Alai

„Byliny jsou přáteli lékařů a chválou kuchařů“

-. Císař Karel Veliký (742-814 n. l.)

Starší lidé

Hojné anekdotické informace dokládají historické používání bylin a koření pro jejich zdravotní účinky (1). Počínaje dobou před 6 miliony let se raný člověk vyvíjel společně s kvetoucími rostlinami v okolním světě (2). Rané doklady naznačují, že lovci a sběrači balili maso do listů keřů a náhodou zjistili, že tento proces zlepšuje chuť masa, stejně jako některé ořechy, semena, bobule a kůra. V průběhu let se koření a byliny používaly k léčebným účelům. Používaly se také k maskování nepříjemných chutí a pachů potravin a později k udržení čerstvosti potravin (3). Starověké civilizace nerozlišovaly mezi kořením a bylinami používanými k ochucení a kořením a bylinami používanými k léčebným účelům. Pokud měly listy, semena, kořeny nebo dásně příjemnou chuť nebo příjemnou vůni, staly se žádanými a postupně se pro danou kulturu staly normou jako zvýrazňovač chuti.

Biblická doba

Od úsvitu biblické doby (17. století př. n. l.) bylo koření ceněno pro nejrůznější použití včetně náboženských obětí, pohřebních rituálů, léčiv, obchodu a dochucování. Koření je v Bibli zmiňováno mnohokrát. V Písni písní je zmíněno několik kulinářských koření včetně skořice a šafránu (2). V roce 1000 př. n. l. navštívila královna Sába krále Šalomouna v Jeruzalémě a nabídla mu „120 měr zlata, mnoho koření a drahého kamení“ (2 Paralipomenon 9,9). Izraelský lid popisoval chléb s manou jako „bílý jako semínka koriandru“ (2. Mojžíšova 16,31). V Novém zákoně se mluví o náboženském desátku „desetina tvého koření – máty, kopru a kmínu“ (Mt 23,23) a koření bylo popsáno jako pomazání Ježíšova těla (Mk 16,1).

Starý Egypt

Souhrn staroegyptských lékařských praktik, Ebersův papyrus (1500 př. n. l.), uvádí léčebné postupy sestávající z kmínu, koriandru, fenyklu, česneku, máty, cibule, máty peprné, máku a cibule (4). Cibule a česnek měly zvláštní význam. Dělníci, kteří stavěli Velkou Cheopsovu pyramidu, konzumovali cibuli a česnek na podporu zdraví i výdrže a stroužky česneku byly nalezeny v hrobce krále Tutanchamona. Někteří staří Egypťané dokonce do svých hrobek umísťovali dřevěné figurky stroužků česneku, aby si zajistili chutný a zdravý posmrtný život. Egypťané také rádi ochucovali svá jídla kardamomem a skořicí, které získávali z Etiopie (3).

Raný čínský vliv

Podle starověkých mýtů napsal Šen Nung pravděpodobně kolem roku 2700 př. n. l. knihu Pen Ts’ao Ching (Klasické bylinky). V této rané publikaci bylo zmíněno více než sto léčivých rostlin včetně koření kasie, které je podobné skořici (nazývané „kwei“). Pozdější, obsáhlejší čínskou bylinu Pen Ts’ao Kang Mu vydal v roce 1596 př. n. l. Li Shih Chen. Další historické důkazy naznačují, že kasie byla důležitým kořením v jižní Číně, když byla kolem roku 216 př. n. l. založena provincie Kweilin, což znamená „kasiový les“.

Dříve se do Číny dovážel muškátový oříšek a hřebíček z Moluk. Podle neoficiálních svědectví nosili čínští dvořané ve 3. století př. n. l. hřebíček v ústech, aby jejich dech byl při oslovení císaře sladký. V 5. století n. l. se rostliny zázvoru pěstovaly v květináčích a vozily se na dlouhých námořních plavbách mezi Čínou a jihovýchodní Asií, aby poskytovaly čerstvé potraviny a zabraňovaly kurdějím.

