Horní hranice bezpečného příjmu bílkovin nebyla
stanovena. Většina pacientů se domnívá, že žádné horní hranice pro bílkoviny
neexistují. Američané často konzumují 150 % až 200 % RDA
pro bílkoviny. Nadměrný příjem bílkovin může přispívat k obezitě
, protože každá živina dodávající energii, která je zkonzumována nad rámec
fyziologických potřeb, se přeměňuje na tuk a ukládá se.
Jednou z obav týkajících se vysokého příjmu bílkovin je jeho vliv na
rovnováhu vápníku. Přiměřený příjem (AI) stanovený pro
vápník ve Spojených státech je přibližně dvakrát vyšší než
doporučení pro většinu ostatních národů. Po mnoho let panoval v lékařské komunitě všeobecný konsenzus, že vysoký
příjem bílkovin má negativní vliv na vápník a kostní
metabolismus. Četné studie však tuto teorii popírají,
a výzkumy obecně naznačují, že příjem masa může mít
příznivý vliv na zdraví kostí, pokud je příjem vápníku
adekvátní, přinejmenším u starších mužů a žen.
Při nadměrném příjmu bílkovin může dojít
k nerovnováze tekutin u všech věkových skupin, ale zejména u kojenců. Metabolismus
100 kcal bílkovin vyžaduje 350 g vody ve srovnání s
50 g vody pro podobné množství sacharidů nebo tuků.
Zvyšuje se potřeba vody i konečných produktů
metabolismu bílkovin v krevním oběhu.
Je sporné, zda populární vysokoproteinové diety
jsou nadměrné co do obsahu bílkovin. Bez ohledu na to tento trend
stimuloval vědecký výzkum, který rozšířil vědeckou
základnu poznatků v této oblasti. Diety s vyšším obsahem bílkovin jsou
příznivé pro kontrolu tělesné hmotnosti tím, že zvyšují úbytek tělesného tuku
při menším úbytku svalové hmoty a zlepšují kontrolu hladiny glukózy v krvi
. Bílkoviny ve stravě mohou napomáhat hubnutí tím, že zvyšují
saturace; zvyšují svalovou hmotu, která spaluje více kilo
kalorií a zvyšuje termogenezi (produkci tělesného
tepla); a snižují energetickou účinnost. Příjem bílkovin
obecně zvyšuje pocit sytosti ve větší míře než příjem sacharidů
nebo tuků a může usnadnit snížení spotřeby energie ad libitum (podle
potřeby). Získání dostatečného množství bílkovin,
nebo v horním rozmezí doporučeného množství, je
důležitou otázkou výživy, zejména pro snížení nebo
řízení hmotnosti nebo pro fyzickou aktivitu.
Lékaři se obávají dlouhodobých účinků
vysokobílkovinné stravy, zejména pokud jsou hlavním zdrojem
bílkovin červené maso a běžné mléčné výrobky kvůli
velkému obsahu cholesterolu a nasycených tuků. Studie
zahrnující 29 000 žen po menopauze zjistila, že subjekty
, které uváděly nejvyšší příjem bílkovin z červeného masa a
mléčných výrobků, měly přibližně o 40 % vyšší riziko úmrtí
na srdeční choroby než subjekty s nejnižším příjmem těchto
potravin. Ačkoli vysoký příjem bílkovin není spojen s
poklesem funkce ledvin u osob se zdravými ledvinami,
příjem bílkovin trojnásobně převyšující RDA může vést k ledvinovým prob-
lemům u osob s mírným poškozením ledvin. Americká
asociace pro diabetes doporučuje omezit příjem bílkovin
na méně než 20 % celkových kilokalorií (100 g bílkovin pro
2000kcal stravu).
Výživové pokyny
- Příjem bílkovin přesahující denní potřebu kalorií vede ke vzniku dalších tukových zásob a obezitě.
Výživové pokyny
- Extrémně vysoký příjem bílkovin je nežádoucí zejména u kojenců.
- Protože bílkoviny musí být metabolizovány játry a filtrovány
ledvinami, nadměrné množství (více než 200 % RDA)
vede k další práci nebo zátěži těchto orgánů.
Navzdory tomu, že množství bílkovin není v amerických potravinách
omezeno, někteří lidé volí rostlinné zdroje bílkovin ze
zdravotních důvodů nebo z důvodu svého filozofického, ekologického
nebo náboženského přesvědčení. Velké množství vegetariánských
kuchařek a bezmasých „vegetariánských“ hamburgerů a
výrobků ve stylu salámů by mohlo vést k domněnce, že vegetariánství je rostoucí spotřebitelské hnutí. Skupina Vegetarian
Resource Group uvádí, že pouze 2 až 3 % populace
jsou skutečnými vegetariány; v roce 2006 uvedlo 6,7 % dospělých, že nikdy nejedí maso.
Technicky se hlavní typy vegetariánské stravy liší v
typech zařazených potravin. V laktovegetariánské stravě
se kromě rostlinných potravin konzumují i mléčné výrobky
(lakto- pochází z latinského slova pro mléko, lactis). Vyloučeno je maso,
drůbež, ryby a vejce. Mléko a sýry, které doplňují rostlinné potraviny a zvyšují obsah
aminokyselin, jsou zahrnuty. Ovolaktovegetariánská
dieta je doplněna mlékem, sýry a vejci (ovo-
pochází z latinského slova pro vejce, ovum). Vyloučeno je pouze maso, drůbež
a ryby. Pokud se konzumuje dostatečné množství vajec, mléka
a mléčných výrobků, jsou všechny živiny
pravděpodobně zajištěny v dostatečném množství. Přísný
dohled není opodstatněný. Ovovegetariánská strava se skládá z
potravin rostlinného původu s přídavkem vajec. Maso,
drůbež, ryby a mléčné výrobky jsou vyloučeny. Veganská
(neboli přísná vegetariánská) strava je nejpřísnějším typem a obsahuje
pouze potraviny z rostlin, včetně zeleniny, ovoce a
zrní. Nejsou povoleny žádné potraviny živočišného původu (např. maso,
mléko, sýr, vejce, máslo). Někteří „samozvaní“ vegetariáni nejsou skutečnými
vegetariány, protože příležitostně jedí
ryby a drůbež. Tito lidé jsou známí jako „polo
vegetariáni“ nebo flexitariáni.
