Alai

Chvalte si Rover’s, Lampreia a Harvest Vine, jak chcete. To, co skutečně definuje gastronomickou scénu města, nejsou jeho čtyřhvězdičkové restaurace, ale jeho nejplebejštější kuchyně – oslavované pouliční jídlo, o kterém nikdo nepřemýšlí, ale všichni ho jedí. San Francisco má své superburrito, Philadelphia svůj cheesesteak. A ve velkém měřítku možná jednou seattleského posvátného lososa, smyslné bobule a mraky políbené houby zastíní v národní představivosti jiná místní specialita: teriyaki.

Víte, co je teriyaki obchod, stejně jako víte, že jeho variace jsou nepatrné a nekonečné. Pravděpodobně ji najdete v každém obchodním centru, v holé výloze s několika stoly s plastovými deskami. Obvykle je na pokladně přilepená papírová cedule s reklamou na speciální kuřecí teriyaki za 5,99 dolaru a nad ní je na jídelním lístku kulinářská směsice: teriyaki (hovězí, kuřecí, losos), pikantní hovězí, sezamové kuře, yakisoba, bibimbap a kalifornské závitky.

Je pravděpodobné, že jídlo je slušné, ale ne ohromující. Ale kdo by za 7 dolarů za jídlo čekal něco ohromujícího?“

Nic zřejmě nezastaví exponenciální růst teriyaki obchodů v Seattlu a jeho okolí, včetně nasycení trhu. Pro zajímavost: Washingtonská asociace restaurací nedávno vytvořila seznam všech restaurací ve své hlavní databázi, které mají v názvu slovo „teriyaki“, seřazený podle data vstupu. V roce 1984 jich databáze obsahovala 19 (tj. restaurací, které jsou stále v provozu). Do roku 1987 se jejich počet zdvojnásobil. V polovině 90. let se zdálo, že se každý rok otevírá 20 až 40 teriyaki podniků, a databáze nyní obsahuje 519 položek v celém státě (jen na území města Seattle je více než 100 teriyaki podniků) – což nezahrnuje restaurace, které ve svých názvech upřednostňují „Bento“, „Wok“ nebo „Deli“ před „Teriyaki“.

A to zdaleka není rozsah všudypřítomnosti tohoto pokrmu. Prodejny Pho nabízejí na svých jídelních lístcích kuřecí maso teriyaki. Asijské burgrárny jako Herfy’s, Stan’s a Dome Burger nabízejí pokrmy teriyaki. Somálská kavárna v Tukwile, kterou jsem recenzoval minulý měsíc, nabízí halal kuřecí teriyaki; nemluvě o sushi restauracích, dokonce i těch ultratradičních, které nabízejí na jídelním lístku kuřecí a hovězí teriyaki – něco, co (překvapivě) v Japonsku nikdy neuvidíte.

Pokud hledáte kořeny obchodu s teriyaki v seattleské čtvrti Nihonmachi, což je 12 bloků japonské čtvrti (rozkládající se od Alaskan Way na západě po 14. Avenue South na východě a severojižně od Yeslera po Jackson), která vzkvétala od konce 80. let 19. století do druhé světové války, máte v podstatě smůlu. Na mapě této oblasti, kterou sestavili historici a která byla publikována v knize Gail Dubrowové a Donny Gravesové Sento at Sixth and Main, je zakreslena existence výrobců tofu, obchodů s nudlemi a restaurace Maneki, která v roce 2004 oslavila sté výročí, ale žádné obchody s teriyaki. Stejně tak v adresáři Japantownu z roku 1936, ačkoli japonské chop suey domy byly zřejmě v módě.

