Alai

Heutzutage werden in Backrezepten alle Mehlsorten verwendet. Und auch wenn es keine große Sache zu sein scheint, das zu verwenden, was man gerade zur Hand hat, so können die verschiedenen Mehle doch ziemlich stark variieren. Die Rezepte werden so geschrieben, dass sie den spezifischen Geschmack, die Textur und die Saugfähigkeit der verwendeten Mehle berücksichtigen, so dass ein Mehlwechsel drastische Auswirkungen haben kann. Hier ist unser Leitfaden zum Ersetzen von Mehlen sowie die Gewichte pro Tasse, um Ihnen dabei zu helfen. Viel Spaß beim Backen!

Ein Hinweis zum Austausch von Mehlen: Es gibt viele Gründe, warum Sie ein bestimmtes Mehl ersetzen möchten – vielleicht möchten Sie den Nährwert erhöhen, ein anderes Geschmacksprofil erreichen, für jemanden mit einer Glutenunverträglichkeit backen oder Sie haben einfach kein bestimmtes Mehl zur Hand! Viele Köche und Bäcker haben mit dem Ersetzen von Mehlen experimentiert, und Ihre Ergebnisse zu Hause werden je nach Rezept und gewünschtem Ergebnis variieren. Versuch und Irrtum sind die beste Strategie! Wir haben einige allgemeine Vorschläge für Ersatzmehle aufgelistet.

Ungebleichtes Allzweckmehl

Was es ist

Weizenkörner sind Samen, die drei Teile enthalten – den Keim, die Kleie und das Endosperm. Bei der Verarbeitung wird dem Weißmehl die Kleie und der Keim entzogen, so dass das feine, helle Endosperm zurückbleibt. Das bedeutet zwar, dass es nicht so schnell ranzig wird wie Vollkornmehl, aber es hat auch nicht so viel Geschmack, und die Ballaststoffe und Proteine in der Kleie und im Keim fehlen.

Wann verwenden

Wenn Sie nur eine Mehlsorte in Ihrer Küche haben, wählen Sie diese – man nennt sie nicht umsonst Allzweckmehl! Die meisten Rezepte für Kekse, Brot, Kuchenteig und andere Backwaren verlangen nach diesem Mehl. Sein hoher Glutengehalt sorgt für mehr Struktur und Elastizität in Ihren Backwaren, so dass es eine gute Wahl für Situationen ist, in denen der Teig ein wenig elastischer sein muss.

Womit Sie es ersetzen können

Für jede Tasse Allzweckmehl, versuchen Sie:

1/3 Tasse Vollkornmehl plus 2/3 Tasse Weißmehl
3/4 Tasse grobes Maismehl
3/4 Tasse Reismehl
1.5 Tassen Hafermehl

Rezepte zum Ausprobieren

• Arbequina Chocolate Brownies
• Cinnamon Pecan Mini Tarts

Vollkornmehl

Was es ist

Im Gegensatz zu Weißmehl, wird Vollkornmehl durch die Verarbeitung des ganzen Weizenkorns – Kleie, Keim und Endosperm – hergestellt. Dadurch enthält es mehr Ballaststoffe als Weißmehl und hat eine dunklere Farbe und einen nussigeren Geschmack. Es hat zwar etwas mehr Eiweiß, enthält aber weniger Gluten. Deshalb sind Brote aus 100 % Weizenvollkornmehl in der Regel von dichterer Struktur.

Wann zu verwenden

In Rezepten wird Vollkornmehl meist in Kombination mit Allzweckmehl für herzhaftere Brote oder Kekse und Muffins mit höherem Nährwert verwendet.

Womit Sie es ersetzen können

Seien Sie vorsichtig beim Ersetzen von Weizenvollkornmehl – sein hoher Proteingehalt bedeutet, dass es mehr Flüssigkeit absorbiert als andere proteinarme Mehle. Im Allgemeinen können Sie bis zu 1/4 Tasse Weizenvollkornmehl durch Hafermehl ersetzen. Oder für 1 Tasse Weizenvollkornmehl kann 1/2 Tasse durch Allzweckmehl ersetzt werden. Mehr als das und Sie werden wahrscheinlich das Verhältnis von trockenen zu feuchten Zutaten anpassen müssen.

Rezepte zum Ausprobieren

• Kürbis-Streusel-Brot
• Mandel-Cranberry-Schoko-Chip-Schnellbrot

Teigmehl

Was es ist

Manchmal auch Kuchenmehl genannt, Gebäckmehl wird aus einem Weichweizen gemahlen, hat aber weniger Eiweiß und eine feinere Textur. Das bedeutet auch, dass sich weniger Gluten entwickelt, und es ist für die Verwendung mit Backtriebmitteln – Natron und Backpulver – vorgesehen.

Wann wird es verwendet

Durch den geringeren Eiweiß-/Glutengehalt ist Backmehl weniger elastisch und eignet sich am besten für Backwaren wie schnelles Brot (kein Hefebrot), Kekse, Plätzchen, Kuchenteig und Pfannkuchen. Das Endprodukt wird eher krümelig und zart als fluffig und luftig sein.

Womit Sie es ersetzen können

The Kitchn hat diese Empfehlung für den Ersatz von Backmehl durch Allzweckmehl: Nehmen Sie 2 Esslöffel von jeder Tasse Allzweckmehl und ersetzen Sie sie durch 2 Esslöffel Maisstärke. (Sieben Sie die Mehlmischung für beste Ergebnisse!) Kuchenmehl ist auch ähnlich wie Backmehl, und kann oft als Ersatz verwendet werden.

