Sojová omáčka je základem prakticky každé asijské kuchyně. Vaří se ve většině čínských jídel a není možné zajít do restaurace se suši, aniž bychom neviděli desítky malých lahviček se sójovou omáčkou.
A navíc je v celé své slané kráse vynikající.
Přesto jste paleo a zavázali jste se zlepšit své zdraví a stravu, takže hlavní otázkou je, zda je pro vás dobrá, nebo ne. A tušíte, že slovo „sójová“ v názvu pravděpodobně znamená, že je na černé listině Paleo Don’t Eats.
Co je to sójová omáčka?
Sojová omáčka je slaná hnědá tekutina, která se přidává do různých receptů. Například většina čínských smažených pokrmů obsahuje sójovou omáčku. A pokud jste někdy jedli sushi, určitě jste si sushi (nebo sashimi) namáčeli do sójové omáčky.
Pokud nejíte příliš asijskou kuchyni, pak pravděpodobně sójovou omáčku nepoužíváte příliš často, ačkoli je velmi univerzální a lze ji použít do různých neasijských jídel.
Jak se vyrábí sójová omáčka?
Chceme-li plně posoudit, zda je sójová omáčka paleo, musíme se opravdu podívat dál než jen na její název a zamyslet se jak nad složkami, tak nad postupem výroby sójové omáčky.
Aby to však bylo ještě o něco složitější, sójová omáčka se může vyrábět mnoha různými způsoby a může obsahovat řadu různých přísad. Začněme od začátku…
Nejdříve vám ale přináším krátké video, kde rozebírám většinu problematiky sójové omáčky.
Tradiční sójová omáčka
Sojová omáčka vznikla v Číně před několika tisíci lety (alespoň pokud víme).
Tradičně se vyráběla namáčením a vařením sójových bobů a jejich následným několikaměsíčním kvašením ve slaném nálevu (slané vodě). Právě tento proces fermentace dává sójové omáčce charakteristickou hnědou barvu.
Po fermentaci se pevné látky odstraní a zůstane tmavě hnědá tekutina (sójová omáčka).
Moderní sójová omáčka
Několik sójových omáček se stále vyrábí tradičním způsobem, ale většina moderních sójových omáček je zcela jiná.
V první řadě jsou všechny moderní sójové omáčky pasterizované. Tím se v sójové omáčce zničí všechny bakterie (což pravděpodobně není dobře, protože ty bakterie, které vznikly fermentací, jsou pro nás pravděpodobně docela prospěšné) a sójová omáčka je díky tomu lépe „skladovatelná“, takže ji lze prodávat a používat ještě několik měsíců nebo dokonce let po jejím vyrobení.
Přidaná pšenice
Většina moderních sójových omáček se ve skutečnosti vyrábí z počáteční směsi 1/2 sójových bobů a 1/2 pšenice, které se uvaří a poté fermentují. Fermentovaná pšenice dodává sójové omáčce další chuť, ale také se v ní usazuje poměrně velké množství lepku (z čehož nemám velkou radost).
I sójové omáčky, které nepoužívají 1/2 pšenice, téměř vždy ještě nějakou pšenici obsahují.
Přidaný cukr a barviva
Pokud byste navštívili mnoho čínských domácností, skutečně byste si všimli, že obvykle mají 2 různé druhy sójové omáčky. Na jedné straně budou mít „obyčejnou“ sójovou omáčku (jako ty výše popsané), která se používá hlavně na smažení pokrmů. Na druhé straně mají také mnohem tmavší sójovou omáčku (nazývanou laochou), která je stařená a obsahuje přídavek karamelu a/nebo melasy a používá se k masu a rybám, aby jídlo získalo tmavší barvu.
Abychom byli spravedliví, existuje spousta různých druhů sójových omáček a přesný způsob a přesné složení se liší značku od značky a zemi od země.
Kyselá hydrolýza
Jak si jistě dovedete představit, čekat měsíce na fermentaci sójových bobů není něco, co by velké potravinářské společnosti dělaly rády.
Aby se tedy vynechaly měsíce fermentace a sójová omáčka byla ještě trvanlivější, vyrábějí se některé značky moderních sójových omáček pomocí kyselé hydrolýzy (proces, který trvá přibližně tři dny). Při tomto procesu se pomocí kyseliny chlorovodíkové odstraní sójové bílkoviny a poté se do nich přidávají různá barviva a ochucovadla.
Je sójová omáčka paleo?
Pravdu řečeno, ne.
Ani tradiční sójové omáčky nejsou ve skutečnosti paleo.
Naproti tomu sójová omáčka vyrobená pouze ze sóji (bez pšenice, cukrů a barviv) tradiční fermentovanou metodou vám pravděpodobně mnoho problémů nezpůsobí.
Pokud si vzpomínáte na náš článek Proč je sója nejhorší druh luštěniny, sója obsahuje spoustu fytoestrogenů (ve formě izoflavonů), které mohou způsobovat problémy jako „mužská prsa“, neplodnost atd. Naštěstí pro všechny, kteří milují asijská jídla, sójová omáčka ve skutečnosti obsahuje jen málo izoflavonů nebo vůbec žádné.
Jinými slovy, klidně si do svých paleo pokrmů občas přidejte trochu sójové omáčky, ale ujistěte se, že kupujete bezlepkovou vyrobenou tradiční metodou.
Tady je několik značek, které doporučuji:
San-J Organic Tamari Soy Sauce
Wan Ja Shan Organic Tamari Soy Sauce
Tady je také několik receptů, které jsou se sójovou omáčkou vynikající:
Květáková rýže
Paleo snídaně s vejci a mrkví
Co myslíte?
Brzy chystám několik dalších článků – Je omáčka tamari paleo? a Co umami a glutamáty? Dávejte na ně pozor, nebo se přihlaste do našeho e-mailového seznamu (níže), abyste byli informováni, až tyto články zveřejním!