Příprava hovězí pečeně je poměrně šetrný proces. Do trouby můžete strčit téměř jakoukoli hovězí pečeni při téměř jakékoli teplotě a dříve či později dosáhne správného stupně propečení. Konvekční trouba však obvykle dokáže pečeně připravit lépe a za kratší dobu.
Jak fungují konvekční trouby
Většina trub má nahoře a dole topné těleso, které ohřívá vzduch a předává toto teplo do připravovaných potravin. Obvykle většinu práce odvádí spodní prvek, protože horký vzduch stoupá, a jak stoupá od spodního prvku, přirozeně cirkuluje přes jídlo a pak zpět dolů do trouby.
Konvekční trouby tuto přirozenou cirkulaci vzduchu urychlují přidáním ventilátoru. Ventilátor cirkuluje horký vzduch kolem trouby rychleji a účinněji a pohybující se vzduch přenáší teplo lépe než nehybný vzduch. Pravděpodobně jste to zažili venku, v závislosti na počasí. Horký a suchý vítr může způsobit, že máte pocit, že se každou chvíli roztavíte, zatímco studený vítr přenáší teplo z vašeho těla do zimního vzduchu.
Nejlepší modely konvekčních trub necirkulují pouze stávající zásobu horkého vzduchu v troubě. Ve skutečnosti mají před ventilátory další topná tělesa, takže ventilátory mají přímý přívod nově ohřátého vzduchu, který tlačí kolem trouby. Při správném použití se konvekční trouba ohřívá rychleji a rovnoměrněji než běžná trouba.
Nastavení pečení v konvekční troubě
Pečení hovězího masa v konvekční troubě se trochu liší od pečení v běžných troubách. V každém receptu, který nebyl napsán s ohledem na konvekci, budete muset provést několik úprav. Zaprvé, protože konvektomat ohřívá účinněji, je obvykle nutné snížit teplotu asi o 25 stupňů Fahrenheita. Ze stejného důvodu budete muset zkrátit dobu pečení až o 25 procent v závislosti na druhu masa a teplotě pečení.
Konvekční pečení způsobuje rychlé zhnědnutí. To je vynikající, když připravujete malý a křehký kousek, který potřebuje jen krátkou dobu pečení, ale není to tak dobré pro dlouhotrvající pečení v hrnci, které by mohlo být na povrchu příliš tmavé a kožovité. U těch se můžete rozhodnout použít konvekční režim pouze na začátku nebo na konci doby pečení, abyste udrželi přiměřenou úroveň propečení.
Příprava křehkých pečení
Pro malé a křehké pečeně je nejlepší volbou rychlé pečení v konvekční troubě. Obvykle nebudete muset pečeni nejprve opékat nebo ji začínat při vysoké teplotě, protože konvekce ji propeče dostatečně rychle na to, aby tyto další kroky nebyly nutné. Při konvekci je teplota 350 až 375 F obvykle dostatečně vysoká na to, aby se hovězí maso dobře propeče a zároveň zůstalo křehké a šťavnaté.
Tímto postupem se řiďte při pečení plochých kusů, jako je pečeně z proužků nebo malý kus žebírka, nebo při pečení malých válcovitých kusů, jako je svíčková. Dokonce i poměrně tuhá a libová roštěná z kulatého oka se při tomto způsobu přípravy dobře připravuje, i když ji budete muset nakrájet na tenké plátky.
U větších pečení, jako je celá pečeně z žeber nebo velká vnější roštěná, budete muset snížit teplotu a vařit déle. Skutečná doba pečení bude záviset na zvolené teplotě. Jeden komerční recept například navrhuje teplotu 250 F až 8 hodin.
Nejlépe uděláte, když použijete teploměr, alespoň při několika prvních pokusech, abyste dosáhli požadované propečenosti. Mnoho konvektomatů má vestavěnou sondu, která vás informuje o tom, kdy je hovězí maso hotové, nebo můžete použít teploměr na maso a během pečení ho často kontrolovat.
Pékání v hrnci
U tužších kusů, jako je roštěnec nebo bůček, je někdy rozumnější nepoužívat konvektomat nebo ho alespoň používat střídmě. Většina receptů na kotlíkovou pečeni vyžaduje před pomalým pečením v troubě hovězí maso opéct, ale při použití konvekce můžete tento krok vynechat. Stačí zapnout konvekci na prvních 20 nebo 30 minut, případně na posledních 20 nebo 30 minut, a jinak pečené maso připravovat stejně jako v běžné troubě.
.