Co pít k masovým kuličkám, pečenému ziti, krevetám a dalším oblíbeným italsko-americkým pokrmům.
Jídla italsko-americké kuchyně, o která se dělíme celý týden – červená omáčka (rychlá nebo dlouho vařená), křehké masové kuličky, křupavé kuře parm, krémové Fettuccine Alfredo, mazlavé pečené ziti a česnekové krevety scampi – jsou zatraceně chutná. Je tu však ještě jeden klíč ke skládačce večeře: láhev vína, kterou k hostině vyberete.
Nechtěli jsme nechat vaše skleničky prázdné, a tak jsme se obrátili na několik našich přátel sommeliérů (kteří shodou okolností pracují v restauracích jako Franny’s v Brooklynu a Babbo a Ai Fiori na Manhattanu). Zde jsou jejich tipy na párování vín pro vaši příští italsko-americkou večeři.
Spaghetti and Meatballs
Superjednoduché masové kuličky: zjistěte si recept.
„Suché, šťavnaté italské červené bylo to, co kdysi pili první italští přistěhovalci ke svým masovým kuličkám a špagetám. Jedná se o italské džbánkové víno, takové, které v Itálii dostanete na trhu za 3 nebo 4 eura (za krabici, ne za láhev). Pokud je trochu laciné a hrubé, nevadí; špagety se staly americkým základem během Velké hospodářské krize. Nejraději mám Montepulciano d’Abruzzo, Chianti a Nero d’Avola. Piccini a Cecchi dělají vynikající, široce dostupné Chianti za cenu kolem 10 dolarů za láhev.“ – Jackson Rohrbaugh (Canlis)
„Myslím, že je naprosto trestuhodné pít k italskému jídlu jiné než italské víno. Tak dobře spolu vibrují, nejen chuťově, ale i esteticky. Pokud pijete něco jiného, tak trochu kazíte romantiku. Na špagety a masové kuličky (nebo vlastně na většinu jídel s rajčaty) je obecně lepší podívat se spíš na italský jih než na sever, třeba do Toskánska a pod. A je dobré zvolit něco venkovského, ale vydatného, například Rosso z Umbrie na bázi Sangiovese (Cantine Adanti vyrábí skvělé víno z Montefalca, které je obohacené o hrozny Sagrantino), nebo třeba něco z méně známé apelace Biferno v Molise, jejíž vína se vyrábějí z Montepulciana a rustikálního Aglianica.“ -Steven Grubbs (Empire State South, Five & Ten)
„Chianti Classico. Nevybírejte si bohaté a plné: zvolte takové, které má elegantnější styl a nechá vyniknout kyselosti rajčat. Vyzkoušejte Montenidoli Chianti Colli Senesi Il Garrulo nebo Castello di Cacchiano Chianti Classico“. -Francine Stephens (Marco’s, Franny’s)
„Vždy, když je přítomna lehká červená omáčka, mám tendenci vybírat vína z Toskánska. Mým oblíbeným je v současné době Montevertine Pian Delciampola. K tomuto pokrmu mám také ráda vína z jižní Itálie – cokoli, co má jasnou kyselinku a nějaké ty vlastnosti dušených rajčat – myslím Aglianico nebo Sagrantino.“-Laura Maniec MS (Corkbuzz Chelsea Market)
„Rajče je červené ovoce, takže vždy hledám vína s chutí červeného ovoce, která doplní rajčatové omáčky. Nejklasičtějším párováním je asi Sangiovese, ale skvělá by byla i Barbera nebo jednodušší Nebbiolo. V Chianti došlo v posledních desetiletích k prudkému nárůstu kvalitních vín. Jedním z mých oblíbených výrobců Chianti je Caparsa – stará škola s nádhernou chutí brusinek a třešní a pevnými tříslovinami, které se hodí k tučnosti masových kuliček. Pokud chcete jít trochu stranou, podívejte se na Rosso di Valtellina od AR.PE.PE – jemné, voňavé Nebbiolo z dalekého severu Itálie.“-Raphael Ginsburg (Costata,Ai Fiori)
Krevetové scampi
Krevetové scampi: získejte recept
