Vashoku neboli tradiční japonská kuchyně je založena na pěti základních ingrediencích označovaných jako „sa-ši-su-se-so“, které se používají k vytvoření výrazných japonských chutí. Těmito pěti složkami jsou cukr (sa), sůl (shi), ocet (su), sójová omáčka (se) a miso (so), které se mohou kombinovat s vývarem daši, saké a kořením a vytvářet tak různé omáčky a koření. Přečtěte si další informace o různých omáčkách a kořeních, které se v Japonsku používají.
15 běžných japonských koření
Shichimi Togarashi
Shichimi togarashi neboli „sedm koření“ je směs koření z červené papriky a japonského pepře sansho spolu se sušenými mořskými řasami, zázvorem a sezamem. Je velmi aromatická, ale ne příliš ostrá, protože japonská kuchyně bývá méně kořeněná než jiné asijské kuchyně. Vyzkoušejte ji na misce s rýží donburi nebo s nudlemi soba či udon.
Omáčka tonkatsu
Omáčka tonkatsu je hustá a ovocná hnědá omáčka, která se v Japonsku používá jako zálivka na pokrmy katsu, jako je tonkatsu (smažený vepřový řízek), kuřecí katsu a korokke (bramborové krokety); jako omáčka kushikatsu (smažená jídla na špízu) nebo jako přísada k přípravě yakisoby (smažených nudlí). Omáčka tonkatsu je založena na západní worcesterské omáčce a nazývá se také „omáčka usuta“, pokud má řídkou, tekutější strukturu, nebo „chuno“, pokud má středně hustou strukturu. Omáčka usuta bývá oblíbenější v západní oblasti Kansai v Japonsku, zatímco omáčka chuno je běžnější ve východní oblasti Kanto. Podobné jsou také omáčky okonomiyaki a takoyaki, které používají stejnou směs ovoce a koření jako omáčka tonkatsu.
Japonská majonéza
Japonská majonéza je omáčka, která má mnoho zarytých příznivců díky své jedinečné chuti a hladké struktuře, která se odlišuje od majonézy západního typu. Při její výrobě se používá více vaječných žloutků než u majonézy západního typu a nepoužívají se vaječné bílky, díky čemuž má japonská majonéza bohatou a krémovou chuť, která je vyvážena pikantní směsí koření a trochou glutamátu sodného, což jí dodává punc umami chuti.
Bonito vločky
Bonito vločky se vyrábějí tak, že se ze sušené ryby bonito (tuňák pruhovaný) oholí kousky tenké jako papír. Lze je namočit do vody a připravit z nich vývar dashi bohatý na umami nebo je použít jako přísadu do různých pokrmů, včetně okonomiyaki, takoyaki a ohitashi (studený špenátový salát). Papírově tenké rybí vločky reagují na teplo, což při přidání do horkého jídla vytváří iluzi, že jsou živé a pohybují se.
Aonori
Aonori je koření z jemně mletých mořských řas nori. Obvykle se jí na smažených pokrmech teppan, jako je yakisoba a okonomiyaki nebo takoyaki, spolu s japonskou majonézou, rybími vločkami bonito a benishoga (nakládaným zázvorem).
Furikake
Furikake je slané japonské koření, které v sobě mísí různá koření, jež se dobře hodí k rýži. Vzniklo v poválečném období jako potravinová dávka, kterou lze přidat pro zlepšení výživové hodnoty jakéhokoli jídla. Mezi běžné přísady patří smažené ryby, sušená vejce, krevety, mořské řasy nori, švestky ume a bylina shiso. Dnes se stále s oblibou konzumuje s rýžovými kuličkami onigiri, posypaná na rýžové kaši okayu nebo jako zálivka na ochazuke (miska z rýže a různých zálivek, která se přelévá horkým čajem nebo vývarem).
Yuzukosho
Yuzukosho je japonské koření z kůry a šťávy citrusu yuzu rozemleté společně se zeleným chilli a solí. Grilovanému hovězímu masu wagyu a yakitori dodává lahodně pikantní chuť.
Pasty juzuzuboši
Image by Phreddie on Flickr
Juzuboši je kyselá nakládaná japonská švestka, která v sobě skrývá spoustu chuti. Po odstranění pecky lze umeboši rozmačkat na pastu, kterou lze použít jako koření k jídlu yakitori, jako zálivku na ochazuke a okayu či studené nudle nebo jako přísadu do salátových zálivek. Ume je oblíbenou letní přísadou, protože se věří, že je dobrá v boji proti vyčerpání z horka.
Pepř sanšó
Pepř sanšó je druh koření, které se běžně používá k ochucení grilovaných jídel, jako je úhoř a yakitori. Vyrábí se z malého zeleného pepře, který má ostře palčivou pikantnost s citrusovou příchutí.
Wasabi
Wasabi neboli japonský křen je kořen, který je čerstvě rozemletý na pikantní pastu a používá se k dochucení nejrůznějších pokrmů, včetně grilovaného hovězího a kuřecího masa, studených nudlových pokrmů a ochazuke (pokrm z rýže a zálivky, který se přelévá horkým čajem nebo vývarem). Zatímco mimo Japonsko je wasabi známé především jako koření na sushi a sašimi, nabízené wasabi je obvykle imitace wasabi vyrobená ze západního křenu a potravinářského barviva.
Sůl matcha
Matcha-shio neboli čajová sůl matcha je japonská specialita z jemné soli smíchané s práškem zeleného čaje matcha. Je to vynikající alternativa omáčky k namáčení tempury, která vám umožní vychutnat si křupavou strukturu tempury bez jakéhokoli rozmočení.
Máčecí omáčka tsuju
Tsuyu je koncentrovaná omáčka k namáčení tempury nebo nudlí soba, udon a tsukemen, kde se často označuje jako „mentsuyu“. Vyrábí se na bázi sójové omáčky smíchané s aromatickým vývarem dashi z rybích vloček bonito a mořských řas. Poté, co si nudle namočíte, můžete v některých restauracích požádat o „soup-wari“, které se vlije do koncentrovaného mentsuyu a vytvoří se z něj aromatická polévka k pití.
Karashi
Karashi je japonská hořčice podobná ostré anglické hořčici a má stejnou sílu jako wasabi. Tam, kde wasabi působí svěže, je karashi výrazně pikantní a zvyšuje umami chuť pokrmů, stejně jako prořezává bohatost masových pokrmů. Podává se s řadou jídel, zejména s yakiton (grilované vepřové špízy), oden (druh japonského horkého hrnce), buta no kakuni (dušené vepřové maso) a natto (fermentované sójové boby). Lze ji koupit ve formě pasty i prášku.
Tare omáčka
Tare omáčka je omáčka na bázi sójové omáčky, která se běžně používá ke grilovaným pokrmům. Lze ji použít jako marinádu na yakiniku barbecue nebo jako omáčku po grilování na anago (pečený úhoř), yakitori a další druhy kushiyaki (grilované špízy).
Okořeňte svá jídla sortimentem japonských koření
Japonské koření a omáčky nabízejí jedinečnou chuť, kterou nenajdete v žádné jiné kuchyni. Při své příští cestě do Japonska se určitě podívejte na širokou škálu koření používaných v japonské kuchyni a navštivte seznam Gurunavi, kde najdete nejlepší japonské restaurace po celé zemi. Itadakimasu!