Alai

Od východu na západ.

Když Michael Carroll před pěti lety v podnikatelském plánu pro Band of Bohemia sliboval „michelinské myšlení“, měl tento dlouholetý šéfkuchař (Alinea, Bouchon, Wildwood) a bývalý sládek (Half Acre) na mysli skromný cíl: otevřít podnik, který bude známý jako něco víc než jen pivovar s hamburgery. Nečekal, že si vyslouží zmínku, natož místo ve vlivném průvodci. Rozhodně nečekal, že otevře něco, co se stane prvním pivovarem na světě oceněným michelinskou hvězdičkou.

„O tuto velkou poctu usiluje tolik restaurací, takže získat ji je docela neuvěřitelné,“ říká Carroll o hvězdičce, kterou získal v roce 2016. „Ale v případě pivovaru je to náhoda? Spletli si snad název restaurace? Je to velká vesmírná porucha?“

Pokračuje: „Pro mě přišlo potvrzení s udržením hvězdičky – s prokázáním, že ‚tohle je to pravé‘ a ‚zasloužené‘ za všechnu tu tvrdou práci, která za tím stojí.“

Jistě pomáhá, že u kormidla stojí kuchaři jako Ian Davis. Bývalý šéfkuchař newyorských podniků Momofuku Ssäm Bar a Má Pêche se k týmu Band of Bohemia připojil v roce 2017 a poslání „kulinářského pivovaru“ podpořil transcendentními pokrmy, jako je degustační menu, které začíná hřebenatkou crudo (doplněnou grilovanými jahodami, granolou z piniových oříšků a výbuchy černého česneku) a končí kafírovým limetkovým koláčem s anýzovým krémem, džemem z thajské bazalky a kakaovým tuilem.

„Vše začíná u chuťových profilů piva,“ vysvětluje Davis. „Náš přístup je jednoduchý:

„Naše menu navrhujeme na základě myšlenky, že pivo a jídlo jsou skvělé samy o sobě,“ dodává Carroll, „ale dynamické dohromady – dokonalé manželství. To se teď děje po celém světě; všichni zvyšují úroveň jídla. Můžete si dát jen tolik hamburgerů a kuřecích křidýlek, dokud vás to neomrzí.“

Gavin Fine, veterán v pohostinství v Jackson Hole, viděl, že totéž se děje i s nově vznikající restaurační scénou na jeho domácí půdě. Když v roce 2001 otevřel bistro Rendezvous, Jackson ještě žil ve stylu „maso a brambory“, ale dnes si místní i turisté mohou rozšířit obzory v pivovaru oceněném zlatou medailí, kde se podává „Chiang Mai cheesesteak“ (Thai Me Up), nebo ve zrekonstruované čerpací stanici (Bodega), která na úpatí národního parku Grand Teton nabízí vlastní řemeslnou zmrzlinu a uzeniny.

Co se týče Fineova příspěvku ke stále rozšířenějšímu trhu s řemeslným pivem, loni angažoval domácího sládka Colbyho Coxe, aby obsluhoval tanky v Roadhouse Brewing Co. Ještě letos v létě se v centru města otevře jeho vlastní pivovar, takže se na něj těšte. Fine zde bude snoubit 30 rotujících piv s „jedinečnými světovými chutěmi, pečlivě vybranými ingrediencemi a promyšlenými zdroji masa a produktů“.

„Pivovarská kuchyně urazila v posledních letech dlouhou cestu,“ říká Fine na rovinu. „Hosté chtějí víc než jen jídlo k zapíjení piva. Chtějí vědět o cestách, které pokrm inspirovaly, odkud pochází vepřové maso a jaké má jejich obsluha oblíbené párování. Každá část našeho zážitku musí být stejně jedinečná jako samotné pivo.“

Po celé zemi najdete pivovary, které sdílejí stejné myšlení, od chicagského výčepu zaměřeného na ústřice a dorty až po jedinečný komplex v Raleighu, který nabízí čerstvě řezané květiny a solidní výběr knih vedle dim sum a levných čepovaných řad. Zde je 20 pivovarů, které by si milovníci jídla měli zapsat na svůj seznam:

Massachusetts: Lord Hobo, Cambridge

Přestože oblíbená výčepní místnost Lord Hobo prochází letos v létě vítanou rekonstrukcí, její dive-y New England bar je otevřený a nabízí prvotřídní pivní lístek spolu s progresivním, ale hravým jídelním lístkem. Za známými hospodskými pokrmy, jako jsou kuřecí lízátka, papričky shishito na puchýřích a pořádný burger, se skrývají vítané vychytávky, jako jsou kukuřičné dogy v chicagském stylu, dýňový koláč z dětských placiček a krokety z prasečí hlavy podávané s pevným yuzu aioli, krekry a kompotem z bobulí.

