Když si dopisovatelka Geniálních receptů Kristen na několik měsíců odskočila, aby vychovala geniální novorozeně, vracíme se k největším hitům této rubriky – a posloucháme několik speciálních překvapivých hostů – se zbrusu novými videi. Držte jí palce! (A posílejte ty tipy dál.)
Milovníky míchaných vajíček čeká tolik rozhodnutí: Mají se rozšlehaná vejce povolit mlékem nebo smetanou (případně vodou nebo vývarem), nebo je to všechno anathema? Jakou pánev, jakou stěrku? A co sýr?
Ale nejotravnější a nejpravděpodobnější je, že se mezi námi, které bych mohl jemně nazvat snoby míchaných vajíček, a námi ostatními vytvoří široká propast, je to, jestli trváte na tom, že je budete vařit pomalu a na nízko, abyste získali krémová vajíčka, nebo jestli si ráno uděláte něco efektivnějšího. Můžete říct, na kterou stranu se přikláním já.
Co Mandy @ Lady and pups udělala pro nás všechny, zejména pro netrpělivé typy, je urychlení krásně měkkého míchaného vajíčka z nějakých 15 minut neustálého míchání (nebo až hodiny ve dvojitém kotli, pokud následujete Laurie Colwin) na 15 sekund. Nejen to, ale Mandy celý proces také více odpustila.
Jak? Zapojila do toho ta štěňata: Poté, co svému „dočasně anorektickému psímu synovi“ uvařila vajíčka s kukuřičným škrobem, rozhodla se, že si nějaké uvaří a sní sama. „Zahušťovadlo je odpovědí na dříve považovanou za nemožnou fantazii míchaných vajíček,“ píše. „Rychlost a krémovitost, to vše dohromady.“
To může znít matoucí nebo podivné, dokud si neuvědomíte, že kukuřičný škrob je sám o sobě náhražkou vajec. Viděli jsme ho stát místo vejce v geniálním zmrzlinovém základu Jeni a v dalších receptech ve stylu Philadephia. A alergici, vegani nebo nepřipravení lidé ho volně vyměňují do receptů na pečení.
Ale malé množství kukuřičného škrobu (nebo bramborového škrobu) je mnohem lepší než přímá náhrada – vejce jsou křehká a jejich příliš rychlá a horká příprava vede k tomu, že se bílkoviny zatáhnou, vytlačí vlhkost a vejce jsou suchá a tvrdá. Kukuřičný škrob stojí v cestě těmto bílkovinným spojením, jak jsem se dozvěděla od J. Kenjiho Lópeze-Alta ze Serious Eats, který rád přidává kukuřičný škrob do vajec v polévce z vaječných kapek, aby je ochránil před rozvařením a ztvrdnutím.
To všechno mění.
Měla jsem záchvaty, kdy jsem si každý večer po celé týdny dělala k večeři míchaná vajíčka a toasty a vždy jsem se snažila dosáhnout určitého třívteřinového okna dokonalosti a pohodlí. Nakonec jsem si osvojila koření (1/4 lžičky kosherové soli Diamond Crystal na 2 vejce), ale ve své netrpělivosti mám stále tendenci přestřelit a skončit s houbovitými vejci častěji, než si chci připustit. Zachraňuje mě kukuřičný škrob. „Jen zakrývá skutečnost, že jste vejce převařili,“ řekl jeden nespokojený komentátor serveru Lifehacker jménem Tristan. Ano! Vejce na obrázku seděla na pánvi příliš dlouho, než byla vyfocena. Snědli jsme je všechna.
Všimněte si, že tento recept vyžaduje hodně másla, takže jsem pro jistotu vyzkoušela recept jak s kukuřičným škrobem, tak bez něj, abych zjistila, kolik je opravdu jen dobroty z másla. Bez kukuřičného škrobu byla vejce dobrá, ale tužší, máslo volněji plovoucí. A zjistila jsem, že i když máslem šetříte, kukuřičný škrob má dramatické účinky.
Dávejte je do tacos a snídaňových burritos, na anglické muffiny nebo toasty (není potřeba máslo!). Přidejte bylinky nebo slanou slaninu nebo prostě snězte velkou mísu jen tak samotnou. Nebo to udělejte jako Mandy: „Možná je to divné, ale já mám ráda měkké na měkkém, takže slaná ovesná kaše posypaná tímto míchaným vajíčkem se sardelovou opečenou strouhankou by mě opravdu potěšila.“
Lady & Pups‘ Magic 15-Druhá smetanová míchaná vajíčka
Mírně upraveno podle Lady a Pups
Poslouží 1
3 velká vejce
1 1/2 lžíce plnotučného mléka (1/2 lžíce na každé vejce)
1 3/4 lžiček kukuřičného nebo bramborového škrobu (1/2 + 1/8 lžičky na každé vejce)
Sůl na dochucení
3 lžíce nesoleného másla (1 lžíce na každé vejce)
Podívejte se na celý recept (a uložte si ho a vytiskněte) zde.