Alai

Viz také: V poslední době se v médiích hodně mluví o cukru v naší stravě a jeho vlivu na naše zdraví. Protože však existuje mnoho různých druhů, názvů a klasifikací cukru, může být obtížné vztáhnout tato tvrzení k naší vlastní volbě.

Tato stránka popisuje různé druhy cukru a sladidel.

Cukr je název pro skupinu sacharidů, které mají krátký řetězec, obvykle cyklickou strukturu, a jsou sladké chuti. Existuje však řada dalších látek, které lze také použít ke slazení potravin.

Nejjednodušší ze všech cukrů se nazývají monosacharidy a ty tvoří stavební kameny ostatních typů sacharidů. Ačkoli se monosacharidy mohou vyskytovat samostatně, častěji se vyskytují vázané ve dvojicích, které tvoří zbytek řady cukrů.

Většina běžných cukrů, které jíme, se nazývá disacharidy, protože jsou směsí dvou výše uvedených monosacharidů.

Faktory jako to, jak jsou sladké, jak rychle se vstřebávají a jak působí na naše tělo, závisí do značné míry na tom, které dva jsou kombinovány.

Mezi běžné kombinace monosacharidů patří:

Sukróza

Cukr, který používáme v našich domácnostech k přidávání do nápojů nebo k pečení – ať už jde o cukr granulovaný, krupicový (superjemný) nebo moučkový (poháněný).

Sukróza je tvořena kombinací molekul glukózy a fruktózy.

Ačkoli se sacharóza nachází v mnoha rostlinách, pouze cukrová třtina, pěstovaná v tropickém podnebí, a cukrová řepa, pěstovaná v chladnějších oblastech, jí obsahují dostatečné množství, aby bylo možné ji extrahovat.

Invertovaný cukr

Invertovaný cukr je podobný sacharóze, ale zatímco v sacharóze jsou molekuly glukózy a fruktózy vázány dohromady, v invertovaném cukru jsou obě volné.

Díky tomu je invertovaný cukr chuťově výrazně sladší než sacharóza.

Zlatý sirup, treakle

Jsou vedlejším produktem rafinace cukru a jsou směsí invertovaného cukru a sacharózy.

Zlatý sirup je hustý, jantarově zbarvený výrobek, známý také jako světlý sirup, zatímco treakle je tmavší a má výraznější chuť.

Cukr hnědý, muskovado, barbadoský, melasový, demerara, turbinado

Všechny tyto cukry jsou v podstatě stejné jako bílý cukr nebo sacharóza, ale jsou buď méně rafinované, takže melasová složka výtažku z cukrové třtiny nebyla zcela odstraněna, nebo rafinovaný bílý cukr s melasou přidanou zpět.

Všechny mají hnědou barvu a karamelovou příchuť, přičemž míra obojího závisí na tom, kolik melasy je v konečném výrobku.

Nutričně se však hnědé cukry od bílého cukru liší jen velmi málo.

Laktóza

Laktóza je cukr obsažený v mléce.

Ačkoli všichni kojenci savců mohou laktózu tolerovat, pouze lidé si ji přenášejí do dospělosti. I tak je tato vlastnost genetická a liší se mezi jednotlivci i rasami a přibližně 5 % Severoevropanů a 90 % obyvatel některých afrických a asijských zemí nesnáší laktózu a trpí nadýmáním a bolestmi břicha, pokud požijí mléko nebo mléčné výrobky.

Maltóza

Maltóza se nachází především v klíčících obilovinách, zejména v ječmeni, a je méně sladká než glukóza, fruktóza a sacharóza.

Maltóza se skládá ze dvou spojených molekul glukózy.

Vysokofruktózový kukuřičný sirup

Vysokofruktózový kukuřičný sirup (HFCS) je náhrada cukru, která je o něco sladší než sacharóza.

V Evropě je HFCS znám jako glukózo-fruktózový sirup, fruktózo-glukózový sirup nebo isoglukóza. Jedná se o invertovaný cukr vyráběný z kukuřičného nebo kukuřičného škrobu, a přestože je výrobní proces poměrně zdlouhavý, je výroba tohoto sladidla mnohem levnější než výroba běžného cukru a vyrábí se jako tekutina, takže se snáze mísí s jinými potravinami.

HFCS se obvykle používá ve formě HFCS55 obsahující 55 % fruktózy a 45 % glukózy a v USA se hojně vyskytuje ve zpracovaných potravinách a nealkoholických nápojích, v Evropě je však méně rozšířen.

Přírodní sladidla

Přírodní sladidla jsou přírodní produkty na bázi cukru, které se používají jak pro svou sladkost, tak pro svou chuť.

Med

Med, produkovaný včelami, byl pravděpodobně první látkou, která se přidávala do jiných potravin, aby byly sladší.

Chuť medu závisí do značné míry na druhu pylu, který včely sbírají. Kromě toho, že se med používá jako sladidlo, má antiseptické vlastnosti.

Med se skládá především z fruktózy a glukózy

Javorový sirup

Javorový sirup pochází z mízy javoru a je o něco méně sladký a tekutější než med.

Javorový sirup se skládá především ze sacharózy.

Rýžový sladový sirup

Rýžový sladový sirup, známý také jako sirup z hnědé rýže, se vyrábí z fermentované vařené rýže a skládá se hlavně z maltózy a glukózy.

