Alai

Zjednodušeně řečeno, koňak se vyrábí destilací vína z hroznů odrůdy Ugni Blanc pomocí dvojité destilace v měděných kotlíkových destilačních přístrojích.

Odrůdy hroznů pro výrobu koňaku

K výrobě koňaku se pěstují tři druhy hroznů: Ugni Blanc, Folle Blanche a Colombard, ačkoli podle předpisů z roku 1936 jsou povoleny další čtyři (Jurançon blanc, Meslier Saint-François, Montils, Sémillon).

Kořeny révy poškozené fyloxerou

Předtím, než koncem 19. století zničila vinice veš fyloxerová, byla nejoblíbenější odrůdou Folle Blanche. Od dob nákazy fyloxerou dominuje v oblasti Cognc odrůda Ugni Blanc a všechny používané odrůdy byly naroubovány na různé podnože vybrané podle typu půdy.

Hrozny Ugni Blanc

Dnes tvoří více než 95 % hroznů pěstovaných v oblasti Ugni Blanc. Tato pozdně zrající odrůda začíná rašit až začátkem dubna, což znamená, že je jen zřídka postižena pozdními mrazy. Má také volný hrozen, díky čemuž je Ugni Blanc odolný vůči hnilobě a plísni šedé. Ugni Blanc poskytuje víno s vysokou kyselinkou a relativně nízkým obsahem alkoholu.

Chemické produkty, jako je oxid siřičitý, které se běžně přidávají do vín v mnoha jiných vinařských oblastech, by byly škodlivé pro destilaci, a proto nejsou při výrobě koňaku povoleny, a proto je vysoká kyselost Ugni Blanc nezbytná pro zachování vína před destilací.

Několik koňakáren stále používá část Folle Blanche, protože věří, že dodává směsi eleganci a lehkost. Colombard se nyní zpravidla používá pouze pro Pineau des Charentes.

Typicky vinná réva dává dobré hrozny přibližně 25 až 30 let, přičemž nejlepší roky jsou kolem dvaceti let. Když je réva příliš stará a unavená, je vyklučena a nahrazena novou. Podle pravidel apelace Cognac se půda musí nechat tři roky odpočívat, než se může znovu osadit novou révou. Nová réva musí být ponechána čtyři léta, než se hrozny mohou použít k výrobě koňaku.

Sklízení strojově

Sklízení &lisování

Sklízení začíná, jakmile hrozny dosáhnou zralosti, obvykle na začátku října, a sklizeň se zpravidla dokončí do konce měsíce. Sklizeň se nyní provádí převážně pomocí strojů, které vibrují základnou vinné révy a způsobují, že hrozny padají do sběrných dopravníků stroje, který postupuje podél řady.

Vertikální kontinuální lisy (Archimédův šroubový lis) se pro výrobu koňaku nesmějí používat (od vyhlášky z roku 1936) a standardem jsou nyní horizontální pneumatické měchové lisy, i když některé menší koncerny stále používají tradiční košové deskové lisy.

pneumatické měchové lisy

Každý pneumatický měchový lis vylisuje denně přibližně 22 tun hroznů nafouknutím gumového měchýře, který hrozny jemně stlačí. Staromódní mechanické deskové košové lisy často stlačují hrozny příliš tvrdě, což způsobuje uvolňování tříslovin z trubek a slupek. Každá šarže hroznů prochází dvěma lisováními, přičemž při prvním lisování se uvolní přibližně 80 % šťávy.

Kvašení

Kvašení (přidávání cukru do hroznové šťávy) je podle apelačního řádu Cognac zakázáno. Hroznová šťáva se fermentuje pomocí vybraných kvasinek a po 5-7 dnech se vyrábí víno o obsahu 8,5-9 % obj. Obvykle se přidává pět gramů kvasinek na hektolitr v nádržích o objemu 800 hektolitrů. Přidává se také dusík, který pomáhá nastartovat kvašení. Moderní kvasné nádrže jsou chlazeny vodou, aby se teplota udržela v rozmezí 15-30 °C. Mohou být také provzdušňovány, aby se kvašení urychlilo. K sekundárním příchutím vznikajícím při kvašení patří banán a jahody.

