Alai

Ječmen
Ječmen polní
Vědecké zařazení
Království: Plantae Rozdělení: Magnoliophyta Třída: Liliopsida Řád: Poales Člen: Poaceae Rod: Hordeum Druhy: H. vulgare
Binomický název
Hordeum vulgare L.

Ječmen je každá jednoletá obilná tráva rodu Hordeum, zejména druh Hordeum vulgare. Termín se používá také pro jedlé zrno těchto rostlin.

Ječmen má kromě vlastního rozmnožování a vývoje jako rostlinný druh také přínos pro člověka. Ječmen se používá jako hlavní krmná plodina, jako oblíbené koření, ve sladovnictví a ve zdravé výživě. Z hlediska celkové světové produkce zaujímá ječmen čtvrté místo mezi obilovinami (BarleyWorld 2006). Je velmi dobrým zdrojem vlákniny, selenu, fosforu, mědi a manganu. Lidská tvořivost vedla ke vzniku rozmanitých kultivarů s preferovanými vlastnostmi pro různé účely.

Popis

Ječmen patří do čeledi travovitých, Poaceae, jedné z největších a nejdůležitějších čeledí rostlin, kam patří také pšenice, rýže a cukrová třtina. Existuje asi 600 rodů a snad deset tisíc druhů trav.

Trávy jsou stejně jako orchideje a palmy jednoděložné rostliny. Jednoděložné rostliny jsou jednou ze dvou hlavních skupin kvetoucích rostlin (nahosemenných), druhou jsou dvouděložné rostliny. Jednoděložné rostliny mají pouze jeden listový zárodek, nikoliv dva, jak je tomu u dvouděložných rostlin. Největší čeleď ve skupině jednoděložných (a mezi kvetoucími rostlinami) tvoří orchideje. Hospodářsky nejvýznamnější čeledí v této skupině jsou však trávy, mezi něž patří pravé obiloviny (rýže, pšenice, kukuřice, ječmen atd.). Na rozdíl od dvouděložných jsou pravé trávy specializované na opylování větrem a vytvářejí menší květy.

Ječmen je jednou z nejdůležitějších a nejrozšířenějších obilovin pěstovaných na světě. Byl jednou z prvních plodin domestikovaných pro lidskou spotřebu a může růst ve velkém množství podmínek prostředí. Dnes je užitečný pro lidi na celém světě, především jako krmivo pro zvířata, při vaření piva (pokud je sladován) a v menší míře v potravinách pro lidi.

Nejčastěji se ječmenem označuje Hordeum vulgare L., i když se k němu řadí i další druhy rodu. Existuje mnoho odrůd H. vulgare, z nichž všechny lze klasifikovat jako jarní nebo ozimý typ. Zimní typy vyžadují chladné období, aby vytvořily květy a nasadily semena, a vysazují se na podzim. Jarní druhy toto chladné období nevyžadují a pro dosažení nejlepší produkce se vysazují co nejdříve na jaře, jakmile to půda dovolí. Po dosažení reprodukční fáze se stonky prodlouží a květní hlávka (označovaná také jako kláska nebo klas) se vysune vzhůru. Plodné kvítky na květní hlávce obsahují samčí i samičí reprodukční struktury; ječmen se tedy primárně opyluje sám (Katz a Weaver 2003). Odrůdy ječmene lze také klasifikovat podle počtu zrnových hlávek, který určuje plodnost kvítků na rostlině (viz Odrůdy níže).

Výška rostliny ječmene je v průměru zhruba osmdesát centimetrů, i když se může značně lišit v závislosti na odrůdě a podmínkách pěstování. Listy vyrůstají podél stonků ječmene, které jsou u většiny odrůd pokryty voskovitým křídovým povlakem různé hustoty. Tvar a velikost listů se liší v závislosti na podmínkách pěstování a odrůdě ječmene.

Složení

Složení ječmene, pomineme-li soli, je následující:

Voda	15 %
Dusíkaté sloučeniny	12,981 %
Vláknina	6 %.744%
Cukr	3,2%
Škrob	59,95%
Tuky	2.17%

Kultury

Ječmen lze také klasifikovat jako šestiřadý, čtyřřadý nebo dvouřadý, což odkazuje na počet jaderných řad v hlávce. Ten určuje plodnost klásků na klásku (klásek je struktura obsahující květy a později zralá semena). U ječmene šestiřadého (tradičně označovaného jako Hordeum vulgare) a čtyřřadého (Hordeum tetrastichum) jsou všechny kvítky plodné. Naproti tomu u dvouřadých typů (Hordeum distichum) je plodný pouze prostřední klásek ze tří v každém uzlu, a proto se vyvíjejí pouze dvě řady semen na opačných stranách řapíku (středního stonku).

