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Von Ost nach West.

Als Michael Carroll vor fünf Jahren im Businessplan für Band of Bohemia eine „Michelin-Mentalität“ versprach, hatte der langjährige Küchenchef (Alinea, Bouchon, Wildwood) und ehemalige Bierbrauer (Half Acre) ein bescheidenes Ziel vor Augen: Ein Lokal zu eröffnen, das mehr ist als nur eine Burger-Brauerei. Er rechnete nicht damit, in einem einflussreichen Reiseführer erwähnt zu werden, geschweige denn einen Platz zu bekommen. Und schon gar nicht hat er erwartet, dass er das erste mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Brauhaus der Welt eröffnen würde.

„So viele Restaurants streben nach dieser großen Ehre, da ist es schon unglaublich, einen zu bekommen“, sagt Carroll über den Stern, den es 2016 erhielt. „Aber für ein Brauereipub, ist das ein Zufall? Haben sie den falschen Namen des Restaurants bekommen? Ist es eine große kosmische Fehlfunktion?“

Er fährt fort: „Für mich war es eine Bestätigung, den Stern zu behalten – zu beweisen, dass das hier das einzig Wahre ist und es für all die harte Arbeit, die dahinter steckt, auch verdient hat.“

Es ist sicherlich hilfreich, Köche wie Ian Davis am Ruder zu haben. Der ehemalige Chefkoch der New Yorker Momofuku Ssäm Bar und des Má Pêche stieß 2017 zum Team des Band of Bohemia und förderte dessen Mission als „kulinarisches Brauhaus“ mit transzendenten Gerichten wie einem Degustationsmenü, das mit einem Jakobsmuschel-Crudo beginnt (abgerundet mit gegrillten Erdbeeren, Pinienkern-Granola und einem Hauch von schwarzem Knoblauch) und mit einem Kaffernlimettenkuchen mit Anispudding, thailändischer Basilikummarmelade und einer Kakaotuille endet.

„Alles beginnt mit den Geschmacksprofilen des Bieres“, erklärt Davis. „Unser Ansatz ist einfach: Wir behandeln jede Zutat mit Respekt, Sorgfalt und Reife und lassen sie zur Geltung kommen.“

„Unsere Speisekarte basiert auf der Idee, dass Bier und Essen für sich genommen großartig sind“, fügt Carroll hinzu, „aber zusammen sind sie ein wahres Dynamit – eine perfekte Ehe. Das passiert jetzt überall auf der Welt; jeder verbessert sein gastronomisches Angebot. Man kann nur so viele Hamburger und Chicken Wings essen, bis man die Nase voll hat.“

Der in Jackson Hole ansässige Gastgewerbe-Veteran Gavin Fine hat das Gleiche mit der aufstrebenden Restaurantszene in seiner Heimat erlebt. Als er 2001 das Rendezvous Bistro eröffnete, ging es in Jackson noch um Fleisch und Kartoffeln, aber jetzt können Einheimische und Touristen ihren Horizont in einer Goldmedaillen-Brauerei erweitern, die ein „Chiang-Mai-Käsesteak“ (Thai Me Up) serviert, oder in einer renovierten Tankstelle (Bodega), die am Fuße des Grand Teton National Park ihr eigenes handwerklich hergestelltes Eis und Wurstwaren anbietet.

Was Fines Beitrag zum immer stärker werdenden Markt für handwerklich gebrautes Bier angeht, so hat er im letzten Jahr den Hausbrauer Colby Cox angeheuert, um die Tanks der Roadhouse Brewing Co. zu füllen. Später in diesem Sommer wird im Herzen der Stadt eine eigene Brauerei eröffnet, also halten Sie Ausschau danach. Hier wird Fine 30 wechselnde Biere mit „einzigartigen, weltlichen Aromen, sorgfältig ausgewählten Zutaten und mit Bedacht eingekauften Fleischsorten und Produkten“ kombinieren.