V teplejších oblastech se z plně zralých hroznů Ugni Blanc vyrábějí vína o obsahu alkoholu 10 – 11 % obj., ale i díky globálnímu oteplování je to v oblasti koňaku vzácné a ideální síla pro destilaci koňaku je 8,5 – 9 % obj., kdy jsou hrozny kyselejší. Většina koňakáren nedestiluje vína s obsahem alkoholu nad 9,5 % obj. Čím silnější víno, tím náročnější je práce destilatéra (snižování síly ředěním vodou není povoleno.)

Destilace koňaku

Destilace koňaku je přísně kontrolována podmínkami apelace. Víno se uchovává ve velkých skladovacích nádržích, kde se čeká na destilaci, která obvykle začíná na začátku listopadu a pokračuje dnem i nocí, dokud není víno daného ročníku vydestilováno. Tento proces musí být ukončen do 31. března, což je pravidlo původně zavedené proto, aby nadcházející teplejší počasí nezpůsobilo druhotné kvašení vín, která na destilaci teprve čekají. Moderní chlazené nádrže, které rovněž používají inertní plyny, aby se zabránilo okysličování, znamenají, že toto pravidlo není tak důležité jako kdysi a několik domů nyní vede kampaň za jeho zrušení.

Kognac se musí destilovat dvakrát, přičemž každé samostatné vaření se nazývá „chauffes“. Tradičně používané měděné kotlíkové destilační kotle (alembiky) se obecně nazývají „Charentais“, ale jsou také známé jako „Maurská hlava“ nebo „Arabská hlava“ (Tete de Maure) kvůli tomu, že hlavy kotlů mají tvar turbanu, olivy nebo cibule, i když se občas používají i jiné tvary. Tvar alembické hlavy ovlivňuje destilát: plochá hlava destilát rektifikuje (čistí), zatímco velká baňatá hlava produkuje destilát s větším množstvím nečistot.

Charentais alembic still

Původně se alembické hlavy na koňak vytápěly spalováním dřeva a později uhlí, ale dnes se jako palivo používá zemní plyn. Označení předepisuje, že k ohřevu destilačních přístrojů se musí používat otevřený plamen, čímž je vlastně zakázáno používání elektřiny. Pece palíren Charentais jsou tradičně obklopeny cihlami s pevnými železnými dvířky na čelní straně, kterými se oheň rozdělával. Proto alembiky Charentais vypadají, jako by byly postaveny na cihlových podstavcích.

Destilace koňaku, tedy oddělení alkoholu od vody ve víně, je poměrně jednoduchý proces založený na fyzikálních zákonitostech, kdy se alkohol vypařuje při nižší teplotě (78,3 °C) než voda (100 °C).

Umění destilátora koňaku je však složité a vyvažuje cit, zkušenosti a vědu. Destilátor se musí rozhodovat mezi tím, zda ponechat v konečném destilátu co nejvíce chuti hroznů, a tím riskovat, že se do něj dostanou i nečistoty, které mohou být škodlivé. Nebo rektifikovat destilát destilací na vysoký stupeň alkoholu, aby byl destilát „čistší“, čímž se nevyhnutelně ztratí některé chuťové prvky, které se nacházejí v kongerech (souhrnné označení pro nečistoty, mezi něž patří aldehydy, polyfenoly a estery). To je paradox palírny koňaku, který je ovlivněn tím, jak moc, jak rychle a jak rovnoměrně je palírna zahřívána a kdy palírník provede veledůležitý „řez“ (coupe).

Řez se týká sběru destilátu ze sladkého místa destilace. Někdy se označuje jako „střední řez“ nebo „srdce“, ale část destilačního cyklu, kterou je třeba sebrat, bývá ve skutečnosti blíže začátku cyklu. První páry, které vycházejí z destilačního kotle, začínají s vysokým obsahem alkoholu a postupně slábnou, až se nakonec na konci destilace uvolní pouze vodní pára (i když většina destilátorů zastavuje destilaci při 2 % alk. /obj.). Počáteční vzniklé páry se nazývají „hlavy“, které se kondenzují a odvádějí do zvláštní záchytné nádrže. Destilátor pak musí posoudit, kdy má začít vyrábět řez, a odvést destilát do hlavní zásobní nádrže, aby se z něj stal koňak.

Poslední část průběhu se nazývá „ocas“ a musí se oddělit od řezu a uskladnit v samostatné zásobní nádrži. Čím dříve se tento řez provede, tím vyšší je obsah alkoholu a tím více rektifikovaný (rafinovaný) bude konečný destilát. Jak již bylo vysvětleno, s větší rektifikací se snižuje charakter hroznů.

