Miluji pesto stejně, jako miluji jízdu červeným Fiatem 500 po Florencii a sledování filmů Luky Guadagnina: bez obalu a s plným vědomím toho, jak hluboce propadám klišé. Ale moje náklonnost se netýká jen jednoho druhu pesta; je to náklonnost k rozmanitosti stylů, které toto slovo v Itálii představuje – od jeho duchovního domova v Janově až po Dolomity a dolů na jih na Sicílii.
Pro jistotu, správně udělané pesto genovese je nezpochybnitelně božské. Recept je jednoduchý, obsahuje pouze bazalku, piniové oříšky, olivový olej, zrající sýr, česnek a sůl, vše rozdrcené v hmoždíři s tloučkem. Tím však jednoduchost končí, protože nejpřísnější výklad pesta genovese vyžaduje, aby bazalka rostla v oblasti Pra‘ a byla sklízena mladá, aby olej byl jemný ligurský druh z oliv Taggiasca, aby piniové oříšky byly středomořské (ne asijské nebo, nedej bože, americké) a aby sýr byl kombinací pecorina ze Sardinie a Parmigiano-Reggiano, zrající 30 a více měsíců. Výsledné pesto se podstatně liší od toho, které můžete dostat v obchodě – nejen kvůli kvalitě a specifičnosti ingrediencí, ale také, a to je důležitější, protože příprava je okamžitá a je určena k co nejrychlejší spotřebě.
Přestože bylo vynaloženo mnoho energie na znovuzískání tohoto „pravého“ pesta, existuje mnoho dalších hodnotných pest, všechna s vlastní historickou hodnotou a hluboce regionální identitou. Organizované úsilí o ochranu a propagaci určitého zastoupení pesta – v souladu s janovskou tradicí – pomohlo zviditelnit tento konkrétní styl, z čehož může těžit každý, kdo do těchto produktů a tohoto regionu investuje. Stejně jako u mnoha jiných chráněných označení původu v Itálii vedl nárok na pravost, čistotu a tradici jedné varianty ke svévolnému znevažování jiných variant.
Přesto se pesto rozšířilo po celém Apeninském poloostrově přinejmenším již v císařském Římě – a najdeme ho všude od Liparských ostrovů roztroušených kolem Sicílie (pesto eoliano, s rajčaty, bazalkou, česnekem, pistáciemi nebo mandlemi a kapary) až po Dolomity u hranic s Rakouskem (pesto trentino, s divokou petrželí, žloutky a octem).
Pesto trapanese
Různé směsi bylinek a olivového oleje se objevují v textech od rané pseudovirgiliovské poezie až po Ovidiovy Fasti a Columella v zemědělském traktátu De Re Rustica z prvního století popisuje předchůdce moderní janovské verze, který výslovně používá piniové oříšky. Velké italské kuchařské knihy ze středověku a renesance podobně představují různé salse pestate, z nichž některé patří spíše do oblasti agliate (omáčky na bázi česneku nebo česnekové omáčky připravované stejným způsobem pomocí hmoždíře a tlouku) a jiné se pohybují v prostoru mezi čerstvou bylinkovou směsí, kterou dnes připomíná pesto, a méně známými směsmi se sušeným ovocem a octem.
Při dlouhodobém pohledu tyto starobylejší iterace připravily půdu pro rozvoj duhy pest, spojují přípravu s elitním kulinářským kontextem, ale neváží ji nutně k jednomu regionu nebo neměnnému souboru ingrediencí.
Dnes se i v Ligurii můžete snadno setkat s pestem upraveným podle kanonizovaného receptu, případně s majoránkou nebo petrželkou místo bazalky – nebo se sýrem holandského typu, který ve skutečnosti předcházel popularizaci parmigiana v regionu. Ve střední Itálii, v místech jako Toskánsko a Umbrie, se mohou objevit fazole fava nebo máta, případně drahé a vzácné piniové oříšky mohou být nahrazeny všudypřítomnějšími vlašskými ořechy. Na Sicílii, kde bohatá kuchyně arabského muslimského světa zasadila semínka, která přinesla ovoce ještě dlouho po pádu chalífátu, se pesto obvykle připravuje z pistácií nebo mandlí dovezených ze střední Asie, po trapánsku, smíchaných s česnekem a zralými rajčaty.
Plavíte-li se na západ a narazíte na pobřeží Sardinie, najdete pesto alla carlofortina na ostrově San Pietro, kde se v 18. století usadila janovská komunita, která uprchla z tuniského ostrova Tabarka. Toto tunisko-ženovsko-sardinské pesto, které k obvyklé bazalce, piniovým oříškům, česneku, parmigianu a olivovému oleji přidává čerstvého tuňáka, cibuli a cherry rajčátka, v sobě spojuje vlivy všech tří míst a je výrazně chutné, i když se vymyká jakémukoli předstírání čistoty pesta.
Stejně jako pesto genovese s důrazem na ingredience, které představují to nejlepší z ligurského pobřeží, i recepty na pesta z jiných italských regionů odrážejí pohyb lidí a myšlenek, ocenění místních surovin a vyvažování praktických řešení s chutí. Neexistuje jediné dokonalé pesto a pravé pesto může existovat v nekonečném množství podob, pokud zůstane čerstvé a poctivé.