Butter ist die Hauptzutat in fast allen traditionellen Backrezepten. Sie wird für Brote, Brownies, Kuchen, Kekse, Muffins, schnelles Brot und so ziemlich alles andere verwendet. In den meisten milchfreien Rezepten wird die Butter durch milchfreie Ersatzstoffe wie Öl, Sojamargarine oder Backfett ersetzt. Aus gesundheitlichen Gründen ziehen es viele Menschen vor, beim milchfreien Backen flüssige Öle wie Raps- und Olivenöl anstelle von Butter zu verwenden. In vielen Fällen lassen sich damit immer noch hervorragende Ergebnisse erzielen – allerdings ist es auch oft so, dass Öl allein keine Butter ersetzen kann.
Warum Butter beim Backen so wichtig ist
Um zu verstehen, wie man Butter richtig ersetzt, ist es wichtig zu wissen, wie Butter in verschiedenen Backrezepten funktioniert. In den meisten Rezepten für Kuchen, Muffins und schnelle Brote ist das Aufschäumen von Butter mit Kristallzucker äußerst wichtig, um die gleichmäßige, reichhaltige und schwammige Textur zu erreichen, die diese Produkte auszeichnet. Während der 3 bis 5 Minuten, in denen der Zucker in die Butter gerührt wird, bis diese „fluffig“ ist, lüften die Zuckerkörnchen das dichte Fett. Dies verleiht Kuchen eine reichhaltige Textur und einen guten Geschmack, der auch aufgeht.
Kuchen backen ohne Butter
Aufgrund dieses Aufschäumens kann die Verwendung von Öl anstelle von Butter beim Backen problematisch sein.
Kokosnussöl ist jedoch wirklich eine wundersame Ausnahme. Kokosnussöl ist ähnlich wie Butter fest, wenn es kalt ist, halbfest bei Zimmertemperatur und flüssig, wenn es erhitzt wird, und daher eignet es sich für so ziemlich alles, von Keksen und Kuchen bis zu Gemüsegerichten. Es ist teuer, also versuchen Sie, es im Großhandel oder im Sonderangebot zu kaufen.
Wenn Sie kein Kokosnussöl verwenden können, denken Sie daran, dass andere Öle im Allgemeinen am besten in Rezepten funktionieren, die auch flüssige Süßungsmittel, ein festes Fett und eine Art Emulgator verwenden. Beispiele für solche flüssigen Süßungsmittel sind Honig, Ahornsirup oder Melasse. Beispiele für feste Fette sind Mandelbutter, Erdnussbutter oder Sonnenblumenkernbutter. Und obwohl Eier die ideale emulgierende Zutat sind, gibt es auch eine breite Palette von Ei-Ersatzstoffen.
Wenn Sie sich für Eier entscheiden, sollten Sie die Eier trennen, das Eigelb mit dem Süßstoff schlagen und dann das Eiweiß unter die anderen Zutaten heben, um Ihren Kuchen und Broten auf Ölbasis mehr Fülle zu verleihen. Mit diesem Verfahren können Sie besser ohne Margarine oder Backfett backen.
Vegane Kuchen auf Ölbasis, für die keine Eier verwendet werden, wirken oft ein wenig dickflüssig. Dieses Problem lässt sich jedoch beheben, indem man Öl mit einer Art festem Fett kombiniert, z. B. mit gemahlenen Nüssen oder Schokolade.
Kekse ohne Butter backen
Kekse und Mürbegebäck verwenden traditionell Butter für Fülle und Dichte, sind aber weniger auf Butter angewiesen, wenn es um den Auftrieb geht, der in Rezepten wie Kuchen benötigt wird. Aus diesem Grund lassen sich Kekse oft viel einfacher milchfrei herstellen. Das Ersetzen der Butter durch Margarine oder pflanzliches Backfett ist fast immer ausreichend. Die erfolgreiche Verwendung von Öl hängt jedoch in hohem Maße von den anderen Zutaten im Rezept ab. Wird Öl in Rezepten mit flüssigen Sirupen und gemahlenen Nüssen verwendet, erhält man Kekse mit einer Mürbetextur. Verwendet man dagegen Öl in Kombination mit Eigelb und entweder flüssigem Süßstoff oder Kristallzucker, erhält man einen weichen und zähen Keks mit einer kuchenartigen Konsistenz. Wenn Sie sich für Öl und flüssigen Süßstoff ohne Eier entscheiden, erhalten Sie in den meisten Fällen entweder einen dünnen, knusprigen Keks oder einen Keks mit einer Muffin-Textur.
Im Allgemeinen ist bei Keksrezepten und anderen dichten, süßen Dessertrezepten wie Kuchenteig und Cobbler die Verwendung von Margarine und Backfett die beste Wahl. Die Ausnahme von dieser Regel ist das Backen von Keksen, die keine Backtriebmittel verwenden oder eher dicht und trocken sein sollen.
Backen von Keksen und Gebäck
Für Kekse und Gebäck, die in der Regel Backtriebmittel oder Hefe und wenig oder kein Süßungsmittel verwenden, wird die Verwendung von Öl das fertige Produkt in Textur und Geschmack vermissen lassen. Diese Rezepte gelingen viel besser mit Sojamargarine oder Backfett als mit anderen Zutaten. Kombiniert man Öl mit gemahlenen Nüssen in Keks- oder Gebäckrezepten, erhält man nicht die mehlige, brotartige Textur, die diese Backwaren auszeichnet. Auch die Verwendung von zusätzlichen Eiern für mehr Fülle führt nicht zu der gewünschten trockenen Textur, sondern eher zu einer kuchenartigen Konsistenz. Öl wird diesen Produkten wirklich nicht gerecht. Das soll nicht heißen, dass Öl in diesen Rezepten nicht verwendet werden kann, aber das Ergebnis wird sich erheblich von einem traditionellen Produkt unterscheiden, das mit Sojamargarine, Shortening oder einem anderen halbfesten Fett hergestellt wird.
Ungesalzene Butter vs. Margarine
Die meisten Backrezepte verlangen nach ungesalzener Butter, und alle Sojamargarine und Shortenings, die wir kennen, sind nicht ungesalzen. Um diesen Unterschied zu berücksichtigen, reduzieren Sie die Salzmenge in einem bestimmten Rezept um 1/4 Teelöffel pro 1/2 Tasse Margarine.