Při první destilaci (première chauffe) může použitá destilační nádoba obsahovat až 140 hektolitrů vína. Destilace trvá obvykle 12 hodin a výsledkem je konečný „řezaný“ destilát známý jako brouillis o obsahu 28-32 % alk. na obj. Brouillis se poté destiluje podruhé, tzv. la bonne chauffe („dobré zahřátí“).

Palírny používané pro la bonne chauffe mají stejnou konstrukci, ale bývají menší, se zákonem povolenou maximální kapacitou 30 hektolitrů, do kterých se smí naložit maximálně 25 hektolitrů brouillis. Konečný destilát získaný z této druhé destilace se nazývá eau-de-vie a má obsah 70 až 72 % alk. na obj. (průměrný obsah hlávek je přibližně 80 % alk. na obj. a hlávek 30 % alk. na obj.)

Každá destilace trvá přibližně 12 hodin, a pokud se destiluje na kvasnicích (s kvasnicemi, nikoliv se světlým vínem), musí se po každé várce destilátor vyčistit, což znamená přibližně hodinovou prodlevu, než se destilátor znovu naplní a může se začít s další destilací. K destilaci jednoho litru eau-de-vie je zapotřebí přibližně devět litrů vína, přičemž každá destilace trvá přibližně 11 hodin.

Až polovinu zbytku z první destilace mohou tvořit hlavy a ocasy, které se znovu destilují s další várkou vína. Podobně mohou být hlavy a ocasy z druhé destilace také přidány do další šarže vína, případně přidány do další šarže brouillis. To, zda se hlavy a ocásky z poslední destilace přidají do další šarže před první destilací nebo po ní, výrazně ovlivní charakter konečného destilátu, čímž vznikne neutrálnější, méně charakteristický destilát, pokud se přidá do první destilace, protože v důsledku toho se část vína destiluje čtyřikrát.

Další významnou destilační volbou, která odlišuje značky koňaku, je to, zda se première chauffe nachází na kalu, nebo ne. To jednoduše znamená, zda víno použité k první destilaci bylo filtrováno, aby se odstranily odumřelé buňky kvasinek, nebo ne. Destilace s kaly (odumřelými buňkami kvasinek) zvyšuje složitost, zatímco destilace bez kalů vede k čistšímu destilátu. Brouillis destilovaný na kalu má tendenci mít nádech sena ve srovnání s neutrálnějším brouillisem destilovaným bez kalu.

Výměník Chauffe-vin

Chauffe-vin, zařízení pro výměnu tepla, které využívá teplo z par z destilačního kotle předtím, než se dostanou do kondenzátoru, k předehřátí vína, které se použije při další destilaci. Zřejmou výhodou je, že se tím šetří energie, ale odpůrci se chauffe-vin vyhýbají, protože hrozí nebezpečí přehřátí vína (nad 40-45 °C) a zvýšené riziko oxidace. Potrubí se také obtížně čistí, takže hrozí riziko kontaminace. Jedná se tedy o další možnost, kterou mají destilatéři k dispozici a která přispívá k rozdílům ve výsledném destilátu. Na mnoha tradičních alembikách v Charentais lze Chauffe-vin snadno spatřit jako kulovitý přístroj, který se nachází vysoko mezi hlavou destilačního kotle a kondenzátorem.

Velké koňakové domy destilují pouze malou část eaux-de-vie, kterou potřebují, a místo toho se spoléhají na smlouvy s tisíci drobnými pěstiteli (bouilleurs de cru), kteří produkují většinu jejich eaux-de-vie. Poté, co velké koňakové domy nakoupí pálenku od malých rodinných výrobců, nechají ji zrát a míchat, než ji prodají pod svou vlastní značkou.

Zrání

Než se eau-de-vie může označit jako koňak, musí minimálně dva roky zrát v dubových sudech, které pojmou 270 až 450 litrů pálenky. Nejběžnější velikost současných sudů je 300 litrů a některé vinařské domy si nyní nechávají vyrábět sudy s otvory pro pálení v hlavě sudu, nikoliv na boku, protože se prosazuje trend skladování sudů ve svislé poloze na paletách.

