Alai

Funkce mouky při pečení Přehled lekcí:

V tradičním pečení není důležitější složka než pšeničná mouka. Vytváří strukturu našeho pečiva a pochopení její funkce je pro úspěšné pečení nezbytné.

Projděte se jakoukoli uličkou s pečivem v obchodě s potravinami a pravděpodobně uvidíte širokou škálu druhů pšeničných mouk. Pojďme si tedy projít všechny různé druhy mouky a jejich nejlepší využití.

Podívejte se na video lekci

Funkce mouky při pečení

Hlavní funkcí mouky při pečení je vytváření struktury. Když jsou bílkoviny obsažené v pšeničné mouce hydratované, vzájemně na sebe působí a vytvářejí tzv. lepek. Při zpracování těsta nebo těsta obsahujícího pšeničnou mouku vzniká pružná síť. Tato lepková síť se roztahuje a zadržuje kvasné plyny v pečivu. Pšeničná mouka a tvorba lepku jsou nezbytné pro strukturu tradičního pečiva. (Podrobnější informace o výrobě lepku naleznete v lekci 8.)

Kategorie pšeničné mouky

Pšeničnou mouku lze rozdělit do 2 hlavních kategorií: Celozrnnou pšeničnou mouku a bílou mouku. Bílá mouka se pak dělí na další 2 podkategorie: mouku bělenou a mouku nebělenou. Kromě toho se tyto kategorie dělí ještě dále na mnoho různých druhů s různým použitím.

Celozrnná pšeničná mouka vs. bílá mouka

Všechna pšeničná mouka se vyrábí rozemletím pšeničného zrna. Pšeničné zrno obsahuje tři části: otruby, klíček a endosperm. Celozrnná pšeničná mouka je přesně to, jak zní: celé pšeničné zrno včetně všech tří částí se rozemele na jemnou mouku. Bílá mouka se vyrábí pouze z endospermu pšenice, který má bledší barvu a vytváří mouku s jemnější strukturou.

Celá pšeničná mouka má tmavší barvu, je chuťově výraznější a výživnější než bílá mouka. Má však hrubší strukturu a je nasákavější než bílá mouka, což vyžaduje vyšší poměr tekutin.

Bělená vs. nebělená mouka

Bělená mouka se také dělí do dvou hlavních kategorií: bělená a nebělená. Možná si neuvědomujete, že technicky vzato jsou všechny mouky bělené. Rozdíl je v tom, že mouka označená jako „bělená“ byla ošetřena chemikáliemi, aby se do tohoto stavu dostala, zatímco mouka označená jako „nebělená“ dosáhla běleného stavu přirozenou cestou.

CO JE TO NEBĚLENÁ MOUKA?

Jak mouka stárne, přirozeně získává bílou barvu a je měkčí. Přirozeně zestárlá mouka se označuje jako „nebělená“ a má slonovinově bílou barvu. Výroba nebělené mouky trvá mnohem déle než výroba mouky bělené, a proto je často dražší.

CO JE BĚLENÁ MOUKA?

Bělená mouka je ošetřena chemickými látkami (obvykle plynným chlorem nebo benzoylperoxidem), aby se urychlil proces stárnutí. Tím se získá nejen mouka se zářivě bílou barvou, ale také mouka s jemnější strukturou a o něco menším obsahem bílkovin než mouka nebělená.

KDY POUŽÍT BĚLENOU A NEBĚLENOU MOUKU?

Ve většině případů každodenního pečení je rozdíl v pečivu z bělených a nebělených mouk opravdu zanedbatelný a záleží jen na osobních preferencích. Ačkoli někteří profesionální pekaři se domnívají, že nebělená mouka by se měla používat pro robustní pečivo, jako je kynuté pečivo, a bělená mouka by se měla používat pro jemnější pečivo, jako jsou muffiny, koláče a jemné pečivo.

Odrůdy mouky

Pšeničné mouky se také vyrábějí v široké škále druhů v závislosti na jejich zamýšleném použití. Všechny mouky mají různý obsah bílkovin, což je důležité si uvědomit, protože v pečivu vyrobeném z mouky s vyšším obsahem bílkovin se vytvoří silnější struktura lepku.

Celozrnná mouka

• Co je to celozrnná mouka? Univerzální mouka je bílá mouka vyrobená z tvrdé ozimé pšenice a je to univerzální pšeničná mouka se středním obsahem bílkovin. Tato odrůda mouky má fungovat tak, jak napovídá její název: univerzální. Univerzální mouka je mouka, kterou nejčastěji používají domácí pekaři, a dodává se v bělených i nebělených variantách.
• Obsah bílkovin v univerzální mouce: 9,5-11,7 % (v závislosti na značce)
• Nejlepší využití univerzální mouky:
• Hmotnost na hrnek univerzální mouky: 4,25 oz, 120 gr

Je třeba poznamenat, že univerzální mouka značky White Lily je vyrobena z měkké ozimé pšenice. Díky tomu vzniká univerzální mouka, která má mnohem nižší obsah bílkovin než ostatní univerzální mouky, a to přibližně 7-8,5 %. Tato značka mouky je na jihu země vysoce ceněna jako nejlepší pro výrobu sušenek.