Některé skupiny, zejména adventisté sedmého dne, doplňují příjem bílkovin mnoha výrobky z texturovaných rostlinných
bílkovin (TVP). Tyto náhražky masa jsou pro-
vyráběny z rostlinných bílkovin, obvykle ze sóji. Bílkoviny v
produktech TVP jsou kvalitní, ale tyto pro-
dukty mohou mít vysoký obsah sodíku.
EAA mohou být dodávány rostlinami, ale je třeba konzumovat větší množství
těchto rostlinných produktů, aby se vyrovnaly bílkovinám
získaným z živočišných zdrojů. EAA přítomné v nízkém množství
v obilovinách jsou hojně zastoupeny v jiných rostlinách, například v luštěninách.
Fazole mají nízký obsah metioninu a tryptofanu a kukuřice má
nízký obsah lysinu a threoninu. Když se konzumují společně, jako v případě
fazolí a kukuřičného chleba, říká se, že jsou to komplementární
potraviny, a je zapotřebí menšího objemu.
Bílkoviny z jednoho zdroje se zřídka konzumují samostatně.
Potraviny se obvykle kombinují, aniž bychom si uvědomovali, že se navzájem
doplňují (např, fazole se obvykle kombinují
s rýží, chlebem nebo krekry (pšeničnými) nebo tortillami či
kukuřičným chlebem). Pokud se během dne konzumuje kombinace rostlinných bílkovin
, aminokyseliny dodávané
každou z nich se vzájemně doplňují – to znamená, že nedostatek
jedné je kompenzován dostatkem jiné. Kromě toho lze kombinovat
malé množství vysoce kvalitních bílkovin
s rostlinnými potravinami, jako například v makaronech a sýru nebo v obilovinách a
mléce, a zajistit tak dostatečné množství EAA. Pokud jsou splněny kalorické
potřeby, jsou požadavky na bílkoviny splněny, pokud
se v průběhu
dne konzumují různé potraviny obsahující bílkoviny. Potraviny poskytující doplňkové aminokyseliny
nemusí být konzumovány současně.
S určitými základními znalostmi o výživě lze vybrat vegetariánské potraviny
, které jsou zdravé a nutričně vyvážené.
Hlavním rozdílem je zdroj bílkovin. Pyramida vegetariánské
stravy a průvodce vegetariánskou stravou Rainbow
jsou navrženy speciálně tak, aby řešily nedostatky živin
a sníženou biologickou dostupnost minerálů ve vege-
tariánské stravě. Vegetariánská strava obecně vede k nižšímu
příjmu nasycených tuků a cholesterolu a vysokému
příjmu sacharidů, vlákniny, hořčíku, boru, kyseliny listové,
a vitaminů C a E. Mezi klíčové živiny, které mohou ve vegetariánské stravě nedosahovat
dávky DRI, patří zinek, vápník,
riboflavin, vitaminy D a B12 a n-3 mastné kyseliny.
Laboratorní testy ukazují u vegetariánů sníženou hladinu vitaminů B12
a D a minerálů vápníku, zinku a železa v krvi. Běžně dostupné obohacené potraviny (tj, obohacené
snídaňové cereálie a nemléčná sójová mléka) jsou zdůrazňovány
pro zajištění dobrých zdrojů vitaminů B12 a D a
vápníku.
Při použití různých, zásadně nerafinovaných potravin a dostatečného množství
kilokalorií pro podporu dobrého zdraví může být kvalita a
množství bílkovin a dalších živin pro většinu osob dostatečná.
Vzhledem k obtížnosti konzumace dostatečného množství
potravin ke splnění kilokalorických požadavků se veganská strava
nedoporučuje pro kojence, děti a těhotné/kojící
ženy. U kojených dětí dvou veganských matek ve
Spojených státech se vyvinuly mozkové abnormality v důsledku
nedostatku vitaminu B12.
O zdravých aspektech vegetariánské
stravy lze říci mnohé. Vegetariánská strava může splňovat hodnoty DRI, pokud je
rozmanitost a množství potravin přiměřené. Skutečnost, že
vegetariánská strava a životní styl zřejmě přispívají k
dobrému zdraví, dokládá fakt, že vegetariáni vykazují lepší
kontrolu hmotnosti, lepší funkci trávicího traktu, méně případů
raku prsu a tlustého střeva, lepší kontrolu hladiny glukózy, nižší
výskyt žlučových kamenů, nižší krevní tlak a
snížený výskyt ischemické choroby srdeční; žijí také
déle. Tyto výhody nejsou přisuzovány pouze
vyhýbání se moučným výrobkům, ale prospívá jim i další
výběr rostlinných potravin. Například fazole, luštěniny a
celozrnné výrobky pomáhají při kontrole hladiny glukózy v krvi;
rostlinné potraviny jsou spojovány s nižším rizikem kardiovas-
kulárních onemocnění. Lidé, kteří mají zájem o
vegetariánskou stravu, by k tomu měli být povzbuzováni; všichni lidé
by měli mít více bezmasých jídel a konzumovat více
rostlinných potravin.
.