Nagai Kafu, japonský spisovatel, který vzpomínal na léta strávená v Tacomě a Seattlu ve sbírce povídek nazvané Americké povídky z roku 1908, možná nabízí jediný pohled na proto-teriyaki obchod. V povídce „Noc v přístavu v Seattlu“ se jeho vypravěč večer potuluje po Nihonmači a zastaví se ve sklepní restauraci plné sazí, jejíž majitel mu nabízí tempuru, nudle soba v polévce a saké. Po jídle se vypravěč vrací na ulici a sleduje tři muže, jejichž rozhovor odposlouchával: „Když jsem na rovné hlavní ulici zahnul doprava, stejně jako oni, zjistil jsem, že se silnice zužuje, ale je plná dalších a dalších lidí, a na jedné straně jsem viděl stánky, kde se na páchnoucím oleji grilovalo vepřové nebo hovězí maso. Zdá se, že taková scéna se stánky v chudších ulicích nebo špatných čtvrtích se neomezuje jen na tokijskou Asakusu.“

Ve skutečnosti lze rodokmen teriyaki nejlépe popsat jako mutt japonské, čínské, korejské, vietnamské a evropské kuchyně. A jeho původ je mnohem mladší – a intenzivně lokální.

V roce 1976 přijel Tošihiro Kasahara, mladý muž s postavou zápasníka a skromným úsměvem podvodníka, do Seattlu, devět let poté, co emigroval z japonského města Ašikaga, aby studoval obchod na Portlandské státní univerzitě. Školu dokončil v roce 1972, pak se potloukal po zemi, pracoval jako přepravní úředník a krátce vařil v japonských restauracích. Nakonec skončil v Seattlu, protože se mu zdál nabízet větší možnosti než Portland. Tou příležitostí bylo teriyaki.

Dne 2. března 1976 Kasahara otevřel restauraci Toshi’s Teriyaki na ulici Roy 372 na Lower Queen Anne. Měla 30 míst a pět položek menu: kuřecí teriyaki, hovězí teriyaki a tori udon (nudle v kuřecím vývaru), které se podávaly po celý den, a k večeři teriyaki steak a kuřecí kari v japonském stylu. Ke každému talíři patřila hromádka bílé rýže zabalená do hřebenové formy, kterou dovezl z Japonska, a zelný salát se zálivkou ze sezamového oleje a rýžového octa. Cena za talíř s kuřecím masem teriyaki včetně daně z prodeje činila 1,85 dolaru. Kombinace kuřecího a hovězího masa stála neuvěřitelných 2,10 dolaru.

Kasahara nedokáže říct, co ho inspirovalo k použití cukru místo tradičního sladkého rýžového vína v omáčce teriyaki – mohla to být inspirace z Havaje, ale pravděpodobněji to byly náklady – ale ur-teriyaki, teriyaki, ze kterého vzniklo tisíc restaurací, byla směs sóji, cukru a kuřecí šťávy nanesená na yakitori neboli grilované kuře na tyči. „Udělal jsem teriyaki omáčku a na špejle jsem napíchal kuřecí nebo hovězí maso,“ říká. „Opekl jsem je, pak jsem je namočil do omáčky a vrátil do trouby.“

Samolibý a pobavený vlivem, který měl na washingtonskou restaurační scénu, Kasahara o svém původním plánu řekne jen: „Měl jsem přátele v restaurační branži, tak jsem chtěl mít vlastní podnik.“

V červenci 1976 napsal kritik restaurací v Seattle Times John Hinterberger recenzi restaurace Toshi’s, v níž uvedl: „Má omezený jídelní lístek a omezené prostory, ale neomezuje se v kvalitě, ani ve velikosti porcí, které se pohybují od hojných až po obžerné.“ Díky této recenzi se podnik dostal do povědomí. (Týdeník Seattle Weekly se recenze Toshi’s nezúčastnil, protože jsme se tehdy zaměřili na vyšší úroveň jídel.) Na oplátku mohl Kasahara zaměstnat více lidí a nakonec byl obchod natolik silný, že mohl zkrátit pracovní dobu ze šesti dnů v týdnu na pět, čímž získal jeden den volna navíc.

V roce 1980 otevřel druhou restauraci Toshi’s. V roce 1980 byla otevřena druhá restaurace. Tato restaurace se nacházela v boční ulici v Greenlake a nabízela výhradně jídlo s sebou, specializovala se na teriyaki kuřecí půlky podávané s tvarovanou rýží, zelným salátem a nakládanými okurkami za 2 dolary (v nabídce bylo také teriyaki hovězí a kuřecí kari). Hinterberger poslušně zopakoval svou předchozí chválu v nadšené recenzi druhé pobočky.