Stará Mezopotámie

Staré klínopisné záznamy zaznamenaly používání koření a bylin v Mezopotámii v úrodném údolí Tigridu a Eufratu, kde bylo známo mnoho aromatických rostlin. Sumerské hliněné tabulky s lékařskou literaturou ze 3. tisíciletí př. n. l. zmiňují různé vonné rostliny včetně tymiánu. Svitek klínového písma, který založil asyrský král Aššurbanipal (668-633 př. n. l.), zaznamenává dlouhý seznam aromatických rostlin, jako je tymián, sezam, kardamom, kurkuma, šafrán, mák, česnek, kmín, anýz, koriandr, silfium, kopr a myrha. Staří Asyřané používali sezam také jako rostlinný olej.

Babylónský král Merodach-Baladan II (721-710 př. n. l.) pěstoval ve své královské zahradě 64 různých druhů rostlin. Vedl si záznamy o tom, jak pěstovat mnoho koření a bylin, například kardamom, koriandr, česnek, tymián, šafrán a kurkumu. Součástí babylónského náboženství byl starověký lékařský bůh Měsíc, který ovládal léčivé rostliny. Účinné části bylin nesměly být vystaveny slunečnímu záření a sklízely se za svitu měsíce.

Cibule, česnek a šalotka se v Persii staly v 6. století př. n. l. oblíbeným kořením. Záznamy krále Kýra (559-529 př. n. l.) zaznamenaly velkoobchodní nákup 395 000 svazků česneku. Peršané také vyráběli éterické oleje z růží, lilií, koriandru a šafránu.

Indický původ

Koření a byliny, jako je černý pepř, skořice, kurkuma a kardamom, používají Indové již tisíce let ke kulinářským i zdravotním účelům. Koření původem z Indie (např. kardamom a kurkuma) se pěstovalo již v 8. století př. n. l. v babylonských zahradách (2).

Sushruta, starověký chirurg (asi ve 4. století př. n. l.), používal bílou hořčici a další aromatické rostliny v prostěradlech k zahánění zhoubných duchů. Na pooperační rány také přikládal obklad ze sezamu, který mohl působit jako antiseptikum.

Medicínské spisy Čaraky (1. století) a Sušruty II (2. století) se odvolávají na koření a byliny. Sušruta II. používal k léčebným účelům také koření a byliny, jako je skořice, kardamon, zázvor, kurkuma a pepř. Koření, jako je kardamom, zázvor, černý pepř, kmín a hořčičné semínko, bylo součástí starověkých bylinných léků pro různé druhy zdravotních účinků. V ájurvédské medicíně se koření, jako je hřebíček a kardamom, balilo do listů betelových ořechů a žvýkalo po jídle, aby se zvýšil průtok slin a podpořilo trávení.

Starověké Řecko a Řím

Starověcí Řekové dováželi východní koření (například pepř, kasii, skořici a zázvor) do oblasti Středomoří. Konzumovali také mnoho koření vyráběného v sousedních zemích. Příkladem je kmín a mák na chléb, fenykl do octových omáček, koriandr jako koření do jídla a vína a máta jako dochucovadlo do masových omáček. V kuchyni venkovanů se hojně používal česnek. Staří Řekové nosili petržel a majoránku jako korunu na svých hostinách ve snaze zabránit opilosti.

Koření a byliny hrály důležitou roli ve starořecké lékařské vědě. Hippokrates (460-377 př. n. l.), psal o koření a bylinkách, včetně šafránu, skořice, tymiánu, koriandru, máty a majoránky. Poznamenal, že přípravě bylin pro lékařské použití je třeba věnovat velkou pozornost. Ze 400 bylinných léků, které Hippokrates používal, se dodnes používá nejméně polovina. Zhruba o 500 let později napsal Theofrastos (372-287 př. n. l.), někdy nazývaný „otec botaniky“, 2 knihy, v nichž shrnul znalosti o více než 600 kořeních a bylinách.

