Svět steaků je krásný a lahodný zmatek, zejména pokud jde o steakové řezy.
Vysvětlení steakových řezů
Jste na steakové řezy vysazení? Může to být matoucí. Existuje řada steakových řezů a liší se chutí, strukturou a dokonce i názvem (britská svíčková je americký strip steak, zatímco americká svíčková je britský rump steak).
Tento článek v tom udělá pořádek. Kliknutím na jednotlivé části krávy níže nebo procházením tohoto článku získáte vysvětlení jednotlivých částí steaku i varianty názvu. Pokud tento článek čtete na mobilním zařízení, pak naše kráva funguje nejlépe v režimu na šířku.
Základní řezy steaků
Následující řezy steaků jsou nejoblíbenějšími řezy. Setkáte se s nimi v supermarketech nebo restauracích.
Fillet (UK)
Tenderloin (US), Eye Fillet (AUS/NZ), Fillet Mignon (FR)
Eso steaků; filet je nejkvalitnější a nejkřehčí ze všech řezů a správně připravený a propečený filetový steak se vám rozplyne v ústech. Steaky z filé jsou obvykle dražší a menší než ostatní kusy a to, co získávají na křehkosti oproti kusům jako svíčková, ztrácejí na chuti.
Rib Eye
Velký, chutný a křehký steak z žeberní části krávy. Obvykle má vysoký stupeň mramorování (žádoucí rozptýlení tuku v celém steaku, což vede k větší šťavnatosti a chuti steaku). Může být podáván s kostí (rib eye s kostí) nebo bez ní. Většina steakhousů nabízí Rib Eye a obvykle se nachází na konci prémiového menu.
Rump Steak (UK/AUS/NZ)
Sirloin/Scotch Fillet (US)
Chutný a libový steak ze spodní části hřbetu krávy. Chutný, libový a relativně křehký Rump steak najdete ve většině steakhousů. Obvykle dostanete větší množství Rump steaku za nižší cenu ve srovnání s kusy jako Rib Eye.
Dejte si pozor:
Sirloin (UK)
Strip/Porterhouse (US), Porterhouse (AUS/NZ)
Velmi chutný steak ze zadní části krávy. Steak ze svíčkové je známý a běžný steak známý pod mnoha názvy včetně New York Strip, Kansas City Strip Steak a také Porterhouse.
Steaky ze svíčkové s větším množstvím mramoru (tuku po celém steaku) budou pravděpodobně chutné a šťavnaté. Steak Sirloin si můžete vychutnat také jako větší T-Bone steak. Svíčková je připojena k jedné straně hrudního obratle „T-Bone“, zatímco svíčková/Tenderloin je na druhé straně.
T-Bone
T-bone je velmi velký a chutný steak složený ze dvou částí steaku oddělených kostí ve tvaru T (kost hrudního obratle). Tento steak nabízí to nejlepší z obou světů: chuť svíčkové a křehkost svíčkové. Steaky ve tvaru T s většími kusy svíčkové jsou řezány z konce krátké kýty a nazývají se Porterhouse steaky
Další řezy steaků
Možná se čas od času setkáte s následujícími řezy steaků (zejména Butler’s steak/Flat Iron, pokud jste příznivci londýnských restaurací Flat Iron).
Brisket
Chutný ekonomický řez hovězího masa z prsní části krávy. Křehkostí se podobá Shank, Skirt a Flank a doporučuje se pomalé vaření pro dosažení co největší křehkosti
Flat Iron (US/UK)
Oyster Steak (Aus/NZ)
Chutný a módní steak z „péřového“ svalu v oblasti plece krávy. Tento steak je mramorovaný a šťavnatý. Prodává se také levně, což z něj činí vynikající hodnotu. V oblíbených londýnských restauracích Flat Iron se jedná o oblíbený řez.
Flank (UK/AUS/NZ)
London Broil (US) Bavette (FR)
Chutný steak z břišních svalů krávy. Ve Velké Británii se občas nazývá Bavette. Velmi podobný steaku z kýty, tento steak je obvykle spíše chutný než křehký.
Shank (UK/US/AUS/NZ)
Shank, získaný z kýty krávy, je libový, ale velmi tuhý a byl by z něj špatný steak. Místo toho by se měly kusy shank mlet nebo pomalu vařit, aby byly co nejkřehčí.
Skirt (UK/AUS/NZ)
Hanger (US)
Chutný steak odebraný z břicha krávy, těsně pod žebry. Stejně jako Flank steak je tento steak obvykle chutnější než křehčí
.