Pro většinu lidí v kávovém průmyslu je robusta považována za podřadnou kávu. Obecně panuje přesvědčení, že zrna robusty produkují horší šálek kávy s méně žádoucím chuťovým profilem. Pro zemědělce je levnější na pěstování, je produktivnější, má přirozeně vyšší obsah kofeinu a je odolná vůči suchu a nemocem. V důsledku toho je robusta považována za „výplňovou“ kávu, která se používá do směsí a instantní kávy.
Ačkoli to není zcela nesprávné, o robustě panuje mnoho mylných představ. Jedním z největších je, že robusta technicky vzato vůbec není jiný druh kávy, ale jeden z nejběžnějších obchodních názvů pro rostlinu Coffea canephora.
Tento článek zkoumá, co je canephora, jaké jsou rozdíly mezi kávou conilon a robusta a jak by se canephora mohla v budoucnu vyvíjet.
Lee este artículo en español Explorando la Relación Entre Canephora y Robusta
Co je káva canephora?“
Podle Mezinárodní organizace pro kávu (ICO) tvoří canephora přibližně 35 % celkové světové produkce kávy. Mimo Afriku se začala pěstovat až v 19. století, téměř 300 let poté, co rostliny arabiky opustily kontinent. V důsledku toho je o její historii, botanickém původu, odrůdách a kultivarech ve srovnání s arabikou známo jen málo.
Největším světovým producentem canephory je Vietnam, následovaný Brazílií. Mexiko je jedinou další latinskoamerickou zemí, která produkuje robustu v nějaké významné míře. Dalšími významnými zeměmi produkujícími canephoru jsou Pobřeží slonoviny, Indonésie, Indie a Uganda.
V porovnání s arabikou je canephora obecně odolnější, jako plodina produktivnější a její třešně dosahují rovnoměrnějšího zrání. Má také přirozeně vyšší obsah kofeinu. Zatímco rostlinám canephory se daří při vysokých teplotách nebo v tropickém podnebí v nižších nadmořských výškách, rostliny canephory lze pěstovat i v nadmořských výškách do 100 m n. m.
Všeobecně platí, že největšími světovými odběrateli canephory/robusty jsou velké pražírny a výrobci. Používají ji v různých výrobcích obsahujících kofein, včetně kapslí, směsí a energetických nápojů. Poptávka po robustě je rovněž na vzestupu. ICO uvádí, že ve 12 měsících předcházejících květnu 2020 vývoz arabiky klesl, zatímco vývoz robusty vzrostl.
Mohlo by vás také zajímat: Inside Brazil’s Specialty Robusta Scene
Jaký je rozdíl mezi robustou a conilonem?“
Coffea canephora je vědecký název kávovníku, z něhož se získávají kávová zrna, která se obecně komerčně označují jako robusta. Velká část kávy canephora, která se pěstuje v Brazílii, se však místo toho označuje jako conilon. Přestože se jedná o rostliny stejného druhu, jsou považovány za různé genetické „skupiny“.
Christophe Montagnon, generální ředitel společnosti RD2 Vision, mi řekl, že rostliny conilon pocházejí z genetické skupiny zvané „SG1“, zatímco širší genetická skupina rostlin robusta se označuje jako „SG2“.
„Druh Coffea canephora se skládá z různých genetických skupin,“ vysvětluje Christophe. „Jedna ze dvou konžských skupin zahrnuje kávy ze střední Afriky, především z Demokratické republiky Kongo a Ugandy.“ První skupina je obecně uznávaná jako robusta, říká mi Christophe.
„Druhá z těchto dvou konžských skupin se označuje buď jako ‚SG1‘, nebo jako ‚conilon‘,“ říká.
Rostliny conilon, které se dnes pěstují v Brazílii, se původně vyskytovaly podél řeky Kouilou v Demokratické republice Kongo. Při zápisu bylo „Kouilou“ chybně napsáno a stalo se z něj „Konilon“, později „conilon“.
V důsledku toho mají rostliny conilon sice genetický původ odlišný od „typických“ rostlin robusta, ale stále se jedná o stejný druh a mají mnoho stejných znaků. Mezi „linií“ conilon a ostatními však existují drobné rozdíly.
Například rostliny conilon nerostou tak vysoko a mají větší korunu než typické robusty. Také dříve dozrávají, mají menší listy a často jsou odolnější vůči suchu.
Často se rostliny z obou genetických skupin pěstují společně. Christophe vysvětluje, že rostliny conilon dozrávají později. Proto například v Brazílii někteří pěstitelé místo toho pěstují rostliny conilon i robusta, které dozrávají v různou dobu. To jim umožňuje efektivně pěstovat pro několik po sobě jdoucích sklizní.
Canephora Hybrids
Dr Aymbiré Francisco Almeida je vědec, který dříve spolupracoval se dvěma brazilskými výzkumnými ústavy pro kávu: brazilským Národním centrem pro výzkum kávy (Embrapa) a společností Incaper. Studiu canephory se věnuje již tři desetiletí.
Říká mi, že jedním z problémů u hybridů a kultivarů canephory je, že „druh canephora má otevřené oplodnění“, což znamená, že „neexistuje čistá linie jako v případě arabiky“. To ztěžuje vysledování genetické historie určité hybridní odrůdy.
Některé odrůdy arabiky však obsahují geny z druhu canephora. To je mimo jiné případ káv Icatu, Sarchimos a Catimor.
Zvýšení kvality?“
Kávy z rodu Canephora se obvykle používají k přidání síly a kofeinu do kávových směsí a nápojů z arabiky. Aymbiré říká, že „míchání arabiky s vysoce kvalitní caneforou přináší žádoucí výhody: zvyšuje se tělo a kapacita pěny, což jsou typické vlastnosti šálku z canephory“.