Dřevo, z něhož se tyto sudy vyrábějí, pochází zpravidla z francouzských lesů Tronçais a Limousin (Quersus pedunculata, resp. Quersus sessiliflora). Les Tronçais v Allier poskytuje tmavší, měkčí a jemnější dřevo, které je obzvláště porézní pro alkohol, zatímco les Limousin produkuje středně zrnité dřevo, tvrdší a ještě poréznější. Dub Tronçais má méně tříslovin a více ligninu, takže se vyznačuje výrobou jemnějších koňaků, zatímco dub Limousin je vyhledáván pro své robustní chutě, protože eau-de-vie zrající v sudech z limousinského dubu má tendenci extrahovat více tříslovin.

Je zapotřebí velmi vzrostlých dubů, starších než 100 let. Střed a vnější část pokáceného kmene nejsou vhodné pro výrobu sudů, takže se používají „merrains“ neboli prkna rozštípaná podél dřeva a následně rozřezaná mezi jádrem a bělí každého kmene. Bednář použije pouze asi 20 % dřeva stromu. Dřevo se naskládá na hromadu a nechá se nejméně tři roky vystavené povětrnostním vlivům na otevřených dvorech, aby se míza mladého dřeva vysušila a aby chemické změny přeměnily hořce chutnající buňky dřeva na buňky s vynecháním sladší vanilkové chuti.

Dělení kmenů podél vláken na prkna

Po zrání se dřevo rozřeže na špalky a vysoce kvalifikovaní bednáři je sestaví do sudů tak, že špalky opakovaně navlhčí a zahřejí, aby se ohnuly do tvaru. Tento proces vydává charakteristickou vůni čerstvě upečeného chleba. Nakonec se sudy opékají v procesu zvaném „bousinage“. Stupeň zuhelnatění dubu silně ovlivní vlastnosti eau-de-vie, která nakonec v sudu zraje.

pálení sudu

Kognacké „sklepy“ jsou dobře větrané přízemní budovy bez oken, často s podlahou z holé hlíny. Proces zrání obvykle začíná v nových dubových sudech, aby se do brandy přidaly třísloviny. Zhruba po 18 měsících se pálenka přemístí do staršího sudu, kde pokračuje ve zrání a získává jemnější chutě ze staršího dřeva. Sudy staré 1 až 4 roky se nazývají „meures-meur“, sudy staré 4 až 10 let se označují jako „barriques rouges“ (doslova „červené sudy“) a sudy starší 10 let se nazývají „vielles“. Velmi staré koňaky (35 až 70 let) se přesouvají do 50litrových skleněných demižonů, když koňak dosáhne plného stupně zrání, aby se zabránilo tomu, že koňak získá hořkou dřevitou příchuť a jeho obsah klesne pod 40 % obj. (pod tuto hranici nemůže být prodáván jako „koňak“). Sklepy, v nichž se nacházejí takto velmi staré koňaky, se nazývají paridis (doslova ráj).

Během zrání se část eaux-de-vie odpařuje – tento přibližně 2% úbytek každý rok se nazývá „andělský podíl“. Sudy se každé dva až tři roky doplňují koňakem ze stejné šarže, aby se kontrolovala oxidace a zpomalilo odpařování. Přesto se ročně vypaří přibližně 20 000 000 lahví koňaku, takže vzduch nad Cognacem je po USA druhým největším odbytištěm brandy.

Angel’s share“ alkoholové páry živí mikroskopickou houbu zvanou „torula compniacensis“ a ta pokrývá a černá stěny skladů, kde se zrající koňak skladuje.

Míchání koňaku

Koňak vzniká smícháním nejméně dvou různých zrajících eaux-de-vie. Ty mohou být produktem dvou různých ročníků ze stejné vinice nebo vyrobené z různých vinic ve stejném roce. Některé koňakárny nyní stáčejí koňak z jedné palírny, ale stále se jedná o směs mnoha různých vinic a stáří eaux-de-vie, i když byly všechny destilovány na stejném místě.

Typicky se koňaky míchají z mnoha ročníků z mnoha různých vinic a crus. Čím kvalitnější je koňak, tím větší je počet eaux-de-vie, z nichž je pravděpodobně míchán, přičemž X.O. se obvykle míchá z nejméně 150 různých eaux-de-vie.