Řecký lékař Dioskoridés (40-90 n. l.), napsal knihu De Materia Medica, která se používala pro botaniku a lékařské znalosti na Východě i na Západě po více než 1500 let. Léky vycházely z rozsáhlého katalogu koření a bylin a byly systematičtější než jeho předchůdci, kteří své léky zakládali na magii a pověrách.

Římané byli extravagantními uživateli koření a bylin. Ve starém Římě se používala vína s příchutí koření a oblíbené byly balzámy a oleje s vůní koření, které se používaly po koupeli. Protože koření bylo považováno za zdraví prospěšné, používalo se také v obkladech a léčivých náplastech.

Když se římská říše rozšířila na severní stranu Alp, Gótové, Vandalové a Hunové v těchto oblastech poznali pepř a další koření z Východu. Tyto kultury znaly kmín, cibuli, rozmarýn a tymián a postupně je východní koření začalo přitahovat.

Arabský a muslimský vliv

Středověká Evropa

Na počátku středověku (před křížovými výpravami) bylo asijské koření v Evropě drahé a používali ho především bohatí lidé. Libra šafránu stála tolik co kůň, libra zázvoru tolik co ovce, 2 libry muškátového květu tolik co kráva. Germánská cenová tabulka z roku 1393 n. l. uvádí, že libra muškátového oříšku stála 7 tučných volů.

Černý pepř, stejně jako další koření a byliny, se běžně používal jako zdroj peněz. Východoevropané platili 10 liber pepře, aby získali přístup k obchodování s londýnskými obchodníky. V celé Evropě byla jednotlivá zrnka pepře přijímána jako platidlo k placení daní, mýtného a nájmů (částečně z důvodu nedostatku mincí). Mnoho evropských měst vedlo své účty v pepři. Bohaté nevěsty dostávaly pepř jako věno a někteří statkáři dostávali zaplaceno v „pepřovém nájmu“ (2).

S příchodem křížových výprav (1095-1492 n. l.) se mezinárodní výměna zboží stala běžnou. Postupně se asijské koření, jako je pepř, muškátový oříšek, hřebíček a kardamom, stalo levnějším a dostupnějším. Koření se používalo k maskování nepříjemných chutí a pachů a pro své zdravotní účinky. Oblíbená byla také kořeněná vína.
Evropští lékárníci používali ve svých lécích a elixírech asijské koření (např. zázvor, pepř, muškátový oříšek, skořici, šafrán a kardamom) a také zahradní bylinky. Tyto léky byly z velké části založeny na arabském lékařském učení.

Důležitou osobností v rozvoji a pěstování místních bylin byl franský král a císař Západu Karel Veliký (742-814 n. l.). Byl prvním vůdcem, který nechal zemědělce vysazovat hojně kulinářských bylin, jako je anýz, fenykl, pískavice řecké seno a šalvěj, tymián, petržel a koriandr.

Evropské pěstování koření a bylin bylo v tomto období do značné míry kontrolováno církví. Náboženské slavnosti koření a bylinek byly běžné. Pokračovaly také některé starodávné zvyky a pověry (například přivazování svazků bylinek ke dveřím stájí, aby se do nich nedostaly čarodějnice).

V roce 1180 n. l. založil král Jindřich II. velkoobchodníků „pepřový cech“, který byl předchůdcem dnešního obchodu s potravinami. Součástí cechu byla správa obchodu s kořením, která zahrnovala čištění a přípravu koření k prodeji. Původní kořenáři a pepři pomohli zahájit činnost lékárníků a později se z nich stali praktičtí lékaři. Mezi běžné lékařské praktiky patřilo přikládání houbiček namočených ve výtažcích ze skořice a hřebíčku pod nos pacientů, sterilizace místností šalvějovým kouřem a předepisování šafránu, česnekové polévky a jalovcového vína kvůli zdravotním účinkům.