Chlebová mouka

• Co je to chlebová mouka? Chlebová mouka je bílá mouka vyrobená z tvrdé jarní pšenice, která má vyšší obsah bílkovin než pšenice používaná k mletí univerzální mouky. Proto chlebová mouka vytváří v pečivu silnější strukturu lepku. Chlebová mouka je k dostání bělená nebo nebělená.
• Obsah bílkovin v chlebové mouce: 12-14,5 % (v závislosti na značce)
• Nejlepší použití chlebové mouky: Kynuté chleby, jakékoli pevné pečivo, u kterého je žádoucí žvýkání
• Hmotnost na šálek chlebové mouky: 4 kg.25 oz, 120 gr
• Náhrada chlebové mouky: Chlebová mouka se sice nejlépe hodí na kynuté chleby a robustní pečivo, ale pokud je to nezbytně nutné, lze ji nahradit moukou univerzální. Pokud používáte chlebovou mouku místo univerzální, dbejte zvýšené opatrnosti, abyste těsto nepromíchali. Chlebovou mouku nepoužívejte na velmi jemné pečivo. Pokud je to nezbytně nutné, můžete chlebovou mouku nahradit moukou univerzální, ale konečné výsledky se budou lišit. Chleby nemusí vykynout tak vysoko a pravděpodobně budou mít uzavřenější drobenku.

Dortová mouka

• Co je to dortová mouka? Dortová mouka je velmi jemně mletá bílá mouka vyrobená z měkké ozimé pšenice. Dortová mouka je také tradičně velmi silně bělena. Díky procesu bělení a odrůdě pšenice, ze které se vyrábí, vzniká mouka s velmi nízkým obsahem bílkovin. Tato mouka má sametovou strukturu a vytváří krásně jemné pečivo. Existují sice nebělené mouky, ale uvádí se, že ve srovnání s tradiční bílenou moukou mají horší vlastnosti.
• Obsah bílkovin v dortové mouce: 6,5-8 % (v závislosti na značce)
• Nejlepší použití dortové mouky:
• Hmotnost jednoho hrnku dortové mouky: 4 oz, 112 gr
• Náhrada dortové mouky: V případě potřeby lze vytvořit náhražku dortové mouky smícháním univerzální mouky a kukuřičného škrobu dohromady a opakovaným proséváním. Více informací o náhradě dortové mouky si můžete přečíst zde:

Samozpracovávající mouka

• Co je to samozpracovávající mouka? Samohybná mouka (známá také jako mouka s kypřicím práškem) je druh bílé mouky, která má v sobě již zakomponovanou sůl a kypřicí prášek. Tato odrůda mouky dokáže rychle připravit jednoduché recepty, protože kombinuje tři přísady do jedné. Prášek do pečiva je navíc v mouce rovnoměrně rozprostřen, takže pečivo spolehlivě vykyne.
• Obsah bílkovin v mouce: 8,5-11 % (v závislosti na značce)
• Nejlepší využití pro mouku s kypřicím práškem:
• Hmotnost jednoho hrnku samokypřící mouky: 4,25 oz, 120 gr
• Náhrada samokypřící mouky: Můžete si vyrobit náhražku samokypřící mouky smícháním univerzální mouky s jedlou sodou a solí. Více informací o výrobě vlastní samokypřící mouky najdete zde.

Celozrnná pšeničná mouka

• Co je celozrnná pšeničná mouka: Celozrnná pšeničná mouka je mouka namletá z celého pšeničného zrna včetně otrub, klíčku a endospermu. Celozrnná pšeničná mouka je nebělená mouka a má výrazně tmavší barvu než mouky bílé. Má také o něco hrubší strukturu než celozrnná mouka a má více chuti a živin. Přestože celozrnné mouky mají obvykle vyšší obsah bílkovin, jejich struktura lepku je slabší díky přítomnosti otrub v mouce. Z tohoto důvodu se celozrnná mouka často používá v kombinaci s bílou moukou.
• Obsah bílkovin v celozrnné mouce: 12-14 % (v závislosti na značce)
• Nejlepší použití celozrnné mouky: celozrnný chléb, náhrada malého podílu bílé mouky v receptu pro dodání chuti a výživných látek
• Hmotnost na šálek celozrnné mouky: 4,5 kg.25 oz, 120 gr
• Náhrada celozrnné pšeničné mouky: Celozrnná mouka je nasákavější než bílá mouka, proto je při náhradě bílé mouky pšeničnou moukou potřeba vyšší poměr tekutin v receptu. Mám tendenci odečíst 2 TBSP pšeničné mouky na každý 1 šálek bílé mouky, kterou nahrazuji. Pro začátek také doporučuji nahradit v receptu pšeničnou mouku pouze malou částí bílé mouky.