„Die Brauereiküche hat sich in den letzten Jahren stark weiterentwickelt“, sagt Fine ganz offen. „Die Gäste wollen mehr als nur Essen, um das Bier aufzusaugen. Sie wollen wissen, von welchen Reisen ein Gericht inspiriert wurde, woher das Schweinefleisch stammt und welche Kombinationen der Kellner am liebsten mag. Jeder Teil unseres Erlebnisses muss so einzigartig sein wie das Bier selbst.“

Im ganzen Land finden Sie Brauereien, die diese Einstellung teilen, von einem Schankraum in Chicago, in dem Austern und Kuchen im Mittelpunkt stehen, bis hin zu einem einzigartigen Komplex in Raleigh, der neben Dim Sum und einer ausgefallenen Fassauswahl auch frisch geschnittene Blumen und eine solide Buchauswahl bietet. Hier sind 20 Brauereien, die Essensliebhaber auf ihre Bucket List setzen sollten:

Massachusetts: Lord Hobo, Cambridge

Während der beliebte Schankraum von Lord Hobo in diesem Sommer eine willkommene Renovierung erfährt, ist die taucherische Neuengland-Bar bereits geöffnet und bietet eine erstklassige Bierkarte neben einer fortschrittlichen und dennoch verspielten Speisekarte. Hinter vertrauten Kneipengerichten wie Chicken Lollipops, geblisterten Shishito-Paprikaschoten und einem deftigen Burger verbergen sich so willkommene Überraschungen wie Corn Dogs nach Chicagoer Art, eine Squash-Tarte aus Baby-Patty-Pans und Schweinskopfkroketten, die mit einer kräftigen Yuzu-Aioli, Crackern und Beerenkompott serviert werden.

Vermont: Bobcat Cafe & Brewery, Bristol

Mindful, Saisonales Essen ist in Vermont nicht gerade schwer zu finden, aber im Bobcat passt es wunderbar zur einflussreichen Craft-Bier-Szene des Staates. Überspringen Sie den Abschnitt „Kneipenkost“ auf der Speisekarte und wenden Sie sich direkt den Hauptgerichten zu, zu denen ein herzhafter Hirsch- und Chorizo-Hackbraten, mit Chevre gefüllte Zitronen-Kräuter-Crepes, Tahini-Tofu in Sesamkruste und eine in Weißwein und Thymian geschmorte Entenkeule gehören. Ganz zu schweigen von der einen oder anderen Vorspeise, denn im Mittelpunkt stehen ein charakteristischer gehackter Salat mit einer „geheimen“ Cayenne-Vinaigrette, ein Tomaten-Shortcake mit noch mehr geschlagenem Chevre (wir sind schließlich in Vermont) und fünf Sorten Hähnchenflügel, die von Misty Knoll Farms stammen.

New York: Threes Brewing, Brooklyn

Der viel zu kurzlebige Sandwich-Laden von Meat Hook bekam 2016 ein zweites Leben mit Threes Brewing aus Gowanus, was für beide Parteien gut funktionierte. (Vor der endgültigen Partnerschaft war Threes Gastgeber einer Pop-up-Küche). Das bedeutet, dass Sie jetzt eine wechselnde Auswahl an feuchten IPAs, knackigen deutschen Lagerbieren und funky Farmhouse Ales mit einem Dry-Aged-Burger (mit Raclette überzogen!), heißem, in würzigem Entenfett gebratenem Hähnchen oder größeren Tellern wie Pommes frites, serviert mit einem 10-Unzen-Gras-Steak und Wild Chatham Muscheln, kombinieren können. (Beides mit Markbutter; keine Sorge.)

Pennsylvania: La Cabra, Berwyn

Die nur per Post verschickten Meisterwerke des ehemaligen Spanischlehrers Dan Popernack kamen letztes Jahr endlich aus seiner Garage in ein sieben Fässer umfassendes Sudhaus etwa 45 Minuten westlich von Philadelphia. Zu diesem Anlass gab Popernack grünes Licht für eine Gastropub-Speisekarte mit lateinamerikanischen Aromen, darunter ein perfekt gegartes Hangersteak mit Jasminreis, schwarzen Bohnen, Straßenmais und einer sonnigen Chimichurri-Sauce sowie einige überzeugende vegetarische Gerichte (Blumenkohl al pastor; Poblano- und Pilztacos mit Mandel-Picada, Rettich, Koriander und Manchego; ein „Rübenbauch“ als Gegenpol zum Schweinefleisch, das in vielen Brauereimenüs dominiert, so auch hier).

