Alai

Pozadí

Kečup, pikantní, ochucená rajčatová omáčka, je jedním z oblíbených amerických koření. Ačkoli se kečup, psaný také jako catsup, používá především jako pochutina na hamburgery, hot dogy a hranolky, je také běžnou přísadou do omáček, sekané, fazolí a dušeného masa. V polovině 90. let 20. století přesáhl prodej kečupu 400 milionů dolarů ročně.

Pikantní omáčka vznikla ve staré Číně jako nálev z nakládaných ryb nebo korýšů zvaný „ke-tsiap“. Sousední země přijaly vlastní varianty „kečapu“ sestávající z rybího nálevu, bylinek a koření. Na konci 16. století byli angličtí námořníci, kteří navštívili Malajsii a Singapur, omáčkou tak ohromeni, že si její vzorky odvezli domů. Angličtí kuchaři se pokoušeli pikantní omáčku napodobit, ale bez přístupu k některým exotickým asijským surovinám improvizovali s okurkami, houbami, ořechy, ústřicemi a dalšími variantami.

O sto let později vytvořili obyvatelé Nové Anglie definitivní rajčatový kečup, když se mainští námořníci vrátili z Mexika a španělské Západní Indie se semeny exotického ovoce Nového světa zvaného rajče. Pikantní rajčatový kečup se rychle stal oblíbenou omáčkou k tresčím koláčům, masu a dalším jídlům.

Výroba kečupu doma byla zdlouhavá a trvala celý den. Rajčatová směs, která se vařila v těžkých železných kotlích u kamen na dřevo, vyžadovala neustálé míchání, aby se nepřipálila. Pečlivé drhnutí konzervačních kotlů také nebylo snadné. K úlevě mnoha hospodyň se v druhé polovině 19. století stal kečup komerčně dostupným.

Společnost H.J. Heinz Co. vyvinula jednu z prvních předních značek masově prodávaného kečupu. Klasický design lahve kečupu Heinz s úzkým hrdlem stanovil normu pro toto odvětví. Láhev s úzkým hrdlem zjednodušila nalévání kečupu a minimalizovala kontakt se vzduchem, který by mohl omáčku ztmavit. Sklo bylo ideální nádobou, protože bylo inertní a nereagovalo s kečupem, a čiré sklo umožňovalo spotřebiteli vidět výrobek. Zpočátku se láhve uzavíraly korkem, ručně se namáčely do vosku, aby se zabránilo provzdušnění, a zakrývaly se fólií, která je dále chránila před kontaminací. Na přelomu století umožnily pohodlnější uzavírání šroubovací uzávěry. V 80. letech 20. století přinesly plastové stlačitelné nádoby revoluci v balení kečupu a brzy předčily skleněné nádoby. Plast byl pro nalévání husté omáčky nejen pohodlnější než sklo, ale také bezpečnější. O deset let později byly v reakci na obavy o životní prostředí vyvinuty také recyklovatelné plastové nádoby.

Suroviny

Hlavními složkami kečupu jsou rajčata, sladidla, ocet, sůl, koření, aromata, cibule a/nebo česnek. Druhy používaných sladidel jsou obvykle granulovaný třtinový cukr nebo řepný cukr. Mezi další sladidla patří dextróza nebo tekutý cukr ve formě kukuřičného nebo glukózového sirupu. Ke konzervaci kečupu přispívá bílý ocet, běžně stogramový destilovaný. Pro zvýraznění chuti rajčat se běžně používá koření: nové koření, kasie, skořice, kajenský pepř, hřebíček, pepř, zázvor, hořčice a paprika. Někteří výrobci se domnívají, že celé koření má lepší a jemnější chuť než mleté koření nebo oleje z koření. Modernější postupy používají předem namíchané nebo zapouzdřené koření, které se snadněji používá, ale je dražší. Bez ohledu na formu musí být koření vysoce kvalitní.

Různé značky kečupů mají mírně odlišné receptury, které se liší především množstvím koření nebo aromat. Hustší konzistence vyžadují větší poměr cukru a koření vzhledem k rajčatové šťávě. Příležitostně je třeba receptury mírně upravit v závislosti na změnách obsahu kyselin a cukru v rajčatech, ke kterým dochází při změnách podmínek pěstování a druhů rajčat.

Výrobní proces

Vývoj kvalitních rajčat

• 1 Výrobci kečupů musí pro svůj výrobek vyhledávat rajčata té nejlepší kvality. Vyvíjejí se odrůdy rajčat, které mají lepší barvu, chuť, strukturu a výnos. Důležitým faktorem je konzistence, protože drobné odchylky ve vlastnostech rajčat by mohly změnit chuť a barvu konečného výrobku.

