Lžička vanilkové zmrzliny překonává oceány dějin. Podržte si tu lžičku na hřbetě jazyka. Uvažujte.
Dnes nemůže být nic bělejšího než vanilková zmrzlina. Vanilková znamená bílá. Znamená nudný, obyčejný, prázdný. Opak exotiky, asociuje nevýrazný, misionářský sex a nepřikrášlené, nekořeněné, prakticky bez chuti jídlo bez víru a tepla. Vanilka, bezbarvá a necitlivá, se stala kavkazskou příchutí: nulovou příchutí nulové rasy.
Nulová příchuť má však svou historii. Dnes zapomínáme, že vanilka nebyla vždycky bílá. Zapomínáme také, že vanilka je také koření, jejíž chuť je skrytá, bohatá a vzácná. Pod dnešní bílou vanilkou se skrývá hnědá vanilka.
Sama rostlina, druh orchideje rostoucí v Mezoamerice, roste hnědá, stejně hnědá jako kakaové boby, prapředek čokolády. V 15. století ji Aztékové nazývali černým květem, přestože dnešní ilustrace lahviček s extraktem vždy zobrazují její květy jako bílé. Květy však nejsou tím, v čem se skrývá chuť. Tu hledejte hlouběji, pod jejich obaly, kde leží lusky. Španělé rostlinu pojmenovali zdrobnělinou slova vaina, které má společné kořeny s vaginou, tím dalším plášťovým pokladem, na který si konkvistadoři dělali nárok.
Když Cortés a jeho muži ochutnali domorodou vanilku, sbíhaly se jim sliny v ústech. Chtěli jí víc. Odvezli rostlinu zpět na svůj kontinent jako exotiku. Exotická, z vnějšího pohledu – z pohledu Evropy. Vanilka je tady a stala se tam, její in situ je za hranicemi.
Daleko od své domoviny se této křehké, tajemné rostlince nedařilo. Odolávala přesazení. Potřebovala svou rodnou zemi, částečně i proto, že navzdory současným konotacím má vanilka docela zajímavý sexuální život. Orchidej je hermafrodit a potřebuje křížové opylení, které jí může poskytnout pouze místní druh včely specifický pro Mezoameriku. V jiných horkých a vlhkých kolonizovaných zemích by liána mohla růst, ale bez své původní kultury by trans-rostlina nepřinesla plody.
¿Que se debe hacer?
Que peut-on faire?
Podle historie s nesladkou ironií tento problém vyřešil dvanáctiletý otrok na Francií spravovaném ostrově Réunion v Indickém oceánu. V roce 1841 přišel Edmond Albius na techniku umělého ručního opylování rostlin. Tato technika sexu bez včel dala vzniknout rozsáhlým vanilkovým plantážím v teplém a vlhkém podnebí Madagaskaru, Indonésie a Tahiti, kde mohli evropští kolonisté zaměstnávat otrockou práci k produkci této velmi náročné komodity.
Se zánikem (legálního) otroctví nastoupila západní věda. Nastal „pokrok“. Chemici rozložili koření na jednotlivé molekuly a klíčovou složku označili jako vanilin. Poté se objevily techniky, jak vanilin reprodukovat v laboratoři a následně jej levně masově vyrábět. Dnes se většina vyráběného vanilinu syntetizuje z vedlejšího produktu papíroviny. Umělou nebo imitaci vanilky – vanilin suspendovaný v čistém etylalkoholu – lze koupit velmi levně. Tato přídatná látka je tak levná, že se přidává do všech druhů potravin pro zvýšení chuti. Vanilin je nejběžnější z těchto „umělých příchutí přidávaných neviditelně na pozadí jiných příchutí. Chutnáme ho neustále, aniž bychom o tom věděli – tak často, že jsme ho přestali vnímat. „Pokrok“ učinil vanilku bílou, všudypřítomnou, dominantní a nevýraznou.
Ale pravá vanilka není jen vanilin. Jsou to stovky sloučenin, které na sebe v ústech vzájemně působí. Rozdíl mezi syntetickým vanilinem neboli umělou vanilkou a pravou vanilkou je rozdíl mezi příchutí a aroma.
Nedávno začali někteří spotřebitelé požadovat místo syntetických příchutí přírodní vanilku. Chtějí celý vanilkový lusk s charakteristickými černými skvrnami, nikoli jeho syntetickou, bezbarvou nebo uměle obarvenou náhražku. Chtějí znovu okořenit a odbarvit vanilku.
Vraťte se k té nyní rozpuštěné lžičce v ústech. Vnímejte jazykem její organické energie, celou škálu jejích odstínů a barev a kultur. Dokážete ochutnat její nevybělenou historii, její plnou paletu skrytých tajemství a utrpení? Když vám ten bolus vanilkové zmrzliny stéká do krku, jakou má nyní barvu?
.