Při vaření je nevyhnutelné jednou za čas nahradit několik ingrediencí. Je to z důvodů, jako jsou; nedostupnost některých ingrediencí, omezení nákladů nebo prostě nahrazení zdravějšími alternativami. Klíčovým faktorem při výměně ingrediencí je zjistit, zda náhrada může vyhovovat a zda bude stále schopna přinést hodnotné výsledky. Proto je třeba mít na paměti vlastnosti, jako je chuť, obsah tuku, chemická rovnováha, textura a barva.
Sýry jsou velmi složité, pokud jde o chuť a texturu. Nelze pouze nahradit sýr cheddar sýrem mozzarella nebo sýr Colby jack sýrem provolone, protože tyto sýry se do značné míry liší svými vlastnostmi. Ve skutečnosti má použití nesprávného sýra v některých receptech dokonce extrémní důsledky. Mnoho kuchařů se ocitá v dilematu, protože některé sýry nejsou v jejich okolí vůbec k dostání.
Níže uvádíme stručný návod a popis, jak nahradit těžko dostupné sýry běžnějšími variantami, ale přesto lze dosáhnout přijatelných výsledků. Nezaručuji nejlepší výsledky, ale ujišťuji vás, že i tak budou odpovídat vašim receptům.
Gruyere – je tvrdý žlutý sýr vyráběný z kravského mléka. Je sladký a mírně slaný, ale chuť, která se mění s věkem. Používá se většinou jako tavicí sýr, který nese po roztavení žvýkací a vláknitou strukturu. Má výraznou lehkou a slanou chuť, ale nemá tendenci zastínit ostatní složky. Při využití k tavení má podobné vlastnosti i směs sýrů složená ze 75 % z Mozzarelly a 25 % z jemného sýra Cheddar.
Brie – je měkký kravský sýr a má světlou barvu. Je velmi měkký a pikantní chuti, strukturou nese podobnost se sýrem Camembert. Ten lze použít jako náhražku při vaření, zatímco smetanový sýr se někdy upřednostňuje při pečení.
Provolone – je polotvrdý sýr s chutí od polosladké po mírně ostrou a pikantní. Běžnější náhražky se liší v závislosti na účelu; většina lidí používá mozzarellu pro tavení, münster a švýcarský sýr, když jde o chuť, a ostrý čedar nebo parmezán, aby mu dodali trochu ostrosti.
Tvaroh – je výrobek z tvarohu a má jemnou chuť. Je odkapaný, promytý, aby se odstranily kyseliny, které mu dodávají sladkou chuť, ale není slisovaný, takže část syrovátky zůstává a tvaroh zůstává sypký. Nejlepší alternativou tohoto sýra je tvaroh nebo ricotta. Někdy se používá sýr Feta, který má však slanější a nakládanou chuť.
Sýr Bleu – je obecná klasifikace sýrů, které mají v sobě skvrnitou nebo někdy žilkovanou plíseň. Barva plísně závisí na značce sýra; obvykle má však modrý, modrošedý nebo modrozelený odstín. Jednou z jedinečných vlastností tohoto sýra je jeho výrazná vůně. Roquefort, Gorgonzola a Bleu jsou jen některé z variant modrého sýra a mohou být použity alternativně.
Grana Padano – je tvrdý, tučný sýr, který se vaří a zraje nejméně 9 měsíců. Lze použít i parmezán, nicméně Grana Padano je méně drobivý, jemnější a méně komplexní chuti; proto mu někteří dávají přednost, protože nemůže přebít ostatní ingredience.
Colby – je podobný čedaru, ale ve srovnání s ním je měkčí, vlhčí a jemnější. Kvůli jeho jemné chuti se místo něj nejlépe používá Monterey Jack nebo Gouda. Ve skutečnosti, když se rovnoměrně smísí s Monterey Jack, můžete si vyrobit vlastní sýr Colby Jack.
Emmentál – žlutý, středně tvrdý sýr, který má pikantní a ostrou chuť a velké otvory, které jsou pro tento sýr charakteristické. Jedná se o druh švýcarského sýra, takže jeho nahrazení jakýmkoli druhem švýcarského sýra bude fungovat stejně dobře.
-napsal Gab Castellano