Máslo je hlavní složkou téměř všech tradičních receptů na pečení. Používá se do chleba, koláčků, dortů, sušenek, bábovek, rychlého pečiva a téměř do všeho ostatního. Ve většině bezmléčných receptů se místo másla v daném receptu používají bezmléčné náhražky, jako je olej, sójový margarín nebo ztužený tuk. Mnoho lidí dává ze zdravotních důvodů při pečení bez mléka přednost použití tekutých olejů, jako je řepkový a olivový olej, místo másla. V mnoha případech to přesto přinese báječné výsledky – často se však také stává, že olej nemůže máslo sám o sobě nahradit.
Proč je máslo při pečení tak důležité
Abyste pochopili, jak máslo správně nahradit, je důležité pochopit, jak máslo funguje v různých receptech na pečení. Ve většině receptů na koláče, bábovky a rychlé chleby je proces šlehání másla s krystalovým cukrem nesmírně důležitý pro dosažení rovnoměrně kypré, bohaté a vláčné struktury, která je pro tyto výrobky charakteristická. Během 3 až 5 minut šlehání cukru do másla, dokud není „nadýchané“, dochází k provzdušnění hustého tuku díky granulím cukru. Díky tomu získají dorty bohatou strukturu a chuť, která navíc vykyne.
Pečení dortů bez másla
Právě kvůli tomuto kroku zjemnění může být použití oleje místo másla při pečení problematické.
Kokosový olej je však opravdu zázračnou výjimkou. Kokosový olej je podobný máslu v tom, že za studena je tuhý, při pokojové teplotě polotuhý a při zahřátí tekutý, a tak se dobře hodí prakticky do všeho, od sušenek a koláčů až po zeleninové pokrmy. Je drahý, takže se ho snažte kupovat ve velkoobchodech nebo když je ve slevě.
Pokud nemůžete použít kokosový olej, mějte na paměti, že ostatní oleje obecně nejlépe fungují v receptech, které používají také tekutá sladidla, pevný tuk a nějaký druh emulgátoru. Mezi taková tekutá sladidla patří například med, javorový sirup nebo melasa. Mezi příklady pevných tuků patří mandlové máslo, arašídové máslo nebo slunečnicové máslo. A přestože jsou vejce skutečně ideální emulgující složkou, existuje také široká škála vaječných náhražek.
Pokud se rozhodnete použít vejce, oddělení vajec, vyšlehání žloutků se sladidlem a následné vmíchání bílků do ostatních ingrediencí také pomáhá dodat koláčům a rychlým chlebům na bázi oleje bohatost i nadnášení. Tento postup vám lépe umožní péct bez použití margarínu nebo ztužovače.
Často se stává, že veganské koláče na bázi oleje, které nepoužívají vejce, působí trochu hutně. Tento problém však lze odstranit kombinací oleje s nějakým pevným tukem, například s mletými ořechy nebo čokoládou.
Pečení sušenek bez másla
Sušenky a chlebíčky tradičně používají máslo kvůli bohatosti a hustotě, ale méně spoléhají na máslo kvůli nadnášení potřebnému v receptech, jako jsou koláče. Z tohoto důvodu je často mnohem snazší připravit sušenky bez mléka. Téměř vždy stačí nahradit máslo margarínem nebo rostlinným zkráceným tukem. Úspěšné použití oleje však do značné míry závisí na dalších ingrediencích obsažených v receptu. Při použití oleje v receptech s tekutými sirupy a mletými ořechy vzniknou sušenky s chlebovou strukturou. Naopak při použití oleje v kombinaci se žloutky a tekutým sladidlem nebo krystalovým cukrem vzniknou měkké a žvýkací sušenky s koláčovou strukturou. Pokud se rozhodnete použít olej a tekuté sladidlo bez vajec, ve většině případů vyrobíte buď tenké, křupavé sušenky, nebo sušenky s bábovkovou strukturou.
Všeobecně platí, že v receptech na sušenky a jiné hutné, sladké moučníky, jako jsou koláčová těsta a koláče, je nejlepší volbou použití margarínu a zkráceného tuku. Výjimkou z tohoto pravidla je pečení sušenek, které nepoužívají kypřicí prostředky nebo mají být poněkud hutné a suché.
Pečení sušenek a pečiva
U sušenek a pečiva, které obvykle používají kypřicí prostředky nebo droždí a málo nebo vůbec žádné sladidlo, bude při použití oleje hotový výrobek postrádat texturu i chuť. Tyto recepty jsou mnohem úspěšnější při použití sójového margarínu nebo zkráceného tuku než čehokoli jiného. Kombinace oleje s mletými ořechy v receptech na sušenky nebo pečivo neumožní dosáhnout moučné, chlebové struktury, která je pro toto pečivo charakteristická. Kromě toho použití dalších vajec kvůli bohatosti neumožní dosáhnout požadované suché struktury a vytvoří konzistenci poněkud podobnou koláčům. Olej těmto výrobkům opravdu nesvědčí. To neznamená, že olej nelze v těchto receptech použít, ale výsledek se bude výrazně lišit od tradičního výrobku vyrobeného ze sójového margarínu, ztuženého tuku nebo jiného polotuhého tuku.
Nesolené máslo vs. margarín
Většina receptů na pečení vyžaduje nesolené máslo a všechny sójové margaríny a ztužené tuky, se kterými jsme se setkali, nejsou nesolené. Chcete-li tento rozdíl zohlednit, snižte množství soli v daném receptu o 1/4 čajové lžičky na 1/2 šálku margarínu.
.