Jasuko Conner, první zaměstnanec Toshi’s Teriyaki Two, jak se restaurace jmenovala, vzpomíná: „Jeden den jsme na oběd udělali v nejlepším případě 40 objednávek. Pak, když John Hinterberger napsal článek, jsme měli hned plno. Ze 300 zákazníků jsem si všiml jen dvou nebo tří. Nikdy bych neměl čas se podívat nahoru. Když fronty zákazníků skončily a chvíli žádné nebyly, protáhli jsme se a začali se smát, protože bylo takové napětí.“

Kasahara neměl jen solidní obchodní model a dobrý produkt, který pro něj pracoval – využil také regionální kulinářský duch, kdy se lidé v Seattlu stravovali zdravěji a přijímali množství čínských a japonských chutí. Zároveň se do oblasti Puget Sound stěhovaly desítky tisíc asijských přistěhovalců, kteří hledali malé podniky, jež by mohli nazývat svými. Všechny tyto trendy se spojily kolem americké směsi sójové omáčky a cukru a zrodila se seattleská klasika.

V restauraci University Teriyaki se ke kuřecímu a hovězímu teriyaki kombu za 6,99 dolaru podávají dva kopečky masa (majitel tvrdí, že na jednu objednávku servíruje až 22 uncí), dvě dokonale vytvarované koule rýže a salát z ledového salátu s mrkví a sypkým sladkým rančovým dresinkem. Okraje hovězího masa téměř praskají díky karamelizovaným cukrům v marinádě a plátky grilovaných kuřecích stehen se lesknou hustou, hnědou, sladko-slanou omáčkou teriyaki. Pro případ, že byste potřebovali více omáčky na rýži, je na každém stole další lahvička.

Ale teriyaki není jen omáčka – je to jen jeden z mnoha způsobů, jak Japonci grilují ryby.

„Význam slova teriyaki je takový, že teri znamená ‚glazura‘ a yaki ‚vařit nebo grilovat‘,“ říká Hiroko Shimbo, autorka japonských kuchařek a instruktorka vaření žijící v New Yorku. „Teriyaki se obvykle používá na ryby. Ryby se mohou marinovat v omáčce teriyaki, což je směs saké, mirinu (sladkého rýžového vína) a shoyu (sójové omáčky). Když se ryba položí na oheň, marináda se odstraní – jinak by se snadno spálila. Ke konci vaření se omáčka natře na povrch, takže ryba získá lesklý vzhled díky cukrům v mirinu.“

Tak co kuře a steak teriyaki? Jsou to americké interpretace, říká Shimbo. „V Americe se teriyaki stalo tak populární, že se vlastně vrátilo do Japonska,“ vysvětluje. „Jeden z populárních japonských řetězců Mos Burger vytvořil teriyaki burger.“

Co se týče omáčky, existuje řada teorií o tom, jak americká verze této marinády vznikla. Rachel Laudanová, autorka knihy The Food of Paradise: Laudan, autorka knihy Food of Hawaii’s Culinary Heritage, tvrdí, že vznikla v havajské japonské komunitě někdy ve 20. a 30. letech 20. století. „Lidé začali nahrazovat sladký mirin cukrem, což dává smysl na ostrově, kde se pěstuje cukrová třtina,“ říká. „Pak se přidal zázvor a zelená cibule a někdy také česnek. To jsou možná čínské vlivy, protože se nezdá, že by se objevovaly v Japonsku.“

V 60. letech 20. století se omáčka teriyaki – ve své nové podobě, která se používá na grilované maso a přelévá se rýží – stala stejně významnou součástí havajské kulinářské krajiny jako ananas a poi. Vzhledem k americké fascinaci „polynéským“ jídlem v letech po druhé světové válce, kterou vyvolal rostoucí turistický průmysl ve státě a také vojáci a námořníci, kteří Havají projížděli, není těžké si myslet, že Seattle zdědil lásku k teriyaki po Havaji. Hovězí teriyaki se v 50. letech minulého století objevilo na jídelních lístcích restaurace Canlis (kde je stále k dostání) a restaurace Kalua Room v hotelu Windsor.

