Alai

V dnešní době recepty na pečení vyžadují všechny druhy mouk. A i když se může zdát, že není velký problém vyměnit to, co máte po ruce, různé mouky se mohou lišit v docela extrémním množství. Recepty budou napsány s ohledem na specifickou chuť, strukturu a savost použitých mouk, takže změna mouky může mít drastický vliv. Zde je náš průvodce nahrazováním mouk a jejich gramáže na šálek, který vám s tím pomůže. Šťastné pečení!

Upozornění k náhradám: Můžete chtít zvýšit výživovou hodnotu, dosáhnout jiného chuťového profilu, péct pro někoho s nesnášenlivostí lepku nebo prostě nemít konkrétní mouku po ruce! Mnoho šéfkuchařů a pekařů experimentuje s nahrazováním mouky a vaše výsledky se budou lišit v závislosti na receptu a požadovaných výsledcích. Nejlepší strategií je pokus a omyl! Uvádíme několik běžných návrhů náhradních mouk.

Nebělená univerzální

Co to je

Pšeničné zrno je semeno, které obsahuje tři části – klíček, otruby a endosperm. Při zpracování se bílá mouka zbavuje otrub a klíčku a zůstává jemný světlý endosperm. Díky tomu sice nežlukne tak rychle jako celozrnná mouka, ale nemá takovou chuť a přijdete o výživné látky z vlákniny a bílkovin obsažených v otrubách a klíčku.

Kdy ji použít

Pokud máte v kuchyni jen jeden druh mouky, zvolte tuto – ne nadarmo se jí říká univerzální! Bude ji vyžadovat většina receptů na sušenky, chléb, koláčové těsto a další pečivo. Díky vysokému obsahu lepku vytvoří v pečivu větší strukturu a pružnost, takže je dobrou volbou pro situace, kdy potřebujete, aby těsto bylo trochu pružnější.

Čím ji můžete nahradit

Pro každý šálek univerzální mouky zkuste:

1/3 šálku celozrnné mouky plus 2/3 šálku bílé mouky
3/4 šálku hrubé kukuřičné mouky
3/4 šálku rýžové mouky
1.5 šálků ovesné mouky

Recepty k vyzkoušení

• Arbequina Chocolate Brownies
• Cinnamon Pecan Mini Tarts

Celozrnná pšenice

Co to je

Na rozdíl od bílé mouky, celozrnná pšeničná mouka se vyrábí zpracováním celého jádra pšeničného zrna – otrub, klíčku a endospermu. Díky tomu obsahuje více vlákniny než bílá mouka a má tmavší barvu a oříškovou chuť. Má sice o něco více bílkovin, ale ve skutečnosti obsahuje méně lepku. Proto mají chleby se 100% celozrnnou moukou obvykle hustší strukturu.

Kdy ji použít

V receptech se nejčastěji setkáte s tím, že se celozrnná mouka požaduje v kombinaci s univerzální moukou pro vydatnější chleby nebo sušenky a muffiny s vyšší výživovou hodnotou.

Čím ji můžete nahradit

Při nahrazování celozrnné mouky buďte opatrní – díky vysokému obsahu bílkovin absorbuje více tekutin než jiné mouky s nízkým obsahem bílkovin. Obecně můžete ovesnou moukou nahradit maximálně 1/4 šálku celozrnné mouky. Nebo můžete 1 šálek celozrnné mouky nahradit 1/2 šálkem mouky univerzální. Při větším množství budete muset pravděpodobně upravit poměr suchých a mokrých ingrediencí.

Recepty k vyzkoušení

• Dýňový streuselový chléb
• Mandlový brusinkový rychlý chléb s čokoládovými lupínky

Pastová mouka

Co to je

Někdy se jí říká dortová mouka, cukrářská mouka se mele z měkké pšenice, ale má méně bílkovin a jemnější strukturu. To také znamená menší vývoj lepku a je určena pro použití s kypřícími prostředky – jedlou sodou a kypřicím práškem.

Kdy ji použít

Méně pružná díky nižšímu obsahu bílkovin/lepku znamená, že pečicí mouka je nejvhodnější pro pečivo, jako jsou rychlé chleby (ne kynuté), sušenky, koláče, těsta na koláče a palačinky. Výsledný výrobek bude spíše drobivý a křehký než nadýchaný a vzdušný.

Čím ji můžete nahradit

The Kitchn má toto doporučení, jak nahradit těstovou mouku moukou univerzální: Vezměte 2 polévkové lžíce z každého hrnku univerzální mouky a nahraďte je 2 polévkovými lžícemi kukuřičného škrobu. (Pro nejlepší výsledek směs mouky prosejte!) Mouka na koláče je také podobná mouce na pečivo a často ji lze použít jako náhradu.