Bílá celozrnná mouka

• Co je to bílá celozrnná mouka? Bílá celozrnná mouka je stále 100% celozrnná mouka, avšak mele se z odrůdy tvrdé pšenice, která má bílou barvu, nikoliv z červené pšenice, ze které se mele tradiční celozrnná mouka. Tato odrůda pšenice má jemnější chuť a zároveň obsahuje stejné nutriční hodnoty jako ostatní celozrnné mouky. Bílá celozrnná mouka by měla být považována za identickou s tradiční celozrnnou moukou, s výjimkou jemnější chuti.
• Obsah bílkovin v bílé celozrnné mouce: 12-14 % (v závislosti na značce)
• Nejlepší použití bílé celozrnné mouky: celozrnný chléb, nahrazení malé části bílé mouky v receptu, aby se dodala trochu chuti a více výživných látek
• Hmotnost na šálek bílé celozrnné mouky: 4 kg.25 oz, 120 gr
• Náhrada bílé celozrnné mouky: Bílou celozrnnou mouku lze nahradit 1 za 1 běžnou celozrnnou moukou. Můžete ji také nahradit bílou moukou způsobem, který doporučuji výše u pšeničné mouky: odečtením 2 TBSP bílé celozrnné mouky za každý 1 hrnek bílé mouky, kterou nahrazujete.

Celozrnná pšeničná mouka na pečivo

• Co je celozrnná pšeničná mouka na pečivo? Zatímco bílá celozrnná mouka se mele z tvrdé bílé pšenice, celozrnná mouka na pečivo se mele z měkké bílé pšenice. Vzniká tak bílá celozrnná mouka s nižším obsahem bílkovin, díky čemuž je vhodnější pro jemné pečivo než tradiční celozrnná mouka.
• Obsah bílkovin v celozrnné mouce: 9-10 % (v závislosti na značce)
• Nejlepší použití celozrnné mouky:
• Hmotnost jednoho hrnku celozrnné mouky: 3,4-4,25 oz, 96-120 gr (podle značky)
• Náhrada celozrnné mouky: Pokud chcete nahradit celozrnnou mouku jinou moukou, doporučuji nahradit 1/2 celozrnné a 1/2 univerzální mouky. Celozrnnou mouku můžete také nahradit celozrnnou moukou šálek za šálek.

Mouka 00 italského typu (Doppio Zero Flour)

• Co je to mouka 00?: Mouka 00 (známá také jako doppio zero flour) je italský typ mouky, která je velmi jemně mletá a běžně se používá při výrobě těsta na pizzu a těstovin. V Itálii se mouky dělí podle hrubosti mletí – 2 je nejhrubší a 00 je nejjemnější. Častým omylem je, že tato mouka má nízký obsah bílkovin. Protože se však tento typ mouky mele z tvrdé pšenice namísto červené pšenice, struktura lepku není tak pružná. Tento druh mouky může být v USA obtížné sehnat.
• Obsah bílkovin v mouce 00:
• Nejlepší použití mouky 00: Obsah bílkovin v mouce 00 se pohybuje v rozmezí 8,5-12,5 % (v závislosti na značce), nejčastěji 12,5 %
• : Hmotnost jednoho hrnku mouky 00: 3,8 oz, 106 gr

Mouky, které byste měli mít po ruce

Teď, když jste pochopili rozdíly mezi všemi druhy mouky, se možná cítíte zahlceni tím, které byste měli mít v zásobě. I když si myslím, že je zábavné vyzkoušet různé druhy mouky, které jsem nikdy předtím nezkoušela, ve skutečnosti jsou pouze 4 mouky, které mám pravidelně po ruce pro své pečení. Pokud jste vášnivými pekaři, existují 4 mouky, které doporučuji mít po ruce pro co největší všestrannost při pečení:

• Celozrnná mouka (bělená nebo nebělená – podle vašich preferencí)
• Chlebová mouka
• Dortová mouka (dávám přednost bělené, protože se lépe zpracovává, ale podle vašich preferencí)
• Celozrnná pšeničná mouka (obyčejná nebo bílá celozrnná)

Doporučuji také skladovat celozrnnou mouku v mrazáku, pokud ji rychle nepotřebujete. Protože celozrnná mouka skutečně obsahuje celé pšeničné zrno, má kratší trvanlivost a žlukne dříve, než se spotřebuje. Zmrazením se její trvanlivost prodlouží.

Domácí úkol k této lekci

Jako vždy je domácí úkol nepovinný, ale je to dobrý způsob, jak si procvičit m.. Za domácí úkol chci, abyste si vzali mouku, kterou jste ještě nikdy nezkoušeli, a něco z ní upekli! Čeho si všimnete na tom, jak se mouka chová? Můžete upéct cokoli, co se vám líbí, ale níže vám nechám několik návrhů!

• Chlebová mouka: Nejjednodušší recept na chléb | Epi chléb | Francouzské bagety
• Dortová mouka: Nejlepší žlutý dort | Klasický piškotový dort
• Celozrnná nebo bílá celozrnná mouka: Medový celozrnný chléb | Celozrnné letní dýňové muffiny s čokoládou
• Celozrnná mouka: celozrnné sušenky | Celozrnné ovesné sušenky s rumem a rozinkami