Ale to není jediné místo původu. Ve výše zmíněné kronice japonsko-amerických komunit na západním pobřeží Sento at Sixth and Main je několik snímků z finanční sbírky na kuře teriyaki, kterou v roce 1954 uspořádal buddhistický chrám Enmanji v kalifornském Sebastopolu. A Joan Seko, která se svým zesnulým manželem Royem 40 let provozovala Bush Gardens v International District, si pamatuje, že teriyaki steaky podávala od prvního dne.

„Důvod, proč byla naše teriyaki omáčka tak dobrá, byl ten, že když jsme v roce 1957 začínali, používali jsme po celou dobu stejnou omáčku,“ říká. „Udělali jsme novou omáčku a tu starou jsme hodili zpátky do hrnce – takže chuť prostě pokračovala.“ Seko zdůrazňuje, že vždy používali sójovou omáčku a mirin, nikoliv deklasovaný cukr a sójový sirup, který dnes používají seattleské teriyaki obchody.

Scott Edward Harrison, knihovník seriálů Východoasijské knihovny Washingtonské univerzity, říká, že i když byla japonská komunita v Seattlu během druhé světové války prakticky zničena nuceným odchodem do internačních táborů mimo stát, japonské restaurace jako Bush Gardens a Maneki pouhých deset let po skončení bojů znovu vzkvétaly. „Japonské restaurace se obnovily koncem 40. a v 50. letech 20. století a byly určeny téměř výhradně pro japonské navrátilce z táborů,“ uvažuje Harrison. „Jejich největším překvapením však byli vracející se kavkazští vojáci, kteří v Japonsku přišli na chuť sukiyaki a čemukoli jinému. Když se vrátili do Seattlu, byli to docela dobří zákazníci. To byla jedna z věcí, která pomohla obnovit zdejší japonský restaurační byznys.“

Seko říká, že v dobách své největší slávy byla Bush Gardens jednou z největších restaurací na západním pobřeží – skutečnou destinací. „Chodili k nám manažeři z Boeingu, spousta filmových hvězd, významní lidé,“ říká Seko. „Přijela japonská princezna Mičiko s matkou a otcem. Chtěl přijít i Elvis Presley, ale plukovník mu řekl, že nemůže.“

Jen rok po otevření Toshi’s Two Kasahara zatoužil po další akci. Vydal se tedy po vzoru, který poznamenal jeho kariéru v teriyaki podnicích a nastartoval jejich exponenciální růst. Kasahara začal přeskakovat mezi restauracemi, prodal jednu Toshi’s Teriyaki a prostředky z prodeje použil na otevření nové – málokdy vlastnil více než dvě restaurace najednou.

„Po Greenlake jsem otevřel obchod v Ballardu,“ říká. „Pak jsem šel asi do 145. ulice na Auroře a po ní do Lynnwoodu, Bellevue, Kirklandu a znovu do Greenlake. V té době nebylo moc konkurentů, takže kam jsem přišel, tam to vyšlo.“

Prodejna v Lower Queen Anne byla prodána bývalému manažerovi. Stejně tak s obchodem v Greenlake, který Conner získal. Connerová, které bylo 42 let, když začala balit rýži a krájet zelí v Toshi’s Two, ho přejmenovala na Yasuko’s Teriyaki a brzy začala napodobovat expanzivní strategii svého bývalého šéfa.

„Mám velké štěstí,“ říká. „Měla jsem svou životní velkou příležitost. Toši mi prodal restauraci a já jsem měla možnost objevovat sama sebe.“ A tak se jí to podařilo. Na svém vrcholu vlastnila Connerová devět restaurací Yasuko’s (v devadesátých letech šest svých obchodů prodala).