Vermont: Bobcat Cafe & Brewery, Bristol

Mindful, sezónní jídlo není ve Vermontu zrovna těžké najít, ale v kavárně Bobcat se skvěle doplňuje s vlivnou řemeslnou pivní scénou státu. V jídelním lístku přeskočte sekci „hospodské jídlo“ a zamiřte rovnou k hlavním chodům, mezi které patří vydatná sekaná ze zvěřiny a choriza, palačinky s citronovými bylinkami plněné sýrem chevre, sezamové tofu s tahini a kachní stehno dušené v bílém víně a tymiánu. A to nemluvím o jednom nebo dvou předkrmech, protože v centru pozornosti je jejich charakteristický sekaný salát s „tajným“ kajenským vinaigrettem, rajčatový koláč s dalším šlehaným chevrem (přece jen je to Vermont) a pět druhů kuřecích křídel z farmy Misty Knoll.

New York: Pivovar Threes Brewing, Brooklyn

Sandvičárna Threes Brewing v Gowanusu dostala v roce 2016 druhý život, což oběma stranám prospělo. (Než bylo toto partnerství na plný úvazek dokončeno, Threes hostilo rotující pop-up kuchyni.) To znamená, že nyní můžete otáčivé dveře s promáčenými IPA, svěžími německými ležáky a funky farmářskými pivy spojit se suchým burgerem (potaženým raclette!), horkým kuřetem smaženým v pikantním kachním tuku nebo většími talíři, jako jsou hranolky podávané s 10uncovým steakem z mušlí Wild Chatham krmených trávou. (Obojí s máslem z dřeně; nebojte se.)

Pennsylvania: La Cabra, Berwyn

Mistrovská díla bývalého učitele španělštiny Dana Popernacka, která se zasílají pouze poštou, se loni konečně dostala z garáže do varny se sedmi sudy asi 45 minut západně od Filadelfie. Při této příležitosti Popernack nasvítil gastropubové menu v čele s latinskými chutěmi, včetně dokonale propečeného hanger steaku spojeného s jasmínovou rýží, černými fazolemi, pouliční kukuřicí a slunečnou omáčkou chimichurri, a poměrně málo přesvědčivých vegetariánských jídel (květák al pastor; poblano a houbové tacos s mandlovou picadou, ředkvičkami, koriandrem a manchegem; „řepný bůček“ jako protipól vepřového masa, které dominuje mnoha pivovarským menu, včetně tohoto).

Severní Karolína: Pivovar Bhavana, Raleigh

Jako by Vansana a Vanvisa Nolinthovi neměli už tak dost práce se svou hlučící laoskou restaurací (Bida Manda) hned vedle, rodáci z Luang Prabang/těsně spřízněný bratrsko-sesterský tým si s pivovarem Bhavana vyrazí své ambice přímo z kopýtka. Restaurace dim sum, která slouží jako výkladní skříň špičkových výtvorů domácího sládka Patricka Woodsona a aranžérky květin Deany Nguyen, musí být jediným místem v zemi, kde se vedle smažených rýžových koláčků, polévkových knedlíčků v páře a polštářových závitků bao vaří suchý kardamomový tripel (Bloom), žitný čokoládový stout (Dig) a saison s mangovým pepřem (Glean).

New York: Sato Brewpub, Buffalo

Nelze popřít rostoucí popularitu izakayí v japonském stylu po celých Státech, ale Sato Brewpub je první, který místo pěnivého piva Sapporo a Asahi nabízí vlastní výtvory. Drew Hardin (dříve působil v Community Beer Works) je odhodlaný dělat mnohem víc než jen nevýrazné extra suché ležáky, od vysoce chutné směsi pufované hnědé rýže, zeleného čaje a belgických kvasnic (Rabbit in the Moon) až po krémové pivo s příchutí miso a místně vyráběný hruškovo-zázvorový saison. Chce obohatit rozsáhlé menu šéfkuchaře a spolumajitele Satomiho Smithe, které sahá od několika uklidňujících misek ramenu s kuřecím masem až po obědové bonito boxy, hranolky okonomiyaki s kostmi a „prohlídku Japonska“ v podobě yakitori se šesti různými špízy (včetně kuřecích srdcí, stehen a masových kuliček).