North Carolina: Brewery Bhavana, Raleigh

Als ob Vansana und Vanvisa Nolintha mit ihrem angesagten laotischen Restaurant (Bida Manda) nebenan nicht schon beschäftigt genug wären, lassen die aus Luang Prabang stammenden Brüder und Schwestern mit der Brewery Bhavana ihre Ambitionen voll aufblühen. Das Dim-Sum-Restaurant, das gleichzeitig als Schaufenster für die innovativen Kreationen des Hausbrauers Patrick Woodson und der Blumenarrangeurin Deana Nguyen dient, ist wohl der einzige Ort im Land, an dem ein trockenes Kardamom-Tripel (Bloom), ein Schokoladen-Roggen-Stout (Dig) und ein Mango-Pfefferkorn-Saison (Glean) neben gebratenen Reiskuchen, gedämpften Suppenknödeln und weichen Bao-Rollen angeboten werden.

New York: Sato Brewpub, Buffalo

Die wachsende Beliebtheit von Izakayas im japanischen Stil in den USA ist nicht zu leugnen, aber Sato Brewpub ist das erste, das seine eigenen Bierkreationen anbietet und nicht nur Sapporo und Asahi in schäumenden Schlucken. Von einer äußerst süffigen Mischung aus gepufftem braunem Reis, grünem Tee und belgischer Hefe (Rabbit in the Moon) bis hin zu einem Miso-gespickten Cream Ale und einem Saison mit Birne und Ingwer aus der Region – Drew Hardin (ehemals Community Beer Works) ist entschlossen, mehr als nur ein undeutliches extra trockenes Lagerbier anzubieten. Er möchte die umfangreiche Speisekarte von Chefkoch/Miteigentümerin Satomi Smith bereichern, die von mehreren gemütlichen Schüsseln mit Ramen auf Hühnerfleischbasis bis hin zu Bonito-Boxen für den Mittagstisch, Okonomiyaki-Pommes mit Bonitos und einer Yakitori-geführten „Tour of Japan“ mit sechs verschiedenen Spießen (darunter Hühnerherzen, Schenkel und Fleischbällchen) reicht.

South Carolina: Edmund’s Oast, Charleston

Die 48 Zapfhähne im Edmund’s Oast, die neben kultigen Favoriten wie Fonta Flora, Jester King und Grimm auch berauschende hauseigene Kombinationen wie das Caerbannog’s Reserve (ein „milkshake thick stout“ mit Noten von Schokolade, Honig, Erdnussbutter, Laktose und „bösen großen spitzen Zähnen“) bieten? Gehen Sie dann in die neue Produktionsbrauerei des Restaurants; sie ist etwa eine Meile entfernt und reduziert die Auswahl auf Cameron Reads eigene, absurd frische Handarbeit und eine zwanglosere, aber nicht weniger schmackhafte Speisekarte mit Sandwiches, Pizzen, vertrauten Bargerichten (gekochte Erdnüsse, gegrillter Mais, hausgepökelte/geräucherte Wurstwaren) und Softeis.

Ohio: Letzterer ist ein großer Verfechter der „Root-to-Green“-Küche, was erklärt, warum eine in der Pfanne gebratene Entenbrust mit einem Pastinaken-Cashew-Püree, Favabohnen, Schnittlauchblüten, gerösteten Cashews und einem Sauerkirsch-Gastrique serviert wird. Um sich ein vollständiges Bild davon zu machen, worum es Lassak geht, sollten Sie sein 65-Dollar-Degustationsmenü bestellen (75 Dollar, wenn Sie es mit Bierbegleitung wünschen, und glauben Sie uns, das tun Sie), das weitaus komplexer aussieht und schmeckt, als es in bescheidenen Online-Beschreibungen wie „Lamm + Erbse + Kartoffel“ und „Pilze + Petersilie + Rinderjerky“ erscheint: Wrecking Bar, Atlanta