Další příběh už tak jasný není. Ale podle toho, co říká Kasahara a další dlouholetí majitelé Toshi’s Teriyaki, prodal svou pobočku v Auroře muži jménem K. B. Chang. S ní prodal i jméno Toshi’s, i když nechtěně. Jak vysvětluje Kasahara, „ve smlouvě nebylo uvedeno, že nemůže otevřít další obchody pod stejným jménem, takže vznikl zmatek.“

Changa se nepodařilo zastihnout, ale podle Hyung Chunga, jehož rodiče koupili obchod v Auroře od Changa v roce 1989 a stále ho provozují, Chang koncem 80. let rychle otevřel pět nebo šest restaurací Toshi’s Teriyaki a postupoval stejně jako Kasahara. Nakonec byl Kasahara na začátku 90. let nucen se s Changem dohodnout, aby získal zpět výhradní práva na své jméno.

Od té doby byl Kasahara opatrnější. Přestal s přehazováním restaurací a rozhodl se pro franšízu Toshi’s, přičemž prodal více než 15 licencí za cenu 10 000 dolarů za kus. Poplatek zahrnoval tři až čtyři týdny, kdy Kasahara učil nové majitele své recepty; po otevření mu franšíza dlužila 3 % licenčních poplatků z prodeje.

Tato strategie fungovala několik let, ale brzy začali jeho zákazníci zanedbávat své platby nebo ho požádali, zda by mu mohli zaplatit jednorázovou částku a vzdát se licenčních poplatků. „Nemohl jsem říct ne,“ říká Kasahara.

Jeho hlavním problémem bylo, že teriyaki už nebylo jeho – patřilo celému Washingtonu. Kasahara odhaduje, že v průběhu let otevřel 30 restaurací Toshi’s. Počátkem 90. let se dařilo nejen konkurenčním podnikům Conner’s a Chang’s, ale nyní musel Toshi’s konkurovat místním řetězcům jako Happy Teriyaki, Teriyaki Madness, Yoshino Teriyaki, Sunny Teriyaki, Kyoto Teriyaki, Toshio’s Teriyaki a desítkám dalších jednorázových zařízení. Podobné provozovny vznikly v Auburnu a Bellinghamu a začaly se šířit i po celém Oregonu.

Poslední oficiální Toshi’s Kasahara v Duvallu byl otevřen právě v době, kdy začala válka v Iráku. Ale v té době, jak říká, „už jsem z toho byl tak unavený, že bylo načase skončit“. V současné době Kasahara dělá přesně to, co dělal 30 let, až na to, že se to netýká jídla. Kupuje problémové domy v exekuci, opravuje je a pronajímá nebo převádí. Ale jeho dva synové – jeden na střední škole, druhý na vysoké – na něj naléhají, aby se vrátil k podnikání, kterému dal své jméno.

„Kdybych si otevřel další obchod,“ říká Kasahara, „udělal bych to možná jinak. Nemusí to mít nic společného s teriyaki. Pokud děláte dobré jídlo za nízkou cenu, lidé přijdou.“

Přestože Kasahara prodával své restaurace a franšízy mimo jiné lidem kavkazského, čínského a indického původu, byli to Korejci, kteří s tímto konceptem skutečně vyběhli. Částečně to lze vysvětlit prostou demografií: Podle serveru HistoryLink.org „v letech 1970 až 1980 vzrostl počet korejské populace v zemi o 412 %, v okrese King County to bylo 566 %.“ Při sčítání lidu v roce 2000 bylo zjištěno, že téměř 47 000 obyvatel okresu King County je korejského původu.

„Hodně Korejců sem přišlo v roce 1980, 81, protože neměli práci,“ říká Chung Sook Hwang, který v roce 1983 otevřel ve Fremontu restauraci Yak’s Deli a nyní provozuje University Teriyaki on the Ave. „Boeing je zavřený, takže Korejci chodí pracovat do japonských restaurací.“

Yak’s Deli, které původně nabízelo osm položek, včetně kuřecího masa teriyaki a yakisoby, se Hwangovi osvědčilo natolik, že se ho přátelé a známí začali ptát, jak by se mohli dostat do tohoto podniku. Majitel Tokyo Gardens je Hwangův přítel, který se řídil jeho radou, a zakladatel řetězce Happy Teriyaki je Hwangův synovec.

