Hallo anon,
Hört sich an, als hättest du großes Glück, einen sehr aktiven Starter zu haben. Hoffentlich hast du die Anfänger-Blogs von SourDom gelesen, die du über die rechte Leiste auf der Startseite dieser Website aufrufen kannst.
Grundsätzlich ist eines der Nebenprodukte der Hefegärung Alkohol, dessen Geruch im Allgemeinen von anderen „hefigen“ Gerüchen überdeckt wird. Wenn die Hefeaktivität nachlässt, weil die Nahrungsvorräte zur Neige gehen, nehmen die „hefigen“ Gerüche ab und der Alkoholgeruch kann überwiegen. Manchmal kann zu Beginn der Entwicklung eines Starters ein weiteres Nebenprodukt entstehen, das einen acetonähnlichen Geruch aufweist, der jedoch meist nur ein oder zwei Tage anhält, bis die betreffenden Bakterien keine günstigen Bedingungen mehr vorfinden und absterben.
Es entweicht immer etwas Kohlendioxid aus dem Starter, und wenn die Produktionsrate einer aktiv wachsenden Kultur diese Entweichungsrate übersteigt, führt dies zu einer Zunahme des Volumens (der Starter steigt an). Wenn sich die Aktivität verlangsamt, weil der Nahrungsvorrat zur Neige geht, übersteigt die Entweichungsrate die Produktionsrate, der Anstieg stoppt, das Volumen nimmt ab und der Schwamm bricht zusammen. In der Tat ist die Entweichungsrate nicht konstant, aber der endgültige Effekt des Gleichgewichts zwischen Entweichung und Produktion ist derselbe.
So, Sie scheinen einen guten aktiven Starter zu haben, der Ihnen gutes, sicheres Brot gibt. Denken Sie nur daran, dass Sie je nach Aktivität Ihres Starters (die sehr oft von der Temperatur des Raums abhängt, in dem Sie arbeiten oder in dem Sie Ihren Starter/Teig aufbewahren) den Zeitplan für Ihre Arbeit im Vergleich zu den Angaben in einer Methode in einem Rezept oder in einem allgemeinen Blog möglicherweise anpassen müssen. Ein Sauerteig ist nicht wie kommerzielle Hefe, die gereinigt und ausgewählt wurde, um schnelle, vorhersehbare Ergebnisse unter einer viel breiteren Palette von Bedingungen zu erzielen (obwohl sie immer noch durch die Temperatur gesteuert werden kann).
Hier ist die Hoffnung, dass Ihr erstes Brot auf Sauerteigbasis gut ausfällt und Sie es genießen und viele weitere. Viel Glück mit Ihren Projekten.
Farinam