Hovězí pečeně je působivým hlavním jídlem pro sváteční hostinu, ale je to také snadná volba pro jídla na všední večer. A pečeně k večeři znamená, že vám druhý den zbude spousta zbytků k obědu. Pečení hovězího masa vyžaduje jen velmi málo příprav a po vložení do trouby se o něj nemusíte nijak starat – je to metoda, kterou byste rádi zařadili do svého repertoáru. Rady odborníků, jednoduché tipy a snadné postupy v našem dokonalém průvodci vám pomohou připravit šťavnaté plátky pro večeře, rodinná jídla nebo večeře ve dvou.
Vyberte si
Hovězí maso se vyrábí v mnoha druzích, které se hodí pro každou příležitost i rozpočet. Pokud hledáte ekonomickou volbu pro večeře na všední den, vyzkoušejte pečenou čepel. Pro neformální rodinná setkání se hodí chuťově výrazné a šťavnaté pečeně z trouby, jako je vnitřní nebo vnější kulaté maso, křížová žebra nebo špička svíčkové, které se dobře hodí pro nízkou a pomalou přípravu. Pro svátky, narozeniny nebo jiné výjimečné oslavy můžete zvolit prvotřídní pečeni, jako je svíčková, která je máslová a bohatá, ale poměrně libová, nebo žebírka s kostí, která se při pečení opékají s vnější vrstvou tuku.
Hovězí maso by mělo být matné, suché a červené barvy, s bohatými skvrnami mramorování po celém povrchu a stužkou tuku podél okraje. Případný tuk na mase by měl mít bílou nebo krémovou barvu a měl by být pevný a voskovitý. Syrové hovězí maso lze skladovat v chladničce až čtyři dny. Skladujte v uzavřených plastových sáčcích nebo nádobách a umístěte je na spodní polici chladničky, aby šťávy nekontaminovaly ostatní potraviny.
Kolik musíte koupit? Počítejte se čtyřmi uncemi (125 gramy) syrového hovězího masa na osobu, abyste získali doporučenou dvouapůluncovou (75gramovou) porci podle kanadského potravinového průvodce. Pokud máte rádi zbytky, kupte velkorysých osm uncí (250 gramů) na osobu v případě kusu bez kosti nebo 12 uncí (375 gramů) na osobu v případě pečeně s kostí.
Příprava
Co budete potřebovat
- Velkou hliníkovou, litinovou nebo skleněnou pečicí pánev s vysokými stěnami, aby se do ní vešly i větší kusy masa, a vložku s roštem, která umožní cirkulaci vzduchu.
- Teploměr na okamžité měření teploty masa pro kontrolu propečenosti s nejpřesnějšími výsledky.
- Fólie na zakrytí pečeně, pokud příliš rychle hnědne, a na přikrytí pečeně stanem, aby zůstala teplá, zatímco odpočívá.
- Kuchyňský provázek na zajištění pečeně, aby si udržela tvar, udržela uvnitř případné náplně a pomohla masu rovnoměrně se propečet.
- Dlouhý ostrý porcovací nůž a vidlička k úhlednému krájení masa.
Příprava masa
Pečeně osušte papírovou utěrkou. Pečeni rovnoměrně potřete dvěma až třemi lžícemi (30 až 45 mililitry) olivového oleje a posypte kořením, případně udělejte na povrchu malé zářezy a zastrčte do nich bylinky a ochucovadla a poté pečeni na několika místech svažte kuchyňským provázkem pomocí dvojitých uzlů. Pokud chcete maso naplnit, nařízněte dlouhým nožem bez ostří podél žeberních kostí, aniž byste je prořízli celé, a otevřete maso jako knihu. Před srolováním a svázáním pečeně ji potřete ochucovadly.
Kořenění
Experimentujte s chutěmi, které doplní zbytek jídla, ať už se jedná o hostinu z pohodlných jídel nebo lehčí večerní jídlo. Smíchejte trochu olivového oleje, soli a pepře a pak vmíchejte kombinaci koření, např:
- mletý česnek + sušený tymián + sušený rozmarýn + citronová kůra
- cilantro + mletý česnek + mletý kmín + uzená paprika
- mletý černý pepř + koriandr + feferonky
Techniky pečení
Většina malých kusů hovězího masa, jako jsou jedno- až dvoulibrové (500gramové až kilové) rychlé pečeně, například křížová žebra, lze jednoduše okořenit, vložit na pánev a nepřikryté opéct, čímž se dosáhne pikantního, sytě zbarveného výsledku. Pokud máte čas na další krok, opečte pečeni na pánvi s trochou olivového oleje v troubě na sporáku a poté ji vložte do trouby k dopečení. Nejlepším způsobem, jak dosáhnout kýženého křupavého a hnědého povrchu u větších kusů, jako jsou žebírka, je péct maso nezakryté v troubě při teplotě 230 °C (450 °C) po dobu 10 minut a poté snížit teplotu na 140 °C (275 °C) a péct do požadované propečenosti. (Větší kusy mohou vyžadovat vyšší teplotu a delší dobu pečení.)
