Autorův obrázek Nicole Perry

Věřte nebo ne, zítra by Julia Childová oslavila 100. narozeniny, což je jistě významné datum. Samozřejmě se zdá příhodné oslavit Juliinu stovku kouskem dortu z jejího archivu receptů.

Ačkoli se velká dáma francouzské kuchyně ve svých kultovních svazcích většinou držela klasických francouzských piškotových dortů, i tak bylo náročné zúžit množství možností. Zleva i zprava mě lákaly sliby dortů provoněných pomerančovou kůrou, posypaných glazovaným ovocem a přelitých lesklou meruňkovou polevou, ale nakonec se mi zdál vhodný pouze jeden dort. Reine de Saba, pojmenovaný po královně ze Sáby, je doslova dortem vhodným pro královnu, a přestože jsme občas vyjadřovali (ty nejmenší!) pochybnosti o některých Juliiných rozmařilých receptech (a tento se k nim jistě řadí), nelze popřít, že Julia byla a je v našich srdcích královnou a jako taková by měla být oslavována.

Slovo k dortu: prosím, prosím, prosím, nepečte tento dort na tradiční stupeň propečení. Dort by měl být uprostřed trochu rozplývavý a po prvním vyjmutí z trouby se bude zdát trochu nedopečený. Věřte nám i Julii, že tato drobná ohleduplnost dělá rozdíl a výsledkem je koláč vyznačující se bohatou, ale překvapivě jemnou drobenkou.

Poznámky

Kávu můžete klidně vyměnit za vařené espresso, stačí ji zředit 50 procenty vody (tedy 1 1/2 lžíce espressa, 1/2 lžíce vody). Nemůžete sehnat mandlovou moučku? Rozemelte 1 1/4 unce nebo vrchovatou 1/3 šálku mandlí v kuchyňském robotu nebo mixéru s 1 polévkovou lžící krystalového cukru (přiměřeně snižte množství cukru přidaného do másla), dokud nebudou jemně namleté.

Složení

  1. Na koláč: Mandle: 1. Oloupejte a oloupejte:
    4 unce hořkosladké čokolády, nasekané
    2 lžíce vařené kávy nebo tmavého rumu
    8 lžic (4 unce) nesoleného másla, pokojové teploty
    2/3 šálku (4 2/3 unce) + 1 lžíce krystalového cukru
    1/2 lžičky košer soli + špetka
    3 vejce, žloutky oddělené od bílků, při pokojové teplotě
    1/3 šálku (1 1/4 unce) mandlové moučky
    1/4 lžičky mandlového extraktu
    1/2 šálku (2 unce) prosáté dortové mouky
    Přibližně 1/2 šálku plátkovaných nebo sekaných mandlí na ozdobu
  1. Na polevu:
    2 lžíce hořkosladké čokolády, nasekané
    2 lžíce vařené kávy nebo tmavého rumu
    1/4 lžičky košer soli
    6 lžic nesoleného másla, při chladné pokojové teplotě

Postupy

Pro dort:

  1. Předehřejte troubu na 350°F. Připravte kulatou dortovou formu o průměru 8 palců tak, že vymažete dno a boky, vyložíte ji kruhem z pergamenového papíru a poté vysypete moukou, přičemž dbejte na to, abyste vyklopili přebytečnou mouku.
  2. Čokoládu a kávu/rum vložte do středně velké žáruvzdorné mísy a postavte na pánev s vroucí vodou. Za občasného míchání rozpusťte, dokud nebude hladká.
  3. Ve stojanovém mixéru vyšlehejte máslo a 2/3 hrnku cukru, dokud nebude nadýchané a nezesvětlí barvu. Gumovou stěrkou seškrábněte stěny mísy a vmíchejte 1/2 lžičky soli.
  4. Přidejte žloutky, jeden po druhém, a šlehejte, dokud se důkladně nespojí.
  5. Přidejte čokoládovou a kávovou směs, stejně jako mandlovou moučku a mandlový extrakt, a míchejte, dokud se dobře nespojí.
  6. Ve středně velké míse vyšleháme bílky, až se vytvoří měkké špičky. Přidáme špetku soli a 1 lžíci cukru a pokračujeme ve šlehání, dokud se nevytvoří tuhé špičky.
  7. Těsto zlehčíme vmícháním 1/4 bílků (nemusí být vmíchány). Poté střídavě opatrně vmíchejte 1/3 zbývajících bílků a 1/3 prosáté mouky, dokud nezůstanou žádné šmouhy.
  8. Těsto vyklopte do připravené dortové formy a jemně ho uhlaďte až k okraji formy.
  9. Péct 20-25 minut, nebo dokud se dort nenafoukne a uprostřed neztuhne (při zatřesení by se měl mírně pohupovat).
  10. Dort nechat 10-15 minut vychladnout ve formě, pak přejet nožem na máslo po okraji dortu a vyjmout ho z formy. Před polevou nechte zcela vychladnout.

Pro polevu:

  1. Čokoládu a kávu/rum vložte do středně velké žáruvzdorné mísy a postavte na pánev s vroucí vodou. Za občasného míchání rozpusťte, dokud nevznikne hladká hmota.
  2. Vypněte oheň a po lžících zašlehejte dřevěnou lžící máslo. Jakmile je máslo důkladně zapracováno a nezůstávají v něm žádné hrudky, umístěte mísu do větší mísy, která je zčásti naplněna ledem.
  3. Mixujte polevu nad ledovou lázní, dokud se nezchladí na roztíratelnou konzistenci.
  4. Na vrch a boky dortu rozetřete polevu.
  5. Dekoraci ozdobte plátkovými mandlemi (bonus: pomůže to skrýt případné nedokonalosti v práci s polevou!).

Informace

Kategorie Dezerty, Dorty Kuchyně Francouzská Výtěžnost 1 osmipalcový dort (podává se 6-8)

.

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.