Alai

Odolný škrob!

Popcorn obsahuje vysoké množství odolného škrobu, vlákniny a dalších vitamínů a minerálů. Patří mezi „celá zrna“ a lze jej konzumovat jako součást zdravé stravy.

V mnoha studiích zaměřených na zdraví střev se používá výrobek z kukuřičného škrobu známý jako Hi-Maize. Hi-Maize je škrob z kukuřice, která je vyšlechtěna tak, aby měla vysoký obsah rezistentního škrobu, Hi-Maize si můžete koupit i v pětikilových pytlích a používat ho do koktejlů nebo dokonce na pečení a zachovává si RS. Ale co popcorn? Donedávna to nikdo nevěděl. Nyní to díky skvělému výzkumu víme!

Nechce se vám číst? 4 šálky popcornu (jedna porce) obsahují zhruba 4 g rezistentního škrobu (RS3) a 7 g dalších vláknin, takže mají velmi vysoký obsah vlákniny i RS. Popcorn je dobrá svačina! Jen se vyhněte umělým příchutím a zejména umělému máslu. Nejlepší je vyrobit si vlastní pomocí horkovzdušného popperu nebo silikonového popperu do mikrovlnné trouby. Pokud používáte metodu oleje a horké pánve, doporučuji používat červený palmový nebo kokosový olej.

Otázka ohledně RS v popcornu se v posledních letech objevila několikrát. Nikdy se mi nepodařilo najít práci, ve které by byl obsah RS v popcornu zkoumán. Kukuřice je zvláštní zrno, její škrob obsahuje velmi málo RS díky svému tvaru, struktuře a vysokému obsahu amylopektinu. Byla vyšlechtěna speciální kukuřice (Hi-Maize), která obsahuje více škrobu amylózy, a je tedy skvělým zdrojem RS. Hi-Maize je de facto „králem“ RS a používá se téměř ve všech studiích provedených v posledních 30 letech. Má stabilní obsah RS a může být dokonce použita při pečení.

Vzhledem k tomu, že běžné odrůdy kukuřice mají nízký obsah RS, a s vědomím, že při vaření a chlazení RS2 ztrácí většinu své hodnoty RS, když se přemění na RS3, jsem předpokládal, že popcorn je špatným zdrojem RS, s možná 2-3 % celkové hmotnosti v popcornu. Ukázalo se, že tomu tak není!

Váhy a míry

Nepopcorn váží asi 40 g na 1/4 šálku (doporučená „velikost porce“ uvedená na etiketě).

Z 1/4 šálku nepopcornu jsou asi 4 šálky popcornu. Pro srovnání, když jdete do kina, „malý“ popcorn obvykle obsahuje 7 šálků, „střední“ 16 šálků a „velký“ je 20 šálků.

Popcorn prdí?“

Jedním z důvodů, který jsem použil pro popcorn „bez RS“, byl všeobecný nedostatek žaludečních stížností návštěvníků kin a prodej želé fazolí místo ledvinek jako filmového občerstvení. Uvažoval jsem, že kdyby popcorn obsahoval dostatek RS, bylo by mnoho stížností na nadýmání ze strany návštěvníků kina. A zdá se, že ano!“

Možná jsem si toho jen nikdy nevšiml, nebo jsem nikdy nejedl tolik popcornu, ale když si vygooglím „popcorn farts“, najdu spoustu humorných odpovědí. Ale zdá se, že popcornové prdy prostě nejsou až tak rozšířené, jinak by si člověk myslel, že se lidé budou popcornu vyhýbat. Když jsem byl naposledy v kině, žasl jsem nad obrovským množstvím zkonzumovaného popcornu!“

Výživa

Z výživového hlediska je popcorn skvělý. Ta jedna porce o objemu 4 šálků má:

• 110 kalorií
• 0 cholesterolu
• 0 sodíku
• 27 g sacharidů
• 1.2g tuků
• 7g „vlákniny“
• 4g bílkovin

Popcorn sice není zásobárnou vitamínů, ale má některé vitamíny A, B-6, C a železo a hořčík.

Nevýhodou popcornu je, že je obvykle silně solený a vařený v pochybných olejích, pak obalený v kaši s máslovou příchutí. Vyrobit si vlastní popcorn je spousta zábavy a můžete mít pod kontrolou všechny doplňky. Pokud si dáte popcorn v kině, kupte si ho alespoň nemastný neslaný a dejte si jen „malý“.

RS v popcornu

Moment, na který jste všichni čekali! Podle tohoto článku, který mi poslal kamarád Barney, obsahuje popcorn asi 11 % RS. To je mnohem víc, než jsem kdy tušil!

Jedna porce, 4 šálky popcornu, vážící asi 40 g, bude mít asi 4 g RS (přesněji RS3) na porci. To zhruba odpovídá RS v půl šálku fazolí nebo půl kila vařených a vychlazených brambor či rýže nebo půl TBS syrového bramborového škrobu.

Přičtěte k tomu 7 g konvenční vlákniny a máte 11 g celkové vlákniny na porci. To se vyrovná dalším vlákninovým gigantům, ovsu a fazolím.

Není také žádným překvapením, že agrochemici kříží běžné rostliny popcornu s kukuřicí s vysokým obsahem amylózy a produkují popcorn s hodnotou RS až 46 %.

Vaření popcornu (nebo je to „popping?“)

Popcorn je skvělá svačinka a výborný zdroj RS. Pokud hledáte něco k domácímu občerstvení, naučte se připravovat popcorn s co nejmenším množstvím oleje.

Popcorn jím pravidelně, no, možná párkrát do měsíce. Pokud si dám popcorn v kině, je to vždy „malý“, který se dělí mezi dva lidi, a vždy „bez másla, prosím“. Doma zjišťuji, že při použití 1/3 šálku popcornových semínek vznikne velmi velká mísa a není třeba skoro žádná sůl a rozhodně žádné máslo.

Zkoušela jsem ten trik s „pytlíkem v mikrovlnce“ a je to prostě OK.

Můj oblíbený způsob přípravy popcornu je pomocí horkovzdušného popovače. Ty byly v 70. letech velmi populární a je opravdu škoda, že tato móda zanikla. Stejně jako u brambor jsou to šílené přídavky, které dělají tyto potraviny nezdravými. U horkovzdušného popkornovače stačí přidat do násypky obyčejný popcorn a z násypky vyleze dokonale popcorn. Super pochoutka pro děti i dospělé. Pro sýrovou příchuť vyzkoušejte vločky z výživného droždí. Trocha soli také neuškodí.

Závěr

Mám pocit, že jakmile FDA začne uznávat RS jako důležitý zdroj vlákniny, popcorn ponese označení „s vysokým obsahem RS“. S 11 % RS v hmotnosti je na stejné úrovni jako fazole jako jeden z nejbohatších zdrojů RS v běžných potravinách, které najdete. Skutečnost, že popcorn nezpůsobuje masivní plynatost jako fazole, musí být způsobena tím, že neobsahuje další látky způsobující plynatost, kterých jsou fazole plné (tj. rafinózu). Navíc všechny ostatní dietní/nerozpustné vlákniny v popcornu pravděpodobně pomáhají rozložit kvašení RS po celém tlustém střevě, stejně jako naše předchozí zjištění, že věci jako psyllium husk a pšeničný dextrin pomáhají zajistit rovnoměrné kvašení v kombinaci s RS.

Takže… popcorn… dokonalá svačina?

.