Ah, Stout. Medvědí objetí pivního světa: velký, statný, hnědý, chlupatý. No, ne tak docela chlupaté (i když je na nich něco hřejivého a útulného). Díky Guinnessovi většina lidí, i těch, kteří se o pivo příliš nezajímají, zhruba ví, co je to stout. Ale svět stoutů je mnohem větší než produkce jednoho pivovaru. Pojďme se s ním tedy blíže seznámit.
Irish Stout Základní informace
- Barva: tmavě hnědá až černá
- Výkon: 4-5,5 %
- Komerční příklady: Guinness Draught, Murphy’s Irish Stout, Brooklyn Dry Irish Stout, Innis & Gun Irish Whiskey Aged Stout
Předtím, než nám někdo dal lekci, jak nalít dokonalou pintu Guinnesse, jsme byli všichni velmi posedlí stylem Porter. A stout v podstatě vznikl jako jakýsi silnější porter (původně se jmenoval „Stout Porter“), který se nakonec díky použití praženého ječmene prosadil jako samostatný styl s větší hloubkou. Irské stouty jsou klasicky suché, což znamená, že se v nich nedočkáte příliš výrazné sladové sladkosti (ani chmelení), ale v tmavém sladovém profilu může velmi dobře plavat příchuť čokolády a kávy nebo karamelu. Stejně jako u většiny stoutů je sycení velmi nízké (a často doplněné dusíkem pro celkově jemnější a krémovější pocit v ústech).
English Stout Základní informace
- Barva: hnědá až černá
- Obsah alkoholu: 4-7 %
- Komerční příklady: Dorothy Goodbody’s Wholesome Stout, Magic Hat Heart of Darkness, Yards Brewing Co. Love Stout
Velmi podobný Irish Stout, English Stout má také tmavý pražený chuťový profil, opět díky použití určitého podílu praženého ječmene v obilném složení (když je ječmen silně pražený, jeho cukry nemohou být fermentovány na alkohol, proto se pražený ječmen vždy používá v poměru s nepraženým sladovým ječmenem). Středně plná chuť v ústech vyvažuje chmelovou a praženou hořkost s určitou sladovou sladkostí, přičemž opět mohou být snadno zjistitelné příchutě jako káva nebo čokoláda. Chmelení je zde spíše pro vyváženost, ale některé pivovary mohou chmelení absolutně zvýšit, jak uznají za vhodné.
American Stout Základní informace
- Barva: hnědá až černá
- Obsah alkoholu: 5-7 %
- Komerční příklady:
American Stout je v podstatě souhrnné označení pro duhové odrůdy stoutů, které v současnosti vyrábějí americké pivovary. Základní páteř stoutu existuje – obvykle je postavena na praženém ječmeni -, ale chutě, intenzita chmelení a dokonce i obsah alkoholu (od vysokého až po session) se mohou lišit. Do amerického stoutu se může přidávat vše od čokolády a kávy (jako skutečná vařená káva) až po chilli, vanilku a ovoce a hotový produkt se někdy pro větší komplexnost (a, přiznejme si to, i pro lepší pověst) nechává zrát v sudech. Samozřejmě zde najdete i tradiční stouty, ale nechte se provést bláznivým průzkumem. Ať už si vyberete cokoli, je pravděpodobné, že to bude mít chuťově výrazný a plný náboj.
Russian Imperial Stout Základní informace
- Barva: tmavě měděně hnědá až černá
- Výkon: 8-12 %
- Komerční příklady: Samuel Smith Imperial Stout
Největší a nejsvalnatější stout, jaký existuje, nemluvě o tom, kde do pivního světa vstoupil termín „Imperial“. Tento styl, původně vařený v Anglii pro ruský císařský dvůr v 19. století (odtud název), si v průběhu let zachoval svůj široký chuťový profil a vyšší obsah alkoholu. Nalijte ho do půllitru a připravte se na velmi hluboké, tmavé, pražené tóny spojené s komplexní ovocnou, čokoládovou chutí sladu, s různými stupni podpůrné hořkosti chmele a šťavnatou, bohatou chutí v ústech. Jsou určeny k pomalé konzumaci, a to nejen proto, abyste ocenili komplexnost plného těla, ale také proto, že mají výrazně vyšší obsah alkoholu. Dobré pivo do chladného počasí – a Rusko své pivo do chladného počasí zná.