Jižní Karolína: Edmund’s Oast, Charleston

Strašení 48 kohoutky v Edmund’s Oast, které zahrnují kultovní oblíbence jako Fonta Flora, Jester King a Grimm spolu s opojnými interními kombinacemi, jako je Caerbannog’s Reserve („mléčný koktejl hustý stout“ s nádechem čokolády, medu, arašídového másla, laktózy a „hnusných velkých špičatých zubů“)? V tom případě se vydejte do nového výrobního pivovaru/výčepu restaurace, který je vzdálený asi kilometr a nabídku omezuje na absurdně čerstvou ruční práci Camerona Reada a neformálnější, ale neméně chutnou nabídku sendvičů, pizzy, známých barových jídel (vařené arašídy, grilovaná kukuřice, domácí uzené/uzené uzeniny) a nealkoholické zmrzliny.

Ohio: Pivovar Wolf’s Ridge, Columbus

Pivovar Wolf’s Ridge, který se často pohybuje na předních příčkách místních žebříčků nejlepších restaurací, je hvězdou svého hlavního sládka (Chris Davidson) i šéfkuchaře (Seth Lassak). Ten je velkým zastáncem vaření „od kořenů k zeleni“, což vysvětluje, proč může být předkrm z kachních prsou na pánvi obložen pastinákovým a kešu pyré, fazolkami fava, květy pažitky, opečenými kešu oříšky a višňovým gastrikem. Chcete-li si udělat úplný obrázek o tom, co Lassak umí, objednejte si jeho degustační menu za 65 dolarů (75 dolarů, pokud si ho dáte i s pivem, a věřte nám, že ano), které vypadá a chutná mnohem komplexněji, než se zdá ze skromných online popisů typu „jehněčí + hrášek + brambory“ a „houby + petržel + sušené hovězí maso“.

Georgia: Wrecking Bar, Atlanta

Drakonické zákony bránily Georgii stát se řemeslnou pivní destinací až do loňského května – kromě rozpačitých „zájezdů“,‘ nemohly do té doby výčepy nabízet své zboží široké veřejnosti, ale to nezabránilo Bobovi a Kristine Sandageovým, aby o šest let dříve zaplnili prázdné místo pivovarem zaměřeným na jídlo. Recenze byly smíšené, když manželé našli v historickém viktoriánském domě tvůrčí zázemí, ale titulek v Atlanta Journal-Constitution z roku 2013 říká vše o jejich hlavním prodejním argumentu: „Ve Wrecking Baru teď není dobré jen pivo.“

Šéfkuchař Terry Koval má na tom velkou zásluhu; kromě jeho oblíbených speciálů Veggie Tuesday je večeře dynamickou záležitostí, jejímž hnacím motorem jsou kukuřičná štěňátka schválená Triple D a náročnější varianty jídel, jako je tartine z hovězího srdce korunovaná nakládanými liškami, smrkovou solí, nori, vaječným žloutkem a bresaolou nebo zuhelnatělá chobotnice lemovaná fermentovanou omáčkou z černých fazolí, nakládanými houbami z ježka, furikake z černookého hrášku a arašídů a práškem z hřebenatek.

Michigan: Batch Brewing Company, Detroit

Víte, že se nacházíte poblíž UP (Horního poloostrova Michiganu), když někdo ve svém výčepním menu nabízí „sezónní pasty“ (představte si: Hot Pockets pro dospělé). Rodák z Detroitu Matt Johnson se po dlouhém působení v Jonesboro v Arkansasu vrátil domů, aby vedle pořádných bolillo sendvičů a uspokojivého barového občerstvení, jako jsou ručně točené měkké preclíky, thajské chilli chicharrones a rotující křupavé arancini, nabídl i tuto místní specialitu. Nano status pivovaru Batch Brewing bude brzy zastíněn rozšířením v North Endu, které zdvojnásobí jeho kapacitu a uvolní místo pro „Funk Room“ s divokými kvasnicovými zázraky a dobře vyzrálými sours.

Illinois: Alulu, Chicago

Jen pět minut od dalšího pivovaru s vynikajícím jídlem (pokud rádi kombinujete stout s čokoládovým dortem, viz níže) je Alulu plné globálních chutí, které potěší většinu chuťových buněk. Vyzkoušejte masala frites s grilovaným kuřecím masem, koprovým jogurtem, nakládanými paprikami a tvarohem, zeleninové lumpie, které do jednoho křupavého balíčku vtěsnají houby shiitake, kapustu, brambory, cizrnu, vodní kaštany, cibuli a česnek, a doporučovaný vepřový řízek, který je přelitý skvělou omáčkou z hlívy ústřičné.

