Vepřové maso je velmi oblíbené a všestranné. Vzhledem ke své velikosti může být prodáváno a dodáváno vcelku, v přílohách nebo rozdělené na prvočinitele (obrázek 23). Většina vepřového masa pochází z výběrových řeznických prasat, která jsou v době porážky stará přibližně šest měsíců. Celé jatečně upravené tělo prasete váží přibližně 75 kilogramů (165 liber). Jen velmi malá část jatečně upraveného těla prasete přijde nazmar. Může se prodávat v čerstvém stavu, uzené nebo sušené a může být velmi výnosné, pokud se s ním obchoduje různými způsoby. Střeva se zpracovávají na uzenářská střeva, sádlo se sbírá a používá se na výrobu uzenin a také na bardování a sádlování libového masa. Hlavy, nohy a kůže se používají pro velké množství přírodní želatiny. Příležitostně se nožičky a kýty prodávají jako sladká okurka.
Vepřové maso je rozděleno na dílčí primární části ze čtyř primárních částí: vepřová plec, vepřová kýta, vepřová panenka a vepřový bůček, jak je znázorněno na obrázku 24 a v tabulce 30.
| Primární | Sub-.Primal |
| Vepřová kýta | Díl vepřové kýty (D) |
| Díl vepřové kýty (C) | |
| Vepřová kýta (B) | |
| Vepřová nožička (A) | |
| Vepřová kýta | Konec vepřové kýty (G) |
| Střed vepřové kýty (F) | |
| Vepřové maso. svíčková (E) | |
| Vepřový bůček | bez dalšího členění (H) |
| Vepřová plec | Vepřová lopatka (I) |
| Vepřová plec piknik (J) | |
| Vepřová kýta (K) | |
| Vepřová noha (M) | |
| Vepřová kýta (L) |
Tabulka 30 -.Vepřové maso prvotní a druhotné
Vepřová kýta
Vepřová kýta je velmi libová část vepře. Lze ji rozdělit na tři svalové skupiny: vnitřní, vnější a špičku. Obsahuje také kýtu a nožičku. Kýta je křehká a většinou bez pojivové tkáně, takže je ideální pro tepelnou úpravu na sucho. Z kýty se zpracovávají čerstvé pečeně a steaky a také kotlety. Nejčastěji se vepřová kýta upravuje a udí na šunku. Může se také sušit a nechat zrát, aby se z ní vyrobila šunka. Maloobchodní a uzené kusy kýty jsou uvedeny v tabulce 31.
| Primární | Maloobchodní prodejní kusy masa | Maloobchodní uzené a sušené kusy | Alternativní názvy | |
| Vepřová kýta | Vepřová kýta vnitřní pečeně | Vepřová kýta šunka celá (b)(bl) | Čerstvá šunka | |
| Vepřová kýta vnější pečeně | Vepřová kýta šunka kusová bez kosti | |||
| Vepřová kýta špička pečená | ||||
| Steak z vepřové kýty (b)(bl) | Steak z vepřové kýty se šunkou (b)(bl) | |||
| Vepřový kotlet | Řízek | |||
| Porce z vepřové kýty | Šunka z vepřové kýty (porce z kýty) | |||
| Střední část vepřové kýty | ||||
| Porce vepřové kýty | ||||
| Vepřová kýta | Vepřová kýta (část zadku) | Vepřová kýta | ||
| Vepřové maso. noha | Vepřová kýta (uzená část) | Klusák |
Vepřová panenka
Vepřová panenka se běžně dělí na tři části: žebra, svíčkovou a střed vepřové panenky. Alternativně lze vepřovou panenku rozdělit na konci svíčkové, přičemž se obě poloviny označují jako polovina vepřové panenky žebro a polovina vepřové panenky svíčková. Vepřová panenka se nejčastěji prodává v čerstvém stavu jako kotlety a pečeně. Vepřová panenka je nejkřehčí část vepřového masa a je ideální pro tepelnou úpravu na sucho. Lze ji upravovat a udit a připravovat z ní oblíbené pokrmy, jako je hřbetní slanina. Maloobchodní a uzené kusy z kýty jsou uvedeny v tabulce 32.