American Imperial Stout Základní informace
- Barva: tmavě hnědá až černá
- Obsah alkoholu: 8-13 %
- Komerční příklady: Je to v podstatě americká verze ruského Imperial Stoutu, nazývaného také American Double Stout, vařená se stejně intenzivním – ne-li intenzivnějším – chuťovým profilem a obsahem alkoholu: Founders Kentucky Breakfast Stout, Dogfish Head Miles Davis‘ Bitches Brew
Je to v podstatě americká verze ruského Imperial Stoutu, nazývaného také American Double Stout. Bohaté a krémové jako Russian Imperial, americké spinoffy mohou obsahovat cokoli od důraznějšího chmelového charakteru až po přídavek kávy nebo čokolády, které hrají do karet už tak intenzivní praženosti, a mnohé z nich jsou stařené v sudech, což přidává na robustnosti a komplexnosti hodné popisných přídavných jmen. Nějaká zbytková sladkost, velký alkohol a spousta tmavé chuti, se kterou si můžete pohrát. Určitě stout na tvůrčím okraji řemeslného pivního hnutí.
Oatmeal Stout Základní informace
- Barva: tmavě hnědá až černá
- Výkon: 4-7 %
- Komerční příklady: Samuel Smith Oatmeal Stout, Wolaver’s Oatmeal Stout, Goose Island Oatmeal Stout
Je snadné si zapamatovat, čím je Oatmeal Stout tak výjimečný – je to v názvu. Přidáním ovsa do rmutu při vaření vzniká stout, který má podobnou hloubku jako tradiční stout, ale výraznější sladovou sladkost a hedvábnější strukturu. V závislosti na podílu použitého ovsa se v praženici mohou skrývat i oříškové, chlebové chutě. Mezi bohatou chutí v ústech díky ovsu a tóny čokolády nebo kávy z praženého obilí se dá pít jako nějaká požitkářská tekutá snídaně (cholesterol vám však nesníží).
Milk Stout (Sweet Stout) Základní informace
- Barva: tmavě hnědá až černá
- Výkon: 4-6 %
- Komerční příklady: Left Hand Milk Stout, Southern Tier Crème Brulee Imperial Milk Stout, Young’s Double Chocolate Stout
Sweet Stout je další snadno zapamatovatelný název stoutu: v podstatě je jen sladší než průměrný (třeba irský suchý) stout. Způsob, jakým pivovar vyrábí Sweet Stout, spočívá buď v tom, že se vaří tak, aby měl nízkou výslednou hořkost, což nám umožní ochutnat nějaké ty lahodné nezkvašené cukry, nebo se do zkvašeného piva přidává laktóza, cukr pocházející z mléka (odtud alternativní název „Milk Stout“). Získáte tak stejné pražené, čokoládové a kávové tóny jako u klasického suchého stoutu, ale sladkost mu dodává téměř dezertní charakter – ne příliš sladký jako mléčný koktejl, spíše jako lahodný bohatý kavárenský nápoj, navíc s alkoholem.
Oyster Stout Základní informace
- Barva: tmavě hnědá
- VK: 5-9 %
- Komerční příklady: Mléčný stout, mléčný stout, mléčný stout, mléčný stout: Flying Dog Pearl Necklace Oyster Stout, Porterhouse Brewing Co. Oyster Stout, Coast Brewing Co. Bulls Bay Oyster Stout
Ze všech chutí, které můžete od praženého stoutu rozumně očekávat, vás ústřice pravděpodobně nenapadla jako první. Tradice ústřicového stoutu vznikla v Anglii, kde prý návštěvníci barů při pití slupovali ústřice z půlek a zjišťovali, že mezi slanou chutí ústřic a bohatým, robustním stoutem se děje příjemný komplement. To, že někoho skutečně napadlo dát ústřice – nejprve skořápky a nakonec i celého tvora – do samotného piva, jen svědčí o lehce šílené tvůrčí genialitě pivovarníků. Ústřicové stouty jsou dnes poměrně běžným stylem, ne tak výrazným jako jiné stouty, ale natolik oblíbeným, že se pravděpodobně setkáte alespoň s jedním. Nemusíte se však příliš obávat, že byste pili něco rybího (tedy měkkýšovitého). Ústřice obvykle dodávají stoutu jen trochu těla a slanosti, která může být v závislosti na pivovaru více či méně patrná.
.