Drakonische Gesetze hielten Georgia bis zum vergangenen Mai davon ab, eine Craft-Bier-Destination zu werden – abgesehen von peinlichen ‚Touren,Aber das hielt Bob und Kristine Sandage nicht davon ab, die Lücke sechs Jahre zuvor mit einer Brauerei zu füllen, die sich auf die Gastronomie konzentriert. Die Kritiken waren gemischt, als das Paar in einem historischen viktorianischen Haus seine kreative Basis fand, aber eine Schlagzeile in der Atlanta Journal-Constitution aus dem Jahr 2013 sagt alles über ihr ultimatives Verkaufsargument: „In der Wrecking Bar ist jetzt nicht nur das Bier gut.“

Chef Terry Koval hat viel damit zu tun; Abgesehen von seinen beliebten Veggie-Dienstags-Specials ist das Abendessen eine dynamische Angelegenheit, die von den Triple-D-geprüften Mais-Pups und anspruchsvolleren Menüoptionen wie einer Rinderherztartine, die mit eingelegten Pfifferlingen, Fichtensalz, Nori, Eigelb und Bresaola gekrönt wird, oder verkohltem Oktopus, der von fermentierter Schwarzbohnen-Chilisauce, eingelegten Igelpilzen, Schwarzaugen-Erbsen- und Erdnuss-Furikake und Jakobsmuschelpulver flankiert wird.

Michigan: Batch Brewing Company, Detroit

Sie wissen, dass Sie in der Nähe von UP (Michigans Upper Peninsula) sind, wenn jemand eine „saisonale Pastete“ (denken Sie an Hot Pockets für Erwachsene) auf seiner Speisekarte anbietet. Der aus Detroit stammende Matt Johnson kehrte nach einem langen Aufenthalt in Jonesboro, Arkansas, in seine Heimat zurück, um dieses lokale Grundnahrungsmittel neben deftigen Bolillo-Sandwiches und sättigenden Bar-Snacks wie handgedrehten weichen Brezeln, Thai-Chili-Cicharrones und einer wechselnden Auswahl an knusprigen Arancini zu servieren. Der Nanostatus von Batch Brewing wird bald durch eine Erweiterung im North End in den Schatten gestellt, die die Kapazität verdoppeln und Platz für einen „Funk Room“ mit wilden Hefewundern und gut gereiften Sours schaffen wird.

Illinois: Alulu, Chicago

Nur fünf Minuten von einer anderen Brauerei mit ausgezeichnetem Essen entfernt (wenn Sie gerne Stout mit Schokoladenkuchen kombinieren, siehe unten), ist Alulu voll von globalen Aromen, die die meisten Gaumen erfreuen würden. Probieren Sie die Masala Frites mit gegrilltem Hähnchen, Dilljoghurt, eingelegter Paprika und Quark; die Gemüse-Lumpia, die Shiitake-Pilze, Grünkohl, Kartoffeln, Kichererbsen, Wasserkastanien, Zwiebeln und Knoblauch in einem knusprigen Paket vereinen; und das vom Haus empfohlene Schweinekotelett, das mit einer herrlichen Austernpilz-Lager-Soße überzogen ist.

Illinois: Band of Bohemia, Chicago

In Michael Carrolls bereits erwähntem, mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten „kulinarischen Brauhaus“ werden die Kombinationen umgekehrt,“Die vorbildliche Küche von Chefkoch Davis trifft auf Carrolls raffinierte Bierrezepte. Oder wie er es ausdrückt: „Wir kreieren zuerst das Bier – wir verkosten es, analysieren seine Geschmackseigenschaften – und dann entwickeln wir die Gerichte. Nehmen wir an, Sie haben ein Bier mit gerösteten Rüben, Thymian und Orangenschalen. Diese Zutaten dürfen Sie auf keinen Fall in den Gerichten verwenden. Stattdessen erstellen wir eine Liste mit komplementären Geschmacksrichtungen. Zu Rüben können Sie also geröstete Nüsse, Fisch, Fenchel, eingelegte Zwiebeln, Ziegenkäse, Blauschimmelkäse, Schweinefleisch, Speck und Rucola verwenden. Mit Orange kann man Fenchel, Schweinefleisch, Fisch, Auberginen und Koriander kombinieren. Und Thymian passt zu allem. Dann fügt man die verschiedenen Komponenten zu einem Gericht zusammen. Es ist ein bisschen mühsam, aber am Ende lohnt es sich.“

