Alai

Mladá kopřiva. Vidíte ty ostny? Všimněte si také mírně fialového nádechu listů.

V Evropě je kopřiva dvoudomá (Urtica dioica) běžná hned zjara. Američanů, kteří na ně mají chuť, není mnoho, ale to se pomalu mění. Jsou to zvláštní rostliny a první, po čem se po dlouhé středozápadní zimě poohlížím. Proč byste je měli jíst? Protože jsou chutné a neuvěřitelně zdravé.

V kuchyni jsou všestranné, můžete je zpracovávat jako zeleninu nebo jako zvadlou zeleninu. Klíčem k získání kopřiv, které jsou vhodné k jídlu, je však získat je ve správném věku. Zjednodušeně řečeno, mám rád kopřivy, které jsou mladé a nejsou vyšší než metr.

Kopřivy, které začaly vytvářet semena, dozrávají, stále je můžete jíst, ale rád používám nůžky, abych odstřihl pouze křehký nový růst. Po několika měsících růstu jsou stonky tvrdé a vláknité. Samozřejmě můžete vždycky otrhat listy, ale křehký stonek je polovina zábavy.

Různé druhy

Kopřivy nejsou jediné kopřivy, které znám, existuje také kopřiva lesní (Laportea canadensis), která má listy kulatější než špičaté listy kopřiv, obě jsou dobré a poskytují skvělé výsledky, pokud je sklízíte mladé. Je však třeba vědět, že dřevité kopřivy způsobují intenzivnější dermatitidu, pokud se vás náhodou dotknou.

Mladé kopřivy mohou mít od chladu fialový nádech. Jsou stále vhodné k jídlu a v této fázi růstu jsou na vrcholu chuti.

Sklízení a skladování

Při lovu se ujišťuji, že mám u sebe rukavice a nůžky pro případ, že bych narazil na dobrý trs. Opatrně uchopím kopřivy rukou v rukavici, pak z nich nůžkami odstřihnu malé trsy a dám je do papírového sáčku. Jakmile přijdu domů, hned kopřivy ponořím do studené vody, abych je osvěžil v případě, že byly v autě a vůbec zvadly. Poté, co je očistím, je vytřepu do sucha (stále v rukavicích) a pak je dám vysušit do odstředivky na salát nebo je zabalím do ručníků, aby odtekla voda. Jakmile jsou suché, dám je do sáčku, který může být plastový nebo papírový sáček na potraviny, spolu s vlhkým hadříkem nebo několika papírovými utěrkami, aby s nimi zůstala vlhkost, protože doma v lednici se zelenina rychle vysuší. V restauraci zeleninu skladuji ve velkých zavázaných pytlích nebo v plastových vaničkách na ryby, dokud ji nebudu potřebovat.

Nejlepší budou mladé kopřivy, ty jsou prvotřídní k jídlu – trochu připomínají maličký chřest s těmito šesticentimetrovými stonky.

Ořezávání

Stejně jako u většiny rostlin bude nejlepší mladá kopřiva. Celý výhonek se dá jíst jako zelenina a není třeba odtrhávat listy, stačí je blanšírovat nebo zavadit a pak nakrájet nebo použít celé. Pokud jsou kopřivy starší, můžete vařit pouze z listů, ale ty mohou být vláknité, zejména pokud jsou již vysemeněné. Občas si ze starších kopřiv udělám pyré nebo polévku, když neodolám sběru nebo když mi je někdo přinese a můžu je levně koupit.

Někdy podávám mladé kopřivy celé. Když jsou velmi mladé, připomínají skoro spíš mladý výhonek než zvadlou zeleň. Je zábavné je obtáčet kolem vidličky.

Semena kopřivy

Jsou jedny z nejjednodušších divokých semen, které znám, spolu s pastinákem kravským, divokým fenyklem a andělikou. Jak rostliny každým rokem stárnou, začnou šroubovat a vytvářet semena, což činí rostlinu tvrdou a vláknitou k jídlu. Pokud sbíráte pravidelně z políčka ve vašem okolí nebo nejlépe na zahradě, můžete je posekat, abyste je donutili k další tvorbě mladého, křehkého porostu. Nakonec však stejně vysemení. Semena lze rozemlít na primitivní mouku, ale já je obvykle jen jemně opražím a posypu jimi pokrmy, jako je müsli nebo jogurt, nebo je přidávám do pečiva.

Chuť

Z obou druhů, které jsem měla, mají kopřivy mnohem více, rostlinné/zelené chuti, zatímco kopřivy mají téměř slanou/oceánskou kvalitu, zejména pokud jsou očištěné. Rozdíl je skutečný. Nejsem potravinář, ale předpokládám, že silnější chuť kopřiv pramení z vyššího množství chlorofylu, který obsahují – po uvaření nebo očištění jsou mnohem tmavší než kopřivy.

Kopřivová polévka: klasický skandinávský jarní recept. Pyré z kopřiv posílí jejich „oceánskou“ chuť.

Konzervace

Kopřivy se již dlouho suší a používají jako čaj, po usušení je lze také rozemlít v mixéru na prášek a použít jako barvivo/koření. Zmrazení je také možnost, kterou někdy používám. Kopřivy blanšíruji v osolené vodě, pak je scedím, vymačkám přebytečnou vodu, zabalím do označených a datovaných zipových sáčků a skladuji, dokud je nebudu potřebovat. Po zmrazení nebudou mít úplně stejnou strukturu jako čerstvé, ale dobře se hodí do polévek, těstovinových náplní a pyré.

Kopřivy miluji ve směsi s obilovinami a pilafy. PIstrukturované jsou některé, které jsem vytáhla z mrazáku, ztratí hodně na objemu.

Jak odstranit kopřivy

K odstranění kopřiv stačí kopřivy uvařit. Spousta lidí je blanšíruje ve vroucí osolené vodě a pak je šokově vloží do studené vody a vaří dál, ale můžete je také jen hodit do hrnce s filmem vody a uvařit je ve vlastní šťávě – to je můj oblíbený postup. Musíte však být opatrní, protože kopřivy se mohou snadno rozvařit, po uvadnutí jsou hotové. Pokud podávám kopřivy v restauraci, v 90 % případů je pravděpodobně nejprve blanšíruji a pak nahrubo nakrájím, což pomáhá rozložit jejich strukturu a zabraňuje tomu, aby vypadaly dlouze a vláknitě, pokud jsou však velmi mladé, budu podávat celý mladý výhonek, jak je zobrazeno v tomto příspěvku výše.

Tady je několik způsobů, jak si je ráda vychutnávám:

• Svařené s máslem
• Nasekané v polévce
• Připravené na hladké pyré po blanšírování vložením do vysokootáčkového mixéru
• Vhozené s teplými zrnky
• Smetanové
• Sušené a používané k přípravě skvělého zdravého čaje.

Z pohledu restaurace jsou kopřivy drahé. Protože je málo farmářů pěstuje na prodej, jejich cena je vysoká, obvykle kolem 10 dolarů za libru, počítejte s tím, až je budete příště vykořeňovat ze své zahrady.

Tady je základní návod, jak je rád blanšíruji před přidáním do pokrmů v restauraci.

.