| Primární | Maloobchodní prodejní kusy masa | Maloobchodní uzené a sušené kusy | Alternativní názvy |
| Vepřová panenka | Vepřová panenka střední kotleta (b)(bl) | Vepřová kotleta středová kotleta (uzená) | Kasslerova kotleta |
| Vepřová kotleta středová pečeně (b)(bl) | Vepřová kotleta středová zadní slanina (uzená) | Kanadská slanina | |
| Vepřová zadní žebra | |||
| Vepřová panenka (b)(bl) | Vepřová panenka uzená | Vepřová žebra | |
| Vepřová svíčková pečeně (b)(bl) | |||
| Vepřová žebírka (b)(bl) | Vepřová žebírka uzená | ||
| Vepřová žebírka country-.style chop |
Tabulka 32 Vepřová panenka maloobchodní a uzené kusy. Poznámka: (b) označuje výsek s kostí; (bl) označuje výsek bez kosti
Vepřová plec
Vepřová plec je díky vyššímu obsahu tuku velmi oblíbená pro použití při výrobě klobás. Z vepřové plece se vedle vepřové kýty a vepřové nožičky získávají dílčí produkty vepřová lopatka a vepřová plec picnic. Může se prodávat jako čerstvá pečeně a steaky, uzené a uzenářské výrobky a jako lahůdkové maso, např. capicollo. Maloobchodní a uzené kusy plecka jsou uvedeny v tabulce 33.
| Sub-primární | Maloobchodní prodejní kusy masa | Maloobchodní uzené a solené kusy | Alternativní názvy | |
| Vepřová lopatka | Vepřová lopatka Steaky (b)(bl) | |||
| Vepřové maso. pečeně z lopatky (b)(bl) | Vepřová roláda (uzená) | Vepřový zadek Bostonský zadek | ||
| Piknik z vepřové plece | Piknik z vepřové plece porce lopatky | Piknik z vepřové plece (uzená) | Lopatka a piknik dohromady se někdy označují jako montrealská plec | |
| Pikniková část vepřové plece | ||||
| Vepřová kýta | ||||
| Vepřová kýta | Vepřová kýta (uzená) | Vepřová slanina | ||
| Vepřová nožička | Vepřové pikle nožičky | |||
| Vepřová kýta | Udená kýta |
Tabulka 33-. Maloobchodní prodej vepřové plece a uzené kusy. Poznámka: (b) označuje výsek s kostí; (bl) označuje výsek bez kosti
Vepřový bůček
Vepřový bůček obsahuje největší množství tuku na vepři. Obsahuje vepřová boční žebra a vepřovou hrudní kost. Pokud jsou boční žebra odstraněna, je obchodní název pro bůček boční vepřové maso. Tato část se upravuje a udí na boční vepřovou slaninu. Vepřový bok může být také srolován a zpracován na pancettu. Maloobchodní a uzené části bůčku jsou uvedeny v tabulce 34.
| Primární | Maloobchodní prodejní kusy masa | Maloobchodní uzené a sušené kusy | Alternativní názvy |
| Vepřový bůček | Vepřový bok čerstvý | Vepřové maso. boční slanina | Vepřový bůček |
| Vepřová boční žebra | Vepřová žebra | ||
| Vepřová boční žebra středový řez | St. Louis ribs |
Tabulka 34 Maloobchodní a uzené kusy vepřového bůčku.
Na obrázku 25 jsou znázorněny různé kusy vepřového masa. Kompletní tabulku kanadských kusů vepřového masa naleznete na http://manitobapork.com/wp-content/uploads/CutChart_2008.pdf
.