Rýžový sladový sirup je kaloričtější a méně sladký než cukr a údajně má vyšší než žádoucí obsah arzenu. Obsahuje vyšší množství maltózy než fruktózy a glukózy.

Agávový nektar

Agávový nektar se vyrábí z mízy rostliny agáve enzymaticky zpracované na sirup. Má velmi vysoký obsah fruktózy (přibližně 85 %), a proto je velmi sladký. Nemá rozpoznatelnou chuť jako med a javorový sirup

Necukrová sladidla

Cukry nejsou jediné sladce chutnající látky používané v našich potravinách. Běžně se používá řada dalších sladidel, která mohou být buď přírodního původu, pocházející například z rostlinných extraktů, nebo umělá, syntetizovaná pouze pro svou roli sladidla.

Stevia

Extrakt z rostliny Stevia rebaudiana, který se používá k výrobě umělého sladidla.

Sladkost zajišťuje skupina chemických látek zvaných glykosidy a je až 150krát sladší než cukr.

Různí výrobci extrahují a čistí rostlinu stévii různými způsoby, což vede k mírně odlišným produktům, z nichž některé mohou mít výraznou a mírně hořkou pachuť.

Cukerné alkoholy

Cukerné alkoholy pocházející z rostlin jsou sladidla, která jsou příbuzná cukrům, ale mají méně kalorií, protože nejsou plně metabolizována.

Jako taková mají menší vliv na hladinu cukru v krvi, ale mohou mít projímavý účinek, pokud se užívají ve velkém množství. Mezi cukerné alkoholy patří erytritol, glycerol (známý také jako glycerin nebo glycerin), hydrogenované hydrolyzáty škrobu, isomalt, laktitol, maltitol, manitol, sorbitol, xylitol.

Zajímavé je, že cukerné alkoholy se často vyskytují ve výrobcích označených „bez cukru“ nebo „bez přidaného cukru“

Umělá sladidla

Umělá sladidla jsou nízkokalorické nebo nulové produkty, které se často používají místo cukru ke slazení potravin a nápojů.

Umělá sladidla se nepoužívají jen v takzvaných „dietních potravinách“, protože mnoho běžných hotových jídel a dalších výrobků umělá sladidla také obsahuje.

Aspartam

Aspartam je nízkokalorické umělé sladidlo založené na spojení bílkovinných aminokyselin kyseliny asparagové a fenylalaninu.

Aspartam je jedním z nejběžnějších sladidel a prodává se pod různými obchodními názvy, včetně NutraSweet, Equal, Spoonful, Equal-Measure, Canderel, Benevia, AminoSweet a NatraTaste.

Aspartam byl předmětem řady zdravotních obav a byl spojován s nádory mozku, leukémií, lymfomy, migrénami a řadou dalších problémů. Řada přezkumů, například amerického Národního institutu pro rakovinu z roku 2006 a Evropského úřadu pro bezpečnost potravin z roku 2013, však pro to nenašla žádné důkazy.

Přijatelný denní příjem, který je stanoven na stonásobně nižší množství, než jaké by mohlo vyvolat zdravotní obavy z laboratorních studií, je 40 mg na kilogram tělesné hmotnosti.

U dospělého člověka o hmotnosti 75 kg/165 kg to odpovídá přibližně 19 plechovkám dietní limonády nebo 363 tabletám sladidla denně.

Sacharin

Sacharin, objevený v roce 1879, byl prvním umělým sladidlem.

Prodává se pod názvy Sweet’N Low a Sucron a je až 300krát sladší než cukr, i když podle některých má mírně hořkou nebo kovovou pachuť.

Sacharin se používá ve výrobcích včetně potravin, nápojů, žvýkaček, zubních past, lesků na rty a vitaminů.

Sacharin byl v 70. letech 20. století podezříván z toho, že způsobuje rakovinu močového měchýře, což však bylo vyvráceno a v roce 1999 dospěla Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny při přehodnocení k závěru, že sacharin není možným karcinogenem pro člověka.

Přijatelný denní příjem je 5 mg na kilogram tělesné hmotnosti.

Sukralóza

Sukralóza, objevená v roce 1996, je mnohem sladší než sacharin i aspartam a tepelně stabilnější.

Sukralóza se prodává pod obchodními názvy Splenda Zerocal, Sukrana, SucraPlus, Candys, Cukren a Nevella.

Přípustný denní příjem je 15 mg na kilogram tělesné hmotnosti.

Acesulfam K

Acesulfam K se nejčastěji používá ve směsi se sukralosou ke snížení hořké pachuti aspartamu v řadě nízkokalorických potravin a nápojů.

Přípustný denní příjem je 9 mg na kilogram tělesné hmotnosti.

Neotam

Neotam, schválený FDA v roce 2002 a vyráběný společností NutraSweet, je derivátem aspartamu.

Neotam je však mnohem sladší než aspartam, a proto se používá v mnohem nižších dávkách. Stejně jako u všech sladidel se vedou spory o bezpečnost, nicméně skupina na ochranu spotřebitelů Center for Science in the Public Interest zařadila neotam mezi „bezpečné“.

Chcete-li se dozvědět více o tom, jak je cukr v našem těle metabolizován, a o jeho vlivu na naše zdraví, pokračujte na stránku Cukr a strava.

.