Recepty k vyzkoušení

• Rozmarýnové muffiny s olivovým olejem

pohanková

Co to je

Navzdory názvu není pohanková mouka odrůdou pšenice a je přirozeně bezlepková. Má téměř modrou barvu a bohatou oříškovou chuť. Možná ji znáte z nudlí soba, ve kterých je hlavní složkou. Je to neuvěřitelně všestranná a na živiny bohatá mouka, která vám dodá všechny esenciální aminokyseliny.

Kdy ji použít

Pohankovou mouku používejte spíše na palačinky nebo lívance, krekry, nudle a husté koláče než na chléb a pečivo. Vezměte na vědomí, že tato mouka absorbuje velké množství vody!

Čím ji můžete nahradit

Pokud chcete zachovat určitý pocit výrazné chuti, zkuste místo pohanky použít stejné množství quinoové nebo špaldové mouky, i když mějte na paměti, že to může změnit úroveň vlhkosti. Mouky jako ovesná, ječná, rýžová nebo kukuřičná mohou být také vhodnou náhradou, i když mějte na paměti, že recepty mohou mít upravený kvásek pro použití s pohankou – buďte otevření experimentům!

Recepty k vyzkoušení

• Pohankový banánový dort s jogurtovou espresso polevou od Bon Appetit

Ovesná

Co to je

Ovesná mouka se vyrábí jednoduchým mletím ovsa! Výsledkem je superjemná, nadýchaná a sladká mouka, díky níž bude pečivo žvýkavější a křehčí. Pečivu dodá více chuti než pečivo vyrobené z celozrnné mouky – je to skvělý vstup do celozrnné mouky. A jako bonus je bezlepková! (I když se musíte ujistit, že byla vyrobena z certifikovaného bezlepkového ovsa, pokud pečete pro někoho s vážnou alergií na lepek.)

Kdy ji použít

V kombinaci s pšeničnou moukou je z ovesné mouky skvělý celozrnný chléb. Často se používá také jako bezlepková náhražka do sušenek, rychlého chleba a muffinů.

Čím ji můžete nahradit

Máte-li po ruce ovesné vločky, můžete si snadno vyrobit vlastní ovesnou mouku rozemletím válcovaných nebo rychle uvařených ovesných vloček v kuchyňském robotu. Pokud nemáte po ruce ani jedno, zkuste místo toho použít kombinaci celozrnné a pšeničné mouky.

Recepty k vyzkoušení

• Ovesné sušenky s olivovým olejem a čokoládou z Food52

Žito

Co to je

Žito je obilovina, i když ne pšeničná odrůda. Jako mouku ji lze popsat jako palčivou a lepkavou. Má nízký obsah lepku a vysoký obsah živin – při zpracování si zachovává velkou část otrub, v nichž jsou uloženy bílkoviny a vláknina.

Kdy ji použít

Žitnou mouku můžete použít do chleba, i když na začátku začněte s menším poměrem žitné a pšeničné mouky. Kromě samozřejmého žitného sendvičového chleba lze žitnou mouku použít také do sladkého chleba a sušenek – dobře se kombinuje s čokoládou.

Čím ji můžete nahradit

Pokud recept vyžaduje malé množství žitné mouky, můžete ji s největší pravděpodobností vynechat a rozdíl nahradit pšeničnou moukou. Pro získání žitné chuti v chlebu však opravdu neexistuje žádná náhrada!

Recepty k vyzkoušení

• Zmrzlinové sendviče s čokoládou a olivovým olejem od Food52
• Žvýkavý žitný chléb ze semoliny od King Arthur Flour

Špalda

Co to je

Je to prastará obilovina a vzdálená příbuzná tvrdé pšenice, je špalda stále oblíbenější. Svým výživovým profilem předčí tradiční pšeničnou mouku a má jemnou, mírně nasládlou chuť. Poměrně snadno se s ní pracuje a mnozí lidé s citlivostí na jiné pšeničné produkty zjistí, že špaldu snáze stráví.

Kdy ji použít

Chleba, pizza kůrka, sušenky, těstoviny… se špaldovou moukou se dá dělat spousta věcí! Obecně ji lze použít místo celozrnné mouky, i když bude pravděpodobně vyžadovat méně tekutin.

Čím ji můžete nahradit

Nejjednodušší náhradou za špaldovou mouku bude obyčejná celozrnná mouka nebo dokonce kombinace bílé a celozrnné mouky.

Recepty k vyzkoušení

• Špalda s karamelizovanými jablky

.