Wir leben in einer von Bakterien beherrschten Welt. Die Mikroorganismen um uns herum sind in der Lage, sich an fast jede Umgebung anzupassen und zu gedeihen – man hat sie in den gefrorenen Gebieten der Antarktis, auf Vulkanen, in den Tiefen des Atlantiks und natürlich in unserem Verdauungstrakt gefunden. Unsere Zivilisation ist nur ein blasser Vergleich zu der unsichtbaren Welt der Mikroorganismen, die uns umgibt.
Es ist nicht überraschend, dass Mikroben zu Experten der Anpassung geworden sind, wenn man den evolutionären Druck ihrer Welt bedenkt. Sie sind ständigen Umweltveränderungen, dem Wettbewerb mit anderen Arten, Angriffen von spezialisierten Viren (z. B. Bakteriophagen) und einem schwankenden Nahrungsangebot ausgesetzt. Stellen Sie sich vor, Sie müssten versuchen, in einer Welt voller grassierender Krankheiten, Hungersnöte, Wirbelstürme und Überschwemmungen zu überleben, und Sie werden beginnen, die Welt der Mikroben zu verstehen.
Einige Mikroben haben sich mit der Konkurrenz verbündet, um symbiotische Beziehungen einzugehen. Zum Beispiel arbeiten die Bakterienstämme Streptococcus Thermophilus und Lactobacillus Bulgaricus zusammen und verwandeln Milch in schmackhaften Joghurt. Die etwa dreißig Bakterien- und Hefestämme, die in Kefir, einem traditionellen fermentierten Getränk der Kaukasier, zu finden sind, schließen sich zu einer komplexen Ökologie zusammen, die in der Lage ist, fast jede Nahrungsquelle zu verdauen und schädliche Krankheitserreger abzuwehren.
Unsere alten Vorfahren lebten nicht in einer sterilen Umgebung. Es ist wahrscheinlich, dass sie verschiedene Mikroben aufnahmen, die in ihrer Nahrung natürlich vorkamen. Einige dieser Mikroben waren für ihr Leben nützlich, während andere Infektionen und Krankheiten verursachten. Irgendwann haben sich unsere Vorfahren in ihrem Überlebenskampf mit bestimmten Arten von Mikroben verbündet. Unser Darm hat sich zu einer perfekten mikrobiellen Farm entwickelt. Wir bieten diesen Mikroben ein möbliertes Zuhause und reichlich Nahrung, im Gegenzug produzieren sie nützliche Nährstoffe und helfen, uns vor Krankheitserregern zu schützen. Vor etwa tausend Jahren begannen unsere Vorfahren damit zu experimentieren, ihre eigenen Lebensmittel mit nützlichen Stämmen zu fermentieren, um Verderb zu verhindern, Infektionen zu bekämpfen und die Aufnahme von Nährstoffen zu verbessern. Dadurch wurde unser Körper noch enger mit der mikrobiellen Welt verbunden.
Fermentierte Lebensmittel
Der Nobelpreisträger Dr. Elie Metchnikoff war einer der ersten Wissenschaftler, der die Vorteile des Verzehrs fermentierter Lebensmittel erkannte. Seine Forschungen konzentrierten sich in den frühen 1900er Jahren auf die Bulgaren. Er war der Meinung, dass der tägliche Verzehr von Joghurt einen wesentlichen Beitrag zu ihrer hervorragenden Gesundheit und Langlebigkeit leistete. Wenn Sie heute im Internet nach Probiotika suchen, finden Sie eine schier endlose Reihe von Gründen, warum „gute Bakterien“ gut für Sie sind.
Eigene Lebensmittel zu fermentieren kann ein gesundes, lustiges und nahrhaftes Hobby sein. Wir sind der Meinung, dass alles, was Sie zu Hause herstellen können, viel besser ist als kommerzielle Lebensmittel. Eigene Lebensmittel zu fermentieren ist billiger, macht mehr Spaß und ist besser für Sie als eine Pille mit gefriergetrockneten Bakterien zu schlucken.