Pečeně vyjměte z trouby, když dosáhne konečné teploty – 145ºF (63ºC) pro středně propečené maso, 160ºF (71ºC) pro medium nebo 170ºF (77ºC) pro well done. Pečení žebírek s kostí trvá navíc 30 až 45 minut; pečení svíčkové trvá o 30 až 60 minut méně. (Doby pečení najdete v naší tabulce níže.)
Dokonalé to
Jak péct hovězí jako profesionál
- Netlačte maso na pánvi – ponechte kolem masa a pod ním prostor, aby se rovnoměrně zahřálo.
- Chcete-li, aby maso získalo chutný křupavý povrch, připravujte ho odkryté na mřížce umístěné v mělké zapékací míse. Nepřidávejte vodu!
- Investujte do digitálního teploměru, který vám umožní sledovat teplotu pečeně – nebo vás dokonce upozorní, že je hotová – aniž byste museli otevírat dvířka trouby.
- Před porcováním pečeni podvažte fólií a nechte ji odpočívat, aby šťávy měly čas maso zvlhčit.
- Krájejte proti směru vlákna (obvykle ve stejném směru, v jakém byla pečeně svázána), abyste získali křehké kusy masa. Stejnoměrné plátky vytvoříte tak, že při každém řezu budete držet nůž pod stejným úhlem.
- Udržujte pracovní desku čistou tak, že prkénko na krájení umístíte do plechu s okrajem, který bude zachycovat šťávy vytékající při krájení masa.
Rychlá řešení
- Maso v troubě vysychá? Přidejte na dno pekáče jeden palec (2,5 cm) vody nebo vývaru a každých 30 minut doplňte.
- Nemáte čas na rozmrazování? Hovězí pečeni můžete připravit i ze zmrazeného masa – stačí přidat o 50 % delší dobu pečení.
- Pečeně je pro některé hosty příliš propečená? Udělejte několik propečenějších kousků tak, že je až na dvě minuty vložíte do hrnce s vařící omáčkou, vývarem nebo omáčkou.
- Máte málo času? Pokud připravujete žebírka, poohlédněte se po pečeni, která má kosti předem nakrájené a přivázané zpět k masu. Když je pečeně celá upečená, jednoduše ji rozřízněte a odstraňte provázek, abyste ušetřili čas při porcování.
Doba pečení
Doba pečení se liší v závislosti na tloušťce řezu a požadované propečenosti, proto je nezbytné používat teploměr s okamžitým měřením. Dbejte na to, aby byla špička teploměru zasunuta do nejsilnější části masa. Nedotýkejte se žádné kosti, protože byste mohli získat falešný údaj. Běžnou teplotu a dobu pečení najdete v naší praktické tabulce níže.
Jak krájet a porcovat hovězí pečeni
Tajemstvím pro získání křehkých plátků masa je krájení proti směru (nebo napříč). Vlákna v mase vypadají podobně jako vlákna ve dřevě. Řezáním proti vláknu zkracujete svalová vlákna (čím delší vlákna, tím hůře se žvýkají). U některých kusů masa není směr vláken konzistentní, proto ho sledujte a podle toho měňte směr krájení.
Dokončení chuti
Zbylé kapie jsou přesně to, co potřebujete pro přípravu pikantní, lahodné omáčky. Bez ohledu na to, kolik vám jí zbylo, seškrábněte všechny připečené kousky na dně pekáče. Přidejte vývar nebo víno a vařte v pekáči (pokud je vhodný pro vaření na sporáku) na středním ohni. Šlehejte, dokud směs nezhoustne, nebo přidávejte mouku, dokud nedosáhnete požadované konzistence. Chuť ještě zvýrazněte vmícháním kapky červeného vína, balzamikového octa nebo smetany, podušených hub nebo šalotky nebo několika kapek oblíbeného džemu či marmelády.
Dokonalá prezentace
Hovězí pečeně vypadá elegantně a vydatně, když ji předložíte na nahřátém talíři a nakrájenou na plátky pro snadné podávání. Pokud jste opékali také zeleninu, položte ji kolem masa. Pečená mrkev, tuřín nebo brambory dodají masu barvu a texturu. Ozdobte několika čerstvými snítkami bylinek, které jste použili k dochucení. Omáčku nebo sos podávejte v samostatné misce nebo omáčníku, aby si lidé mohli sami naservírovat množství, které preferují.