„Tento pokrm vyžaduje svěží a pikantní víno – něco, co protne bohatost másla a olivového oleje, ale zároveň zvládne sílu česneku a sladkost krevet. Rád jezdím do jižní Itálie s vínem Fiano di Avellino od Mastroberardina nebo Feudi di San Gregorio. Vína s texturou, kořeněnými a fenyklovými tóny, která se k pokrmu dokonale hodí. Pokud se chystáte do Kalifornie, Matthiassonova bílá směs se skládá ze Sauvignonu Blanc, Ribolla Gialla, Semillonu a Tocai Friulano; ovoce, velkorysost a komplexnost.“ -Michaël Engelmann MS (The Modern)
„Slaná, svěží bílá vína jsou zde klíčová – se všemi těmi čerstvými, slanými krevetami, které právě plavou v omáčce, chcete spíše něco čistého než přeplácané víno, které bude konkurovat tomu, co je na talíři. Klasickou volbou je Vermentino z Ligurie – Terre Bianche je skvělé. Pokud chcete něco nového a odlišného, zkuste stejný hrozen od výrobce z Nového světa: Ryme ‚Hers‘ Vermentino je krásně průzračné a pohání ho slaná minerálnost mořské tříště.-Mia Van de Water (North End Grill)
„Zdá se mi, že růžová jídla se k růžovým vínům opravdu hodí. Možná se mi jen líbí růžová barva na celém stole, ale tady bych si vybral tiché růžové. Něco superminerálního a křičícího kyselinou, aby se vám po velkém soustu česneku s máslem vyčistilo patro. Právě teď jsem posedlá růžovým Domaine Regina Gris de Toul z Lotrinska ve Francii (daleko na severu, tak nějak mezi Champagne a Alsaskem). Vyrábí se převážně z Gamay (což mě překvapilo, protože Gamay je známější jako hrozen v Beaujolais, daleko jižněji) v tomto super světlém, super jasném a ostrém stylu. Při pomyšlení na něj mám chuť na krevety. Mňam.“ -Stevie Stacionis (Bay Grape)
„Všechen ten česnek a máslo… přineste suché, živé a svěží bílé víno! Vínem budete chtít pokrm pozvednout – rozjasnit – a bílé víno ze severní Itálie je to pravé. Vyzkoušejte vinnou révu Pigato, která pochází z Ligurie. Jeho slaný citron, bylinky a jasná kyselinka se báječně hodí k mořským plodům. Colle dei Bardellini je skvělým producentem Pigata a také miluji Cascina Feipu Dei Massaretti.“ Susan Brink O’Flaherty (Dominick’s, Little Dom’s)
„Česnek může spoustě vín uškodit, ale kombinace bílého vína a másla umožňuje vínům, jako je rakouské Grüner Veltliner, zazářit. Vína Petera Veydera Malberga jsou čistá, suchá a silná. Také Schloss Gobelsburg vyrábí skvělé hodnotné Grüner Veltliner s názvem Gobelsburger, které se skvěle hodí ke krevetám. Krásnou kombinací by byl také Sauvignon Blanc z oblasti Sancerre s osvěžující svěží strukturou. Alphonse Mellot a Edmund Vatan patří ke špičkovým výrobcům v této oblasti.“ -Michael Scaffidi (Union Square Cafe)
„Zde se držte bílého vína a s česnekem, máslem a olivovým olejem musí být velké. Něco příliš chudého by se ztratilo. V tomto případě bych zvolil sicilské bílé, protože pokrmy z krevet jsou v tomto regionu hojné a bílé hrozny Grillo, Cataratto a Carricante se k nim skvěle hodí. Hledejte Tami Grillo nebo Graci Etna Bianco.“ -Francine Stephens (Marco’s, Franny’s)
„Mám velmi ráda Albarino z Rias Baixas ve Španělsku. Tato pobřežní oblast Atlantiku je známá svými nedotčenými mořskými plody, včetně gambáčů. Mám rád slaný nálev z Albarina s česnekem a bílým vínem. Zkuste Granbazan Albarino, je to klasika.“ -Laura Maniec MS (Corkbuzz Chelsea Market)