Yasuko Connerová říká, že když začala rozprodávat různé provozovny Yasuko’s, její realitní agent umístil inzeráty do korejsky psaných novin. Proto téměř všechny své nemovitosti prodala Korejcům. „Myslím, že mnoho Korejců nemělo dovednosti jako já,“ říká Connerová. „To je přitahovalo. A nemusí najímat příliš mnoho lidí.“

Když Korejci převzali teriyaki byznys, začali zavádět změny. Nejprve experimentovali s omáčkou.

„Původní japonské teriyaki není u Američanů příliš oblíbené,“ říká Jong Kwan Ahn, který vlastní Teriyaki Madness na 15. Avenue East se svou ženou Kyung La, kterou většina lidí v okolí zná jako „Sarah“.

„My Korejci jsme to pro lidi udělali zajímavější. Japonci mají na dochucení jen tři ingredience: cukr, sójovou omáčku a ocet. My máme na výrobu koření 20 až 30 ingrediencí. Teriyaki chutná mnohem jinak.“

Ahnové jsou typickými představiteli vlny podnikatelů, díky nimž rozkvetla stovka obchodů s teriyaki. Manželé, kterým je přes padesát, emigrovali z Koreje před více než 30 lety, ale nejprve se usadili v Atlantě a Baton Rouge, kde Jong Kwan pracoval v restauracích. Když se před 17 lety přestěhovali do Seattlu, otevřeli Ahnovi řadu obchodů s koblihami a cukráren, malých podniků, které se na jihu osvědčily. Když se jim nedařilo, otevřeli podnik, který se specializoval na dvě kuchyně, které Jong Kwan v Louisianě ovládal: Italskou a cajunskou. I ten ale propadl.

„Hledali jsme, co je pro Seattle dobré,“ říká Sarah. „Nakonec nám pan Kim řekl, že lidé v Seattlu mají rádi zdravé jídlo, grilované jídlo.“

Pan Kim, jejich známý, založil Teriyaki Madness na 15. Avenue East, ale už byl příliš starý na to, aby ho dál vedl. Ahnovi ho tedy odkoupili a rychle začali zavádět změny. Přizpůsobili omáčku, vylepšili nakládané půlměsíčky okurek, kterými řetězec Madness nahrazoval salát, a přidali čínská jídla, která se Jong Kwan naučil vařit na jihu – a také vegetariánská jídla, která oslovila jejich klientelu dbající na zdraví (jejich umístění naproti nemocnici Group Health přitahovalo lékaře a pacienty). Jedenáct položek jídelního lístku se brzy rozrostlo na 37.

Kromě Teriyaki Madness nyní manželé provozují dvě další restaurace, včetně Teriyaki King ve Wallingfordu, kterou právě koupili.

Přes pestrou směsici jídel na jídelním lístku Teriyaki Madness je na něm pouze jedno kvazikorejské jídlo: krátká žebra (kalbi) potřená sladkým teriyaki. „Pravé korejské jídlo je pro většinu Američanů příliš kořeněné,“ vysvětluje Sarah. „Problém je také v tom, že v korejských restauracích máte tolik příloh zdarma, že na jejich přípravu je potřeba spousta peněz a lidí. Vzhledem k tomu, že teriyaki je malý provoz, je jeho obsluha jednoduchá. Proto Korejci raději otevírají teriyaki než korejské restaurace.“

Jen pro představu, že v tomto městě je více než sto teriyaki restaurací, ve vlastním Seattlu je 12 McDonald’s, 15 Jack in the Boxes, 6 Burger Kings a 12 Taco Times. Zdá se, že dominance teriyaki na místním trhu „grab-n-go“ potvrzuje názor, že obyvatelé Seattlu jsou k řetězcům rychlého občerstvení pověstně lhostejní až nepřátelští a dávají přednost malým provozovnám, které si účtují stejné ceny za méně tučná jídla.