Věk objevování

Marco Polo se ve svých cestovních pamětech (kolem roku 1298 n. l.) často zmiňoval o koření. Popisoval chuť sezamového oleje z Afghánistánu a rostlin zázvoru a kasie z Kain-du (město Peking), kde lidé pili aromatické víno z rýže a koření. Uváděl, že bohatí lidé v Karazanu jedli maso naložené v soli a ochucené kořením, zatímco chudí se museli spokojit s hašé namočeným v česneku. Zmínil se, že v Chang-čou se do tohoto hustě obydleného města denně dováželo 10 000 liber pepře. Polo také popsal rozsáhlé plantáže pepře, muškátového oříšku, hřebíčku a dalšího cenného koření, které viděl růst na Jávě a na ostrovech v Čínském moři, a hojnost skořice, pepře a zázvoru na malabarském pobřeží Indie. Některé neoficiální důkazy naznačují, že Polovo vyprávění vedlo ke zvýšenému mezinárodnímu obchodu s kořením během 13. a počátkem 14. století.

Starověké mezoamerické civilizace se těšily bohatému dědictví používání koření a bylin a mnoho dnes oblíbených koření bylo do okolního světa zavedeno až po evropském objevení Ameriky. Když se Kryštof Kolumbus vydal na svou druhou plavbu (1493 n. l.), vzal s sebou španělského lékaře Diega Chanca, který do španělské kuchyně zavedl kapsaicin (červený pepř) a nové koření. Dalším kořením pocházejícím z Mexika je vanilka. Aztéckou tradicí bylo pít čokoládové nápoje s příměsí vanilky. Dodnes je vanilka běžnou součástí mnoha čokoládových nápojů a cukrovinek. Badianův rukopis (1552 n. l.) je nejstarším bylinným textem z Ameriky a obsahuje staré mezoamerické recepty na různé neduhy (5).

Portugalský král Manuál I. měl velký vliv na to, že se do jeho země dostalo koření. Několik námořních plaveb pomohlo vytvořit obchodní cestu do Indie. V roce 1501 n. l. mělo Portugalsko přes lisabonský přístav velké množství indického koření, jako je skořice, kasie, zázvor, pepř, muškátový oříšek, muškátový květ a hřebíček. Král vysílal obchodní mise, aby pro své koření vytvořil nové trhy po celé Evropě, zejména v Německu. Když se bohatství koření dostalo do Lisabonu, portugalská koruna si monopolizovala lukrativní, ale riskantní obchod s pepřem. Náklad východoindických lodí prodával portugalský král za vysoké ceny velkým evropským syndikátům. Stejně jako ve středověku sloužila cena pepře jako barometr pro evropský obchod obecně.

Americká historie

Evropské koření bylo součástí základních potravin, které do amerických kolonií přivezli první osadníci. Kolonisté brzy začali přidávat i domorodé koření a bylinky. Zakladatel Jamestownu ve Virginii kapitán John Smith (1580-1631 n. l.) psal o koření, jako je sassafras a cibule, které používali k léčebným účelům původní obyvatelé Ameriky (6). Američtí kolonisté začlenili sasafras jako hlavní chuťovou složku kořenového piva a používá se také v kreolské kuchyni (7).

Po bostonském čajovém dýchánku (1773) se pití čaje stalo v koloniální Americe nevlasteneckým a místo tradičního čaje se začalo používat koření a byliny. Jako nápoj se často používala kůra Sassafrasu, květy heřmánku, listy máty, listy meduňky, listy maliníku, loosestrife, zlatobýl, dittany, listy ostružiníku šalvěje a mnoho dalších (8).