Dvouřadý ječmen je nejstarší formou, přičemž do této kategorie patří i divoký ječmen. Dvouřadý ječmen má nižší obsah bílkovin a vyšší obsah škrobu než ječmen šestiřadý. Ječmen s vysokým obsahem bílkovin je nejvhodnější pro krmení zvířat nebo pro slad, který bude použit k výrobě piv s velkým obsahem příměsí (těch, které postrádají enzymy). Dvouřadý ječmen se tradičně používá v anglických pivech typu ale a tradičních německých pivech, zatímco šestiřadý ječmen je běžný v některých amerických pivech typu lager. Čtyřřadý ječmen je pro pivovarnictví nevhodný.

Ječmen je široce přizpůsobivý a v současnosti je hlavní plodinou mírných a tropických oblastí. Je pravděpodobné, že je náchylný k ječmenné mírné mozaice způsobenémovirem a také k bakteriální spále (Brunt et al. 1996).

Historie produkce

Domestikovaný ječmen (H. vulgare) pochází z divokého ječmene (Hordeum spontaneum). Obě formy jsou diploidní (mají dvě sady chromozomů, jednu mateřskou a jednu otcovskou). Vzhledem k tomu, že divoký ječmen je s domestikovaným ječmenem interfertilní, jsou obě formy často považovány za jeden druh a dělí se na Hordeum vulgare subsp. spontaneum (divoký) a subspecies vulgare (domestikovaný). Hlavním rozdílem mezi oběma formami je křehký rachis (hlavní stonek) první formy, který umožňuje rozptyl semen v přírodě.

Nejstarší nálezy divokého ječmene pocházejí z epipaleolitických nalezišť v Levantě (oblast na Blízkém východě), počínaje natufiánem. Nejstarší domestikovaný ječmen se objevuje na akeramických neolitických lokalitách na Blízkém východě, například v předpotopních neolitických vrstvách B (PPN B) v Tell Abu Hureyra v Sýrii. Ječmen byl jednou z prvních domestikovaných plodin na Blízkém východě spolu s pšenicí einkorn a emmer. Ječmen je tolerantnější k zasolení půdy než pšenice, což by mohlo vysvětlovat nárůst pěstování ječmene na území Mezopotámie od druhého tisíciletí př. n. l.. Ječmenu se stále daří i v podmínkách, které jsou příliš chladné i pro žito.

Ječmen byl vedle pšenice emmer základní obilovinou starověkého Egypta, kde se z něj vyráběl chléb a pivo; společně často tvořily kompletní stravu. Obecný název ječmene je jt (hypoteticky se vyslovuje „jíst“); šma (hypoteticky se vyslovuje „ŠE-ma“) označuje hornoegyptský ječmen a je symbolem Horního Egypta. Podle Deuteronomia 8,8 je ječmen jedním ze „sedmi druhů“ plodin, které charakterizují úrodnost zaslíbené země Kanaán, a ječmen hraje významnou roli v izraelském obětním kultu popsaném v Pentateuchu (viz např. Numeri 5,15).

V antickém Řecku rituální význam ječmene pravděpodobně sahá až do nejranějších fází eleusínských mystérií. Přípravný kykeon neboli míchaný nápoj zasvěcenců, připravovaný z ječmene a bylin, byl zmíněn v homérském hymnu na Démétér, která byla také nazývána Ječmen-matka.“

.

Ječmen v egyptských hieroglyfech

jt ječmen determinativ/ideogram
jt (běžný) pravopis
šma determinativ/ideogram

Řecká praxe spočívala v tom, že se ječné kroupy (celá zrna s odstraněnými slupkami) před přípravou kaše usušily a opražily, podle Přírodopisu Plinia Staršího (xviii. 72). Vznikne tak slad, který brzy zkvasí a stane se mírně alkoholickým.