„Miluji pobřežní bílá vína z Kampánie s krevetami scampi. Konkrétně vína jako Fiano, Greco a směsi původních odrůd z Amalfi. Tato vína obvykle vyjadřují jemné tropické ovoce a jsou vždy vyvážena nádechem slanosti a minerality, která se k tomuto pokrmu tak dobře hodí. Několik mých oblíbených: San Salvatore Paestum Greco ‚Calpazio‘ 2012. San Salvatore je biodynamické vinařství, které se nachází v národním parku v přímořském městečku Paestum. 2012 Luigi Maffini Fiano ‚Kratos‘: také z Paestum, Fiano od Maffiniho má v sobě kouřový nádech, který se dobře hodí k měkkýšům. 2012 Marisa Cuomo Furore: Vinařství Marisa Cuomo se nachází v krásném městečku Ravello na pobřeží Amalfi. Jedná se o svěží směs Falanghina a Biancolella vyráběnou pouze z nerezové oceli.“ -Francesco Grosso (Marea)
„Mám rád tento lehce kořenitý styl Pinot Grigio, který najdeme v zóně Collio ve Friuli na severovýchodě Itálie. Obvykle mají dostatečnou váhu, aby odpovídaly bohatosti máslové složky, ale ten pikantní/dřevitý tón koření pomáhá vypořádat se s bílkovinami v krevetách. Mongris“ od Marca Fellugy je úžasný, stejně jako jemnější a dražší výrobky, které vyrábí skvělá firma Schiopetto z Collia.“ -Steven Grubbs (Empire State South, Five & Ten)
„K většině úprav měkkýšů a korýšů vyhledávám vína z pobřežních oblastí, jako je Ligurie. Skvělá, cenově dostupná bílá vína, která jsou svěží a bylinná. Vinice pro pěstování bílých hroznů v Ligurii jsou blízko moře, a i když nemohu dokázat, že to má vliv na profil vín, tato vína jsou zřetelně poznamenána slanou charakteristikou, která dobře funguje se sladkými a slanými chutěmi, které se vyskytují v krevetách. Vyzkoušejte Poggio dei Gorleri ‚Cycnus‘ Pigato. Je minerální a bylinné se slaným nádechem. Nebo si nalijte Cantina Lunae ‚Etichetta Grigia‘ Vermentino. Ve víně je trochu více ovoce, ale stále se v něm projevuje esence moře.“ – Thomas Kim (Babbo)
Kuřecí parmazán
Kuřecí parmazán: získejte recept.
„Podívejte se na červenou, bublinkovou klasiku z oblasti Emilia-Romagna: Lambrusco. Vybral bych takové, které je na sušší, méně ovocné straně a s dostatkem tříslovin, aby hrály do kaše, ale nezničily omáčku. Mezi mé oblíbené patří Lambrusco Reggiano „Suoli Cataldi“ z Podere Giardino. Podere Giardino je ekologická farma, která dodává syrové mléko výrobcům parmigiana v oblasti. Jejich vína jsou podle designu skvělýmdoplňkem k italským komfortním jídlům a mají ten klasický nádech balsamica a sušených bobulí.“ -Krista Voisin (Otto)
„Jako osobní pohotovost musím zvolit šumivé víno, když máte cokoli smaženého, protože bublinky a jasná kyselinka proříznou křupavost a olej. Tohle je jídlo bez zábran, takže mám rád i víno bez zábran: růžové šampaňské. Šampaňské Chartogne-Taillet Brut Rosé toto jídlo okamžitě povýší na lepší.“ -Stevie Stacionis (Bay Grape)
„Kuřecí maso je lehčí, ale protože je zde obalené v chlebu, je bohatší. Rajčatová omáčka dodává pokrmu sladkost, kyselost a intenzitu. Rád si hraji s Barberou, lehčím červeným, které obstojí s kyselostí a bohatostí pokrmu. Podívejte se po výrobcích jako Cavallotto nebo Vajra. Pokud hledáte něco z Kalifornie, Palmina dělá v Santa Barbara County skvělou Barberu, opravdový poctivý výraz této krásné odrůdy.“ -Michaël Engelmann MS (The Modern)
„Tady bych chtěl jít více na jih k několika apelacím, které dělají červená vína, která jsou překvapivě lehká, ale přesto si poradí s rajčaty (ingredience, která dává mnoha vínům zabrat). Napadají mě červená vína z Etny na Sicílii (například základní Etna Rosso od skvělého vysokohorského výrobce Terre Nere), stejně jako vína z Vittorie na východní straně ostrova (klasický výrobce COS a 100% Frappato od Centonze jsou skvělé volby).““ -Steven Grubbs (Empire State South, Five & Ten)