Entgiften und konservieren
Wenn es etwas gibt, was die mikrobielle Welt gut kann, dann ist das Entgiften. Heutzutage besuchen Bakteriologen regelmäßig alte Militäreinrichtungen auf der Suche nach neuen Bakterienstämmen, die von den Schadstoffen im Boden leben. Wenn man sie in den Boden bringt und ihnen genug Zeit gibt, zu mutieren und sich weiterzuentwickeln, werden diese Mikroben einen Weg finden, sie abzubauen. Das gilt wahrscheinlich für jede organische Chemikalie. Diese irdischen Mikroben reinigen die Welt.
Wir konnten die entgiftenden Eigenschaften der Mikroben nicht nur nutzen, um unangenehme Substanzen abzubauen, z. B. Ölverschmutzungen, Militärdeponien und Kläranlagen, sondern wir nutzen sie auch, um unsere Lebensmittel und unser Wasser zu entgiften und die Haltbarkeit zu verlängern. Jahrhundertelang nutzten die Europäer Wein als Quelle für sauberes, haltbares Wasser. Die Bulgaren perfektionierten die Kunst der Entgiftung und Konservierung von Milch (Entfernung des Milchzuckers und Vorverdauung der Proteine) und verwandelten sie in Joghurt und Käse. Die Kaukasier verwendeten Kefirkörner für den gleichen Zweck: Entgiftung von Milchprodukten zur Herstellung von Kefir. Auch Gemüse wurde fermentiert, um es vor dem Verderben zu bewahren. Die meisten eingelegten Produkte, die wir in unseren Lebensmittelregalen finden, waren früher einmal ein fermentiertes Produkt: Essiggurken, Sauerkraut und sogar Ketchup. Da die Fermentierung jedoch nicht immer gleichmäßig abläuft, haben die Hersteller einen anderen Weg gefunden, diese Produkte herzustellen.
Infektionen abwehren
Der Wettbewerb zwischen den Mikroben kann sehr hart sein. Die guten Bakterien, die normale Bewohner unseres Verdauungstrakts sind, wehren viele fremde Eindringlinge ab. Sie können als unsere erste Verteidigungslinie im Krieg gegen Infektionen angesehen werden. Wissenschaftler haben viele verschiedene Substanzen dokumentiert, die von Laktobazillen (Milchsäurebakterien) produziert werden und nachweislich schädliche Mikroorganismen hemmen. Zum Beispiel produziert Lactobacillus acidophilus bei der Fermentation von Milch mehrere Substanzen, darunter Acidolin, Acidophillin, Lactobacillan und Lactocidin. Diese Stoffe hemmen nachweislich krankheitserregende Bakterien wie Salmonellen, während sie andere Laktobazillen und menschliche Zellen unversehrt lassen Diese antibiotischen Wirkstoffe sind in fermentierter Milch enthalten, aber nicht immer in einer probiotischen Pille. Eine Studie ergab, dass fermentierte Milchprodukte wie Joghurt Helicobacter pylori (das Bakterium, das Geschwüre verursacht) abtöten können, die nützlichen Bakterien allein jedoch nicht. Das bedeutet, dass Probiotika in Pillenform keine Wirkung auf H. pylori haben, selbst gemachter Joghurt und Kefir aber schon.
Nahrhaft
Fermentierte Produkte sind eine hervorragende Quelle für Aminosäuren, Vitamine und Mineralien. Durch den Fermentationsprozess erhöht sich der Gehalt an einigen Vitaminen. Fermentierte Milch ist eine gute Quelle für energiereiche B-Vitamine, während fermentiertes Gemüse eine gute Quelle für Vitamin C ist. Sauerkraut diente in alten Armeen, vor allem bei den Mongolen, oft als Militärverpflegung und wurde zur Vorbeugung gegen Skorbut eingesetzt. Der Fermentationsprozess erhöht auch die Bioverfügbarkeit dieser Lebensmittel.