Illinois: Band of Bohemia, Chicago

Páry jsou ve zmíněné michelinské „kulinářské pivnici“ Michaela Carrolla navrženy opačně,“, kde se příkladné jídlo šéfkuchaře Davise setkává na půli cesty s Carrollovými rafinovanými pivními recepty. Nebo jak sám říká: „Nejdříve vytvoříme pivo – ochutnáme ho, rozebereme jeho chuťové vlastnosti – a pak vyvíjíme pokrmy. Řekněme, že máme pivo z pečené řepy, tymiánu a pomerančové kůry. V žádném případě nesmíte tyto ingredience použít v jídle. Místo toho vytvoříme seznam doplňkových chutí. Takže k řepě můžete mít pražené ořechy, rybu, fenykl, nakládanou cibuli, kozí sýr, modrý sýr, vepřové maso, slaninu a rukolu. S pomerančem můžete mít fenykl, vepřové maso, rybu, lilek a koriandr. A tymián se hodí ke všemu. Z různých složek pak vytvoříte pokrm. Je to trochu náročný proces, ale nakonec se vyplatí.“

Illinois: Moody Tongue, Chicago

Jared Rouben založil pivovarnický klub CIA už po dvou týdnech studia, takže by nemělo být překvapením, že po letech skončil jako sládek Goose Island. Moody Tongue splňuje Roubenův těžkotonážní životopis na půl cesty. (Pracoval také v takových uznávaných kuchyních, jako jsou Martini House a Per Se.) Co se týče piva, Rouben se řídí filozofií „kulinářského vaření“, která je uvedena přímo na stránkách jeho receptů; mezi „trvalky“ patří Plzeň s loupaným grapefruitem, Steeped Emperor’s Lemon Saison a Caramelized Chocolate Churro Baltic Porter. Co se týče jídla, hermeticky uzavřený jídelní lístek Moody Tongue začínal jednoduchou nabídkou dvou položek: jedna slaná (ústřice z dobrých zdrojů), jedna sladká (německý čokoládový dort, který je jako z jiného světa). Ty zůstávají srdcem toho, co dělá tento plzeňský hit tak výjimečným, a to hlavně díky cukráři Shannonu Morrisonovi, starému příteli z kulinářské školy. Právě ona stojí za 12vrstvou bestií, kterou nejlépe zažijete při soukromém párování piva a dortu – narozeninovém dárku pro vybíravé pivní šprty a zvědavé nováčky.

Minnesota: Surly Brewing Co., Minneapolis

Dosti lidí bylo překvapeno – někteří by dokonce řekli zdrceno – když se majitel pivovaru Surly Omar Ansari loni rozhodl zavřít jeho vyhlášený Brewer’s Table. Čtyřchodové degustační menu (doplněné bezkonkurenčním párováním s pivem), které se nacházelo nad hlavním patrem pivovaru a které vedl Jorge Guzman nominovaný na cenu Jamese Bearda, bylo mezi mnoha kritiky považováno za vrchol středozápadního fine diningu. Nebylo však tak populární jako populistické menu v přízemí, takže na jeho místě je nyní další nejlepší věc: zuhelnatělá a žvýkavá pizza ve stylu New Haven s použitím domácích pivovarských kvasnic a pyrotechnických chuťových kombinací, jako jsou brambory, rozmarýn, česnek, parmazán a rampy (Walter White) nebo uzené vepřové maso marinované v chilli, salsa verde, grilovaná nakládaná červená cibule, koriandr, ředkev a dvě formy mexického sýra (Bestie). V nabídce je také věrný škeblový koláč, který je v těchto končinách nejblíže Franku Pepemu.

Missouri: Martin City Brewing Company, Kansas City

Matt Moore a Chancie Adams poprvé otevřeli vlajkovou hospodu Martin City v roce 2010, aby uspokojili rostoucí poptávku po řemeslném pivu a kvalitním jídle v největší metropolitní oblasti státu Missouri. O pouhé čtyři roky později dvojice oslavila významnou expanzi otevřením plnohodnotného pivovaru – originál se ve velké míře opírá o přední chmelařské značky jako Odell, Bell’s a Lagunitas – a vedle něj kamenné pizzerie. Její menu se nyní zrcadlí ve větší provozovně v Overland Parku vzdálené pouhých 10 minut, čímž se belgickým pivem inspirovaná stopa MCBC rozprostírá přes hranice státu Kansas spolu s červenými zjeveními a dvojnásobným počtem míst k sezení, aby se zkrátily čekací doby zkoušející trpělivost.