„Můžete se vydat dvěma směry: buď plným bílým, které se bude hodit ke kuřeti, ale obstojí i s rajčatovou omáčkou, nebo lehkým červeným, opět bych to s kuřetem nepřeháněl a nebral to příliš vážně. Pro bílé: zvolte Verdicchio z Marche, snad nejstarší italskou odrůdu – Bucci Verdicchio Classico je dokonalým příkladem. Jako červené vyzkoušejte zábavné Dolcetto nebo Barberu z Piemontu – obě budou perfektní!“ -Francine Stephens (Marco’s, Franny’s)
„Většina lidí si myslí, že kuře se musí párovat s bílým vínem. V tomto případě tomu tak není, i když italské bílé, například Soave vyrobené z hroznů odrůdy garganega, by bylo skvělé. Já bych doporučil červené víno střední chuti. Krásně funguje Sangiovese, ale proč nezkusit zábavné víno z okolí Benátek! Miluji Corsa Sella Ronda Teroldego. Víno, které se vyslovuje terr-all-di-goh, má tóny fialek, drcených bobulí, červených švestek, země a trochu koření. Toto víno dodá další rozměr, aniž by ubralo na úžasnosti, kterou má kuřecí parmezán jen tak sám o sobě! Pokud žijete v malém městě a nemáte přístup k butikovým vinotékám, které mají takové víno v nabídce, zkuste středně silné nebo lehké červené, například pinot noir.“ Susan Brink O’Flaherty (Dominick’s, Little Dom’s)
„S kuřecím parmazánem můžete jít jednou ze dvou cest. Můžete se držet klasických italských vín, jako je Brunello Di Montalcino – třísloviny ve víně proříznou tuk a sýr a zároveň zachovají doplňkovou chuť rajčat. Alternativně můžete vyzkoušet růžové šampaňské. Vzhledem k tomu, že kuře je smažené, chcete něco s bublinkami, které ho proříznou – a k rajčatům a sýru potřebujete bohaté šampaňské. Za vyzkoušení stojí například Paul Bara; jeho rosé je vynikající.“ -Laura Maniec MS (Corkbuzz Chelsea Market)
Fettuccine Alfredo
Fettuccine Alfredo: získejte recept.
„Jedním z hlavních klíčů k úspěšnému snoubení jídla a vína je sladění hmotnosti a textury – nechcete, aby pokrm přehlušil víno, nebo naopak! Jakmile je na stole smetanová omáčka, musí ve vašich úvahách figurovat na prvním místě; chcete víno se stejně bohatou a krémovou texturou (ale samozřejmě vyváženou!). Zkuste Chardonnay z centrálního pobřeží Kalifornie – Sandhiho lahve ze Santa Barbary jsou úžasné.“ – Mia Van de Water (North End Grill)
„Člověče, tohle jídlo miluju. Na vysoké škole se stalo mým základním komfortním jídlem, právě v době, kdy jsem (a zbytek Ameriky) byla posedlá Pinotem Grigio. Musím říct, že to spojení pořád funguje jako kouzlo a pořád se díky němu cítím opravdu bezpečně, pohodlně a šťastně. Myslím, že důvod, proč to spolu funguje, je ten, že ani jedno z nich není super odvážné, ale spíše jemné, lehké a decentně ochucené. V dobrém Pinotu Grigio je opravdu krásná broskvová a melounová složka spolu s lehce nahořklým mandlovým tónem, který krásně ladí se sladkou smetanovostí těstovin – zvlášť když do omáčky dáte jen špetku muškátového oříšku, jako to dělám já. Právě teď je Scarpetta Pinot Grigio mým favoritem. Vyrábí ho mistr sommelier Bobby Stuckey a jeho šéfkuchař Lachlan Mackinnon-Patterson z Frasca Food & Wine v Boulderu. Je komplexnější a hezčí než spousta jiných Pinot Grigio a je tak univerzální k jídlu.“ -Stevie Stacionis (Bay Grape)
„Hledám bílé víno s jemnou bohatostí, které se hodí k bohaté krémové omáčce. Skvělé by bylo Chardonnay, které není příliš dubové; velmi dobře by se k němu hodil Macon od Dominiqua Cornina nebo od Copaina z Mendocina. Ke smetanové a sýrové bohatosti pokrmu by se hodilo chardonnay z Jury od Bornarda nebo Tournelle.“-Michaël Engelmann MS (The Modern)