Tabletten versus Lebensmittel
Wir haben bereits erwähnt, dass mit Laktobazillen fermentierte Milchprodukte nachweislich pathogene Bakterien wie H. pylori abtöten, während die Laktobazillen allein dies nicht tun. Das bedeutet, dass einige der antibiotischen Eigenschaften dieser guten Bakterien in den probiotischen Pillen, die Sie in den Regalen finden, möglicherweise nicht vorhanden sind. Außerdem gibt es keine Möglichkeit, die Potenz oder Vitalität dieser Produkte zu überprüfen. Bakterien sind lebende Organismen und müssen lebendig sein, wenn Sie sie zu sich nehmen, um von ihren Vorteilen zu profitieren. Es nützt nichts, tote, gute Bakterien zu sich zu nehmen. Außerdem sind qualitativ hochwertige Probiotika oft sehr teuer. Ein Monatsvorrat eines beliebten Anbieters kann zum Beispiel zwischen 80 und 100 Dollar pro Monat kosten. Mit einem Budget von 100 Dollar pro Monat können Sie so viel Sauerkraut, Kefir und Joghurt herstellen, wie Sie brauchen. So profitieren Sie nicht nur von den Vorteilen dieser nützlichen Bakterien, sondern können auch köstliche und gesunde Mahlzeiten zubereiten. Der einzige Vorteil, den Probiotika aus dem Laden bieten, ist die Bequemlichkeit. Aber wenn Sie erst einmal angefangen haben, ist das Fermentieren Ihrer eigenen Lebensmittel sehr einfach.
Wort der Vorsicht
Bitte essen Sie keine verdorbenen fermentierten Lebensmittel. In einigen seltenen Fällen können fermentierte Lebensmittel von Schimmel befallen oder verdorben werden. Werfen Sie in diesen Fällen das Ergebnis weg und beginnen Sie neu. Der Prozess der Gärung ist nur dann gut für Sie, wenn er außerhalb Ihres Körpers stattfindet. Es wird auch vermutet, dass Lactobacillus bulgaricus einer der wenigen Lactobacillus-Stämme ist, die Histamin produzieren. Wenn Sie also in irgendeiner Weise histaminempfindlich sind, sollten Sie bei der Auswahl der Lactobacillus-Stämme vorsichtiger sein und im Zweifelsfall natürlich immer Ihren Arzt konsultieren.
Kommerziell vs. selbstgemacht
Unserer Meinung nach sind selbstgemachte Produkte rundum besser. Zum einen müssen Sie Ihre Gesundheit nicht einem Hersteller anvertrauen. Sie haben die volle Kontrolle darüber, was Sie essen. Sie können die beste Milch und/oder das beste Gemüse kaufen, das Sie verwenden. Kommerzielle Produkte sind in der Regel auf den Geschmack und nicht auf die Gesundheit ausgerichtet. Im Falle von Joghurt bedeutet dies, dass kommerzieller Joghurt in der Regel einen hohen Laktosegehalt hat und mit Zucker angereichert ist.
Selbstgemachter Joghurt kann so hergestellt werden, dass praktisch keine Laktose enthalten ist, und er ist viel frischer als alles, was Sie im Laden kaufen können. Wenn Ihnen der Geschmack nicht zusagt, können Sie frisches Obst und/oder Honig hinzufügen, um ihn zu versüßen. Im Laden gekaufter Kefir hat das gleiche Problem: Sie haben keine Kontrolle über den Laktosegehalt des Endprodukts. Ein weiterer Punkt ist, dass echter bulgarischer Joghurt im Laden schwer zu finden ist. Oftmals wird ein Produkt von einem Hersteller als Joghurt mit Lebendkulturen bezeichnet, obwohl es in Wirklichkeit nicht echt ist. Damit ein Joghurt echt ist, muss er mit Joghurtkulturen hergestellt werden, die meist aus getrocknetem, gefrorenem Starterpulver stammen. Was fermentiertes Gemüse wie Sauerkraut betrifft, so sind die meisten kommerziellen Produkte pasteurisiert und enthalten keine lebenden Kulturen. Der Pasteurisierungsprozess tötet nicht nur die nützlichen Bakterien, sondern kann auch viele Enzyme und Nährstoffe zerstören. Kommerzielle fermentierte Lebensmittel können auch eine ganze Menge unnatürlicher Konservierungsstoffe enthalten. Wir wissen, dass Sie das Fermentieren Ihrer eigenen Lebensmittel zu Hause lohnender, gesünder, billiger als Probiotika und genussvoller finden werden als alles, was Sie im Laden kaufen können.