Tibetský ječmen byl po staletí jedinou hlavní potravinou v Tibetu. Vyrábí se z něj moučný výrobek zvaný tsampa.

Paleoetnobotanici zjistili, že ječmen se na Korejském poloostrově pěstuje již od raného období keramiky Mumun (cca 1500-850 př. n. l.) spolu s dalšími plodinami, jako je proso, pšenice a luštěniny (Crawford a Lee 2003).

Současná produkce

Deset největších producentů ječmene-2005 (v milionech tun)
Rusko	16.7
Kanada	12,1
Německo	11.7
Francie	10.4
Ukrajina	9.3
Turecko	9.0
Austrálie	6.6
Spojené království	5,5
Spojené státy	4.6
Španělsko	4,4
Svět celkem	138
Zdroj: Organizace OSN pro výživu & zemědělství (FAO)

Ječmen se v roce 2005 pěstoval přibližně ve 100 zemích světa. Světová produkce v roce 1974 činila 148 818 870 tun, což ukazuje na malé změny v množství celosvětově vypěstovaného ječmene.

Použití

Polovina světové produkce ječmene se používá jako krmivo. Velká část zbývající produkce se používá ke sladování a je klíčovou složkou při výrobě piva a whisky.

Některé odrůdy ječmene, tzv. sladovnické ječmeny, jsou speciálně vyšlechtěny tak, aby měly chemické vlastnosti žádoucí pro sladování. Při výrobě piva se ječmen nejprve přemění na slad, který je lepším substrátem pro vaření piva a je v podstatě procesem zkráceného klíčení semen. Tento ječný slad poskytuje cukry a aminokyseliny pro růst kvasinek a kvasinky v procesu kvašení přeměňují cukry na etylalkohol. Dvěma hlavními kroky při výrobě piva z ječmene jsou sladování a vaření piva a tyto kroky provádějí samostatná průmyslová odvětví (Katz a Weaver 2003). Z ječmene se vyrábějí také nealkoholické nápoje, jako je ječná voda a mugicha. Ječmen se také používá do polévek a gulášů, zejména ve východní Evropě. Malé množství se používá ve zdravé výživě.

Ječmen musí mít před konzumací odstraněnou vnější vláknitou slupku. Zrna ječmene s ponechanými slupkami se nazývají obalený ječmen. Po odstranění nejedlé slupky se zrno nazývá loupaný ječmen. V této fázi má zrno ještě otruby a klíček, které jsou výživné. Loupaný ječmen je považován za celozrnnou obilovinu a je oblíbenou zdravou potravinou. Perlový ječmen nebo perlový ječmen je loupaný ječmen, který byl dále zpracován za účelem odstranění otrub. Může být leštěn, což je proces známý jako „perlení“. Perlový ječmen může mít tři velikosti: hrubou, střední a jemnou. Je vhodný do polévek a dušených pokrmů a po smíchání s vodou a citronem se z něj může připravit ječná voda, starodávný nápoj podávaný nemocným (Herbst 2001).

Loupaný nebo perlový ječmen se může zpracovávat na různé ječné výrobky, včetně mouky, vloček podobných ovesným vločkám a krupice. Ječné kroupy jsou vyloupaná zrna ječmene, která byla rozlámána na středně hrubé kousky. Loupaný a perlový ječmen se může sladovat a používat při výrobě alkoholických nápojů.

Poznámky

• Bender, D. A., and A. E. Bender. 2005. Slovník potravin a výživy. New York: Oxford University Press. ISBN 0198609612
• Crawford, Gary W., and G.-A. Lee. Zemědělské počátky na Korejském poloostrově. Antiquity 77(295) (2003): 87-95.
• Herbst, S. T. The New Food Lover’s Companion: S.: Comprehensive Definitions of Nearly 6 000 Food, Drink, and Culinary Terms (Vyčerpávající definice téměř 6 000 pojmů z oblasti potravin, nápojů a kulinářství). Kuchařský průvodce Barron’s. Hauppauge, NY: Barron’s Educational Series, 2001. ISBN 0764112589
• Katz, S. H., a W. W. Weaver. Encyklopedie jídla a kultury. New York: Schribner, 2003. ISBN 0684805685

Všechny odkazy vyhledány 12. května 2016.

• Ječmen jako komodita obchodovaná v Indii.
• Výzkum bezpečnosti geneticky modifikovaného ječmene.

.