„Věřte tomu nebo ne, ale myslím, že k bohatým omáčkám, jako je Alfredo, potřebujete velké červené s velkým množstvím tříslovin. Vím, že to nevypadá správně kvůli nedostatku bílkovin v pokrmu, ale bohatost omáčky skutečně protíná třísloviny v pokrmu. Syrah ze severní Rhóny z oblastí, jako je Cote Rotie nebo Crozes Hermitage, má hodně pikantních pepřových tónů a bohatost, která se hodí k pokrmu, ale zároveň prořízne tuk.“ -Laura Maniec MS (Corkbuzz Chelsea Market)
„Ke krémovitosti a bohatosti tohoto pokrmu by se skvěle hodilo lehké až středně plné červené. Úžasné by bylo například Rosso di Montalcino z Toskánska nebo Lagrein z Alto Adige!“ -Francine Stephens (Marco’s, Franny’s)
„K tomuto krémovému pokrmu se skvěle hodí svěží šumivé víno. Napadá mě Prosecco. Hledejte Ruggeri Prosecco, je vynikající.“ -Dennis Perry (Peninsula Grill)
„Pokrm, na kterém jsem jako dítě ztloustl! Zdůraznil bych krémovou povahu pokrmu a vyvážil ji kyselostí (klíč ke všem italským bílým). Cesta na sever do Alto Adige zajistí, že víno bude mít kyselinku, a Terlano vyrábí vína, která jsou jak bohatá, tak kyselá. Miluji Terlano ‚Nova Domus‘ Sauvignon Blanc – víno je bohaté, aniž by bylo přehnané.“ Jeffrey Porter (Del Posto)
„Dekadentní, bohatý, hedvábný krém je skvělou záminkou k tomu, abyste rozbili bublinky. Il Mosnel Franciacorta Rosé je brut sekt, který se k této příležitosti hodí. Vyrábí se převážně z pinot nero a chardonnay kvašeného v sudech, takže v něm najdete tóny křupavých jahod, briošky a bílého pepře.“ – Krista Voisin (Otto)
„Jedna z možností: Chardonnay ze severní Itálie. To by opravdu pěkně prořízlo těžkost a bohatost smetanové omáčky a zároveň by doplnilo máslovou smetanovost. Mám rád výrobce Elio Grasso z oblasti Langhe v italském Piemontu (vzpomínáte na olympiádu v Turíně? Stejný kraj.) Jinak zkuste italské červené s pořádnou tříslovinou. Pokud můžete přijít k penězům, zkuste Barolo nebo Barbaresco, což jsou styly vína vyráběné z hroznů Nebbiolo, pojmenované podle slavných podoblastí, ze kterých pocházejí v Piemontu. Můžete najít levnější nebbiolo, které pochází mimo tyto podoblasti a bylo by pro vaši peněženku jednodušší, aniž by to ohrozilo vaše chuťové buňky. Rada k hroznu nebbiolo: musí se otevřít! Pokud se setkáte s novějším ročníkem, vyndejte karafu (nebo jakýkoli džbán, který máte po ruce) a pusťte dovnitř trochu kyslíku.“ Susan Brink O’Flaherty (Dominick’s, Little Dom’s)
„K Fettuccine Alfredo je mým oblíbeným párováním bílé burgundské, konkrétně Puligny Montrachet. Puligny-Montrachet je jednoduše řečeno víno vyrobené z Chardonnay, které pochází z města Puligny na území Burgundska ve Francii. Když uvažuji o párování, zvažuji hlavní chutě a textury: v tomto případě bude dominantní charakteristikou smetanová omáčka. Zjistil jsem, že bílé burgundské se k tomuto stylu pokrmů hodí, protože jeho minerálnost a kyselost vynikne a trochu omezí smetanovost omáčky, což umožní osvěžit chuťové buňky po každém doušku (je to jako jíst trochu zázvoru mezi sousty sushi). Chardonnay tradičně prochází také procesem malolaktického kvašení. Jedná se o proces, který mění kyselinu v hroznech z drsné kyseliny jablečné na krémovou kyselinu mléčnou. Báječná kyselina mléčná doplní krémovou strukturu omáčky alfredo. Mezi mé oblíbené výrobce v regionu patří Roulot, Leflaive a Pierre Yves Colin Morey.“ -Colin Thoreen (Ai Fiori)
Zapečené Ziti
Zapečené Ziti: získejte recept.