Rezepte zum Ausprobieren

• Olivenöl-Rosmarin-Muffins

Buchweizen

Was es ist

Trotz des Namens ist Buchweizenmehl keine Weizensorte und ist von Natur aus glutenfrei. Es hat eine fast blaue Farbe und einen reichen, nussigen Geschmack. Sie kennen es vielleicht von Soba-Nudeln, in denen es die Hauptzutat ist. Es ist ein unglaublich vielseitiges und nährstoffreiches Mehl, das alle essentiellen Aminosäuren liefert.

Wann verwenden

Verwenden Sie Buchweizenmehl für Pfannkuchen oder Crêpes, Cracker, Nudeln und dichte Kuchen, nicht für Brot und Backwaren. Beachten Sie, dass dieses Mehl sehr viel Wasser aufnimmt!

Womit Sie es ersetzen können

Wenn Sie einen bestimmten Geschmack beibehalten wollen, versuchen Sie, gleiche Mengen Quinoa- oder Dinkelmehl anstelle von Buchweizen zu verwenden, beachten Sie jedoch, dass sich dadurch der Feuchtigkeitsgehalt ändern kann. Mehle wie Hafer, Gerste, Reis oder Mais können ebenfalls ein guter Ersatz sein, aber beachten Sie, dass die Rezepte den Sauerteig für die Verwendung mit Buchweizen angepasst haben können – seien Sie offen für Experimente!

Rezepte zum Ausprobieren

• Buchweizen-Bananenkuchen mit Joghurt-Espresso-Glasur aus Bon Appetit

Hafer

Was es ist

Hafermehl wird einfach durch Mahlen von Hafer hergestellt! Das Ergebnis ist ein superfeines, flauschiges und süßes Mehl, das Backwaren knuspriger und krümeliger macht. Es verleiht Backwaren mehr Geschmack als Allzweckmehl – ein guter Einstieg in die Verwendung von Vollkornmehl. Und als zusätzlicher Bonus ist es auch noch glutenfrei! (Allerdings müssen Sie darauf achten, dass es aus zertifiziertem glutenfreiem Hafer hergestellt wurde, wenn Sie für jemanden mit einer schweren Glutenallergie backen.)

Wann verwenden

In Kombination mit Weizenmehl ergibt Hafermehl ein wunderbares Vollkornbrot. Es wird auch oft als glutenfreier Ersatz für Kekse, schnelles Brot und Muffins verwendet.

Womit Sie es ersetzen können

Wenn Sie Hafer vorrätig haben, können Sie Ihr eigenes Hafermehl herstellen, indem Sie Haferflocken oder schnellkochende Haferflocken in einer Küchenmaschine mahlen. Wenn Sie weder Hafer noch Haferflocken zur Hand haben, können Sie stattdessen eine Kombination aus Allzweckmehl und Weizenvollkornmehl verwenden.

Rezepte zum Ausprobieren

• Olive Oil Oatmeal Chocolate Chip Cookies von Food52

Roggen

Was es ist

Roggen ist ein Getreide, allerdings keine Weizensorte. Als Mehl kann es als würzig und gummiartig beschrieben werden. Es ist glutenarm und nährstoffreich – bei der Verarbeitung bleibt ein Großteil der Kleie erhalten, in der das Eiweiß und die Ballaststoffe gespeichert sind.

Verwendung

Roggenmehl kann für Brote verwendet werden, wobei man anfangs mit einem geringeren Verhältnis von Roggen- zu Weizenmehl beginnt. Neben dem offensichtlichen Roggenbrot kann Roggen auch in süßem Brot und Keksen verwendet werden – es passt gut zu Schokolade.

Womit Sie es ersetzen können

Wenn ein Rezept eine kleine Menge Roggenmehl verlangt, können Sie es höchstwahrscheinlich weglassen und die Differenz mit Weizenmehl ausgleichen. Es gibt aber wirklich keinen Ersatz, um den Roggengeschmack in einem Brot zu erhalten!

Rezepte zum Ausprobieren

• Schokoladen-Olivenöl-Eiscreme-Sandwiches von Food52
• Kräftiges Roggenbrot aus Grieß von King Arthur Flour

Dinkel

Was es ist

Ein uraltes Getreide und entfernter Verwandter des Hartweizens, wird Dinkel immer beliebter. Sein Nährwertprofil übertrifft das von herkömmlichem Weizenmehl, und er hat einen milden, leicht süßen Geschmack. Es ist relativ leicht zu verarbeiten, und viele, die empfindlich auf andere Weizenprodukte reagieren, finden, dass sie Dinkel leichter verdauen können.

Wann verwenden

Brote, Pizzakrusten, Kekse, Nudeln… es gibt viele Möglichkeiten, Dinkelmehl zu verwenden! Es kann im Allgemeinen anstelle von Weizenvollkornmehl verwendet werden, obwohl es wahrscheinlich weniger Flüssigkeit benötigt.

Womit Sie es ersetzen können

Der einfachste Ersatz für Dinkelmehl wäre einfaches Weizenvollkornmehl oder sogar eine Kombination aus Weiß- und Vollkornmehl.

Rezepte zum Ausprobieren

• Dinkelkuchen mit karamellisierten Äpfeln