cerdo entero (b)(bl) | Jamón fresco |
| Pierna de cerdo asada por fuera | Pierna de cerdo deshuesada | ||
| Pierna de cerdo asada en punta | |||
| Bistec de pierna de cerdo (b)(bl) | Bistec de pierna de cerdo (b)(bl) | ||
| Pierna de cerdo cortada | Schnitzel | ||
| Pierna de cerdo porción | Jamón de pierna de cerdo (porción de pierna) | ||
| Porción de centro de pierna de cerdo | |||
| Porción de culo de pierna de cerdo | |||
| Jarrete de cerdo | Jamón de pierna de cerdo (porción de culo) | Jarrete | |
| Cerdo pie | Jarrete de cerdo (ahumado) | Trotter |
Lomo de cerdo
El lomo de cerdo se suele dividir en tres secciones: la costilla, el solomillo y el centro del lomo. Alternativamente, el lomo de cerdo puede dividirse al final del lomo, etiquetando las dos mitades como mitad de costilla de cerdo y mitad de solomillo de cerdo. El lomo de cerdo se comercializa sobre todo en fresco para chuletas y asados. El lomo es la parte más tierna del cerdo y es ideal para la cocina en seco. También se puede curar y ahumar para elaborar productos favoritos como el tocino de lomo. Los cortes de lomo al por menor y ahumados se muestran en la Tabla 32.
| Primal | Cortes de venta de carne al por menor | Cortes curados y ahumados al por menor | Nombres alternativos |
| Lomo de cerdo | Chuletas centrales de lomo de cerdo (b)(bl) | Corte de lomo de cerdo en el centro (ahumado) | Corte de lomo Kassler |
| Corte de lomo de cerdo en el centro (b)(bl) | Tocino de lomo de cerdo en el centro (ahumado) | Tocino canadiense | |
| Costillas de cerdo | |||
| Chuleta de solomillo de cerdo (b)(bl) | Chuleta de solomillo de cerdo ahumada | Costillas de solomillo | |
| Solomillo de cerdo asado (b)(bl) | |||
| Costilla de cerdo (b)(bl) | Costilla de cerdo ahumada | ||
| Costilla de cerdo estilostyle chop |
Tabla 32 Lomo de cerdo al por menor y cortes ahumados. Nota: (b) denota corte con hueso; (bl) denota corte sin hueso
Paleta de cerdo
La paleta de cerdo es muy popular para su uso en la elaboración de embutidos debido a su mayor contenido de grasa. De la paleta se derivan las subprimas paleta de cerdo y paleta de cerdo picnic junto con un corvejón de cerdo y una pata de cerdo. Se puede comercializar como asados y filetes frescos, productos curados y ahumados, y para charcutería como el capicollo. Los cortes al por menor y ahumados de la paleta se muestran en la Tabla 33.
| Sub-primal | Cortes de venta de carne al por menor | Cortes curados y ahumados al por menor | Nombres alternativos |
| Paleta de cerdo | Bistecs de paleta de cerdo (b)(bl) | ||
| Porcino paleta asada (b)(bl) | Porción de paleta de cerdo (ahumada) | Colilla de cerdo Boston butt | |
| Picnic de paleta de cerdo | Porción de paleta de cerdo picnic | Picnic de paleta de cerdo (ahumada) | La paleta y el picnic juntos se denominan a veces paleta de Montreal |
| Jarretes de cerdo | |||
| Jarrete de cerdo | Perilla de cerdo (ahumada) | Tocino de papada | |
| Pies de cerdo | Pies de cerdo en escabeche pies | ||
| Jarretes de cerdo | Jarretes ahumados |
Tabla 33- Paleta de cerdo al por menor y cortes ahumados. Nota: (b) denota corte con hueso; (bl) denota corte deshuesado
Panilla de cerdo
La panza de cerdo contiene la mayor cantidad de grasa del cerdo. Contiene las costillas laterales y el esternón del cerdo. Cuando se eliminan las costillas laterales, el nombre de venta al público de la panza es cerdo lateral. Esta es la parte que se cura y se ahuma para hacer el tocino de cerdo. El cerdo lateral también puede enrollarse y procesarse para hacer panceta. Los cortes al por menor y ahumados de la panza se muestran en la Tabla 34.
| Primal | Cortes de venta de carne al por menor | Cortes curados y ahumados al por menor | Nombres alternativos |
| Panceta de cerdo | Panceta de cerdo fresca | Panceta de cerdo | Panceta de cerdo |
| Costillas de cerdo | Costillas | ||
| Costillas de cerdo cortadas en el centro | Costillas St. Louis |
Tabla 34 Vientre de cerdo al por menor y cortes ahumados.
La figura 25 muestra los diferentes cortes de cerdo. Para una tabla completa de cortes de cerdo canadiense, visite http://manitobapork.com/wp-content/uploads/CutChart_2008.pdf