Poznamenává také, že spotřebitelé se dnes při výběru neřídí vlastnostmi určitých druhů nebo odrůd. Místo toho si lidé vybírají kávu podle chuti a osobních preferencí.
„Bohužel… nebyl proveden výzkum jednotlivých senzorických vlastností,“ říkají Ted Lingle a Sunalini Menon, autoři knihy The Craft and Science of Coffee.
Kvalitní robusta je v kávovém sektoru stále rozšířenější. Požadavky na všechny druhy kávy se zvýšily bez ohledu na druh a standardy kvality jsou tak vysoké jako nikdy předtím. „Kromě genetiky se za posledních 30 let vyvinulo mnoho nového, například řízení sklizně, sklizeň a zpracování,“ říká Aymbiré. Říká mi, že v dnešní době i ten nejméně pečlivý producent canephory „kávu myje, loupe a dužinuje“, protože pěstování bez minimálních standardů kvality není praktické.
Tento zvýšený důraz na kvalitu však s sebou nese i své vlastní problémy. Například kanefory vyšší kvality obvykle vyžadují ruční sklizeň. Mechanizovaná sklizeň může poškodit třešně a mnoho rostlin canephory má více stonků, což znamená, že použití strojů není vždy tou nejlepší volbou.
Růst speciální kávy canephora
Někteří výrobci zjistili, že pokud se robusty pěstují a zpracovávají se stejnou péčí jako speciální arabiky, mohou produkovat intenzivní a chuťově výrazný šálek. Tyto kávy mohou mít vysokou kyselost, střední sladkost a nízkou hořkost. Potenciální profil šálku pečlivě vyrobené a upražené canephory je plná káva s dlouhou dochutí, nízkou až střední kyselostí a hořkostí. Někteří dokonce popisují kávu jako kávu s tóny koření, květin a ovoce včetně melounu, vlašských ořechů, muškátového oříšku a kakaa.
Kávu canephora lze zpracovávat, sušit a fermentovat stejným způsobem jako arabiku, ale načasování jednotlivých kroků se bude lišit, protože plody mají odlišné vlastnosti. Musí se také jinak pražit, protože třešně canephory mají mnohem nižší obsah cukru, méně kyselin a tuhou, „masitější“ strukturu.
V roce 2010 zahájil Institut kvality kávy oficiální program Q Robusta, který se zaměřuje na třídění kvality robusty. Je převzat z metodiky Specialty Coffee Association pro arabiku. Brazilská asociace Specialty Coffee Association od roku 2018 přijímá za členy také producenty canephory a každoročně pořádá ocenění Canephora Cup of Excellence.
Specialita robustas produkovaná v amazonské oblasti Rondônia v Brazílii získá jako první na světě zeměpisné označení (GI). To znamená, že káva byla oficiálně uznána jako káva s určitými vlastnostmi, které jsou jedinečné pro její původ. Vedle Brazílie se vysoce kvalitní canefora pěstuje i v dalších zemích, například v Ghaně, Ekvádoru, na Filipínách, v Indii a Thajsku.
Budoucnost canefory
World Coffee Research a ICO připravují výzkumné programy a studie, jejichž cílem je určit potenciál kvality canefory. Cílem těchto iniciativ je „změnit základní předpoklad, že kávy robusta jsou nutně méně kvalitní“. Klimatické změny a jejich dopad na rostliny arabica znamenají, že budoucnost by mohla být světlejší pro robustu, která je přirozeně silnější rostlinou.
Nedávné pokusy a výzkumy prováděné společností Embrapa také naznačují, že by se konkrétním kultivarům canephory mohlo dařit v různých nadmořských výškách a klimatických podmínkách. Tím by se rozšířily oblasti, ve kterých by se mohla pěstovat. Genetický materiál odrůdy Canephora lze přizpůsobit tak, aby byl životaschopný v nadmořských výškách od 500 do přibližně 1 500 m n. m.; bylo také prokázáno, že chladnější klima v určitých výškách zlepšuje kvalitu plodů a vytváří sladší a větší třešně. Podobné programy prováděné v Indii měly rovněž úspěšné výsledky.
Mohlo by také dojít k nárůstu poptávky po canefoře mimo kávový průmysl. Díky přirozeně vysokému obsahu kofeinu jsou odrůdy canephory vhodné pro použití v kosmetice, doplňcích stravy, izotonikách a energetických nápojích.
Rostliny canephora a arabica produkují neuvěřitelně odlišné kávy s různými vlastnostmi šálků a chuťovými profily. Mnoho lidí ve světě speciální kávy robusta se domnívá, že právě to je největší překážkou jejího úspěchu.
Existuje celá řada výzkumníků a výrobců, kteří zkoumají kvalitativní potenciál různých poddruhů canephory. Někteří s nimi již experimentují, aby zlepšili výnosy svých plodin arabica nebo odolnost vůči chorobám a škůdcům.
Má-li se však tento druh prosadit v oblasti speciální kávy, budou muset vedle výzkumníků a producentů zkoumajících potenciál kvalitní canephory spolupracovat také nákupčí, obchodníci a pražírny.
Zajímá vás to? Pak si přečtěte článek Jak roubování arabiky na robustu zlepšuje výnosy kávy?
Fotografie:
Tento článek byl 18. srpna 2020 za pomoci Christopha Montagnona ze společnosti RD2 Vision upraven pro větší srozumitelnost a detailnost.
Dokonalý denní mlýnek
Chcete si přečíst více podobných článků? Přihlaste se k odběru našeho newsletteru!