Illinois: Moody Tongue, Chicago

Jared Rouben gründete den CIA’s Brew Club nur zwei Wochen nach seiner Zeit als Student, so dass es nicht verwunderlich ist, dass er Jahre später Braumeister bei Goose Island wurde. Moody Tongue entspricht Roubens schwergewichtigem Lebenslauf auf halbem Weg. (Er war auch in so angesehenen Küchen wie Martini House und Per Se tätig.) In Sachen Bier verfolgt Rouben eine „kulinarische Brauphilosophie“, die seine Rezepte direkt auf der Seite vermerkt; zu den „Dauerbrennern“ gehören ein Peeled Grapefruit Pilsner, Steeped Emperor’s Lemon Saison und Caramelized Chocolate Churro Baltic Porter. Was das Essen angeht, so begann die luftdichte Speisekarte des Moody Tongue mit einem einfachen Angebot von zwei Gerichten: einem salzigen (gut erhaltene Austern) und einem süßen (deutscher Schokoladenkuchen, der nicht von dieser Welt ist). Sie sind nach wie vor das Herzstück dieses Pilsener Erfolgslokals, was vor allem der Konditorin Shannon Morrison zu verdanken ist, einer alten Freundin aus der Kochschule. Sie steckt hinter dem 12-schichtigen Ungetüm, das man am besten bei einer privaten Bier-Kuchen-Paarung erlebt – das Geburtstagsgeschenk für wählerische Bier-Nerds und neugierige Neulinge.

Minnesota: Surly Brewing Co, Minneapolis

Einige Leute waren überrascht – manche würden sogar sagen, am Boden zerstört – als Surly-Eigentümer Omar Ansari letztes Jahr beschloss, seinen gefeierten Brewer’s Table zu schließen. Das viergängige Degustationsmenü, das sich über dem Hauptgeschoss der riesigen Brauerei befand und von dem für den James Beard nominierten Jorge Guzman geleitet wurde (komplett mit unvergleichlichen Bierkombinationen), wurde von vielen Kritikern als Höhepunkt der feinen Küche des Mittleren Westens angesehen. Es war jedoch nicht so beliebt wie das populistische Menü im Erdgeschoss, so dass jetzt das Nächstbeste an seine Stelle tritt: verkohlte und zähe Pizza im Stil von New Haven mit hauseigener Bierhefe und pyrotechnischen Geschmackskombinationen wie Kartoffeln, Rosmarin, Knoblauch, Parmesan und Rampen (Walter White) oder mit Chili mariniertes geräuchertes Schweinefleisch, Salsa verde, gegrillte eingelegte rote Zwiebeln, Koriander, Rettich und zwei Arten von mexikanischem Käse (Beast). Es gibt auch eine treue Muschelpastete, die dem Frank Pepe in dieser Gegend am nächsten kommt.

Missouri: Martin City Brewing Company, Kansas City

Matt Moore und Chancie Adams eröffneten das Flaggschiff der Martin City Brewing Company im Jahr 2010, um die wachsende Nachfrage nach handwerklich gebrautem Bier und hochwertigen Speisen in Missouris größtem Ballungsraum zu befriedigen. Nur vier Jahre später feierte das Paar eine bedeutende Expansion, indem es eine vollwertige Brauerei – das Original setzt stark auf führende Hopfenflüsterer wie Odell, Bell’s und Lagunitas – und eine Steinofenpizzeria nebenan eröffnete. Die Speisekarte spiegelt sich nun in einer größeren Filiale in Overland Park wider, die nur 10 Minuten entfernt liegt und die belgisch inspirierte Küche des MCBC über die Grenze des Bundesstaates Kansas hinaus ausdehnt, zusammen mit rotgespritzten Offenbarungen und doppelten Sitzplätzen, um die geduldigen Wartezeiten zu verkürzen.

