Alai

Kozí mléko. Ovčí mléko. Sójové mléko. Mandlové mléko. Regály obchodů s potravinami jsou v těchto dnech plné alternativ mléčných výrobků od krav. V Evropě však roste zájem o mléko z překvapivého zdroje: z koní.

Ačkoli představa popíjení kobylího mléka může západním čtenářům znít nezvykle, ve střední Asii, kde se často fermentuje do podoby „koumiss“, mírně alkoholického nápoje, který byl v polovině 19. století přijat ruskými lékaři jako lék na tuberkulózu, je mléko tradiční surovinou. Na jeho léčebné účinky přísahali neméně slavní pacienti než spisovatelé Anton Čechov a Lev Tolstoj. V dnešní Evropě zůstává kobylí mléko výklenkovým produktem, ale jeho pověst elixíru zdraví způsobuje producentům v době větší regulace problémy.

To se týká i mléčných farem, jako je hřebčín Lindenhof, který se nachází v bujné krajině německého Braniborska, 45 minut jízdy vlakem od Berlína. Elegantní bělouši, šediváci a kaštani, kteří se mi zatoulají okusovat kapsy, jsou plemenné sportovní klisny. A jejich mléko konzumují nejen jejich hříbata, ale i lidé. „Nemohli jsme začít podnikat, dokud neskončil socialismus,“ říká majitel Lindenhofu Siegfried Dörge. „A pak jsme v roce 1991 koupili klisny na chov a dojení.“

Ruční dojení deseti klisen mu zabere jen půl hodiny denně a poskytuje další zdroj příjmů, který doplňuje stravování, jezdecké dovolené a prodej oceněných koní z farmy.

Každá klisna dává asi litr náhradního mléka denně a kojí jen tehdy, když je u ní její potomek, takže hříbě zůstává s matkou, dokud není přirozeně odstaveno. Mléko se bleskově zmrazuje ve čtvrtlitrových baleních při teplotě minus 22 stupňů Fahrenheita a prodává se buď přímo z farmy, nebo prostřednictvím obchodů s biopotravinami. Má vysoký obsah vitaminu C a železa, ale nízký obsah tuku a obsah laktózy a kaseinu, který je bližší lidskému mateřskému mléku než kravskému. Při mé návštěvě ještě nebylo mléko k ochutnání, ale jeho příznivci tvrdí, že má sladkou, lehce oříškovou chuť, podobnou mandlovému mléku.

V Německu je jen asi 30 výrobců kobylího mléka a další jsou roztroušeni po celé Evropě, hlavně v Nizozemsku, Belgii a Francii, i když jen málo zemí má národní sdružení a neexistuje žádná celoevropská organizace. Dörge se při výrobě certifikovaného syrového kobylího mléka řídí stejnými německými předpisy jako při výrobě syrového kravského, kozího a ovčího mléka a neustále provádí testy na přítomnost nečistot.

Díky jeho ostražitosti je mléko drahé, litr stojí téměř 10 eur (téměř 12 dolarů), ale má stálé zákazníky, kteří si pro něj jezdí až z dvě hodiny vzdáleného Hannoveru. Často si zákazníci berou kobylí mléko, aby si ulevili od kožních nebo zažívacích problémů. Odborné práce naznačují, že kobylí mléko může objektivně zlepšit atopickou dermatitidu nebo ekzém. Několik studií na potkanech naznačuje, že koumiss snižuje toxicitu rtuti a že obyčejné kobylí mléko zvýšilo imunitní reakce potkanů.

Nikdo však zatím nedokázal určit žádný protizánětlivý účinek na lidský trávicí systém, a to i přes nadšené recenze zákazníků na webových stránkách některých výrobců. Siegfried Dörge má jednoho zákazníka, který od něj kupuje kobylí mléko již 20 let. „Když ho přestane pít,“ říká Dörge, „znovu se mu objeví příšerný ekzém.“

„Kdybych mohl propagovat kobylí mléko jako léčivý přípravek, asi bych ho prodal třikrát víc,“ říká mi Dörge, ale předpisy EU zakazují všem výrobcům potravin uvádět léčebná tvrzení. Na svých internetových stránkách dokonce ani nesmí uvádět odkazy na příslušné studie o kobylím mléce.

„Jsme v oku hurikánu,“ říká Julie Decayeux. Je jediným evropským producentem, který prodává čerstvé pasterizované kobylí mléko, a do celého světa vyváží také sušené mléko. Belgická farmářka založila koňskou mlékárnu Chevalait v Normandii ve Francii v roce 2003, aby zachovala místní plemeno tažných koní percheron, a nyní je s 200 klisnami jedním z největších producentů v Evropě.

