Alai

Veganské sýry jsou bezesporu chutné a plné umami, ale jsou zdravé?

Sýr je považován za jeden z největších luxusů a lidé si ho rádi dopřávají. Tato všestranná potravina, posypaná na salátech nebo rozpuštěná na makarónech, je tak uctívaná, že někteří lidé cestují do zahraničí, jen aby si nacpali kufry sýrem brie. Během velkého požáru Londýna v roce 1666 chránil známý deníkář Samuel Pepys své cennosti tím, že je zakopal na své zahradě. Jeho nejcennější majetek? Kolečko parmezánu.

Tradiční mléčný sýr se vyrábí fermentačním procesem za účasti živočišného mléka, syřidla – trávicího enzymu získaného z telecího žaludku, zeleniny nebo syntetického původu – a zákysových organismů. Jak vysvětluje doktorka Agatha M. Thrashová ve svém článku na internetových stránkách Uchee Pines: „Sýr vzniká působením odpadních produktů plísní a bakterií na mléko.“

Sýr je pravděpodobně nejčastěji uváděnou překážkou toho, aby lidé jedli více rostlinné stravy. V dnešní době však existují veganské verze téměř všech sýrů, od krémové mozzarelly po žvýkací halloumi. Díky bezmléčným značkám, jako jsou Follow Your Heart, Kite Hill a Daiya, které vyrábějí strouhané sýry, plátky a kolečka ze surovin, jako je kokosový olej a ořechy, nebyla nikdy lepší doba pro veganské sýry.

Ale i když je dostupnost sýrů bez živočišných složek lepší než kdykoli předtím, otázkou zůstává: Je veganský sýr zdravý?

Je pro vás sýr dobrý?

Předně, jsou mléčné sýry skutečně zdravé? Většina obyvatel USA vyrostla na reklamách „Got Milk?“ a na staronové potravinové pyramidě, která mléčným výrobkům věnovala vlastní oddíl jako součást údajně zdravé stravy.

Čedar, nejprodávanější druh sýra ve Velké Británii, je dobrým začátkem při zkoumání, zda je sýr pro vás dobrý, či nikoli. Britové ho pojmenovali podle místa jeho původu na západě země a v rámci hospodského oběda ho strouhají, taví nebo si jeho obří klínky lepí na chleba.

Jedno sto gramů čedaru obsahuje 24,9 g bílkovin, ale také neuvěřitelných 33,1 g tuků, přičemž dvě třetiny z nich jsou nasycené. Podle britské Národní zdravotní služby je doporučený denní referenční příjem (DRI) nasycených tuků pro dospělého člověka nižší než 20 g. To znamená, že člověk může snadno spořádat celý den nasycených tuků v jediné sýrové bagetě.

Negativní zdravotní důsledky stravy s vysokým obsahem nasycených tuků sahají od zvýšeného rizika srdečních onemocnění až po zkrácení délky života, uvádí dr. Meghan Jardineové, zástupkyně ředitele pro vzdělávání v oblasti výživy diabetiků v neziskové organizaci PCRM (Physicians Committee for Responsible Medicine), která sdružuje více než 12 000 lékařských odborníků.

Ačkoli mléčné sýry mají vysoký obsah bílkovin, stejně tak některé veganské sýry. Například silný čedar Sheese od společnosti Bute Islands na bázi sóji obsahuje 13 gramů rostlinných bílkovin v jedné porci. Veganské sýry mohou být také vynikajícím zdrojem vápníku, například Cicioni, vyráběný z fermentovaných mandlí a kešu ořechů. Tento bezmléčný sýr bohatý na vápník vykazuje pouze čtvrtinu nasycených tuků v mléčném čedaru.

Existuje mnoho sýrů na rostlinné bázi, které se mohou pochlubit zdraví prospěšnými a na živiny bohatými složkami, například Treeline, dr. Cow, Punk Rawk Labs a Parmela Creamery.