Texas: The Brewer’s Table, Austin

Einer der neuesten Einträge auf dieser Liste, The Brewer’s Table ist faszinierend genug, um abgestumpfte Austinites und Craft-Bier-Komplettisten für eine Minute vom Jester King fernzuhalten. Während sechs hauseigene Spezialitäten auf einer langen Getränkekarte den Weg weisen, sind Beets By Drew und Baltic Hash besonders ausgefallen – das holzgegrillte Menü von Chefkoch Zach Hunter ist anders als alles andere in der Stadt. Zu den ersten Favoriten gehören Wildtartar, mit Malz pochierter roter Zackenbarsch, geräucherte Kaninchen-Carnitas und ein „teilbares Festmahl“ für zwei Personen mit einer heiligen Dreifaltigkeit von gemüsebetonten Beilagen und einem ganzen gebratenen Huhn, das in Sunchoke-Butter geschwenkt und mit einer schwarzen Knoblauchjus serviert wird. Behalten Sie das auf jeden Fall im Auge.

Colorado: Westbound & Down, Idaho Springs

Der ehemalige Chefkoch von Table 6, Scott Parker, hat diesen Standard im Skigebiet mit progressiven Publikumslieblingen wie frisch gebackenen Cheddar-Brötchen (natürlich mit Bierkäse serviert, natürlich mit Bierkäse), gebratene grüne Tomaten mit Kokosnuss-Serrano-Dressing; und ein deftiger Salat mit Bergforelle, wildem Rubinreis, pochiertem Knoblauch, Pepitas, Grünkohl, getrockneten Himbeeren und einer trockengehopften grünen Tomatencoulis. Parker wechselte Anfang des Jahres zu mediterranen Aromen im Dead Battery Club, aber sein experimenteller Geist wird in einem zweiten W&D-Lokal im nahe gelegenen Art District von Denver im nächsten Sommer weiterleben.

Kalifornien: Stone Brewing World Bistro and Gardens, Escondido

Der weitläufige Hauptsitz von Stone Brewing (allein der Gartenbereich erstreckt sich über einen ganzen Hektar) ist für die Craft-Bier-Gemeinde so nah wie Disneyland. Umgeben von viel Grün und ständig überfüllt, obwohl es mehr Platz gibt als die meisten Restaurants in San Diego, kann man hier einen der größten Player der Branche verehren, während man ikonische West Coast IPAs trinkt und Hanfsamenbrezeln, Honig-Sriracha-Wachtelknoten und eine charakteristische Cheddar-Knoblauch-Doppel-IPA-Suppe genießt, die die meisten Vampire und ersten Dates auslöschen würde.

California: Beachwood, Long Beach

Geräuchertes Fleisch ist die Hauptattraktion im Beachwood in Long Beach, aber die Vorspeisen und Beilagen von Chefkoch Gabe Gordon sind auch nicht zu verachten. Im Gegensatz zu den Nachspeisen mancher BBQ-Puristen im Süden reichen sie von einer mit Porcini bestreuten Platte mit Tater Tot Poutine bis hin zu Stapeln von geräuchertem Spargel, gerösteten Knoblauch-Ingwer-Karotten, Bleu-Cheese-Grits und einem kräftigen Ragout aus grünen Bohnen, Speck und Zwiebeln. Für die schlanken Gäste gibt es sogar einen Salat mit Grünkohl, Gerste und Walnüssen. Mehrere IPAs im Stil der Westküste passen auch gut zu einem Chili mit verbrannten Enden, das aus Rinderbrust, Kalbshackfleisch, Cannellini-Bohnen und noch mehr Bier besteht und einen schönen malzigen Abschluss bildet.

Oregon: Culmination Brewing, Portland

Während wir nichts gegen die alltägliche Speisekarte im Culmination Brewing einzuwenden haben – hallo, gegrillter Käse mit Rosenkohl, weißem Cheddar, eingelegten Jalapenos und schwarzem Trüffelöl -, glänzt das Lokal von Thomas Sluiter vor allem am Sonntag- und Montagabend. An diesen Abenden werden zwei völlig unterschiedliche Pop-ups angeboten: die seltenen Kashmiri-Rezepte (probieren Sie unbedingt Deepak Kauls Collard Greens and Kohlrabi Bowl, wenn sie verfügbar sind) von Bhuna und die sättigende vegane Küche von Jackfruit Kitchen. Da Sluiter einige der faszinierendsten Biere des Bundesstaates braut – was in Portland eine ziemliche Leistung ist -, sollten Sie am besten beides probieren und nebenbei alle Biere auf seiner Fasskarte entdecken.

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