Křupavé hranolky si můžete připravit doma na olivovém oleji. Přečtěte si, jaké je tajemství křupavých hranolek a proč je olivový olej na smažení skvělý!
Výzkumníci ve Španělsku učinili pozoruhodný objev. Zelenina, například brambory, má více živin, když se smaží na extra panenském olivovém oleji, než když se vaří. Antioxidanty a prospěšné fenoly obsažené v EVOO se totiž přenášejí do potravin. To je důležité, protože mnoho lidí se domnívalo, že fenoly v potravinách a olivovém oleji se vařením ničí. Studie dokazuje, že fenoly v olivovém oleji přežívají teploty potřebné pro smažení a zlepšují vlastnosti smažených potravin. Pokud se chystáte jíst smažené potraviny, smažte je na olivovém oleji.
Ve skutečnosti je olivový olej vynikajícím olejem na smažení. Složení mastných kyselin a přírodní antioxidanty obsažené v oleji dodávají olivovému oleji tepelnou odolnost a chrání olej před rozkladem za tepla. Olivový olej je jako kuchyňský olej velmi stabilní, lze ho použít vícekrát a při zahřívání nevytváří transmastné kyseliny.
Dalším mýtem je, že olivový olej a extra panenský olivový olej mají příliš nízký bod zakouření, aby se na nich dalo smažit. Kouřový bod extra panenského olivového oleje je dostatečně vysoký pro téměř všechny druhy domácího vaření. Nedávný výzkum navíc ukázal, že kouřový bod není spolehlivým ukazatelem stability oleje při vaření.
Potraviny smažené na olivovém oleji jsou také vynikající. Zde je náš trik pro dokonalou přípravu hranolků na extra panenském olivovém oleji. Smažte je dvakrát.
- Začněte s bramborami Russet nebo bramborami na pečení. Tyto brambory mají příjemnou škrobovou strukturu a dělají se z nich lepší hranolky než z voskovějších brambor.
- Pokud chcete, oloupejte brambory.
- Nakrájejte brambory do tvaru, který máte rádi.
- Nakrájené brambory namočte do mísy se studenou vodou. Namočení zabrání slepení brambor a pomůže vytvořit křupavý povrch. Namočte je alespoň na 1 hodinu do chladničky. Před smažením je nechte okapat.
- Připravte se na smažení. Pokud máte fritézu, můžete ji použít, ale my dáváme přednost hrnci s těžkým dnem a fritovacím teploměrem. Přidejte množství olivového oleje potřebné k pokrytí brambor a zahřejte ho na 325° F. Můžete použít extra panenský olivový olej, nebo pro úsporu nákladů můžete použít rafinovaný olivový olej nebo jeho kombinaci.
- Při prvním smažení je cílem brambory blanšírovat. Dobře osušené hranolky přidávejte po částech. Každou dávku smažte přibližně 3 minuty. Neměly by změnit barvu. Vyjměte je pomocí škrabky a nechte odpočinout na plechu vyloženém papírovými utěrkami. Cílem není vypustit olej. Chladíte je.
- Při druhém smažení rozehřejte olej na 375 °C. Smažte brambory, opět po dávkách, dozlatova.
- Solte a podávejte horké s aioli na namáčení.
Tuto techniku dvojího smažení schválila Martha Stewartová a používají ji národní řetězce s hamburgery. Více o vědě o smažení se dočtete na Serious Eats.
Vyzkoušejte ji doma a dejte nám vědět, co si o ní myslíte!