Míchání eaux-de-vie je vysoce kvalifikované řemeslo srovnatelné s „mistrem nosu“ v parfumérském domě a mistři míchači (známí také jako sklepmistři) se dlouho učí, než jsou pověřeni udržováním stylu domu.

Existuje mnoho způsobů míchání koňaků a tento proces často probíhá postupně po dobu několika let, kdy se destiláty přesouvají ze sudu do sudu a kombinují se.

Koňak se prodává s obsahem alkoholu kolem 40 % obj., ale z poslední destilace vychází s obsahem 70 – 72 % obj. Před plněním sudů ke zrání se obsah alkoholu v eau-de-vie nejprve sníží na 65 % obj. kvůli lepší extrakci dřeva a během zrání se obsah alkoholu dále sníží přidáním destilované vody (nebo petites eaux – směsi koňaku a vody). To se obvykle děje přibližně v šestiměsíčních intervalech a provádí se pomalu, aby se směs mohla spojit. Čím starší jsou koňaky ve směsi, tím delší je doba hydratace.

Některé velmi staré koňaky se redukují na 40 % alk./obj. (nebo dokonce nižší) pouhým odpařováním ze sudu během procesu zrání. Při ochutnávání velmi starých koňaků je výrazný jejich dlouhý závěr (dochuť).

Po smíchání je běžnou praxí vrátit kvalitnější koňaky na šest měsíců do dobře vyzrálého sudu, aby se chutě před lahvováním spojily a integrovaly.

Přísady do koňaku

Mnohé překvapí, že karamel, cukr a dubový extrakt zvaný boise jsou povolené přísady do koňaku, a skutečně naprostá většina vyráběných koňaků obsahuje všechny tři – dokonce i koňaky X.O. a vyšší.

Karamel se do koňaku přidává kvůli úpravě barvy a zajištění jednotného vzhledu, stejně jako je to běžné u jiných stařených lihovin, například whisk(e)y.

Přidané množství cukru je tak malé, obvykle kolem 1,5 gramu na litr na litr, že není na patře patrné. Cukr však koňak zakulacuje, zlepšuje pocit v ústech a zesiluje chuť. Množství použitého cukru musí být menší než 2 % celkového objemu. Cukrové řepě se dává přednost před třtinovým cukrem, protože řepa je chuťově neutrálnější a lepší domy míchají cukr s koňakem a tento alkoholický cukrový sirup nechávají před přimícháním do koňaků zrát v sudech.

Boise je nejkontroverznější ze tří povolených přísad do koňaků a jeho používání puristé odsuzují, ale používá ho většina, ne-li všechny, velké koňakové domy a mnoho menších domů. Boise je v podstatě tmavý sliz vyrobený vařením dřeva a redukcí vzniklé tekutiny. Mnohé domy se pyšní kvalitou boise, kterou vyrábějí, jiné nakupují boise jako komerčně dostupnou přísadu.

Podstatné je, že přídavek boise dodává mladším koňakům dojem delšího zrání dřeva. Někteří tvrdí, že dobře vyrobený a uvážlivě aplikovaný boise může koňaku dodat akcenty podobně, jako barman může do koktejlu přidat kapku hořké. Jiné (a já se musím přiznat, že k nim patřím) zatím nepřesvědčil, že nenahradí jemné, ale hluboké účinky dlouhého zrání v kvalitních a dobře spravovaných sudech. A že nejlepší koňaky se vyrábějí pouze z vody, hroznů a kvasnic. Přílišné přidávání boise má tendenci se v koňaku projevit tím, že dubové chutě působí nesourodě.

Myslím si, že image koňaku a jeho označení by velmi prospělo, kdyby byl boise postaven mimo zákon. Přídavek boise je však tradiční a běžný. Často se přidává do eaux-de-vie během prvních let zrání a mnoho domů přidává boise do všech svých eaux-de-vie bez ohledu na cru nebo kvalitu. Z toho vyplývá, že se jedná o všeobecně přijímanou praxi, která tu zůstane, a pokud by se nyní zavedl zákaz jejího používání, trvalo by celé generace, než by se dalo říci, že zásoby koňaku jsou zbaveny boise. Přesto bych rád viděl koňak s etiketou, na níž by bylo uvedeno, že je „bez karamelu, cukru a boise“. A ideálně také „nefiltrovaný“. Možná by mohla vzniknout nová kategorie „přírodních koňaků“.