Příprava rajčat

• 2 Rajčata se sklízejí mechanicky v období od června do července. Plody se běžně dopravují vodou z nákladních aut do žlabu nebo šikmého kanálu. Vodní metoda rajčata omyje a ochrání je před otlaky během přepravy z nákladního auta do továrny. Ministerstvo zemědělství USA nebo státní inspektoři schvalují a třídí rajčata tak, aby splňovala původní požadavky. Rajčata se třídí, myjí a krájejí. Poté se rajčata předvaří v nerezových kádích, kde se konzervují a ničí se v nich bakterie.

Ve 20. letech 20. století, kdy byla pořízena tato fotografie, byly provozy s kečupem vysoce mechanizované.

(Ze sbírek Henry Ford Museum & Greenfield Village.)

Historie kečupu a historie reklamy jsou neoddělitelně spjaty. To platí zejména v případě společnosti H. J. Heinz Company, firmy, která byla průkopníkem mnoha prvků obchodu s hotovými jídly a moderního reklamního průmyslu.

Henry John Heinz se narodil v roce 1844 a v devíti letech začal pomáhat své matce na zahradě u řeky Allegheny východně od Pittsburghu. Obchodním praktikám se učil při práci účetního v otcově cihelně a ve večerní škole. V pubertě už zaměstnával tři ženy, které mu pomáhaly zpracovávat zahradní produkty, a stáčel matčin křen do lahví pro distribuci. Heinz svůj křen odlišoval od konkurence tím, že používal průhledné skleněné lahve, aby zdůraznil čistotu produktu.

O dvacet let později Heinz provozoval další rodinnou firmu na zpracování potravin. Když jel jednoho dne roku 1892 newyorským výtahem, uviděl nápis inzerující 21 druhů bot. Převzal tento koncept, vymyslel číslo 57, protože se mu zdálo zapamatovatelné, a vytvořil slogan „Heinz 57 Varieties“.

V roce 1893 Heinz ve snaze podpořit návštěvnost Světové kolumbovské výstavy v Chicagu rozdal po celém výstavišti tisíce malých žetonů. Žetony bylo možné vyměnit za bezplatný suvenýr Heinz, přívěsek k hodinkám ve tvaru okurky, v pavilonu potravin, který byl brzy přeplněn návštěvníky. Odznak s okurkou se stal jedním z nejznámějších firemních suvenýrů v historii a bylo jich rozdáno více než 100 milionů.

V roce 1898 společnost Heinz koupila Iron Pier v Atlantic City ve státě New Jersey, přejmenovala jej na Heinz Ocean Pier a až do roku 1945 jej provozovala jako bezplatnou veřejnou atrakci se starožitnými expozicemi, přednáškami, koncerty a filmovými snímky uprostřed výstavy výrobků a suvenýrů Heinz.

William S. Pretzer

Rozvlákňování

• 3 Nakrájená a předvařená rajčata se čerpají do rozvlákňovacích strojů neboli cyklonů, které oddělují semena, slupky a stonky od dužiny. Dužina a šťáva se filtrují přes síta a dále zpracovávají na kečup, i když část se může skladovat v pastě pro pozdější použití v průběhu roku.

Přidávání přísad a vaření

• 4 Dužina se přečerpá do varných nádrží nebo kotlů a zahřeje se k varu. Při použití čerstvé rajčatové dužiny může dojít k pěnění, které lze korigovat pomocí látek proti pěnění nebo stlačeného vzduchu. Do rajčatové dužiny se přidává přesné množství sladidel, octa, soli, koření a aromatických látek. Většina koření se přidává na začátku procesu vaření. Aby se zabránilo nadměrnému odpařování, musí se těkavé oleje z koření a ocet přimíchat později. Cibule a česnek se mohou smíchat s kořením, dát do samostatného sáčku nebo nakrájet a přidat do dužiny. Sůl a cukr lze přidat v kterékoli fázi vaření, i když je lepší přidat cukr později, aby se zabránilo připalování. Směs se vaří 30-45 minut a cirkuluje pomocí rotujících lopatek instalovaných ve vařičích. Teplota musí být pečlivě regulována, aby se zajistilo vstřebání přísad bez převaření, které vytváří plochý korpus.

Dokončování

• 5 Po dokončení vaření prochází kečupová směs dokončovacím zařízením. Finišery odstraňují přebytečná vlákna a částice přes síta, čímž vytvářejí hladší konzistenci. Před dalším zpracováním kečup putuje do zásobní nádrže.
• 6 Kečup se může mlít při vyšších teplotách a tlacích, aby se dosáhlo hladší konzistence.

