Věřte nebo ne, zítra by Julia Childová oslavila 100. narozeniny, což je jistě významné datum. Samozřejmě se zdá příhodné oslavit Juliinu stovku kouskem dortu z jejího archivu receptů.
Ačkoli se velká dáma francouzské kuchyně ve svých kultovních svazcích většinou držela klasických francouzských piškotových dortů, i tak bylo náročné zúžit množství možností. Zleva i zprava mě lákaly sliby dortů provoněných pomerančovou kůrou, posypaných glazovaným ovocem a přelitých lesklou meruňkovou polevou, ale nakonec se mi zdál vhodný pouze jeden dort. Reine de Saba, pojmenovaný po královně ze Sáby, je doslova dortem vhodným pro královnu, a přestože jsme občas vyjadřovali (ty nejmenší!) pochybnosti o některých Juliiných rozmařilých receptech (a tento se k nim jistě řadí), nelze popřít, že Julia byla a je v našich srdcích královnou a jako taková by měla být oslavována.
Slovo k dortu: prosím, prosím, prosím, nepečte tento dort na tradiční stupeň propečení. Dort by měl být uprostřed trochu rozplývavý a po prvním vyjmutí z trouby se bude zdát trochu nedopečený. Věřte nám i Julii, že tato drobná ohleduplnost dělá rozdíl a výsledkem je koláč vyznačující se bohatou, ale překvapivě jemnou drobenkou.
Poznámky
Kávu můžete klidně vyměnit za vařené espresso, stačí ji zředit 50 procenty vody (tedy 1 1/2 lžíce espressa, 1/2 lžíce vody). Nemůžete sehnat mandlovou moučku? Rozemelte 1 1/4 unce nebo vrchovatou 1/3 šálku mandlí v kuchyňském robotu nebo mixéru s 1 polévkovou lžící krystalového cukru (přiměřeně snižte množství cukru přidaného do másla), dokud nebudou jemně namleté.
Složení
- Na koláč: Mandle: 1. Oloupejte a oloupejte:
4 unce hořkosladké čokolády, nasekané
2 lžíce vařené kávy nebo tmavého rumu
8 lžic (4 unce) nesoleného másla, pokojové teploty
2/3 šálku (4 2/3 unce) + 1 lžíce krystalového cukru
1/2 lžičky košer soli + špetka
3 vejce, žloutky oddělené od bílků, při pokojové teplotě
1/3 šálku (1 1/4 unce) mandlové moučky
1/4 lžičky mandlového extraktu
1/2 šálku (2 unce) prosáté dortové mouky
Přibližně 1/2 šálku plátkovaných nebo sekaných mandlí na ozdobu
- Na polevu:
2 lžíce hořkosladké čokolády, nasekané
2 lžíce vařené kávy nebo tmavého rumu
1/4 lžičky košer soli
6 lžic nesoleného másla, při chladné pokojové teplotě
Postupy
Pro dort:
- Předehřejte troubu na 350°F. Připravte kulatou dortovou formu o průměru 8 palců tak, že vymažete dno a boky, vyložíte ji kruhem z pergamenového papíru a poté vysypete moukou, přičemž dbejte na to, abyste vyklopili přebytečnou mouku.
- Čokoládu a kávu/rum vložte do středně velké žáruvzdorné mísy a postavte na pánev s vroucí vodou. Za občasného míchání rozpusťte, dokud nebude hladká.
- Ve stojanovém mixéru vyšlehejte máslo a 2/3 hrnku cukru, dokud nebude nadýchané a nezesvětlí barvu. Gumovou stěrkou seškrábněte stěny mísy a vmíchejte 1/2 lžičky soli.
- Přidejte žloutky, jeden po druhém, a šlehejte, dokud se důkladně nespojí.
- Přidejte čokoládovou a kávovou směs, stejně jako mandlovou moučku a mandlový extrakt, a míchejte, dokud se dobře nespojí.
- Ve středně velké míse vyšleháme bílky, až se vytvoří měkké špičky. Přidáme špetku soli a 1 lžíci cukru a pokračujeme ve šlehání, dokud se nevytvoří tuhé špičky.
- Těsto zlehčíme vmícháním 1/4 bílků (nemusí být vmíchány). Poté střídavě opatrně vmíchejte 1/3 zbývajících bílků a 1/3 prosáté mouky, dokud nezůstanou žádné šmouhy.
- Těsto vyklopte do připravené dortové formy a jemně ho uhlaďte až k okraji formy.
- Péct 20-25 minut, nebo dokud se dort nenafoukne a uprostřed neztuhne (při zatřesení by se měl mírně pohupovat).
- Dort nechat 10-15 minut vychladnout ve formě, pak přejet nožem na máslo po okraji dortu a vyjmout ho z formy. Před polevou nechte zcela vychladnout.
Pro polevu:
- Čokoládu a kávu/rum vložte do středně velké žáruvzdorné mísy a postavte na pánev s vroucí vodou. Za občasného míchání rozpusťte, dokud nevznikne hladká hmota.
- Vypněte oheň a po lžících zašlehejte dřevěnou lžící máslo. Jakmile je máslo důkladně zapracováno a nezůstávají v něm žádné hrudky, umístěte mísu do větší mísy, která je zčásti naplněna ledem.
- Mixujte polevu nad ledovou lázní, dokud se nezchladí na roztíratelnou konzistenci.
- Na vrch a boky dortu rozetřete polevu.
- Dekoraci ozdobte plátkovými mandlemi (bonus: pomůže to skrýt případné nedokonalosti v práci s polevou!).
Informace
Kategorie Dezerty, Dorty Kuchyně Francouzská Výtěžnost 1 osmipalcový dort (podává se 6-8)
.