Žijeme ve světě ovládaném bakteriemi. Mikroorganismy, které vás obklopují, jsou schopny přizpůsobit se téměř jakémukoli prostředí a prospívat – byly nalezeny v zamrzlých krajinách Antarktidy, na vrcholcích sopek, v hlubinách Atlantiku a samozřejmě i v našem trávicím traktu. Naše civilizace je jen bledým srovnáním s neviditelným světem mikroorganismů, který nás obklopuje.
Není divu, že se mikrobi stali experty na přizpůsobení, když uvážíte evoluční tlaky jejich světa. Neustále je narušují změny prostředí, konkurence jiných druhů, útoky specializovaných virů (např. bakteriofágů) a měnící se nabídka potravy. Představte si, že se snažíte přežít ve světě plném řádění nemocí, hladomorů, hurikánů a povodní, a začnete si svět mikrobů uvědomovat.
Někteří mikrobi se spolčili s konkurencí a vytvořili symbiotické vztahy. Například bakteriální kmeny Streptococcus Thermophilus a Lactobacillus Bulgaricus, které spolupracují a přeměňují mléko na chutný jogurt. Přibližně třicet kmenů bakterií a kvasinek, které se nacházejí v kefíru, tradičním kvašeném nápoji Kavkazanů, se spojuje a vytváří komplexní ekologii schopnou strávit téměř jakýkoli zdroj potravy a odvrátit škodlivé patogeny.
Naši dávní předkové nežili ve sterilním prostředí. Je pravděpodobné, že přijímali různé mikroby, které se přirozeně nacházely v jejich potravě. Některé z těchto mikrobů byly pro jejich život prospěšné, zatímco jiné způsobovaly infekce a nemoci. Někde na cestě v boji o přežití se naši předkové spojili s určitými druhy mikrobů. Naše střeva se vyvinula v dokonalou mikrobiální farmu. Těmto mikrobům poskytujeme zařízený domov a dostatek potravy, oni na oplátku produkují prospěšné živiny a pomáhají nás bránit před patogeny. Přibližně před tisíci lety začali naši předkové experimentovat s kvašením vlastních potravin s prospěšnými kmeny, aby zabránili kažení, bojovali proti infekcím a zvýšili vstřebávání živin. Tato činnost dále spojila naše tělo s mikrobiálním světem.
Kvašené potraviny
Nositel Nobelovy ceny Dr. Elie Metchnikoff byl jedním z prvních vědců, kteří rozpoznali výhody konzumace kvašených potravin. Jeho výzkum se na počátku 20. století zaměřil na Bulhary. Domníval se, že každodenní požívání jogurtu významně přispívá k jejich vynikajícímu zdraví a dlouhověkosti. Pokud si dnes na internetu vyhledáte informace o probiotikách, najdete téměř nekonečné množství důvodů, proč jsou pro vás „dobré bakterie“ dobré.
Kvašení vlastních potravin může být zdravým, zábavným a výživným koníčkem. Domníváme se, že cokoli, co si můžete vyrobit doma, je mnohem lepší než komerčně vyráběné potraviny. Fermentace vlastních potravin je levnější, zábavnější a pro vás lepší, než kdybyste do sebe jen cpali pilulky s mrazem sušenými bakteriemi.
Detoxikovat a konzervovat
Jestliže něco mikrobiální svět umí dobře, je to detoxikace. Bakteriologové dnes pravidelně navštěvují staré vojenské objekty a hledají nové kmeny bakterií, které žijí z kontaminantů v půdě. Pokud je vložíte do půdy a dáte jim dostatek času, aby zmutovaly a vyvinuly se, najdou si tito mikrobi způsob, jak je rozložit. To pravděpodobně platí pro všechny organické chemikálie. Tito pozemští mikrobi čistí svět.
Detoxikační vlastnosti mikrobů jsme dokázali využít nejen k rozkladu nepříjemných látek, jako jsou ropné skvrny, vojenské skládky a kanalizace, ale také k detoxikaci potravin a vody a zvýšení trvanlivosti. Evropané po staletí používali víno jako zdroj čisté a trvanlivé vody. Bulhaři zdokonalili umění detoxikace a konzervace mléka (odstranění laktózy a předtrávení bílkovin) a jeho přeměnu na jogurt a sýr. Kavkazané používali ke stejnému účelu kefírová zrna: detoxikovali mléčné výrobky a vyráběli z nich kefír. Zelenina se také fermentovala, aby se uchovala před zkažením. Většina nakládaných výrobků, které najdeme na pultech našich obchodů, byla kdysi fermentovaným produktem: okurky, kysané zelí, a dokonce i kečup. Protože však kvašení není vždy jednotný proces, našli výrobci jiný způsob, jak tyto výrobky vyrábět.
