Tisíce let filozofové tvrdili, že voda nemá žádnou chuť. Říkali, že je to výchozí bod pro smysl pro chuť – výchozí a nulová podmínka. Čím je voda pro jazyk, tím je tma pro oči a ticho pro uši.
„Přírodní látka voda sama o sobě bývá bez chuti,“ napsal Aristoteles. Podle něj slouží pouze jako zprostředkovatel chuti.
Ale nakonec si vědci začali všímat, že nálev čisté destilované vody může vyvolat určitou chuť. Některým připadala na jazyku hořká, podle jiných byla mdlá. Ve dvacátých letech 20. století přibývalo důkazů, že voda mění chuť v závislosti na tom, co jste náhodou ochutnali těsně předtím. Když se napijete polského pramene poté, co jste si na jazyk dali něco kyselého, může vám chutnat trochu sladce. Když se napijete po slaném jídle, může mít hořký nádech.
V šedesátých a sedmdesátých letech 20. století publikovala psycholožka Linda Bartoshuková z Yaleovy univerzity řadu prací o takzvaných příchutích vody. Když člověk jí nebo pije, jeho chuťové buňky se na tento podnět adaptují, vysvětlovala Bartoshuková. Pokud pak tuto chuť vyplavíte vodou, buňky se opět vrátí do aktivního stavu. Je to něco jako doznívání barvy viděné na pozadí čistého bílého papíru.
Na to, abyste zažili stejný efekt, ani nemusíte jíst nebo pít. Bartoshuk zjistil, že vlastní sliny člověka dokážou vyšperkovat chuť vody. Když se budete věnovat svému dni, váš jazyk bude zaplaven mírně slanými slinami. Sliny nechutnají nijak, protože si na ně vaše ústa zvykla. Když však sliny opláchnete vodou, vaše buňky se při dalším doušku vrátí k hořké nebo kyselé chuti.
Mezi fyziology je to dogma již více než 30 let: Voda má chuť, ale pouze jako následek ochutnávání jiných věcí. V posledních letech však malá skupina vědců tvrdí, že vodu lze vnímat i samostatně.
Začátkem roku 2000 vědci zveřejnili údaje, které ukazují, že určité části mozku – u lidí i laboratorních potkanů – reagují specificky na vodu. Přibližně ve stejné době skupina na univerzitě v Utahu zjistila, že chuťové buňky savců vytvářejí bílkoviny zvané akvaporiny, které slouží ke kanalizaci vody přes buněčné membrány. Akvaporiny, které jsou běžné i v jiných typech buněk, představují možný způsob, jak voda přímo stimuluje chuťové buňky.
Pokud má voda pro potkany a lidi zvláštní chuť, nebylo by to v živočišné říši nic nevídaného. Již dlouho je známo, že hmyz má chuť na vodu. Vědci dokázali, že ovocné mušky ochutnávají chemické látky prostřednictvím štětinek, které jim vyčnívají z křídel, nohou a chobotu. Štětiny se napojují na soubor neuronů vyladěných na sladkou a hořkou chuť spolu se změnami osmotického tlaku.
Většina neurovědců přesto pochybuje, že takový mechanismus existuje i u savců. „Najdete spoustu lidí, kteří nevěří, že voda má nějakou chuť, tečka,“ říká Patricia Di Lorenzo z Binghamtonské univerzity. Její laboratoř identifikovala v mozkovém kmeni potkana na několika místech dráhy sloužící ke zpracování chuti neurony, které reagují pouze na vodu, ale mezi svými kolegy získala pro tuto myšlenku jen malou podporu. „Jsem mimo obor vody,“ přiznává. „Když jste v oboru, kde nikdo nevěří tomu, co říkáte, tak jdete dál.“
Sidney Simon, fyziolog z Duke University, popisuje podobnou zkušenost. V chuťové kůře potkana objevil buňky specifické pro vodu. „Existuje velká pravděpodobnost, že u savců existuje reakce na vodu,“ říká. „Není to QED – je to naznačující.“ Jiné skupiny však nezjistily totéž. To může být způsobeno tím, že používají pouze anestetizovaná zvířata, říká Simon, a testují jejich reakce pouze na přední straně jazyka. Abyste našli buňky, které ochutnávají vodu, budete se možná muset podívat směrem k zadní části úst. V každém případě mu dává smysl, že by voda měla mít svou vlastní chuť. „Je to ta nejběžnější věc na světě,“ říká. „Tvoří 75 procent vašeho těla. Je to 75 procent planety. Proč byste něco takového nevyvinuli?“
Tento článek původně vyšel v únorovém čísle časopisu Popular Science z roku 2014.