Koncem 18. století vstoupily Spojené státy do světového obchodu s kořením. Britské daně a obchodní omezení z koloniálních dob již nebránily americkému obchodu. Vyměňovali americké lososy, tresky, tabák, šňupací tabák, mouku, mýdlo, svíčky, máslo, sýr a hovězí maso za koření, jako je pepř, kasie, hřebíček, skořice a zázvor.

Salem ve státě Massachusetts se těšil prosperujícímu obchodu se sumaterským pepřem a z daní a prodeje měl obrovské zisky (1797-1846). Většina obrovského množství pepře byla reexportována do evropských přístavů (Stockholm, Göteborg, Hamburk, Kodaň a Antverpy) nebo byla převezena do Filadelfie, Bostonu a Baltimoru ke zpracování a distribuci dalšími americkými obchodníky a vývozci. Největším zaznamenaným jednorázovým nákladem jedné ze salemských pepřových flotil bylo něco přes 1 milion liber (500 tun) pepře, který v roce 1806 přivezla ze Sumatry do Salemu plachetnice Eliza o výtlaku 512 tun. Po roce 1846 přinesla nadprodukce koření postupný pokles jeho hospodářského významu až do konečného zániku salemského obchodu s pepřem po vypuknutí občanské války v roce 1861 (1861-1865).

Válečné příděly pro vojáky Unie v americké občanské válce obsahovaly skořici, zázvor, muškátový oříšek a pepř. Jedno z nejneobvyklejších použití koření se zrodilo právě během války. Z dopisu nalezeného v knihovně Kongresu Spojených států vyplývá, že mletý červený a černý pepř mohl být přivázán na draka v uvolnitelném sáčku, aby si našel cestu k očím a nosům vojáků Konfederace. Je třeba poznamenat, že nikdo neví, zda byl tento experiment skutečně vyzkoušen (8).

Současné využití koření

Na rozdíl od dřívějších dob, kdy obchodu s kořením dominovaly monopoly, je dnes obchod s kořením relativně decentralizovaný. Po celém světě se koření a bylinky často používají v kuchyni, ke zlepšení chuti a k zajištění nových chutí. Koření se vyskytuje všude, včetně vesmíru: v roce 1982 bylo koření přidáno do jídla astronautů pro americký program raketoplánů (9).

Informační věk (polovina 20. století) přinesl nový věk globálního sdílení kuchyní. Zvídaví domácí kuchaři stále častěji připravují jídla z nejrůznějších etnických dědictví za použití stále většího množství koření. Ministerstvo zemědělství Spojených států (USDA) uvádí, že spotřeba koření v USA v průběhu posledního půlstoletí exponenciálně stoupla a koření, jako je zázvor a chilli papričky, se používá častěji než kdykoli předtím (10).

Obnovil se také zájem o zdraví prospěšné účinky koření a bylinek. Údaje z roku 2015 uvádějí, že 5-10 % dospělých ve Spojených státech užívá rostlinné doplňky stravy, jako je například koření, kvůli zdravotním účinkům (11). Ve výživových doporučeních USA pro Američany na období 2020-2025 se uvádí, že „koření a bylinky mohou pomoci ochutit potraviny při snižování přidaných cukrů, nasycených tuků a sodíku a mohou také přispět k požitku z potravin, pokrmů a jídel s vysokým obsahem živin, které odrážejí specifické kultury“ (12).

Jedním z nejslibnějších vývojových trendů pro koření v moderní době je, že se hromadí vědecké důkazy, které potvrzují anekdotické zdravotní přínosy, o nichž hovořili naši předkové. Výzkum ukazuje, že kulinářské koření a bylinky mohou mít příznivé účinky v oblastech, jako je zdraví srdce, poznávání a regulace hmotnosti, a také zlepšují kvalitu stravy tím, že činí zdravější potraviny pro spotřebitele přijatelnějšími. Množství vědeckých důkazů, které potvrzují moudrost našich předků v průběhu věků, se neustále rozšiřuje.

.