Ale i když má teriyaki své příznivce, má také milovníky na částečný úvazek a naprosté nepřátele. „Jsem zahradní architekt, takže v teriyaki jím dvakrát až třikrát týdně,“ říká obyvatel Bellevue Adam Harke, který si přivydělává jako DJ Rad’em (běžná objednávka: pikantní kuře). „Je to rychlé, snadné a přiměřeně zdravé, takže to splní svůj účel a nezatěžuje vás to. Když pracuji venku, nemůžu jíst cheeseburger.“

„Tvářím se, že je to zdravé jídlo a dobře vyvážené,“ říká Tyler Tennyson (běžná objednávka: kuřecí prsa nebo katsu), který běží za roh od své kanceláře v centru Bellevue do obchodu s teriyaki, kdykoli si zapomene vzít oběd. „Ale je to jen ledový salát a maso. Není to až tak zdravé.“

„Myslím, že teriyaki je hnus,“ říká obyvatel Interbay Chris Chantler, zdravotní sestra na jednotce intenzivní péče (normální objednávka: nikdy). „To si radši dám sushi z automatu. To maso je hnusné a nejednou se mi po něm udělalo špatně. Považuji to za jídlo na vysoké škole. Zaplatíte pár dolarů a dostanete obrovskou porci.“

Pak jsou tu misionáři teriyaki. V roce 2002 rodák z Kirklandu Eric Garma dokončil studium obchodní administrativy a přestěhoval se do Las Vegas. Se svými bratranci Rodneym a Alanem Arreolovými, kteří vyrostli na jídle v restauraci Teriyaki Madness v Kirklandu, vymýšleli svůj první poststudijní podnik.

Garma projížděl pouštním městem a prohlížel si výlohy obchodů, když ho napadlo: „Hele, tady nejsou žádné teriyaki.“

Garma si uvědomil, že je to jeho první podnik. Trojice tedy oslovila bývalého majitele obchodu v rodném městě, který souhlasil, že jim prodá své recepty a ukáže jim, jak jeho provoz funguje. Za rodinné peníze si ve Vegas otevřeli obchod s teriyaki a od té doby se obchod rozjel.

V současné době mají ve městě dvě firemní prodejny a tři franšízové licence, přičemž další dvě franšízové prodejny se otevřou letos v září. Garma také plánuje otevřít prodejnu v Boulderu s cílem rozšířit Teriyaki Madness (maskot: asijský imitátor Elvise) po celé Nevadě, Coloradu a dalších jihozápadních státech.

„Vzhledem k šílenství kolem zdraví je pro to v Las Vegas ideální čas,“ říká Garma. „Všichni blouzní o asijské kuchyni. Myslím, že další velkou věcí tady bude nakonec pho a thajské jídlo, ale první věcí je teriyaki, protože spousta Američanů teriyaki zná .“

Teriyaki je fascinující, protože je tak nenápadné – tak dokonale odráží to, jací jsme a jak jíme v Seattlu, že mu nevěnujeme žádnou pozornost. Za poslední dva týdny jsem jedl v tuctu obchodů s teriyaki a jejich kvalita se velmi lišila. Trpěl jsem suchým tajemným masem zalitým palačinkovým sirupem s příchutí sóji a hltal jsem šťavnatá kuřecí stehna nalakovaná ve složité slano-sladké marinádě. Dva obchody, které budu vyhledávat znovu? Ten, který je za rohem mé kanceláře, a ten, který je kousek od mého domu.

Nejde o to, že by obchody s teriyaki byly fantastické nebo hrozné – jde o to, že jsou levné, čerstvé a pohodlné, což Toshi Kasahara vždy zamýšlel. „Chtěl jsem udělat jídlo, které by bylo cenově velmi dostupné, takže by pro lidi mohlo být levnější přijít se najíst do mé restaurace, než si jídlo připravovat sami.“

Když se Kasahara podívá na své dědictví, přece jen si dělá starosti o kvalitu. „Přál bych si, aby odvedli trochu lepší práci,“ říká o svých četných napodobitelích. „Když jsem otevřel první obchod, vařil jsem v podstatě na objednávku. Neměl jsem parní stůl, protože se vysušuje. Teď už ho mají snad všichni, aby bylo maso připravené.“

Po třiceti letech Kasahara stále vaří pro svou rodinu kuře teriyaki. „Nedávno moje děti koupily domů teriyaki z obchodu Kirkland,“ říká. „Myslel jsem si, že je to docela dobré. Řekly: ‚Je to docela dobré, ale ne tak dobré jako to tvoje.‘ Myslím, že se mi jen snažily zalichotit.“

[email protected]