Ahoj anone,
Zdá se, že máš velké štěstí, že máš zpočátku velmi aktivní kvásek. Doufám, že jste si přečetl blogy pro začátečníky od SourDoma, na které se můžete dostat z pravého panelu na hlavní stránce tohoto webu. Ty vám pomohou uklidnit mysl.
Zásadně platí, že jedním z vedlejších produktů kvašení kvasinek je alkohol a jeho zápach je obvykle maskován jinými „kvasnicovými“ pachy. Když aktivita kvasinek opadne, protože se vyčerpají zásoby potravin, „kvasničných“ pachů ubude a může převládnout pach alkoholu. Někdy se na začátku vývoje zákysu může objevit další vedlejší produkt, který má zápach podobný acetonu, ale ten většinou přetrvává jen jeden nebo dva dny, dokud konkrétní bakterie, které se na něm podílejí, nenajdou příznivé podmínky a neodumřou.
Ze zákysu vždy uniká určitý oxid uhličitý, a i když rychlost produkce aktivně rostoucí kultury převyšuje tuto rychlost úniku, výsledkem je zvětšení objemu (zákys stoupá). Když se aktivita zpomalí, protože se vyčerpá zásoba potravy, míra úniku převýší míru produkce, vzestup se zastaví a pak se objem sníží a houba se zhroutí. Ve skutečnosti není rychlost úniku konstantní, ale konečný efekt rovnováhy mezi únikem a produkcí je stejný.
Takže se zdá, že máte dobrý aktivní kvásek, který vám udělá dobrý, k jídlu bezpečný, chléb. Jen mějte na paměti, že v závislosti na aktivitě vašeho kvásku (velmi často závislé na teplotě místnosti, ve které pracujete, nebo na místě, kde kvásek/těsto skladujete) budete možná muset upravit načasování toho, co děláte, oproti tomu, co může být uvedeno v metodě spojené s receptem nebo v obecném blogu. Kvásek není jako komerční droždí, které bylo vyčištěno a vybráno tak, aby poskytovalo rychlé a předvídatelné výsledky za mnohem širšího rozsahu podmínek (i když stále může být řízeno teplotou).
Doufám, že váš první bochník založený na kvásku dopadne dobře a že si na něm pochutnáte a mnoho dalších. Hodně štěstí při realizaci vašich projektů.
Farinam