„U tak jednoduché klasiky, jako je zapečené ziti, byste neměli nad párováním příliš přemýšlet. V severní Itálii, jižně od Švýcarska, jsou vína z oblasti Valtellina na bázi Nebbiolo určena pro bohatší pokrmy. Díky jasné kyselosti vyčistí chuťové buňky po každém soustu, hodí se ke sladké stoupající kyselosti rajčat a proříznou těžší sýrové prvky pokrmu. Výrobci jako Sandro Fay, Arpepe a Nino Negri vyrábějí vynikající a cenově dostupné Valtelliny.“ -Victoria James (Marea)
„Pečení v troubě zvyšuje sladkost tohoto pokrmu a snoubí se s vyzrálým červeným vínem. Elegantní tmavě ovocné červené z Valpolicelly může v tomto pokrmu podpořit sladkost cibule a rajčat. Allegrini Amarone della Valpolicella nebo směs Primofiore od Giuseppe Quintarelliho by byly skvělé a robustní zralost Perrin et Fils ‚Les Christins‘ Vacqueyras by byla skvělá pro neitalské párování.“-Jackson Rohrbaugh (Canlis)
„Moje intuitivní párování je jít s tímto přímo na Sicílii. Tato americko-italská klasika se opírá o koncentrovanou sladkost rajčatové omáčky a tučnost sýrů. Chtěl bych víno, které vykazuje dostatek ovoce – na červeno-ovocné straně spektra (myslím jahody, maliny, trpké třešně), nějaké s trochou zemitosti a bez nového dubu. COS a Gulfi dělají Cerasuolo di Vittoria (směs Nero d’Avola a Frappato), které by se k tomuto pokrmu hodilo.“ – Jeffrey Porter (Del Posto)
„Skvělý by byl pinot noir z Kalifornie: vyhledejte Tyler, Hirsch nebo Failla.“ – Michael Engelmann MS (The Modern)
„Zachovejte klasiku s nějakým vínem ze Sangiovese. Rajčata a Sangiovese jsou přirození kamarádi – hrozny mají tendenci vyrábět vína, která dokonce trochu voní po rajčatovém protlaku nebo rajčatových listech, a jejich přirozená kyselost pomáhá vypořádat se se silnou kyselinou rajčat. Vína z jedné ze zón Chianti (Villa di Zano vyrábí úžasný otevřený styl Chianti Classico) nebo něco z jiných toskánských zón, jako je Rosso di Montalcino (Vitanza je úžasná), by se k sobě měla hodit.“ Steven Grubbs (Empire State South, Five & Ten)
„Chcete-li to trochu promíchat, zkuste španělskou Rioja. Ujistěte se, že se držíte lehčích stylů Rioja: na etiketě hledejte Crianza. Můžete také sáhnout po italském červeném z Toskánska. Vyberte si něco, co má dostatečně lehké tělo, ale zároveň má určitou kyselost a třísloviny.“ -Laura Maniec MS (Corkbuzz Chelsea Market)
Všechny zde odkazované produkty byly nezávisle vybrány našimi redaktory. Z nákupů můžeme získat provizi, jak je popsáno v našich partnerských pravidlech.