Spojitost mezi mléčnými výrobky a chronickými onemocněními

Obsah tuku a soli není jediným zdravotním aspektem mléčných sýrů. V posledních několika desetiletích proběhl rozsáhlý výzkum, který spojuje konzumaci mléčných výrobků s různými onemocněními, včetně cukrovky 2. typu a rakoviny.

V roce 2014 Dr. T. Colin Campbell, autor knihy „Čínská studie“ z roku 2004, zveřejnil na webových stránkách svého Centra pro studium výživy článek s názvem Mléčná bílkovina způsobuje rakovinu.

Doktor Campbell ve své knize napsal, že výsledky více než 25 let trvajícího výzkumu kaseinu ukázaly, že tato živočišná bílkovina zvyšuje růst rakovinných buněk: „To naznačuje, že kasein (a pravděpodobně i většina ostatních živočišných bílkovin) je mnohem významnějším karcinogenem než jakýkoli pesticid, herbicid, potravinářská přísada nebo jiná škodlivá chemická látka, která kdy byla testována. Co byste z toho vyvodili?“

Rostlinná strava je naopak spojována se zlepšením celkového zdravotního stavu a snížením rizika vzniku rakoviny. Studie z roku 2012 nazvaná „Biomarkers and Prevention“ v časopise Cancer Epidemiology sledovala 69 120 účastníků s různými dietami po dobu čtyř let. Ukázalo se, že ti, kteří dodržovali veganskou stravu, měli o 16 % nižší riziko všech druhů rakoviny.

Mléčné výrobky také obsahují růstové hormony, které mohou být faktorem vzniku některých hormonálně podmíněných druhů rakoviny, například rakoviny prsu. Studie provedená Národním institutem pro rakovinu zjistila, že z 1 941 žen měly ty, které jedly nejvíce amerického, čedaru a smetanového sýra, o 53 procent vyšší riziko rakoviny prsu.

Přední chirurg zabývající se rakovinou prsu a autor knihy „Prsa: Kristi Funková v loňském rozhovoru pro The New York Times potvrdila souvislost mezi živočišnými bílkovinami a rakovinou: „

Funková a její rodina dodržují veganskou stravu a chirurg doporučuje rostlinnou stravu i svým klientkám, mezi něž patří hvězda seriálu „Grey’s Anatomy“ Ellen Pompeo a Angelina Jolie.

Nebezpečí konzumace mléčných výrobků se netýká pouze žen. Látky obsažené v kravském mléce jsou spojovány také se zvýšeným výskytem rakoviny prostaty. Lékařský ředitel The Prostate Centre, profesor Roger Kirby, řekl v listopadu 2017 deníku Express: „Je také známo, že zejména mléčné výrobky zvyšují hladinu oxidačního stresu, který je spojován se zvyšováním pravděpodobnosti vzniku rakoviny prostaty.“

Další důkazy podporující souvislost mezi mléčnými výrobky a rakovinou prostaty pocházejí z 28 let staré studie publikované v časopise Journal of Nutrition v roce 2013. Z 21 660 mužů vykazovali ti, kteří konzumovali velké množství mléčných výrobků, o 12 % vyšší riziko vzniku rakoviny prostaty.

Je veganský sýr zdravý?“

Ořechy, semínka, sója a rostlinné bílkoviny jsou považovány za zdravé součásti vyvážené stravy. Ve skutečnosti nedávná studie publikovaná v časopise Progress in Cardiovascular Diseases Journal zjistila, že strava obsahující rostlinné bílkoviny, vlákninu a ořechy nejen snižuje hladinu cholesterolu, ale také zlepšuje krevní tlak.

Sýry vyrobené z kokosového oleje obsahují vyšší množství nasycených tuků. Například 28 g Violife s originální příchutí obsahuje 57 kalorií, 4,6 g tuku a 4,2 g nasycených tuků. Na rozdíl od nasycených tuků obsažených v mléčných sýrech je však tento nasycený tuk bohatý na mastné kyseliny se středně dlouhým řetězcem (MCFA), které se v těle méně ukládají jako tuk. Naopak, jak napsala odbornice na výživu Jo Lewinová na webových stránkách BBC Good Food, MCFA jsou pro tělo snáze dostupné jako zdroj energie.