Boj proti infekcím
Soupeření mezi mikroby může být tvrdé. Dobré bakterie, které jsou běžnými obyvateli našeho střevního traktu, budou bojovat proti mnoha cizím vetřelcům. Lze je považovat za naši první obrannou linii ve válce s infekcemi. Vědci zdokumentovali mnoho různých látek produkovaných laktobacily (bakteriemi mléčného kvašení), o kterých bylo zjištěno, že potlačují škodlivé mikroorganismy. Například bakterie Lactobacillus acidophilus produkují při fermentaci mléka několik látek, včetně acidolinu, acidofilinu, laktobacilu a laktocidinu. Bylo prokázáno, že tyto látky inhibují patogenní bakterie, jako je salmonela, zatímco ostatní laktobacily a lidské buňky ponechávají bez poškození Tyto antibiotické látky se nacházejí ve fermentovaném mléce, ale ne vždy v probiotické tabletě. Studie zjistila, že fermentované mléčné výrobky, jako je jogurt, mohou zabíjet Helicobacter pylori (bakterie způsobující vředy), ale samotné prospěšné bakterie ne. To znamená, že probiotika ve formě tablet by na H. pylori neměla žádný účinek, ale domácí jogurt a kefír ano.
Výživné
Kvašené výrobky jsou skvělým zdrojem aminokyselin, vitamínů a minerálů. Proces kvašení zvyšuje množství některých vitaminů. Kvašené mléko je skvělým zdrojem energetických vitaminů skupiny B, zatímco kvašená zelenina je velkým zdrojem vitaminu C. Kvašené zelí často sloužilo jako vojenská dávka ve starověkých armádách, především mongolských, a používalo se jako prevence kurdějí. Proces kvašení také zvyšuje biologickou využitelnost těchto potravin.
Pilulky versus potraviny
Již dříve jsme se zmínili, že mléčné výrobky kvašené s laktobacily prokazatelně ničily patogenní bakterie, například H. pylori, zatímco samotné laktobacily nikoli. To znamená, že některé antibiotické vlastnosti těchto dobrých bakterií mohou v probiotických tabletách, které vidíte na pultech, chybět. Také nemáte možnost ověřit účinnost nebo vitalitu těchto výrobků. Bakterie jsou živé organismy a musí být živé, když je konzumujete, abyste mohli využívat jejich výhod. Požití mrtvých dobrých bakterií není k ničemu dobré. Kvalitní probiotika jsou navíc často velmi drahá. Například měsíční zásoba od oblíbeného prodejce může stát až 80 až 100 dolarů měsíčně. S rozpočtem 100 dolarů na měsíc si můžete vyrobit veškeré kysané zelí, kefír a jogurt, které budete potřebovat. Nejenže získáte výhody těchto prospěšných bakterií, ale budete si také připravovat chutná a zdravá jídla. Jedinou výhodou, kterou probiotika z obchodu nabízejí, je pohodlí. Jakmile však jednou začnete, je kvašení vlastních potravin velmi snadné.
Slovo upozornění
Nejezte zkažené kvašené potraviny. V některých vzácných případech mohou být fermentované potraviny napadeny plísní nebo se zkazit. V těchto případech výsledek vyhoďte a začněte znovu. Proces kvašení je pro vás prospěšný pouze tehdy, pokud probíhá mimo vaše tělo. Na základě malého množství dostupných výzkumů se také předpokládá, že Lactobacillus bulgaricus je jedním z mála kmenů Lactobacillus, které produkují histamin, takže pokud máte jakoukoli citlivost na histamin, měli byste být při výběru kmenů Lactobacillus opatrnější a v případě pochybností se samozřejmě vždy poradit se svým lékařem.
Komerční vs. domácí
Podle našeho názoru jsou domácí výrobky po všech stránkách lepší. Jednak nemusíte svěřovat své zdraví výrobci. Máte naprostou kontrolu nad tím, co jíte. Můžete si koupit to nejlepší mléko a/nebo zeleninu, které použijete. Komerční výrobky jsou většinou zaměřeny na chuť a ne na zdraví. V případě jogurtů to znamená, že komerční jogurty mají obvykle vysoký obsah laktózy a jsou obvykle nabité cukrem.
Domácí jogurt lze vyrobit tak, aby se eliminovala prakticky veškerá laktóza, a bude mnohem čerstvější než cokoli, co můžete koupit v obchodě. Pokud vám jeho chuť nevyhovuje, můžete ho osladit přidáním čerstvého ovoce a/nebo medu. Kefír koupený v obchodě má stejné problémy, nemáte kontrolu nad obsahem laktózy v konečném produktu. Další věc, kterou je třeba zvážit, je, že pravý bulharský jogurt se v obchodě shání obtížně. Poměrně často se stává, že výrobce označí výrobek jako jogurt s živou kulturou, i když se ve skutečnosti o pravý jogurt nejedná. Aby byl jogurt pravý, musí být vyroben z jogurtové kultury, která nejčastěji pochází ze sušeného nezmrazeného práškového zákysu. Pokud jde o kvašenou zeleninu, jako je kysané zelí, většina komerčních výrobků byla pasterizována a neobsahuje živé kultury. Proces pasterizace nejenže zabíjí prospěšné bakterie, ale může také zničit mnoho enzymů a živin. Komerční kvašené potraviny mohou také obsahovat značné množství nepřirozených konzervačních látek. Víme, že fermentace vlastních potravin doma pro vás bude přínosnější, zdravější, levnější než probiotika a příjemnější než cokoli, co si můžete koupit v obchodě.
.