„Po válce, s Marshallovým plánem, si francouzští farmáři koupili traktory a prodali své koně,“ říká Decayeux. „Nyní ve Francii zůstalo devět plemen tažných koní a jsou velmi křehká. Ve společnosti Chevalait jsou pro nás koně na prvním místě. Nejsme tu proto, abychom na koních vydělávali. Jsme tu proto, abychom chovali dobré peršerony, a jediným způsobem, jak to může finančně fungovat, je mléko.“

V každém případě dodává, že pokud si koní nebudete vážit, nebudou produkovat mnoho mléka: „Nejsou geneticky naprogramováni k produkci mléka jako kráva. Potřebujete k nim vztah, aby se s vámi o své mléko podělily.“

Zpočátku bylo kobylí mléko těžko prodejné a Decayeux musel každý víkend navštěvovat zemědělské veletrhy a salony, aby ho propagoval. Pak se ale slovo rozšířilo a Chevalait si vybudoval trh. Na kobylím mléce odstavila své dva nejmladší syny a používá ho k přípravě všeho možného, od bešamelové omáčky po chia pudink.

Decayeux odhaduje, že asi 40 % zákazníků Chevalaitu se potýká s kožními onemocněními, jako je lupénka nebo ekzém, nebo se zánětlivými střevními problémy, jako je Crohnova choroba, ale 60 % tvoří rodiče, kteří krmí děti s alergií na kravské mléko.

Ačkoli odborné studie naznačují, že kobylí mléko může být bezpečnou náhradou pro většinu dětí s alergií na kravské mléko, ani to nemůže společnost Chevalait využít jako prodejní argument. Podle jiného nařízení EU mohou výrobci potravin uvádět výživová tvrzení o svých výrobcích pouze tehdy, pokud tato tvrzení potvrdil Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA), který zkoumá vědecká tvrzení a nezávisle radí EU.

Decayeuxová říká, že nedávno obdržela dopis od francouzských úředníků, „ve kterém mi říkají, že musím z našich webových stránek odstranit jakoukoli formulaci, že kobylí mléko je nejbližší mateřskému mléku, jinak budou stránky zrušeny.“

Producenti kobylího mléka chtějí, aby bylo provedeno více vědeckých studií o potenciálních zdravotních výhodách jejich produktu, ale takový výzkum je nákladný, napsal v e-mailu Rainer Schubert, předseda německého sdružení producentů kobylího mléka a penzionovaný lektor fyziologie člověka a nutriční medicíny. Vypočítal, že jakákoli formální, důkladná lékařská studie by stála přibližně 350 000 eur , a neexistuje žádný velký evropský průmysl kobylího mléka, který by tyto náklady uhradil.

Je již k dispozici více vědeckých poznatků, které podporují výživové argumenty pro kobylí mléko jako náhradu mateřského mléka – Decayeux však musí překonat další regulační překážky, než bude moci tato tvrzení legálně uvádět. Farmář je neochvějný. V dubnu navštívil Chevalait regionální prezident francouzské Normandie Hervé Morin, který chce pomoci zachránit peršerony před vyhynutím. V červnu Decayeux hovořil o kobylím mléku pro kojence v pracovní skupině Evropské koňské sítě v Evropském parlamentu v Bruselu. Rada pro koně v Normandii předloží Evropskému úřadu pro bezpečnost potravin dokumentaci týkající se výživových vlastností kobylího mléka k ověření. Podle ní však bude trvat dva až tři roky, než producenti získají oficiální povolení k uvádění kobylího mléka pro kojence na trh.

Přes toto zpoždění se zdá, že drobné odvětví je připraveno na změnu. V březnu 2017 Evropský parlament odhlasoval formulaci pokynů pro normy a kontroly v evropských mlékárnách pro koně a osly, což je krok, který podle Schubertové pomůže. „Mohlo by to vést ke zvýšení povědomí o kobylím mléce a ke zvýšení prodeje,“ říká.

A Julie Decayeux zůstává neochvějnou evangelistkou. „Je mi už 52 let a je to těžká práce, takže hledáme partnery pro rozvoj trhu,“ směje se. „Žádáme lidi po celém světě, aby přemýšleli o otevření farem s kobylím mlékem – v Americe, v Jižní Americe, v Africe. Proč ne?“

Susanna Forrestová je autorkou knihy The Age of the Horse: An Equine Journey Through Human History (Cesta koní dějinami lidstva).