Mnoho veganských sýrů je také obohaceno o základní živiny, jako je B12 a rostlinný vitamin D, což zajišťuje, že jsou nejen chutné, ale také výživné.

Jestli je veganský sýr zdravý, může záviset na značce. Na rozdíl od mléčného sýra může být veganský fromage vyroben z mnoha různých ingrediencí, což samozřejmě určuje, jak vyváženou potravinou je.

Je však nepopiratelné, že veganský sýr je zdravější než mléčný. Díky tomu, že neobsahuje růstové hormony, karcinogenní živočišné bílkoviny a nasycené živočišné tuky zvyšující cholesterol, je veganský sýr pro vás prospěšnější než jeho mléčné protějšky.

Ačkoli se nedoporučuje jíst veganské sýry na kolečka, zejména ty vyrobené s použitím kokosového oleje, s mírou mohou být příjemnou součástí vyvážené stravy.

Z čeho se vyrábí veganský sýr?

Pokud je živočišné mléko hlavní složkou tradičního sýra, z čeho se vyrábí veganský sýr? Vše záleží na značce. Složení veganského sýra zakoupeného v obchodě sahá od kešu a mandlí až po kokosový olej a tapiokový škrob.

Domácí veganský sýr má ještě více možností. Kulinářští nadšenci si dokonce mohou doma vyrobit vlastní verzi se sníženým obsahem tuku, která obsahuje nízkokalorické přísady, jako je agar agar, mrkev, a dokonce i lilek. Existují dokonce kuchařky, jako například průvodce výrobou veganského sýra od Julie Piattové z roku 2017 „Tenhle sýr je oříšek!“

Přestože vaření doma je zábavné, veganský sýr zakoupený v obchodě je vynikající – a je stále dostupnější v obchodech s potravinami, zejména v USA a Velké Británii. Zde jsou některé z nejoblíbenějších značek, na které byste si měli dát pozor.

Daiya

Nejprodávanější rostlinná značka Daiya vyrábí mnoho svých sýrů ze směsi tapiokového škrobu a hrachového proteinu. Společnost vyrábí drť na pizzu a sýrové těstoviny, plátky na veganský smažený sýr, smetanový sýr, a dokonce i makaróny bez mléka.

Kite Hill

Artisanal dairy-free brand Kite Hill vyrábí svůj veganský sýr z mandlového mléka. Společnost vyrábí veganský smetanový sýr a bezmléčnou ricottu.

Kinda Co.

Britská značka Kinda Co. vyrábí pomazánky ve farmářském stylu, bezmléčný sýr nacho a řecký veganský sýr ve stylu feta z kultivovaného sýra nacho.

Violife

Řecká značka veganského sýra Violife neobsahuje sóju a ořechy – místo toho se vyrábí z kokosového oleje. Její veganské sýry, mezi něž patří parmazán, mozzarella, modrý sýr, provolone a smetanový sýr, jsou k dostání v USA, Velké Británii a EU.

Follow Your Heart

Bezmléčná značka Follow Your Heart, která stojí za značkou Veganaise, má na výběr širokou škálu veganských sýrů, včetně strouhaného sýra, bloků, parmazánu na posypání salátu a plátků, jako je americký, pepper jack, uzená gouda a mozzarella.

Sýr Chao Creamery značky Field Roast

Veganská a veganská řada sýrů Chao Creamery značky Field Roast obsahuje plátky, které se roztékají jako pravé, ale skvěle chutnají i na sendviči. Společnost také vyrábí veganské makaróny a hotová jídla se sýrem Chao. Field Roast při výrobě svého veganského sýra používá směs kokosového oleje, fermentovaného tofu a bramborového škrobu.

.