Texas: The Brewer’s Table, Austin

Jedna z nejnovějších položek na tomto seznamu, The Brewer’s Table, je dostatečně zajímavá na to, aby na chvíli odvedla zaryté Austinčany a milovníky řemeslného piva od Jester Kinga. Zatímco šest domácích podpisů vede na dlouhém nápojovém lístku – Beets By Drew a Baltic Hash jsou obzvlášť mimo -, menu šéfkuchaře Zacha Huntera připravené na dřevěném grilu se nepodobá ničemu jinému ve městě. Mezi první výjimečné pokrmy patří tatarák ze zvěřiny, červený grouper pošírovaný ve sladu, uzená králičí karnitas a „sdílená hostina“ pro dva se svatou trojicí zeleninových příloh a celým pečeným kuřetem potřeným sunchokovým máslem a podávaným spolu s jus z černého česneku.

Colorado: & Westbound & Down, Idaho Springs

Bývalý šéfkuchař restaurace Table 6 Scott Parker pomohl tento lyžařský standard dostat na mapu díky progresivním jídlům pro davy, jako jsou čerstvě upečené buchty s čedarem (podávané s pivním sýrem, samozřejmě), smažená zelená rajčata podávaná s kokosovo-seranovým dresinkem; a vydatný salát v čele s horským pstruhem, divokou rubínovou rýží, pošírovaným česnekem, pepitami, kapustou, sušenými malinami a zeleným rajčatovým coulis se suchým chmelem. Parker se letos v klubu Dead Battery přesunul ke středomořským chutím, ale jeho experimentální duch bude žít dál v druhé provozovně W&D v nedaleké denverské Art District někdy v létě příštího roku.

Kalifornie: Stone Brewing World Bistro and Gardens, Escondido

Rozlehlé sídlo společnosti Stone Brewing (jen zahradní areál zabírá celý akr) je asi tak blízko, jako má komunita řemeslných piv k Disneylandu. Je obklopené zelení a věčně plné, přestože má víc místa než většina restaurací v San Diegu, je to místo, kam se člověk chodí poklonit jednomu z největších hráčů v oboru a přitom popíjet ikonické IPA ze západního pobřeží a vychutnávat preclíky z konopných semínek, medové křepelčí uzlíky Sriracha a charakteristickou polévku z čedaru, česneku a dvojité IPA, která by vyhladila většinu upírů a prvních schůzek.

Kalifornie: Beachwood, Long Beach

Úzené maso je hlavním tahákem v provozovně Beachwood na Long Beach, ale předkrmy a přílohy šéfkuchaře Gabea Gordona také nejsou k zahození. Na rozdíl od příkrmů u některých BBQ puristů na jihu sahají od talíře tater tot poutine s vepřovým prachem až po hromady uzeného chřestu, pečené mrkve s česnekem a zázvorem, krupicovou kaši se sýrem bleu a tučné ragú ze zelených fazolek, slaniny a cibule. V nabídce je dokonce i salát z kapusty, ječmene a vlašských ořechů pro štíhlé. Několik IPA ve stylu západního pobřeží se také dobře snoubí s chilli se spálenými konci postaveným na bůčku, mletém telecím mase, fazolích cannellini a ještě větším množství piva pro příjemný sladový závěr.

Oregon: Culmination Brewing, Portland

Ačkoli nemáme nic proti každodennímu menu v Culmination Brewing – proč, ahoj, grilovaný sýr pozlacený s růžičkovou kapustou, bílým čedarem, nakládanými jalapeňos a černým lanýžovým olejem -, v neděli a v pondělí večer tento drzý podnik Tomase Sluitera opravdu září. Tehdy tu fungují dva velmi odlišné pop-upy: zřídka vídané kašmírské recepty (rozhodně vyzkoušejte misku s kedlubnovou zeleninou od Deepaka Kaula, pokud je k dispozici) v restauraci Bhuna a sytá veganská jídla v Jackfruit Kitchen. Vzhledem k tomu, že Sluiter vaří jedno z nejzajímavějších piv ve státě – což je vzhledem k tomu, že se jedná o Portland, docela úspěch – je lepší vyzkoušet obojí a cestou prozkoumat všechny hluboké řezy na jeho výčepní listině.

Přihlaste se k odběru The Dish

Zůstaňte v obraze s každodenní dávkou nejlepších sezónních receptů!