Odstranění vzduchu

• 7 Kečup se musí odvzdušnit, aby se zabránilo změně barvy a růstu bakterií. Přebytečný vzduch by také mohl vytvářet nevábné vzduchové kapsy a bránit procesu uzavírání.

Plnění

• 8 Aby se zabránilo kontaminaci, kečup prochází z přijímacích nádrží do plnicích strojů při teplotě ne nižší než 88 °C (190 °F). Nádoby se naplní kečupem a ihned se uzavřou, aby se zachovala čerstvost výrobku. Nádoby na kečup se vyrábějí v různých velikostech a tvarech, včetně 14-uncových lahví, plechovek č. 10, sáčkových balení, velikostí pro pokojovou službu a jednorázových balení.

Chlazení

• 9 Nádoby je nutné chladit, aby nedošlo ke ztrátě chuti spálením stohů, ke kterému dochází, když kečup zůstane po dokončení vaření při vysokých teplotách. Nádoby s kečupem lze chladit na studeném vzduchu nebo ve studené vodě.

Označování a balení

• 10 Nakonec se nádoby s kečupem označí a zakódují informacemi o výrobku, včetně složek, data a místa výroby a doby trvanlivosti. Před expedicí může být kečup v lahvích opět zkontrolován. Celý proces výroby kečupu trvá obvykle dvě až tři hodiny.

Kontrola kvality

Mezi běžně používané konzervační látky v 19. století patřily benzoan sodný, boraxová kyselina salicylová, benzoová a formaldehyd, které mohly při konzumaci velkého množství představovat zdravotní riziko. Série zákonů o čistotě potravin počínaje rokem 1906 zakázala používání škodlivých konzervačních látek.

V roce 1940 zavedla americká vláda „Standard of Identity“ pro kečup jako rajčatový. Spotřebitelé tak mohli z etikety poznat, že výrobek je vyroben z rajčat, protože kečup mohl být vyroben i z jiných potravin, včetně banánů, řepy nebo manga.

Kvalita kečupu je pojištěna odebíráním vzorků výrobku v různých fázích výroby. Pěstitelé rajčat musí dodržovat předpisy stanovené Agenturou pro ochranu životního prostředí a Úřadem pro kontrolu potravin a léčiv týkající se používání hnojiv a pesticidů. Rostoucí obavy v posledních desetiletích 20. století vedly ke zvýšenému používání přírodních hnojiv a pesticidů. Je nutná kontrola rajčat, přísad a veškerého zpracovatelského zařízení, které přichází do styku s produktem.

Oxidace kečupu může ztmavit jeho barvu, ale odvzdušnění omáčky během výroby může tomuto problému zabránit. Po otevření nádob však může k oxidaci stále docházet. Ačkoli kyselost kečupu zachovává omáčku, výrobci doporučují, aby se nádoby po otevření uchovávaly v chladu, aby se zabránilo zhoršení barvy, chuti a kvality kečupu.

Pro zachování konzistence barvy a chuti výrobci určují koncentraci rajčatové sušiny ve směsi, protože na množství sušiny závisí asi třetina kyselosti kečupu a obsah cukru. Kečupy tříd A až C musí odpovídat určitým koncentracím. Kvalitu kečupu lze měřit podle jeho fyzikální konzistence neboli tělnatosti, která se týká schopnosti kečupu udržet tekutinu v suspenzi. Čím pomalejší je, tím vyšší je stupeň kečupu. Například Bostwickův konzistometr, doporučovaný USDA, stanovuje stupně A a B při rychlosti průtoku menší než 4 palce (10 cm) za 30 sekund při teplotě 20 °C (68 °F).

Budoucnost

Výrobci kečupů pokračují ve zlepšování kvality kečupů vývojem odrůd rajčat, které mají lepší barvu, chuť a pevnost. Hybridy rajčat jsou také vyvíjeny tak, aby zlepšovaly odolnost vůči chorobám a hnilobě, čímž se snižuje závislost na chemických pesticidech.

V 90. letech 20. století v reakci na poptávku spotřebitelů po zdravějších potravinách vytvořili výrobci kečupů nízkokalorické alternativy kečupů s nízkým obsahem soli. Rostoucí obliba španělských sals a marinád také ovlivnila výrobce ve vývoji kečupů ve stylu salsy, které měly nižší obsah cukru. Technologie balení se stále

zdokonaluje, protože spotřebitelé požadují bezpečnější, pohodlnější a recyklovatelné obaly.